报记者 王君
“12月20日，我们接到了取消查验48小时核酸通知，目前，胡大总店开放了部分区域堂食，开放区域的上座率能达到90%以上了。”12月21日，胡大餐饮相关负责人告诉《证券日报》记者，近两日的客流稳步回升，虽然还没有出现排队的情况，相较于前几日，客流约提升70%—80%。在食材方面，目前在营业的3家门店也根据客流的恢复情况，都提前做好了充足的备货计划。
日前，龙湖长楹天街、蓝色港湾等北京市多家商业中心发布通知称，12月21日起，餐饮堂食不再查验核酸检测阴性证明，可持健康宝绿码，配合扫码测温进入店铺。12月21日，#北京多家商场堂食不再查核酸#的话题也登上微博北京同城榜第8位。
受疫情防控政策持续优化提振，近两日餐饮板块大涨。以12月21日为例，餐饮版块全天强势，海底捞、呷哺呷哺等多家上市公司股价均呈现上涨态势，全聚德、西安饮食等多股冲上涨停。
部分餐厅需要排队等位
《证券日报》记者调查发现，尽管是在工作日，但是朝阳大悦城、三里屯、合生汇等不少商圈客流明显恢复，午间、晚间多家餐厅上座率大幅提升。
“现在就餐需要等位，目前您前面有十桌在排队。”12月21日晚间，费大厨辣椒炒肉朝阳大悦城店员工告诉记者，具体等待时间无法确定，不过商场及门店营业时间已经从前段时间的六点提前结束营业恢复至十点正常结束营业了。
（费大厨辣椒炒肉朝阳大悦城店12月21日晚间门店排队情况）
除了朝阳大悦城店，费大厨辣椒炒肉华贸店也在12月21日午间出现排队等位现象。“根据客流量提升等恢复情况，我们适当增加了备货。”12月21日，费大厨辣椒炒肉相关工作人员告诉《证券日报》记者，前期门店出现不同程度的关闭，也有部分员工未能及时到岗，不过目前这些问题已经陆续得到解决。
湊湊火锅北京西单店在12月19日也收到了商场关于堂食取消48小时内核酸阴性要求的通知。“我们都非常高兴，预计未来一周低温天气将持续，来吃火锅的顾客会持续增多。”门店相关负责人也表示，目前也适时增加了备货量，同时，每天定期消毒通风，消费者可以放心堂食。
食材供应及用工问题得到改善
“虽然放开了堂食，但受疫情影响，目前珮姐老火锅北京区域上座率在五成至六成之间。”12月21日，珮姐老火锅创始人颜冬生告诉《证券日报》记者，北京个别门店偶尔出现食材短缺问题，不过已经进行相关调整，在严格把控供货原材料资质的情况下，收货后会严格按照防疫要求消杀。
海底捞个别门店也因部分员工未能按时上班、食材售罄等情况继续保持部分门店提前结束营业的情况。“目前门店有21桌需要排队，预计需要等待2小时左右。”12月21日，海底捞荟聚店工作人员告诉《证券日报》记者，目前门店营业时间还未恢复正常，若有就餐需求，需要在八点前完成取号。
“已经通过优化用工结构的方式，保障高峰期用人。”针对上述问题，海底捞相关负责人表示，为迎接即将到来的高峰期，海底捞北京区域已召集部分在京休假身体无异常的员工返岗，并持续做好员工健康管理。在备货上，海底捞北京各门店根据菜品点击率近期变化，及时备货，其中冬日消费热度较高的牛羊肉类产品和近期消费热门海底捞泡菜鸭锅底、九宫格等新品备货量较多。在自提和外送服务上，海底捞设立了专门的取餐区，定时对相关区域进行消毒处理，第三方骑手不进店即可取餐。
巴奴毛肚火锅相关负责人也告诉《证券日报》记者，取消48小时内核酸阴性要求后，北京总体门店堂食人数有大幅度上升，个别菜品会存在卖完的情况，店长会根据上客数调整备货量。
“短期还是处于一个阵痛期，餐饮行业需要妥善做好储备人员的安置工作，以便接下来恢复员工能跟上复苏的节奏。”簋街商会党支部书记方绪虎表示，政策的逐步开放，对餐饮的线下堂食和复苏都是利好的。随着消费者自己对病毒有了新的认知，没有了恐慌心理，线下的消费信心逐步得到提升，未来2-3个月将会处于一个稳步提升的阶段，到明年4月份后应该会有大幅的提升。
在方绪虎看来，阵痛期主要还是以信心的传导为主，不管是簋街上的商户，还是企业内部的员工，这个时候困难肯定是有的，但如果只看到困难肯定也不行，需要关注一些新的利好政策，把信心传导给大家。
（编辑 白宝玉）
京日报客户端 | 记者 莫凡 孙毅
这些天，许多市民响应号召居家办公。待在家的时间多了，通过外卖买东西的频率也变高了。商超和餐饮店作为外卖订单的大户，每天都得上紧发条。店员分工明确，提前备货，保证及时出单，以便后续骑手的配送。
拣货
店员各司其职 工作紧张有序
早上7点半，超市发学院路店还没开门营业，店员黄力伟就已经在服务前台忙碌了起来。“刺啦”“刺啦”，她从机器上打出一张张小票，随后整齐地码放在台面上。这些都是前一天晚上闭店后，系统收到顾客发来的网购配送订单，总共加起来有90多单。
“单子都得整理出时间顺序，有的顾客要求早一点配送到家，就得先拣，还有的时间会宽松一点。”以往，店里平均每天只会接到300单左右的网购订单，但因为近期的疫情，市民居家的情况比较多，网购订单的数量翻了一番，多的时候每天能达到700多单。因为工作量太大，服务台旁边负责烟酒售卖的师傅冯晓波也得帮忙一起打印订单小票。
看到小票几乎摆满了台面，店里的客服主管赵岩拿起麦克风开始呼叫：“食品组、家居组、副食组外卖拣货，请到前台来拿单子……”前台员工打出一张小票后，会先简单扫一眼订单的内容，哪类商品要得多，就在单子上写下这类商品的简称，方便后续呼叫员工拣货。
赵岩介绍，店里总共分为7个拣货组，其中工作量最大的是负责蔬菜、水果类的果菜组，负责肉类、鱼类的生鲜组以及负责牛奶、熟食、鸡蛋类的日配组。其中，日配组因为商品种类太多，前台打单时还会特意标注好商品的品牌，甚至连牛奶是常温还是低温都要特意写明，方便拣货员辨认。
“副食的单给我！”副食组主任王云拿到订单小票，推上购物车开始拣起了货。除了酱油、醋、小米这些副食，订单上属于其他组的牛奶、熟食等商品她也得一并拣完。“每一单就一个人拣，要不拣串了。”正因如此，每一名拣货员都得非常熟悉超市的商品布局，这样才能更快完成拣货。
五分钟时间，王云就拣完了一单，把车推到了二号收银台。在这里，负责打包的员工要先把订单和商品进行二次核对，确认无误之后再打包、装袋。商品里如果有怕压的鸡蛋，水果，打包员还会在袋子上用笔标注出来，提醒配送小哥注意。
打单、拣货、打包装袋，店员们各司其职，工作紧张而有序。8点钟，超市正式开门。拣货员一面拣着货，另一面还要招呼顾客，一个人得拆成好几个人用。前台的黄力伟也是分身乏术，经常有上了年纪的顾客来咨询问题，她一边耐心回答，另一边手里打单的工作也不能停。
对接
突发情况不少 必须尽力克服
“我们这里每天上岗的员工有40多人，果菜组的早上6点就得到岗，往货架上装货。”赵岩介绍，超市闭店是在晚上9点半，因为一天的工作量很大，很多员工都是采用上一休一的工作模式。因为有些员工所住的小区近期出现封控，只能由其他班次的员工顶上。“像前台的两位师傅，跟他们轮班的另外两人都在居家，他们俩已经连续工作好几天了。”
“37号，在哪取啊？”随着超市开门，外卖骑手也陆续到了店。顾客网购的订单来自京东到家、美团、饿了么三家平台，为了方便骑手取货，每单打包完后，都会放在不同的取货区域。哪家平台的单放在什么位置，超市和骑手早已约定俗成。但难免还有一些新来的小哥不知道情况，店员只好帮忙指路。
“我这41号在哪呢！找半天了！”取货区里，一个小哥正焦急地左顾右盼。听到情况，有店员赶忙过来帮助找单，但也没找到。“41号，请拿着41号单的员工到二号收银台。”即使赵岩在前台用麦克风播报，但还是没有人响应。一旁的黄力伟回想着说，41号应该挺早就已经拣完了。
“41号在这呢！”不一会儿，一个小哥风风火火地提着一个包装袋跑到了取货区。原来，他之前看错了号码，都已经骑到小区了，才发现拿的单不对，又赶忙骑了回来。看到单没丢，那个找了半天单的小哥才稍微放松些。
这样的突发情况并不少见。“10号不用拣了，顾客取消订单了。”听到广播，一名拣货员来到前台告诉黄力伟，10号是她拣的，已经被骑手拿走了。没办法，黄力伟只能给骑手打电话，打了半天才联系上，让骑手把单再送回来。“我们拣货、配送的流程都是挺快的，如果顾客下错了单，最好尽快取消，不然就会出现这种情况。”
除了打单和接待顾客，有些打到前台的咨询电话，黄力伟也得接听。“您的单是什么时候下的？当时鸡蛋没有了是吧……”一位之前下过单的老阿姨不会用手机操作退款，黄力伟了解情况后，在电脑上帮阿姨完成了操作。打着电话实在没法兼顾打单，旁边的冯晓波师傅赶忙把活接了过来。
10点钟，订单的数量比起早上更多了。“生鲜组外卖拣货”“果菜组外卖拣货”的声音此起彼伏。到晚上7点左右，顾客下单的频率才会降低一些，店里紧张的节奏才能有所缓解。
备餐
提前沟通骑手 保证菜品热乎
市民居家期间，除了商超的订单，餐饮店铺的网络订餐也是外卖配送的一大来源。
“您好，大概什么时间到？好的，那我让厨房制作了。”嘉和一品丰台嘉诚店内，服务员在接到订单后，先得和接单的骑手确认到店时间，之后才把订单转到厨房，“骑手说20分钟到，准备制作吧，肉夹馍，冒菜。”
疫情之下，很多餐饮门店都暂停了堂食，但是依然在提供外卖。“暂时居家的市民，不是每一个都会做饭。参与防疫的人员，路上奔波的骑手。他们都需要我们提供餐食。”嘉和一品外卖总监马有良告诉记者，尽管原料配送的物流受了点影响，各个门店依然在努力保持供应，“有货的时候，门店会多备点货，如果临时缺货，就会安排员工到附近商超采买。”
嘉和一品的行政人员目前响应倡议，在居家办公。门店员工都在附近宿舍居住，在配合防疫工作的前提下，保证店内正常运行。有些门店的运营经理，还会补充到附近其他的门店帮忙。
记者并未能进入门店的后厨采访，因为厨房只有持有健康证的人员才能进入。马有良说：“一定要保证防疫安全和食品安全，所以厨房，绝对是管理最严格的地方，其他人员禁止入内。”
从厨房新鲜制作的冒菜和肉夹馍，十几分钟便做好拿到打包台。在打包台，服务员将其妥善包装完毕，正好骑手也到店了，拿到餐开始配送。
“疫情居家，我们发现市民们喜欢点一些居家不方便制作的，重口味的餐品，比如冒菜。还有馅饼，肉夹馍等现烙制的餐品。”尽管中央厨房配送已经在餐饮业占据重要地位，但像炒菜、馅饼等，还是会现场制作。“和骑手沟通好时间，也能最大限度保证市民收到外卖时的口感。”
马有良说，市民平常对送餐时间要求很高，尤其午餐遇到延迟，多数消费者都会催单。但疫情之下，大家都宽容了很多，“很少有催单的，知道目前运力下保障供应也不容易。”
除了给居家市民供应外卖，嘉和一品门店还为防疫人员和骑手专门准备了相应的套餐。“他们平时非常辛苦，要求餐品比较简单，快餐类居多。肥牛饭、卤肉饭、包子、馅饼。方便、高热量、尽量荤素搭配。”
疫情当前，餐饮企业的生存也需要克服困难。但马有良说，该有的优惠还是会坚持：“我们会根据门店所在商圈和周边运力的情况，随时调整优惠活动的组合，保证我们的消费者，在居家期间点外卖，也能享受优惠活动。”
牛士 2月1日消息，2月2日和3日是南北方的农历小年，各地餐饮商家加紧备好米面粮油和肉禽蛋奶，准备迎接新年节日餐饮消费小高峰。农贸市场、批发市场等送货档口，都在小年后歇业返乡过年，餐饮门店进入备货紧张期。今年，不少商户选择从互联网平台下单，与大平台、大品牌合作完成稳定履约，接入“不打烊”的品质供应链。美团旗下餐饮供应链平台快驴进货商城推出“春节不打烊”活动，为餐饮商户提供“头天下单、次日送达”，最快7小时配送到店的餐饮供应链服务，覆盖全国多个省市，为春节期间还坚持营业的餐饮商家提供采购便利，保障餐饮商家365天食材供应不断链。
除夕到元宵都有预订 老牌餐馆每天小批次进货食材保鲜
小年到，要辞灶。这一天在传统风俗里也有“灶神节”的意味。很多地方在农历小年这一天还要举行谢灶、辞灶的仪式。
在北京，注重传统风俗和饮食文化的餐厅，已经接到了龙年春节订单。2023年春节，太白楼完成了出色的业绩，锅气腾腾的“烤鸭”“干炸丸子”“松鼠鮰鱼”“老北京爆三样”等京派美食赢得消费者好评。今年，太白楼饭店生意依然红火，从除夕到正月十五每天都有客户订位，“年夜饭”“同学会”各类主题餐排满。
饭店受制于房屋面积，没有扩建库房的条件，没办法大批量存货。王经理选择每天下一次单，为第二天备货：“每天早上9点前送到饭店，门口有美团快驴配好的专用密码盒，司机熟悉流程，把货固定送到位置就可以。”
快驴提供日常持续稳定的小批量进货服务，帮助很多餐饮管理者节省了房租，省下了大量库房管理人力和设备投入，专注放到为消费者提供美食和服务。
王经理表示：“价格和品质是我们最看重的，快驴的价格有优势，送货靠谱，其他我们不会太苛刻。”今年春节，她与同事们信心满满迎接新年第一轮消费小高峰。
家庭小店初闯年节生意 小老板选供货平台重视钱货安全
位于北京朝阳区的丽华居麻辣烫店开业刚满月，由夫妻俩经营。老板姓王，来自重庆，刚从云南放寒假回来的大学生儿子也过来一起帮忙。一家三口决定春节不打烊，他们说：“北京应该也有不少留下过年的人，我们为大家提供美食，多些人知道我们，年后生意就会更好。”
对于这家摆放着七八张桌子的麻辣烫小店来说，菜品制作工艺并不复杂，品质稳定的食材是关键。小到冻品、豆制品、调料，大到米面粮油等，老板都从快驴进货，每天打开App关注价格和新品，配送司机每天早上六点就送到，货品齐全品质稳定，最重要的还是下单便捷，配送安心。
王老板十几年前就开始从事餐饮行业，他关注到，供应链的稳定是开店的基础。“一些同行合作的供货品牌不稳定，遇到钱和货没保障的，会把小店生意拖垮。”他选择合作平台，最看重资金和货源安全，因此与快驴合作时间最久。王老板介绍，目前店内的点餐用的是美团系统，年后也会考虑开外卖。
快驴进货工作人员清早挨家挨户为餐饮店铺送货 摄影：黄新
连锁餐饮“春节不打烊” 快驴安心配送助力放心经营
创办于青岛的海鲜水饺品牌“船歌”，至今已是第14个年头春节不打烊了。“船歌”北京区负责人甘先生表示，该品牌在北京、济南、大连、德州等地共有40多家门店，春节期间全部正常营业。
由于门店大多开在商场，春节期间逛街的市民消费需求旺盛，对新鲜食材的采购需求也更大，但在除夕、初一、初二3天里，物流往往不能正常运转，早期各门店都要提前囤货，挤占了更多的设备和空间不说，食材也不新鲜。
“我们来北京开第一家店，就和快驴进货合作，现在北京10家店都用。”甘先生说，目前公司自建中央厨房供应链，但像米面粮油、调料干货，特别是新鲜蔬菜，不可能通过长途运输，在线下采买又不方便，快驴进货的线上渠道，成为品牌供应链的有效补充。现在，各门店每天只需要报采买计划就行。
美团快驴进货相关业务负责人表示，为了“帮大家吃得更好，生活更好”，快驴持续多年推出春节不打烊服务保障。春节前，餐饮商家主要面临线下农贸市场打烊、货源减少、人手少、外出采购困难等诸多不便。快驴积极调配货源，提前加大储备量，重点保障米面粮油、蔬菜水果、肉蛋奶等民生商品供应稳定；各主要城市保持充足运力，城市仓每天凌晨与配送司机交接，帮助商户节省约3小时采购时间；食材都经过源头厂商、供应商和品控团队把关，为商户提供放心的原材料。
