面新闻记者 舒俊瑜
成渝地区山水相连、同根同源，生活饮食方面更是呈现出高度相近的特点。麻辣鲜香的火锅作为两地美食的精髓、对外交往的名片，彰显着西南“双子座”深厚的饮食文化和丰厚的人文精神。
有一个有趣的现象：在成都，不少火锅店有着直接或间接的“重庆”印记，它们中有的是创立于重庆的连锁品牌，有的是经营者来自重庆或曾去重庆拜师学艺，还有一些是由成渝两地企业联合打造。
曾经的火锅之争，已被这种“血缘”所冲淡，当所谓的地域区分消弭，火锅行业正在经历一个双城联动、一体融合的发展新阶段。
成都春熙路东大街火锅一条街，食客在楠火锅门店外排队。
重庆火锅扎堆成都 两地品牌联合造血
来自西安的冯女士一家，国庆节当天逛完成都望平街和太古里，便来到位于下东大街的楠火锅就餐。这家装修精致复古、凸显市井文化的火锅店，让冯女士赞叹不已。“味道好，环境好，是正宗重庆味道，确实很惊喜。”
起源于1993年的楠火锅，最开始在重庆璧山区的一个老巷子里。2018年，门店迁至重庆南岸区四小区，凭借耙鸡脚、雪山冰等现象级爆品，成为人气“排队王”。2020年，品牌西进成都，正式进军四川市场，开启成渝双圈联动。
楠火锅的装修极具上世纪90年代的山城风情
有人说，在成都卖重庆的火锅，就像是在长沙卖南昌的粉，在新疆卖宁夏的羊。但事实上，还有不少重庆火锅品牌在成都落地生根，比如后火锅、萍姐火锅、咖咖火锅、杉姐老火锅、卤校长火锅、大芊金火锅串串等，它们不仅没有水土不服，还构建起不可小觑的影响力。
另一个值得关注的现象是成渝两地品牌的强强联合。今年2月，大萱火锅馆亮相太古里商圈，始于1986年的非遗锅底，电影质感般的空间设计，将用餐体验感拉满，食客惊奇地发现，原来平日里下馆子点的江湖菜也可以用来烫火锅。
大萱火锅馆的不少菜品一看就有江湖菜的气质
创新的背后，是两位在餐饮界驰骋多年的大佬。杨勇是土生土长的重庆渝北人，2015年重塑杨记隆府，成为全国江湖菜领军品牌。王文军是大龙燚联合创始人，其开创的大龙燚品牌连锁加盟3.0版本，使6年加盟店存活率高达96.3%。
“大龙燚有一个做95后、00后品牌的初心，杨记隆府也想做一个火锅品牌，我们两家本就是多年好友。仔细一聊，就促成了一场热烈沸腾的‘中国式相逢’。”大萱火锅馆相关负责人表示，在产品研发上，大萱以杨记隆府为依托，具有菜品菜式的先天优势，在市场拓展方面，大龙燚的合作伙伴及杨记隆府的合作伙伴也具备了很好的优势。
杨勇和王文军
该负责人说：“目前市场反馈很好，餐饮圈里的人都知道大萱是大龙燚和杨记隆府合作的品牌，我觉得这样的融合形式，应该能提升成渝餐饮品牌的整体影响力。”
文化为基产业链为盾 促进行业地域融合
一口火锅，煮出两地风情。
是何种原因导致火锅行业出现地域融合的现象？业内人士分析指出，这与成渝地区的饮食习惯和产业生态链有关。
学界一般认为，麻辣火锅源自明末清初的重庆。李劼人在1947年发表的《漫谈中国人之衣食住行》中提到：“吃水牛毛肚的火锅，则发源于重庆对岸的江北……炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。”这种极具码头文化的饮食方式很快风行于四川盆地，能吃辣、爱吃辣的重庆人和成都人都对火锅情有独钟。
四川作家李颉人
除了相同的口味偏好，配套完善的供应链、较近的距离、便捷的交通也是重要因素。以后火锅为例，这家开创“先烧后烫”新潮流的后起之秀，凭借完善的供应链管理体系和渠道，为川渝地区门店每日的食材和产品供应保驾护航。
“我们大宗产品的原料全部能溯源到产地，每个环节都有严格管控，并对部分重要产品和供应商进行战略合作，保障产品质量和供应稳定性。”后火锅相关负责人表示，成都和重庆分别建有双温仓库，能快速响应区域门店需求。“基本做到当天提需求，第二天货达。如有临时急单，也可马上安排货拉拉送到门店。”
主打“先烧后烫”吃法的后火锅
楠火锅相关负责人表示，集团公司的供应链布局以严格把控和高品质要求为核心。“在供应链的端口，我们采用核心物料必采的模式，对于辅助材料和部分生鲜食材，我们按照公司规定的标准进行本地采购。对于不符合标准的情况，我们采取强制采购，以确保产品符合品质要求，否则可能取消品牌合作。”品牌方指出，成渝地区目前已建立一个总仓和两个小型生产基地，前者负责存储和辐射川渝地区以及全国部分区域的供应链存储和发货，后者主要负责核心底料和食材的处理，如此可实现高效的供应、负责人的监管。
好产品+创意营销 打造西南大本营走向全国
除了前述两大原因，从企业战略布局上看，成渝地区火锅行业亦存在明显的互补优势。
虽说“重庆火锅重产品，成都火锅重营销”是一种刻板印象，但也不无一点道理。门头战略创始人余奕宏就认为，成都餐饮的市场营销和品牌传播打法确实比较凶猛。
比如，专注千层肚大单品的月满大江，以百年茶馆为设计灵感创新消费场景，让人一秒陷入老成都的温柔时光；在户外风大行其道的当下，凑香老火锅结合烤肉、涮菜、露营、围炉煮茶，把多场景、多业态玩出了新高度；大龙燚的火锅巴士，麻辣空间的油菜花田，更是味觉、视觉、嗅觉、触觉的复合体验。
以老茶馆为设计灵感的月满大江火锅
在公交车上边吃大龙燚火锅边赏成都街景
“开”在油菜花田里的麻辣空间火锅
新颖吸睛的形式，火花四溅的想法，吸引了不少重庆火锅品牌来成都“取经”。
“重庆有火锅文化底蕴和火锅研发的底层动力，而成都是火锅行业从重庆走向全国最好的桥头堡。”后火锅总经理肖毅也曾指出，成都资源丰富、人才济济、玩法多样，可以提升品牌的连锁能力。“很多重庆火锅品牌都会以成都为跳板，加速连锁，走向全国。”
随着成渝地区双城经济圈建设加快，两地餐饮行业高质量发展加速，产品和营销不分彼此，边界正在被打破。就像海底捞说的，“好火锅自己会说话”。
无论是重庆的风吹到成都，还是成都的水流向重庆，火锅行业的大本营始终在西南，无数火锅人自此出发，如船扬帆，奔流向邈远天际。
为贯彻落实成渝地区双城经济圈建设相关工作要求，加强成渝两地交流协作，共推成渝餐饮行业融合发展，共话成渝餐饮行业创新路径，共建成渝餐饮行业聚合之力，10月27日，“向心合力 2023成渝餐·饮融合发展高峰论坛”将在重庆国际博览中心举行。该论坛由重庆市商务委员会、四川日报报业集团指导，封面新闻、华西都市报、第十五届中国（重庆）火锅美食文化节组委会主办，重庆市火锅产业协会、四川省美食家协会协办。
此次论坛将从成渝餐饮行业趋势数据研判、合作案例分析、营销模式研讨等多角度出发，通过主题分享、深度对话、圆桌论坛等多种形式，加快资源共建共享，促进品牌正向发展。本次活动亮点多，干货多，欢迎各界人士免费报名参与，共话成渝餐饮融合发展新活力！
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庆，一个8D立体的魔幻城市，造型奇特的山城建筑，让人又热爱又向往，在这里你可以发现很多惊喜，遇到很多有趣的人有趣的事。提到重庆，首先想到一定是“火锅”两个字，在这个被火锅腌入味的城市，空气里都是火辣辣的味道。重庆火锅千千万，但就在这万千火锅品牌中，有一家名为秋孃孃火锅的火锅店，作为一匹黑马，能在行业中迅速出圈，这背后成功的原因究竟是什么？
秋孃孃火锅到底有多火？秋孃孃火锅从开业到现在经历了疫情冲击的3年，许多餐饮企业都没能扛住倒闭了，但秋孃孃火锅不仅坚持存活了下来，生意还一路长红越来越好，每天排队200+桌，国庆节排队甚至1000+桌，一直霸榜解放碑商圈火锅类赛道月销售额榜前3，成为火锅届的传奇。
天然的火锅底料
秋孃孃火锅的底料配方是经过创始人多方拜访行业名师，采用纯粹的特级牛油进行熬制，底料选用尚好大红袍花椒、非物质文化遗产名录的豆瓣酱、新一代辣椒、黄口姜等食材熬制，熬制过程中没有任何添加剂和香料，所以经常有顾客反映锅底吃起来有回甜。天然材料配置的火锅底料，保留了重庆老火锅的味道，也去除了火锅的燥辣，以此来做到秋孃孃火锅底料的独树一帜，更有很多顾客慕名前来单独购买底料。
清晰的品牌定位
在火锅赛道竞争激烈的当下，秋孃孃火锅更加清楚自己的客群定位，是更加年轻化的群体，推出更多吸引年轻人拍照打卡的产品，不仅在味道上下功夫，更在颜值上下功夫。不同于其他品牌较为复杂的装修模式，秋孃孃火锅一直坚持市井风的装修风格，没有绚丽的重装修，利用红砖、水泥地、手写字画等质朴元素，营造简洁明快的就餐氛围，用简单的东西还原重庆火锅原始的味道。
完善的供应体系
在用心做好产品的同时，为提高效率、减少成本，秋孃孃火锅全面建设产品供应链，进一步提升了品牌竞争力，缩小了物流运输成本，为顾客提供了更好的就餐体验。与此同时，秋孃孃火锅制订出不同的供应链管理策略，例如从供应商筛选、价格谈判、质量检验、交付安排等方面入手，确保更准确地达到供应链管理目标，不断地朝着智能化、冷链物流、食材安全追溯和可持续发展等方向迈进。
秋孃孃火锅的火爆绝非偶然，成功绝非一朝一夕之功，也不可能一蹴而就，同时也吸引了一群志同道合的伙伴，一起加入了秋孃孃火锅。
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财经新势力#
又一知名网红火锅品牌悄悄收缩“战线”。
< class="pgc-img">本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周洪楚，编辑：王秀清。
四五年前，发迹于成都的谭鸭血老火锅（下文简称“谭鸭血”）借助明星效应在全国快速扩张，一时风头无两。
近两年，这个向来高调的品牌却低调了不少。与此同时，有眼尖的业内人士发现，谭鸭血全国的门店也悄悄收缩。
< class="pgc-img">谭鸭血悄悄收缩战线
上个月，有餐饮人在微信朋友圈上发文称，在广州天德广场开了三年的谭鸭血老火锅已经歇业了，并附上了一张该门店围挡的照片。
不久后，红餐网来到位于广州珠江新城CBD的天德街。这条三百多米的步行街上，分布着各类正餐、酒馆和小吃店，而谭鸭血是唯一的一家川渝火锅店。
彼时，正值晚市高峰期，街道两旁的不少餐饮店已经有顾客在排队，但位于街道中间位置的谭鸭血火锅却黑灯瞎火，毫无生气。
门头上“百年谭鸭血，鸭血火锅先行者”的字样仍清晰可见，但店铺已经被商场围挡围了起来。
< class="pgc-img">谭鸭血天德广场店 △图片来源：红餐网摄
“谭鸭血在这里开了两三年，大概一个月前关店了。”谭鸭血对面的阿婆牛杂小吃店店员告诉红餐网。
他表示，这里的租金并不低，而关店前一段时间，这家谭鸭血的生意不温不火。
值得注意的是，距离天德广场店不到3公里外的谭鸭血五羊店，也已关店歇业。
晚上8点半，红餐网来到外商·琥珀广场，位于广场一楼的泰国餐厅生意火爆，而在其正上方的谭鸭血五羊店却没开灯，看起来空无一人。
< class="pgc-img">谭鸭血外商琥珀广场店 △图片来源：红餐网摄
附近一家便利店的店员告诉红餐网，这家谭鸭血五羊店已经关店大半年时间了，具体关店的原因他并不清楚。
“谭鸭血老火锅广州”官方公众号显示，其于2019年进入广州市场，2022年元旦时就已经在广州开出了17家门店。然而截至红餐网发稿，谭鸭血在广州的门店仅剩8家。
也就是说，过去一年多，谭鸭血在广州的门店不仅没有增长，还出现了一定程度的收缩。
< class="pgc-img">△图片来源：大众点评截图
广州市场的变动，似乎只是谭鸭血收缩战线的缩影。
此前，谭鸭血官方公众号曾披露，截至2021年底其全国总门店数已经超过700家。
而根据极海品牌监测数据显示，2023年1月，谭鸭血全国总门店数有654家。到了8月31日，谭鸭血在全国的在营门店则变成了545家。
这意味着，今年以来，谭鸭血关掉的门店超百家。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">△图片来源：极海品牌监测数据截图
< class="pgc-img">“明星效应”消退，重创网红餐饮
从门店规模来看，谭鸭血目前的体量仍然稳居火锅市场前列。
有业内人士表示，谭鸭血今年的收缩调整，或许和明星经济效应的消退有关，消费日趋理性的背景下，依赖明星流量吸引消费者的路子逐渐有些行不通了。
资料显示，谭鸭血创立于2018年1月，其身后的四川至膳品牌管理有限公司（下称“至膳”）是一家餐饮品牌孵化公司。
鼎盛时期，至膳旗下操盘的餐饮品牌不下十个，除了谭鸭血老火锅，还有贤合庄卤味火锅、烧江南烤肉、天然呆奶茶、灶门坎卤味烧烤等多个明星餐饮品牌。
值得一提的是，谭鸭血和贤合庄、烧江南等品牌大都有一个共性，即擅用明星的流量效应，众多明星都曾为它们站台，大批消费者被此吸引前往打卡。
最典型的案例是贤合庄火锅。
据了解，陈赫于2015年和演员叶一茜、东方卫视主持人朱桢共同创立福建省贤合庄餐饮投资管理有限公司（下称“福建贤合庄餐饮公司”），陈赫为直接持股股东。
企查查显示，2019年6月28日，至膳介入并和福建贤合庄餐饮公司成立了成都市贤合庄品牌管理有限公司，前者和后者分别持股51%和49%。至此，至膳开始了贤合庄的代运营。
< class="pgc-img">△图片来源：企查查截图
有陈赫的明星光环加持，再加上至膳成熟的品牌运营经验，贤合庄开始“一路狂飙”。据北青网报道，仅在2019年，贤合庄就开出了700多家门店，巅峰时期加盟店超800家。
不过近两年，随着明星经济效应的减弱，以及品牌本身存在的食安、加盟管理等问题，贤合庄的势能逐渐走低，各地加盟门店也出现不同程度的关停。
红餐大数据显示，目前贤合庄全国门店只余150家左右，与巅峰时期的800多家门店相比，缩水了80%左右。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
回顾近几年，至膳操盘的明星餐饮品牌，失意的还不止贤合庄一个。比如，此前和关晓彤捆绑的天然呆奶茶，也因非法开放加盟被加盟商告上法庭，至今仍负面缠身。
近两年来，市场生变。随着理性消费成为主流，明星经济效应下滑，与明星捆绑的餐饮品牌势能大都出现不同程度的下滑。
放大到整个餐饮业来看，受挫的网红餐饮远不止至膳操盘的这些品牌。
网红烘焙品牌“牛角村”，此前也依靠明星效应走红，其曾在品牌推文中自封为“在北京遇见明星机率最高的店”。在“站台”之外，一些明星还曾参与了牛角村的运营，甚至持有一定比例的公司股份。
然而这几年，随着明星效应逐渐褪去，牛角村也开始走下坡路，后来又因内部管理、虚假宣传等问题而翻车。
目前，牛角村关联的管理公司和供应链公司均已被列为被执行人，其法定代表人和大股东也分别被限制高消费、冻结财产。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">△图片来源：企查查截图
归根结底，在当下的消费语境中，越来越多消费者不再盲目持续地为“代言人”买单，再加上一些明星餐饮本身在口味、服务等方面也存在“硬伤”，发展受限几乎是必然的。
