锅是中国独创的美食之一，也是一种老少皆宜的食物。根据数据显示，在2021年中国火锅行业市场规模达到4998亿元，预计到2025年火锅行业的市场规模将达到6689亿元。最主要的是现在火锅行业的市场规模一直都是处于增长的趋势，与其他的餐饮行业相互比较，火锅行业更加容易实现规模化和标准化。

随着火锅产业的快速发展，消费者的消费需求也产生了多元化的变化，一些消费者为了节约时间，图方便，喜欢选择在家吃火锅，其中四线城市及其他地区的消费者偏好在家里吃火锅的比例达到了59.6%。而消费者居家吃火锅的爱好将推动火锅外卖与火锅食材零售超市市场的发展。

对于偏好在家里吃火锅的消费者来说，火锅外卖成了很好的解决办法，火锅外卖这一新兴市场应运而生。根据调研数据显示，目前我国已经有57%的消费者尝试过火锅外卖;而在未尝试过火锅外卖的消费者中，78%的消费者表示未来有意向尝试火锅外卖。

但随着人们消费水平的提升，在火锅消费中对就餐环境、菜品质量、连锁管理、品牌知名度、服务体验等方面的关注与要求在不断提升，也让火锅企业面临诸多的挑战，痛点频现:定位不准、同质化明显、服务体验不好、门槛低大量关店洗牌、缺乏互联网经营思维、信息化管理应用落后。

所以火锅行业只有朝着品牌连锁化、精细化、数字化经营发展，火锅企业才能带来更多的精准客流量。品质是大方向，数字化是核心。

一、进入线下和线上一体的经营模式

去年疫情让餐饮遭遇了千年难遇的重挫，是因为疫情打破了餐饮业持续了几千年的经营模型，出现了“门店接触不到消费者，也接触不到供应商”的状况。所以要改变纯铜的经营模式，构建线上和线下一体的经营模式。当前线上线下深度融合的核心，是火锅企业要充分考虑消费者消费行为的变化。

如今的消费者手机不离手，随时随地都在看手机，火锅店如果没有手机端的入口，就会降低消费者的选择可能。所以“回店宝”第三方私域运营工具中就可以帮助商家连接线下，帮助商家从线下引流实现线上和线下一体的经营模式。

二、搭建私域流量池，助力企业数字化转型。

近年来，我国流量红利日趋消失，市场环境大不如从前，营销获客成本增加，流量转化难度增大，为企业运营带来无限压力。这种情况下，企业只有搭建自己的私域流量池，以多样化的方式获取客户资源，才能让用户对企业产生更强的粘性，形成用户与企业间的信任，快速促进用户转化复购，从而在根本上解决运营成本高等问题，减轻企业运营的压力。

此外，许多的餐饮企业都开始不断接入第三方私域运营工具进行有效管理。实现对用户的价值利用最大化，帮助餐饮企业实现高复购变现。

三、精准运用大数据，实现精准触达营销

事实上，在火锅餐饮行业，开业店庆结束后生意日渐冷淡的不在少数，根本原因就是没有做好客流量的数字化管理。因此火锅企业必须借助第三方平台的大数据，对消费者进行专业分析，为消费群体打标签，以此制定出相应的消费策略，合理运用一些创新性营销玩法，来吸引更多的消费客户，以大大提高营销的精准性。

四、火锅行业将呈新业态、食品安全、个性化、多元化发展

未来，火锅外卖、自热火锅、火锅食材超市等新业态将逐渐兴起，满足消费者更多的火锅消费场景;此外，随着消费者食品安全意识的不断提高，食品安全将成为火锅企业首要关注的问题;目前我国火锅行业企业众多，同质化问题严重，未来火锅企业将朝着个性化、多元化的趋势发展。

锅早已不止代表美食，更是年轻人社交的绝佳媒介。7000亿元的火锅市场，2019年该怎么掘金？

火锅应该是目前中餐中最成熟的一条赛道——最易标准化、增速最快、产业链较短易控制、量价利齐升。

在2019年5月28日隆重举行的“2019中国火锅产业发展大会”上，辰智科技中国餐饮大数据研究中心联合中国烹饪协会共同发布了《2019中国火锅产业餐饮大数据研究报告》。此份报告复盘了近几年火锅发展情况，深入调查发展现状，并对未来趋势做出预判。

《2019中国火锅产业餐饮大数据研究报告》（以下简称“报告”）重点从“六大维度” 为我们深度剖析火锅产业发展状况。

1.2019开店风险水平不低

经过2017年单品市场呈现爆发式增长，以及外卖跻身成为第三种常规就餐模式的行业大盘整后，2018年餐饮行业涅槃重生。其中火锅产业虽然呈现快速复之势，但整体开店风险处于中等水平。

作为餐饮行业的重要组成部分，火锅市场份额占据全行业比例高达6%，其中不同业态发展也均为向好——大众火锅市场份额最高，高端火锅市场增长最快，火锅外卖正在被越来越多的消费者所接受。

然而由于庞大的火锅产业整体连锁率相对较低，市场仍然十分分散，TOP50火锅门店主要以加盟形式经营，2018年的火锅市场虽然摆脱2017年严峻的关店潮，呈现快速复苏状态，但是2019年依然需要提高警惕。

2018年火锅行业开店率远高于闭店率，呈现快速发展之势；据辰智科技开店风险指数——辰智指数显示：

2018辰智指数为70.4（中风险区），餐厅饱和度50.6餐厅/万人，开店率7.5%/月，关店率4.8%/月，新店存活率58.1%/月。

因此开店处于中风险区，2019年需提高警惕。

2.低线城市火锅市场潜力大

高线城市流量红利见底，低线城市成为新一波流量红利，这已经成为餐饮行业整体走向，而其中火锅行业尤为明显——低线城市火锅市场潜力不断释放。

2018年火锅门店数量占据全国25.3%，主要集中于西南地区，四川、广东、重庆三地占比排名前三，其中四川、重庆作为火锅源头区域，它们成为火锅占比高区域并不太让人意外，但广东省在火锅行业的表现则让人惊讶，门店占比位居全国第二，而这与其文化包容性又同为经济强省分不开。

二线城市火锅产业发展态势迅猛，三、四线城市均已超过一线城市，低线城市已经成为火锅产业重要市场，市场下沉趋势愈加明显。

从海底捞在国内各线城市的数据当中，我们可以更清晰地看到下沉市场的潜力。

在海底捞的国内餐厅中，一线城市顾客平均开支最高，为98.3元，全年客流量为3000万人；

二线城市平均开支为92.6元，贡献收入占比最高，全年服务5650万人；

三线及以下城市顾客量增速最高，新增103.8%，并且在2016—2017年度，新增了37家餐厅。

海底捞首席战略官周兆呈曾透露，2019年将新开180~220家新店，其中大部分门店将开在二线城市。

3.川渝系火锅仍是主流

从火锅呈现形式来看，近两年来有两种细分品类表现不错。一是以旋转小火锅为代表的“小火锅”品类兴起，一是主打情怀和氛围的“市井火锅”再次回归并走红。

从地域属性来分，火锅又可以划分为泛北方系、泛川渝系、泛粤系、泛云贵系、泛江浙系、泛海外系和其他。

北派吃肉、川系香辣、粤系清美、云贵独特。

以清汤涮肉配麻酱为代表的北方系，以海鲜火锅、牛肉火锅为代表的粤系，是占比较大的两大细分品类。

而以麻辣口味闻名的川式火锅，则一直是火锅品类的主流，其收入占据火锅市场大半壁江山，比例高达64%。

市场的庞大，竞争的激烈，加剧了川式火锅的细分市场，这几年毛肚火锅、串串香、酸菜鱼火锅等主打单一品类火锅增长加速，它们相较于传统火锅店，差异化和个性化特征更加明显。

4.火锅加速年轻人打造圈层文化

火锅，唤起久违的社交“荷尔蒙”，一个人吃是很酷的个人享受，两个人吃是爱情的麻辣，多个人吃是五味的满足。

火锅不仅以美食而存在，更具有明显的社交属性。火锅的包容性极强，其氛围容易让人放松，回归本真，因此选择火锅主要是以聚餐、聚会这种社交为目的。

从报告来看，目前多以2人及以上人数为主，主要集中在25—34岁的年轻群体，女性比例高于男性，也就是说年轻女性是火锅的主要消费群体。

5.养生锅风尚正盛

少年养生、反油腻已成为90后（尤其是95后）新生代消费群体趋势，而这些特征在火锅行业更是表现得淋漓尽致。男性更喜欢海鲜锅，女性更喜欢菌菇锅。骨头锅占比也是居高不下。

养生正盛的风口下，火锅工匠们要在多元化消费需求的基础上增加创意性养生锅底，根据男女养生偏好，适当打造个性化、多样化的养生IP。

6.“功能性”饮料成火锅食客特宠

“餐+饮”结合已经成为一种新式消费场景，而火锅行业尤为凸显，其中饮品更注重“功能性”。

吃火锅必吃辣锅也是部分人的消费理念，但是火锅本身就是一种热行为，而冰凉的饮品则自然成为吃火锅必备伴侣。数据显示，能够解渴、解腻、解辣、消食和清凉去火是食客选择饮品的首要原因，“功能性”饮料成为火锅食客最受欢迎的饮料。

饮料供应商在今天愈发激励的竞争环境下，供应商渠道精耕任重道远。投食客所好，才是最佳拓展方式。

从趋势中调整策略，从数据中转变思维，2019年中国火锅在拼内力、抓根本、比创意、融科技的市场氛围中顺势而为，一定会在7000亿容量的火锅市场中实现流量红利的最大化。

报 告 全 部 内 容 目 录 如 下

锅作为一种适合多种消费层次的餐饮形式，取材多样、灵活吃法、价位适中，可适合大部分的消费人群对食品的不同需求，因此大家对火锅比较喜爱。火锅是一个前景比较广阔的行业，在未来火锅店有哪些趋势呢？“小趋势影响大产业”，这句话说的是趋势分析对产业未来发展的重要性。

趋势一：品牌化

品牌对于火锅产业而言，重要性不言而喻。市场的竞争最后必将是归结于品牌之间的竞争，谁的品牌力更强，谁就能拥有更广阔的市场，品牌力成为火锅企业逐鹿市场的关键。品牌力也是吸引消费者最为关键的因素，随着人们对就餐环境、体验、服务等方面的要求越来越高，很多人都喜欢选择到一些“名气大”、“品牌响”的餐厅就餐，既能享受良好就餐体验，又很有面子，同时也吃的放心。

趋势二：特色化

有特色，就更能吸引消费者，那到底什么样的才叫特色呢？在如此竞争日益激烈、各个品牌同质化的餐饮市场中，谁的特色越明显，谁的竞争力就越强。相对于，火锅的摆放、火锅的菜式、火锅的味道等，都可以做成属于自己品牌的特色。因此，对于火锅企业而言，打造个性化品牌，凸显品牌特色显得非常重要。

趋势三：绿色化

在当代社会，很多人都是注重饮食的健康，更加重视食品的安全健康，所以政府对食品安全的监管政策必将更加完善，监管力度也必然加强，这无疑会促使整个火锅产业在原料的采购、调味料和食品添加剂的选择等方方面面更加规范。

趋势四：多元化

当代社会人们对消费需求处于多元化，人们去餐厅就餐已不仅仅局限于吃饭这一单一需求，人们还可以选择在餐厅进行商务洽谈、朋友聚会、家庭聚会等等。火锅产业无疑也将朝着多元化的方向发展。今后越来越多的火锅企业不仅提供人们就餐的场所还提供休闲、娱乐等功能的现象应该不再是令人稀奇的事。

石锅苗苗鱼余亚军创立的品牌，集餐饮管理咨询、饮食文化传播、调味品研究、技术开发、新产品研发、产业技术开发、火锅鱼连锁经营及火锅文化推广于一体的综合性餐饮品牌。

加盟火锅是2022年一个很火的热门创业项目，是很多创业者优先选择的项目，目前的加盟技术培训后期扶持政策都是步步到位，但是经营者在经营的过程中，难免也是会发生一些棘手的事情，如有任何问题都可以向总部寻求帮助，总部一般都会派专业的技术人员到店指导，真正做到有求必应的帮助。