你对人类的认知，是什么？
算了，不重要。
在印度四个男人轮奸了孟加拉巨蜥面前，都不重要。
哦对了，巨蜥是公的。
数风流人物，他们也太风流了。
正因为三哥各种动不动就开挂的操作，让我都无法直视咖喱这玩意。
毕竟在我国，咖喱就等同于三哥。
咖喱味英语，就是印度口语。
咖喱味阅兵，就是摩托车载人大赛。
作为一个学渣，我虽然听不懂三哥的英语讲的到底是啥。
但是我能听懂这英语肯定是三哥讲的。
毕竟浓浓的咖喱味。
咖喱之于印度，就相当于烧烤之于东北，火锅之于川渝，大葱之于山东，扎啤之于济南，是当地饮食的代表。
为什么印度人这么喜欢咖喱，这还要从很久之前讲起。
首先要知道，“咖喱”这种东西和茶叶，咖啡豆是不同，它不是天然就存在的某种食材。
没有一种材料，叫【咖喱】。
咖喱，是一种复合产品，由多种香料，比如生姜、肉豆蔻、桂皮、丁香、小豆蔻、胡荽、辣椒、洋葱、大蒜、姜黄等混合在一起研磨，再用印度酥油、清水、酸乳酪或者椰子汁调制而成。
是一种后天加工出来的调味品。
上面提到的做法，也并不是咖喱的唯一做法。
在印度，个人的口味不同，调制的配比也完全不一样，至于会放什么不会放什么，每一个印度人都有自己的一套算法。
另外咖喱也不是只有印度咖喱。
泰国咖喱，日本咖喱，都各有特色。
我们先从印度开始。
2
咖喱其实是一种非标准化的产品。
对于食客来说，标准的印度的调料就像薛定谔的猫，在你入口之前，没人知道里面到底会放些什么。
这也非常符合印度人的哲学，比如走在印度街头的小动物，在被入口之前，它也不知道自己是食材，还是玩具。
也许会有特别重口味的，放点牛粪什么的。
毕竟三哥的操作，超乎我的想象。
既然是非标，每一个三哥或者三嫂都坚称自己的香料里有独门手艺。
尤其是那些干净又好吃的印度小吃，的确是充满了毒门手艺。
这种坚持就好比美利坚的可口可乐，虽然和其他的可乐喝起来味道没啥太大的不同，但他们总是强调有特殊的偏方。
祖传的秘方+神秘的成分+有可能治疗便秘的偏方，咖喱，是印度调料的底色，也是它的保护。
关于印度人为什么爱吃这种调料，有一种说法比较无语，但又有些合理。
古代印度宗教氛围浓厚，当时的宗教提倡不吃猪肉不吃牛肉不吃鸡肉，总之啥也不让吃，但是羊，反而是用来吃的。
可能是怕印度人看到了某些地方的人，觉得羊实在是太可怜了，再不用来吃就只能变成用的了。
于是吃羊肉成为古代印度的主流餐饮文化。
这种说法讲真，就很像是高加索人写的。
吃羊肉本身不是问题，但是羊肉太膻，让原本稳如泰山的印度人民坐不住了。
他们只好就地取材，将东南亚流行的各种香料都收集到一块，混合在一起，最终将它们和羊肉一起烹饪。
高端的食材的确只需要简单的烹饪，但是却需要复杂的调味品才行。
很快，这种混合而成的调料不仅成功掩盖住了羊肉的膻味，也延长了羊肉腐败之后的臭味。
闻不到坏，就等于新鲜，于是调料在某种程度上来说，延长了食材的保质日期。
虽然保质期可能仅仅延长了一两天甚至几个小时。
但是对于古代的人民来说，这就相当于防腐剂了。
要是能早点从恒河传到尼罗河，估计木乃伊身上都能散发出一股咖喱味。
等到几千年后英国人打开金字塔的时候，里面弥漫着的味道把小朋友们都馋哭了，英国人当场就决定要把这玩意加入豪华下午茶套餐，吃一个少一个，这才是地道的英伦风。
这画面太美，简直是惨无人道。
在提升味道还能延长时效的双重buff下，“咖喱”这玩意迅速在印度地区火了起来，然后传遍整个东南亚。
这么一看，咖喱就是餐饮界的印度神油。
延时，也是重要的功能。
3
如果你和印度人聊起咖喱，他们可能会一脸懵逼。
准确来说，印度是没有“咖喱”这种东西的。
他们也没有这种概念。
印度有多种多样的调味品，就是我上面提到的，由生姜、肉豆蔻、桂皮、辣椒、洋葱、大蒜、姜黄等等等等香料碾成的粉末。
但是咖喱这个词确是不存在的。
是英国人发明了这个词，并且把一切来自印度的调味品都统称为咖喱。
至于印度人，他们并不知道这是啥。
这种感觉就像全国人民都知道老铁是一句东北话，但是东北人自己都不知道老铁是啥意思。
最终只能被迫接受这是一句东北话。
虽然印度人不知道咖喱是啥，但这完全不妨碍它成为印度的标签之一。
英国人不仅给他们带来了新的女王，也带来了新的词汇。
为了方便阅读，我们也统称印度的种种调料为咖喱。
咖喱这种东西看似带有浓郁的印度特色，但是实际上却是多种文化融合的产物。
既有来自东方的姜黄，也有来自美洲的辣椒。
所以说咖喱既是一种印度食物，但它又不仅仅只是印度的食物。
一开始印度人是不爱吃肉而且口味清淡的，但在后面的四个多世纪里，中亚、葡萄牙、英国等外来饮食文化对印度次大陆产生了巨大冲击，并且不断和本地饮食文化互相影响。
入侵者登陆印度后，外来文化也对印度原有的文化进行融合和改变，逐步形成了我们今天熟悉的印度风格。
1526 年，帖木儿帝国崩溃后，其后裔巴布尔率军入侵南亚次大陆，在攻占德里、征服北印度大部分地区以后建立起莫卧儿帝国。
这个帖木儿帝国是一个横跨中亚和西亚的中世纪国家。
P社玩家对这个国家应该会有点印象。
简单来讲这是一个由蒙古贵族帖木儿在1370年建立的国家，而两年前的1368年是大明登场的日子。明朝替代了元朝，蒙古人重新回到了草原。
帖木儿最开始的目标就是复兴蒙古帝国，他从中亚起兵，西征奥斯曼，控制了中亚和西亚大面积的领土，然而在1404年东征明朝的路上，翻越天山帖木儿还没来及的和朱棣交手就染疾而死，两国的大战也因此而终止。
还没有开始，就已经结束了。
后来就是烂俗的故事，帖木儿的家族展开了一轮又一次的王位之争，在历史的车轮中被反复碾压后帖木儿帝国被乌兹别克人所取代，其后裔巴布尔逃到南亚也就是现在的印度，建立了莫卧儿帝国。
所以，印度人喜欢躺平，都是写在名字里的。
当时印度本地人战斗力颇为拉胯，被这群来自西亚的流亡者打得满地找牙。
他们想排外，但是有心无力。
历史总是惊人的相似，东亚大国之间的战争，比如汉和匈奴、金和辽、和元战争结果总是会直接或者间接影响其他地区的发展，让其他地区进行一轮大洗牌。
而这种大洗牌又会形成多米诺效应，再次影响到更远的地区。
这就有点像电影里常见的黑吃黑情节，军阀头子揍了黑社会一顿，黑社会为了出气就揍了旁边看热闹的普通人。
而印度就一直扮演着这个嗑瓜子的角色。
巴布尔征服印度初期，印度社会还广受佛教和耆那教的影响，这俩宗教鼓励素食，禁止杀生。
以婆罗门为首的高级种姓人群普遍实行素食主义，跟我们理解的佛教基本一样。
所以当时的印度人提倡清淡饮食，抵制一切可能刺激欲望的食物，比如大蒜和洋葱。
禁欲，是印度宗教的第一目标。
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莫卧儿人的饮食和印度人不太一样，他们不仅不爱吃素，而且非常爱吃肉。
吃肉的时候还喜欢撒香料。
这也很好理解，毕竟亚欧大陆上各国之间战乱不断，大家几千年来的共识就是只有吃饱了才有力气打仗。
所以肉类一直能量的来源，也是力量的象征。
印度人爱好和平，最多就是玩玩和平鸽，所以肯定不需要吃太多的肉。
波斯厨师随军队一起来到印度北部，开始使用用香料烹制肉类，到这个时候我们就有一个神奇的发现，印度人的饮食风格还真的是由蒙古人决定的。
怪不得不吃牛不吃猪单单爱吃羊，也在这里得到了合理的解释。
莫卧儿的饮食风格改变了印度人的口味，现如今印度人最常见的咖喱洋葱，就是典型的中亚饮食风格。
香料在这个时候走进了印度的千家万户，本地人放弃吃素后迅速学会了用香料和肉烹制一顿饭。
此时的莫卧儿帝国精英阶级都是穆斯林，而底层基础则是印度教。
双方在政治和文化上互相影响。
波斯文化成了印度的上流社会的文化。
波斯风格的饮食也成为了印度上流社会的饮食。
5
莫卧儿帝国时期的咖喱和如今的咖喱相比，还是差一点东西。
虽然只差了这一点，但是口味却千差万别。
那就是辣椒。
很难想象如果咖喱里没有辣椒，那是一种怎样的平行世界。
但是在15世纪葡萄牙人到达印度之前，印度人也不知道辣椒是啥。
他们普遍用孟加拉特产的，味道有点甜的荜菝或者味道刺激又辛辣黑胡椒当作咖喱中辣味的来源。
胡椒，是印度的特产之一。
当中亚被奥斯曼帝国统治后，欧洲与东方的路上交通就这么被切断了。
欧洲人无法通过陆运与中国和印度等国进行贸易，但是他们又迫切想要得到瓷器和茶叶，胡椒和黄金。
于是欧洲人开始利用海路来寻找中国和印度，维持原本的商贸往来。
大航海时代来临，两个重要的发现，一个是美洲大陆，另一个就是辣椒。
于是葡萄牙人给印度人带来了新的食材，这不仅仅改变世界餐饮历史，也改变了印度人底层的味蕾。
三哥发现辣椒跟荜菝形状相似，口味则更加火辣。
最重要的，辣椒的种植成本低，而且容易保存。
于是辣椒的传播速度快得惊人，传遍印度南方仅仅花了几年时间。
而同期的中国，从见到辣椒到第一次食用辣椒中间间隔了上百年。
这，就是我们和三哥之间的差异。
底层的三哥们找两块石头就能将辣椒研磨成粉，然后加上生姜和盐等等，就能直接用来拌饭了。
有一说一，辣椒拌饭，的确YYDS。
辣椒不仅能提供日常的调味，也能给穷人补充少量的维生素c，当然印度穷人并不知道这些。
印度药剂师之前都是用胡椒入药，用它治疗肠胃滞胀的病人，在辣椒出现后也改了方子，多吃几根辣椒，随着如厕频率的增加，什么胃胀都能治好。
如果没有痔疮这种疾病的存在，我真的忍不住给辣椒点个赞。
如今辣椒已成为印度咖喱甚至是南亚咖喱中不可缺少的一部分，咖喱以辣为尊。
随着对印度的深入了解，葡萄牙人发现南印度流行一种盖浇饭，主要成分就是小豆蔻和姜、香草、水果以及其他调味品。
印度南部的泰米尔人称这种东西为“kail”，而在印度西南部的卡纳达人和马拉雅拉姆人那里，“karil”一词被用来指蔬菜或肉一起煮的菜肴调料汤汁。
葡萄牙人吸收了各类称呼再将其融入葡萄牙语，就有了“caril”以及“carree”。
到了随后而来的英国人那里，“caril”最终演变成了英语“curry”，也就是今天的咖喱。
6
1600 年12月31日，英国东印度公司由伊丽莎白一世特许而设立，他们与莫卧儿帝国的王室上层关系紧密，很快就在印度大陆得到经营上的特权，并靠此击败了荷兰葡萄牙等国的香料商人，逐步垄断印度市场。
直到1858年被解除行政权力前，东印度公司已经从一个商贸企业成了印度的事实主宰者。
别的国家都是军队整商业，他们是经商的变军队。
英国人带来了殖民主义，基督教和女皇，同时也带来了英国乡绅喜好吃肉的饮食文化。
然而在东南亚湿热的气候里，英国人发现新鲜的肉类无法保存。
欧洲菜在印度水土不服，印度的厨房也不适合烹饪欧洲菜肴。
正当英国人在惊恐是不是又要回到炸鱼薯条的搭配中时，他们发现最好的肉类烹饪方法不是烤炙，而是像莫卧儿帝国的许多特色菜一样，用印度各地的香料来烹饪。
当时随行医生的记载：
“一种最异类的混合物，包括生姜、肉豆蔻、桂皮、丁香、小豆蔻、胡荽、辣胡椒、洋葱、大蒜、姜黄，用杵和臼将其碾碎为粉末，用酥油调至糊状……再加入炖煮的小羊或禽类。”
在印度的英国人创造了新的菜系—英式印度菜。
这是一种英印结合的新口味，包括咖喱豆蔬鸡、咖喱浓汤、咖喱虾等。
在发明了新菜系的同时，他们也顺便发明了新单词。
把葡萄牙人那里学会了“caril”一词，改造成英语词汇“curry”。
英国人把“curry”当作普通词汇来用，既指代印度各地所有含香料的汤汁和浆糊，同时也包括印度各地肉菜炖煮后的菜肴。
又指用咖喱烹饪的一切菜肴，如咖喱鸡、咖喱羊、洋葱咖喱、豆蔬咖喱，土豆咖喱，连同他们自己的英式印度菜，也被称为“curry”。
英国人不仅仅生生造出咖喱这个词汇，还借助在印度修铁路的便利，将英国风格的咖喱菜运往印度各地。
同时，英国人也将咖喱这种东西带回欧洲。
退休后的东印度公司员工多多少少会带着点印度的生活习惯回到英国，主要是他们在印度的厨师和佣人。
只有在品尝起印度菜的时候，这些退休的英国人才想起往日在印度飞扬跋扈的日子。
至此，英国街头开始出现印度餐厅。
1777年，伦敦干草市场的诺里斯咖啡馆开始供应咖喱。
1811年3月27日的《泰晤士报》就刊登了一则“印度咖啡馆”的广告，宣称他们有“最完美的印度菜肴”。
1831年，一本面向印度返乡英国人的《印度烹饪书》厨房手册由东方翻译出版社出版。
1840年，英国咖喱制造商开始宣传咖喱的“健康及药用价值”，想要说服每个英国家庭把咖喱这种“东方药膳食品”加入日常饮食中。
印度的调料做法有上千种，英国人面对如此复杂的做法觉得两眼一抹黑，索性选择了其中一种做法，将其包装成标准化咖喱在欧洲贩卖。
19世纪初，英国Crosse&Blackwell公司在印度传统马萨拉（Masala）的配方基础上，制作出一种可以小包装出售的咖喱粉，只需兑水加热就可以与食材一起烹饪。
和如今我们理解的咖喱基本一致。
此时的欧洲对来自东方的东西都颇有好感，尤其是印度的东西，自带神秘属性，于是英国人的标准化咖喱很快就畅销欧洲。
咖喱粉的出现，真正使得咖喱有了标准化，从而加快进入了欧洲市场的步伐。
各种混合香料粉的配方都被英国商家添上了咖喱粉的标签。
过度依赖咖喱粉的英国咖喱已经和原本的印度咖喱大不相同，就跟立顿茶包和中国茶叶不同一样。
英国人根据自己的的口味对咖喱的香料配比进行了调整，相比印度厨师每个人都有自己的秘方不同，英国咖喱因为过于标准化，味道上也是千篇一律。
但正是这种标准化降低了制造成本，也降低了英国老百姓的接受成本。
到了19世纪50年代，咖喱终于进入英国百姓的厨房。
和印度能流行咖喱的理由一样，除了味道之外，防腐的能力才是关键。
英国人发现这种来自神秘东方的调味品用来处理隔夜饭和隔夜肉效果非常不错。
无论是咖喱牛肉还是咖喱鸡肉，都被贴上了隔夜菜解决方案的标签。
这其实也很好理解，印度咖喱辛辣的特点的确能掩盖肉类变质的味道。
一直到19世纪末，咖喱菜在英国摆脱了低级的标签，高级晚宴开始出现咖喱龙虾、咖喱牡蛎、咖喱羊肉等菜品。
咖喱也随着英国殖民全球的过程传播到了全世界。
而印度在这个过程中始终提供的就是一个卖点的角色。
三哥成为工具人，虽然他们的咖喱和英国的咖喱差别巨大，但是也架不住英国四处宣传这就是正宗印度味。
好故事才有好销量。
老伦敦的正宗，老北京的地道。
东西方两个大国的首都，喜好竟然如此相似。
果然，人类的本质就是复读。
7
如果了解了英国人的把戏，就会知道英国的咖喱也好，红茶也好都是包装出来的经济产物。
标准化带来的就是快餐文化，实际上是为了降低成本，同时提高销量。
而来自神秘东方都是广告的常见用语。
一个平时主要吃炸鱼和薯条的国家，在真正的饮食大国面前，其实是有点抬不起头的。
毕竟法国人、德国人、俄国人、意大利人和西班牙人都有着非常丰富的饮食文化。
英国人在美国人面前能装一装贵族风范，但是在老欧洲面前，英国人似乎还差了那么一点文化底蕴。
英国的咖喱粉就是一个低端货，配上龙虾才是高端。
所以，品味是由是食材决定的，不是由调料决定的。
就算不是咖喱的，是清蒸的、蒜蓉的、是炭烤的、是油炸的。
高级的是龙虾，并不是调味品。
但也有人会被英国人忽悠上当，比如另一个神秘的东方国度。
没错，就是日本。
站在明治维新的时代，日本的视角其实很好理解。
英国，日不落帝国，全球殖民，工业产值世界第一，经济发达疆土辽阔。
而日本，土地狭小，思想落后，文化闭塞，工业产值基本为0。
看着洋人的坚船利炮，自然会追求脱亚入欧，急于摆脱自身的传统文化，试图用欧洲的东西来走一走捷径。
这个时候，全面学习欧洲，尤其是英国，对日本来说就不仅仅是一句口号那么简单。
他们当然分不清欧洲内部的鄙视链到底是怎么一回事，但是站在他们的角度，英国，才是NO.1。
1872 年，明治天皇颁布的《肉食解禁令》破除了自天武天皇《肉食禁止令》以来日本人以米饭、鱼肉和蔬菜为基础的素食传统。
明治天皇认为日本国民必须进食肉类才能改善体格，追赶上欧美人的体魄，英国能成为NO.1肯定是因为吃得好，如此看来，学习英国人吃饭，就能掌握英国的秘密。
这就是印度人和日本人的差别。
同样是挨打，日本人想着如何吃饱了打回去。
而印度人则是靠饿死自己逼你投降。
所以日本人接过了英国人的咖喱产能，逼着自己吃咖喱。
但是很尴尬的是，日本人自己口味清淡，不爱辛辣，来自英国的咖喱并不受日本人欢迎。
地理位置上日本也不像印度那样潮湿闷热，需要靠咖喱这种东西来保存食物。
最重要的是日本在饮食上以猪肉和鱼肉为主，不存在掩盖膻味的需求。
19世纪 60 年代，日本谈判使节在远洋船上看到印度人用手抓咖喱饭进食时，还将其蔑视为下等人的食物。
说白了，日本人内心是抵制外来饮食的。但是上层社会并不抵制，为了推动日本全面学习欧洲，面包、冰淇淋、牛肉饼和咖喱等新奇食物抵达横滨港口，土豆、洋葱、胡萝卜这些外来食材也由此进入日本。
咖喱从未开化的食物变成了时髦的“代言人”、外国商行里的厨师是最早在日本制作咖喱料理的，他们沿袭了英式咖喱的制作，用浓郁咖喱蘸面包的吃法很快在日上层社会流行起来。
但对于日本老百姓来说，胃是骗不了人的，普通人无法接受洋食尤其是咖喱。
事情的变化发生在日本海军这里。
日本海军全面欧化从舰船技术、训练制度乃至官兵饮食，日本海军都在效仿英国。
包括饮食结构改善也要和英国人学习。
英国海军的咖喱肉是搭配面包食用，于是日本人也尝试将咖喱和主食混在一起实用。
当咖喱遇到了大米饭，日本人开启了新世界的大门。
在此之前，咖喱的解释权在印度人，在英国人手里。
而从这之后，咖喱的解释权在日本人手里。
日本人迅速改良了咖喱，降低了咖喱的辛辣程度，在其中加入果泥，形成独特的日式咖喱风味，将其从辣口变成了甜口。
同时也添加了小麦粉，让咖喱变成了浆糊状态，质地更粘稠。
与咖喱同煮的还有牛肉、胡萝卜、洋葱等外来蔬菜。
最后，土豆和炸猪排也加入到了咖喱饭的配料表里。
浆糊状的咖喱饭成为了日本的主流饮食之一，这种浆糊状的咖喱不仅仅符合日本的口感，同时也符合日本海军需求，因为糊状的盖饭在颠簸的甲板上不容易洒落。
20世纪50年代，日本食品公司生产的固体咖喱块，这就是我们最常见的咖喱的样子。这种固体咖喱在锅中煎一会就会融化，加入水之后就是咖喱汤。
1968年，日本大塚食品公司的即食咖喱又进一步提升了咖喱料理的便捷性，连杀菌袋包装一起在沸水中煮三五分钟就可以直接浇在饭上食用，非常适合懒得做饭的人。
比英国更夸张的是，日本人把咖喱上升到国民食物的地位，无论在餐饮店还是日本普通居民的餐桌，咖喱都跻身最受日本国民欢迎的食物。日本咖喱工业协会曾做过统计，日本人一年平均要消费 79 次咖喱饭，远超对寿司的消费次数
1982年，咖喱饭在日本被评为最受学生欢迎的食物。
世界最大咖喱连锁店，也是日本的Coco一番屋。
日本的连锁便利店，车站或者小吃摊都卖各种各样的咖喱饭。
写到这里，我饿了。
日本生产的块状咖喱很快就取代了英国的咖喱粉，随着日本的经济腾飞，日式咖喱粉也跟随日企的脚步走向全世界，日本人用他们的口味证明甜咖喱也有一席之地。
8
咖喱征服世界的脚步还没停。
从印度发明，英国创造，到日本改良，咖喱往往是以一种低调料理的姿态出现。
它们伴随着英国人和日本人走遍世界的脚步。
但是另一个咖喱消费大国，泰国，他们则是完全不同的策略。
作为一个旅游业和服务业是支柱型产业的国家，泰国没有什么走出去的策略，它只有走进来的方案。
同样是喜欢吃咖喱的国家，你翻开新闻，泰国人妖虽然变态，但是人畜无害。
再看看印度，不仅变态，而且人畜都容易遭到侵害。
这个时候你作为一个外国游客，想保住菊花是不爱吃辣就能做到的么？
只要不傻，就知道哪里才是旅游圣地了对吧？
泰国南部的饮食风格本来就受印度影响颇深。在古代泰国，南部人就喜欢食用咖喱，同时泰国人会在咖喱中加入椰奶，既有偏甜的口味，也有偏酸、偏辣的口味。
但印度人实在是太争气了，把咖喱餐饮大国的头衔硬生生让给了泰国。
每年进入泰国的游客数不胜数，这些人在泰国旅游结束后，一部分人会对人妖流连忘返，一部分人则对泰餐流连忘返。
于是大量游客将泰餐馆开回了自己的国家，泰国政府也鼓励本国居民出国开泰餐饭店赚外汇。
就如同沙县政府鼓励沙县人民开沙县小吃一样。
随着泰餐的扩展，咖喱征服世界的版图越来越大，但是在中国，日料店和泰餐店都无法让咖喱普及，真正让咖喱反杀出来的，是外卖。
因为外卖的出现，咖喱终于完成了它征服世界的最后一环，这块拼图也终于被拼上了。
在互联网外卖出现之前，速食食品，预装食品和外卖食品往往是指三种不同的食品。
速食食品，往往就是指方便面，面包，麻辣鸭脖子这些。
预装食品，往往就是牛奶，啤酒，蔬菜沙拉这些。
而外卖食品，还真的都是有门面的小饭店的后厨炒出来的，只是堂食和带走的区别。
但是互联网外卖的出现，让这三者的界限很巧妙的被打破了。
外卖的核心优势就仨，一个是制作要快，一个是价格要便宜，最后它吃起来得像一顿正经的饭。
方便面，听起来就像是坐火车时候才吃的。
牛奶和啤酒，这些也不是一顿正经的饭菜。
谁都知道饭店现炒现卖的最好吃，但是第一，它太慢了，出锅速度赶不上下单速度。第二，成本太高了，不仅仅要配食材，还要配个炒菜师傅。
这时候需要一种成本低，速成，最好还能掩盖食物变质味道的东西。
这三点一总结，就会发现咖喱块成为了最佳的选择。
日本人在改良咖喱块的时候，就想到了让这个东西加热既化，方便操作。
而英国人和印度人，都喜欢咖喱的防腐作用。
我不去评价外卖产业是否干净和合规，但是能掩盖腐败味道的东西，比如辣椒或者咖喱，它一定会成为黑心商人的首选。
所以消费者点开外卖平台，会发现没得选，全是辣味和咖喱味。
即使不爱吃辣和咖喱，但是往下比较就只剩方便面和面包了，此时咖喱盖浇饭也就成为无奈中最好的选择。
咖喱大概率也不会想到它能用这样一种方式攻克全球最后一块版图，但是意想不到的事情多了，印度人也想象不到外国人成天念叨的咖喱竟然和他们没什么大关系。
只能说，这就是全球化吧。
愿大家都能吃到便宜又卫生的咖喱饭。
愿大家，都有轻松快乐的生活。
全文参考资料来源如下：
【1】. 百变的咖喱,不变的传统.留学生.冰清
【2】 . 咖喱：舌尖上的美味.工会博览.王淼
【3】. 咖喱的生产技术.食品与发酵工业.杨荣华林、家莲、涂顺明
【4】. 咖喱完全问答录.食品与健康.章慧文
【5】 . 咖喱文化交融的味道.北京日报.艾栗斯
【6】 . 咖喱与印度菜.异域风情.俞元浩
【7】 . 漫话咖喱.世界知识.寿纪琛
【8】 . 五彩的金津咖喱.中国食品.林华
【9】 . 香料总汇——咖喱.上海调味品.李彪
【10】. 中国饮食文化对印尼的影响.厦门大学.英文静
【11】. “生”“熟”之间:咖喱在中国的在地化.思想战线.李静玮
【12】. 印度常见的“咖喱”，到底是啥玩意？为什么中国人很少吃？.小朋美食.小朋
【13】 . 我们听着欢乐颂的《咖喱咖喱》，评测完了35种咖喱. 吃喝实验室. 吃喝君
【14】. 都说咖喱起源于印度，但那里并没有“咖喱”.知乎.三个料理人
【15】 . 咖喱到底是什么.张佳玮写字的地方.张佳玮
【16】 . 印度的咖喱，竟然是英国人发明的？.快速成为吃喝专家！.郑小塔
【17】 . 咖喱与抓饭——印度菜的环球之旅.世界-我们的故事.ag獭
【18】 . 日本咖喱只有150年历史，为什么能独树一帜？.湃客：食品与生活.王正全
【19】 . 咖喱的起源和历史.蛋蛋美食.春秀
【20】 . 日本咖喱和印度咖喱的区别之处有哪些？.知乎.伊斯特艾格
【21】 . 5分钟世界咖喱简史.就知道吃.吃君
<>< class="pgc-img">、常见香辛料配料概述
1.十四香
配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。
用途：炒烧荤素、凉拌菜、汤类、腌制各种酱菜、肉制面食、风味食品等。
2.十四香炖肉料
配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。
用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各种肉类。
3.咖哩粉
配料：胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮
用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等
4.姜粉
配料：姜块，姜片，姜末
用途：本品适用于家庭，饭店用来炒，焖各种菜肴，也可用来调拌凉菜，腌制各种酱菜等。
5.烧烤料
配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐
用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿和其它飞禽走兽。
6.花椒粉
配料：大红袍花椒，青棵麻椒用途：本品适用于制作白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用制做腊味品，腌制食品，肉食品，等均可使用
7.美味椒盐
配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。
用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。
8.孜然粉
配料：新疆特产纯天然孜然
用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品，亦可制作各种小吃，风味独特，芳香宜人，祛胜除膻。
9.调馅料
配料：大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。
用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食，汤类和各种风味小吃。
10.炖肉调料
配料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。
用途：将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即可炖煮，也可炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。
11.白胡椒粉
配料：优质白胡椒
用途：本品加入各种汤，馄饨，面条，饺子馅，肉制品，煎，炒,烹，炸等。
12.五香粉
配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、茴香、丁香、干姜。
用途：本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉，制做香肠、灌肠、腊肠、火腿、调制馅类和腌制各种五香酱菜和各种风味食品。
13.炖鸡鲜
配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、荜菝、陈皮、枸杞、大枣。
用途：炖制清汤鸡、红焖鸡、辣子鸡、烧鸡、清蒸鸡等禽类、肉肴的制作。
14.炖鱼鲜
配料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大枣、茴香、香叶、良姜等。
用途：清炖、红焖、清蒸等各种鱼类的制作
< class="pgc-img">二、各调味料的作用
我们烹饪用的调味料大致可以分为：液体调味料、固体调味料和辛香调味料三种，下面把各种调味料的作用分别为大家介绍一下。
1、液状调味料
料酒：调味作用主要为去腥、增香。
酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
蚝油：蚝油本身很咸，可以加糖稍微中和其咸度。
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
香油：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，可加入以增添香味。
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
辣豆豉：以豆豉调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等。
XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
鱼露：鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。
需要提醒的是，鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，滤去渣质便成色呈褚红色的味道鲜美香醇的鱼露。食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显着正相关。
2、固态调味料
盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与用量。
糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
< class="pgc-img">3、辛香调味料
葱：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用于油炸食物沾食之用。
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
三、五香粉和十三香基础理论概述
五香粉和十三香是厨房常见的复合型香辛调味料。五香粉亦称五香面，而十三香则是在五香粉的基础上发展而来。五香粉和十三香都具有气味芳香持久的特性，不过后者的风味比前者还要浓郁。两者入肴，均可起到赋香添味、解腻增鲜、除腥去膻的效果。
市面上售卖的五香粉和十三香，各自的配方和口味都有一些差异，但所使用的主要原料，基本上是由八角、桂皮、丁香、山柰、木香、小茴香、陈皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、高良姜、干姜、白胡椒、花椒等组成。这些调料的香味各具千秋，例如，小茴香气味浓郁鲜香，适合用来烹制蔬菜及豆制品；木香用于汤菜，可使汤味清香；白芷、八角、豆蔻用来烹调牛羊肉，可以去膻增鲜；肉桂、花椒、陈皮、干姜粉用来熏肉，可以增香解腻；而肉豆蔻、丁香用于熏鸡、鸭，也能增添风味。
在批量制作五香粉和十三香时，要注意以下事项：
1、对选用的香辛原料进行真伪鉴别。
2、对各原料进一步检验，如发现原料含水量过多，则必须分别置日光下晒干，然后再放净锅里小火慢慢地焙制，或者是放干燥箱以低温风干等方式做干燥处理。
3、再分别放入粉碎机当中打碎，原则上是越细越好。
4、取粉碎后的香辛原料按照配方比例准确地称量，全部放入搅拌机中混合均匀，取出后再次进行检查。在具体的操作试验中，也可按配方中的比例适当增加或减少各种香辛料的用量。
5、最后放入容器内密封保存。
6、也可以先将干燥后的原材料按照配方比例准确称量后混合，再进行粉碎、过筛、分装等操作。但不论采用何种方式，运用何种工艺制作，都必须准确称量，以使产品的风味保持一致。
五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪、佐餐不可缺少的调味料。五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等，用来代替在当地比较货源较少的香料。在南方，普遍会用桂皮和橘皮来代替丁香及肉桂。不同的配方亦对各种香料的比例有不同的搭配。主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴，或是加在卤汁中增味，或拌馅。五香粉一般用于腌、泡肉类。包肉粽,炒糯米时,加些五香粉,肉粽就会味道十足。
在食用五香粉方面，由于其味浓，宜酌量使用，一般2～5克即可。五香粉香味浓郁，有辛辣味，还有些许甜味，主要用于调制卤水食品和烧烤食品，或用做酱腌菜的辅料以及火锅调料等。
五香粉也有一些饮食禁忌。五香粉有油脂渗出并变苦时不能食用。孕妇在怀孕早期不宜食用，否则容易引起肠道干燥、便秘。
< class="pgc-img">五香粉的配方比例及做法如下：
配方一：桂皮、山柰各70克，丁香、豆蔻各120克，砂仁600克；
配方二：桂皮120克，山柰440克，丁香220克，豆蔻、砂仁各110克；
配方三：八角、桂皮、五加皮各100克，丁香50克，小茴香、甘草各300克；
配方四：八角、花椒、桂皮、白豆蔻各500克，陈皮1500克，草果750克，砂仁1000克；
配方五：八角520克，桂皮70克，山柰100克，甘草70克，砂仁40克，白胡椒30克，干姜170克。
配方六：大料20g干姜5g小茴香8g花椒18g陈皮6g
配方七：大料52g桂皮7g山柰10g白胡椒3g砂仁4g干姜17g甘草7g
配方八：花椒20大料20小茴香10桂皮10丁香8
配方九：砂仁60g丁香12g豆蔻7g肉桂7g山柰12g
自制五香粉做法：
1、按所需用量称重备好材料；
2、分别把它们放入料理机，八角和花椒较多，需要单独打碎，其它的几种可以放一起研磨
3、用超细研磨功能机器磨成细粉；
4、磨好的每种材料都有过筛；
5、筛除较粗的再用料理机研磨一遍，并再过筛；
6、最后过滤剩下的粗末不再加进去了，但也不用扔，可以用来煮五香茶叶蛋或卤肉等。
7、过筛后的粉充分拌均匀即可。
< class="pgc-img">十三香的配方比例如下：
配方一：八角、肉桂各100克，小茴香300克，花椒110克，砂仁、干姜各60克，肉豆蔻50克，草豆蔻、陈皮、丁香、高良姜各40克，山柰、木香各30克；
配方二：八角160克，花椒200克，白芷100克，山柰、肉桂各80克，肉豆蔻、砂仁、丁香各40克，小茴香、陈皮各60克，木香、高良姜各20克，干姜120克；
配方三：八角200克，肉桂100克，小茴香120克，干姜、山柰、肉豆蔻各80克，砂仁70克，草果60克，木香、高良姜各50克，陈皮、丁香各40克，花椒30克；
配方四：八角350克，花椒、小茴香各100克，肉桂90克，丁香、砂仁各80克，高良姜50克，木香、肉豆蔻各40克，草豆蔻、陈皮、山柰各20克，干姜10克。
配方五：花椒5份，干姜4份，肉桂3份，良姜2份，八角1份，山奈1份，小茴香1份，豆蔻1份，陈皮1份，白芷0.5份，木香0.2份，丁香0.1份，大料1份。
配方六：八角17，丁香3，花椒17，砂仁3，小茴香15，高良姜5，桂皮12，山萸2，草豆蔻10，草果3。
配方七：陈皮30，小茴香23.5，花椒+椒柄8，桂皮5.5，八角5，草果3，干姜3，高良姜3，砂仁2.5，山柰2.5，木香2，孜然2，甘草1，丁香1，大米粉5，食用盐3。
以下配方摘自《最新调味品配方及其应用》▼
配方1：八角15%，丁香5%，花椒5%，云木香4%，陈皮4%，肉豆蔻7%，砂仁8%，小茴香10%，高良姜6%，肉桂12%，山奈7%，草豆蔻8，姜9%；
配方2：八角20%，丁香4%，花椒3%，云木香5%，陈皮4%，肉豆蔻8%，砂仁7%，小茴香12%，高良姜5%，肉桂10%，山奈8%，姜8%，草果6%；
配方3：八角25%，丁香3%，花椒8%，云木香4%，陈皮2%，肉豆蔻5%，砂仁6%，小茴香8%，高良姜7%，肉桂9%，山奈6%，姜10%，草果7%；
配方4：八角30%，丁香5%，花椒4%，云木香3%，肉豆蔻3%，砂仁5%，小茴香10%，高良姜4%，肉桂12%，山奈7%，草豆蔻5%，姜8%，草果4%；
配方5：八角50%，丁香3%，花椒7%，云木香2%，陈皮2%，肉豆蔻3%，砂仁4%，小茴香9%，高良姜4%，肉桂8%，山奈2%，草豆蔻2%，姜4%；
配方6：八角40%，丁香7%，花椒12%，云木香1%，陈皮3%，肉豆蔻2%，砂仁5%，小茴香7%，高良姜3%，肉桂8%，山奈3%，草豆蔻3%，姜3%，草果3%；
配方7：八角35%，丁香8%，花椒10%，云木香4%，陈皮2%，肉豆蔻4%，砂仁8%，小茴香10%，高良姜5%，肉桂9%，山奈2%，草豆蔻2%，姜1%；
配方8：八角10%，丁香4%，花椒11%，云木香3%，陈皮4%，肉豆蔻5%，砂仁6%，小茴香30%，高良姜4%，肉桂10%，山奈3%，草豆蔻4%，姜6%；
配方9：八角17%，丁香6%，花椒15%，云木香5%，陈皮2%，肉豆蔻3%，砂仁3%，小茴香15%，高良姜5%，肉桂12%，山奈4%，草豆蔻10%，姜3%；
另附：一款秘制十三香配方<适于要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜>
用料：八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，草果400克，白蔻400克，香叶500克，干藿香300克，灵草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，干姜800克。
制法：以上原料小火炒香，晾凉后磨成细粉。
< class="pgc-img">四、如何正确用好葱、姜、盐及味精
（一）怎样用葱
葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。如“清炒鸡蛋”，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液，再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。
1．根据葱的特点使用葱一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用；加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，十分馋人，如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。
2．根据主料的形状使用葱葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等，同是鱼肴，由于烹调方法不一样，对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧；“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致；“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽；“烧鱼汤”时一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味。汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊。
3．根据原料的需要使用葱水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。菜肴用葱很有学问，但使用葱时一定要注意用量适当。
（二）怎样用姜
姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。
< class="pgc-img">1．姜丝入菜多作配料
烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。
作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。
2．姜块（片）入菜去腥解膻
生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。如：“清炖鸡”，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”，以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”，佐以猪肠叫“游龙戏凤”，添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制作中都不可不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。
姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如“油淋鸡”、“*烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。
3．姜米入菜起香增鲜
姜在古代亦称“疆”，意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪，利用姜的这一特有功能，人们食用凉性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互补互存，可以防止腹泻、杀菌消毒，也能促进消化。如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等，都需浇上醋，加姜米，有些还需撒上胡椒粉，摆上香菜叶。
姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食，如“清炖狮子头”，猪肉细切再用刀背砸后，需加入姜米和其他调料，制成狮子头，然后再清炖。生姜加工成米粒，更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，十分诱人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米需先经油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜块（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鲜。
4．姜汁入菜色味双佳
水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴（行话称大菜）要用姜块（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比较适宜的，如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜计去腥膻味的。
制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间（一般还需要加入葱和适量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。
生姜在烹调中用途很大，很有讲究，但不一定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米调味，势必会“喧宾夺主”，影响本味。
俗话说：“姜是老的辣”。烹调用姜不应选用新姜，老姜的味道更浓香。
（三）怎样用盐
< class="pgc-img">盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为“百味之王”，“一盐调百味”。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。学术理论认为，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0．1％～0．15％。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0．8％～1．2％。因此制作汤类菜肴应按0．8％～1．2％的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1，5％～2％的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该大些。
盐在烹调过程中常与其它调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。此外，食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。
在烹调中掌握用盐，大体有以下三种情况。
1．烹调前加盐即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。
2．烹调中加盐这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。
3．烹调后加盐即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料。
（四）怎样用味精
< class="pgc-img">味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。味精虽能提鲜，但如使用方法不当，就会产生相反的效果。
1．对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。
2．对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。
3．拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好（因味精在45℃时才能发挥作用）。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。
4．作菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。
5．味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0．033％，在使用时，以1500倍左右为适宜。如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克。
6．味精在常温下不易溶解，在70℃～90℃时溶解最好，鲜味最足，超过100℃时味精就被水蒸气挥发，超过130℃时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。
7．在含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。
8．有关鸡精：鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精，不过鸡精比味精更鲜。从卫生角度讲，鸡精对人体是无毒无害的，但在烹调时，如果加入过多鸡精，则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合、协调。
< class="pgc-img">喱，一种常被误认为是植物名称的调味料，实际上是由多种植物香料混合而成的复合调味品。其主要成分是姜黄，同时还加入了多种香辛料，如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角和孜然等。这些香料的独特风味和香气使咖喱成为许多菜肴的必备调味料。
姜黄是咖喱的主料，它是一种生长在亚洲热带地区的多年生植物，其根茎被用于制作姜黄粉。姜黄粉呈橙黄色，具有辛辣的味道和特殊的香气。它含有丰富的姜黄素，是一种强效的抗氧化剂，具有抗炎和抗菌的作用。姜黄还被广泛应用于中药和食品工业中，被认为是一种具有多种保健功效的天然草药。
除了姜黄，咖喱中的其他香辛料也起到了重要的作用。芫荽籽是一种具有浓郁香气的种子，味道略带柠檬的酸味。桂皮是一种来自肉桂树的香料，具有甜味和芳香气息。辣椒赋予咖喱辛辣的味道，而白胡椒则使其更加辛香。小茴香是一种具有独特香气和味道的种子，八角则赋予咖喱一种独特的香甜味。孜然是一种常用的香料，具有浓郁的香气和微辣的味道。这些香辛料的混合使得咖喱味道丰富多样，给菜肴带来了独特的风味。
咖喱在烹饪中有着广泛的应用。它可以用于调制肉类、海鲜、蔬菜和豆类等各种食材，使其味道更加浓郁。咖喱粉不仅可以用于炒菜、炖菜和烧烤，还可以用于制作咖喱汤、咖喱饭和咖喱面等具有特色的料理。咖喱的味道可以根据个人口味进行调整，可以增加或减少香辛料的用量，使其更适合自己的口味。
咖喱不仅为菜肴增添了美味，还具有一定的保健功效。其中的姜黄素被认为具有抗氧化、抗炎、抗癌和降血脂等多种健康功效。咖喱还富含多种维生素和矿物质，如维生素C、维生素E、铁、锌和钾等，对身体健康有着积极的影响。
总之，咖喱是一种由多种植物香料混合而成的复合调味品，其主要成分为姜黄和多种香辛料。它不仅可以为菜肴增添风味，还具有一定的保健功效。在烹饪中，我们可以根据个人口味调整咖喱的味道，使其更加适合自己的口味。无论是在家庭烹饪还是餐饮业中，咖喱都是一种不可或缺的调味料，为食物带来了丰富多样的味道和香气。
