夏时报（chinatimes.net.cn）记者张智 北京报道
超市里价格水涨船高还不好买的蔬菜，在餐饮企业手中，却成了“烫手山芋”。
2月1日，《华夏时报》记者在北京走访看到，多家饭店门口均有各种类蔬菜在平价销售。一位工作人员告诉记者，这些蔬菜原本是为了春节黄金周而囤积的，然而，一场疫情打破了原本的计划，他们不得不想方设法尽快处理这些不耐储藏的蔬菜。
“许多连锁餐饮企业都在找渠道，十几吨、几十吨进行销售。但现在的情况是，超市都有投放，不缺蔬菜，上下游回购了一些，但也不行，脱水蔬菜企业更是收到了大量订单，已经超过产能，无力再接新单了。”一位知情人告诉《华夏时报》记者。
消耗不掉又不耐储存，许多连锁餐饮集团将大量蔬菜捐至湖北疫区。据了解，仅海底捞就捐了新鲜蔬菜共计16.262吨，其中包括土豆、西红柿、杏鲍菇、娃娃菜、冬瓜等。
不过，对小型餐饮企业来说，大量现金流正压在这些蔬菜上。对外平价销售只是减少损失的一个方法，现金流的收紧和遥遥无期的回暖或许是压倒骆驼的最后一根稻草。
“没有生意，但房租、人工都在不断支出，过不了多久可能就得宣布倒闭了。”一位餐厅老板告诉《华夏时报》记者。
恒大研究院1月31日发布的《疫情对中国经济的影响分析与政策建议》中指出，宏观层面需求和生产骤降，投资、消费、出口均受明显冲击。其中受影响最大的就是餐饮、旅游、电影等第三产业服务消费行业。
在中国饭店协会副会长、旺顺阁（北京）投资管理公司总裁张雅青看来，这次疫情对餐饮行业或将是一次大洗牌。
蔬菜积压
春节黄金周原本应该是餐饮企业的旺季，然而，由于新型冠状病毒感染肺炎疫情的发展，餐饮企业忽然成为受伤群体之一。
一边是年夜饭取消、闭店、疫情持续；一边是食材库存的积压，餐饮业一时间内忧外患。资料显示，海底捞、太二、胖哥俩的全国门店在1月26日至30日或31日暂停营业，杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫的多数门店尚未开业，后续营业时间将根据疫情发展情况和国家相关规定而定。星巴克、瑞幸咖啡、喜茶、肯德基、麦当劳等连锁品牌则关停了湖北或武汉的门店。
比起关店，食材的处理成了一个尴尬的难题。
据了解，由于越临近春节，采购价越贵，因此，为了尽量增加菜品毛利，餐饮企业一般每年都会提前备货。
据局气员工介绍，望京店年前进了10多万的食材，不过，由于日营收远低于3.8万元的门店盈亏平衡线，前几日局气选择关闭大部分门店，食材库存难以消耗。
不只是局气，受突如其来的疫情影响，许多餐饮企业都存在食材积压问题。
“我司原本计划春节期间大部分门店正常营业，后因疫情原因，为积极响应国家号召，为进一步保护员工及顾客安全，我们决定暂停营业，因此，造成供应链有部分蔬菜出现积压。对于这部分蔬菜，我们处理方式为，联系供应商协助回收；与商超联系进行输送售卖部分蔬菜，以保证特殊时期市民的蔬菜供应；内部员工有一部分人员未回家休假（原春节期间加班），公司统一制作工作餐保证员工用餐安全。”一位连锁餐饮集团的发言人告诉《华夏时报》记者。
据了解，某家餐饮企业共有15吨各类蔬菜囤积，亟待对外消化，但找了一家区域蔬菜协会之后获悉，超市和一般零售店有固定渠道，很难接受餐饮企业的定向销售；同行业的餐饮和酒店都停业或半休状态，其现有的蔬菜品种大家都不缺，部分还存在积压的状况，因此没能成功销售出去。
而更多餐饮企业不得不平价甚至免费送至周边居民。
从1月28日起，眉州东坡推出了眉州东坡便民平价超市，提供四川特色的豌豆尖、牛心白、等食材，还在现场安排大厨教授如何做菜。除了在门店售卖外，眉州东坡也开始通过自家小程序、外卖平台、电话订购等方式销售食材，覆盖了门店 3 公里范围的居民，甚至提供免费的配送服务。
有消费者反馈，便民菜摊、配送到家不仅方便，而且比超市价格便宜，最重要的是减少了人群密度，降低了交叉感染的几率。
阿海小馆考虑到不少居民家中储备蔬菜已显欠缺，所以将储备的新鲜蔬菜拿出来免费赠送给附近小区市民，在短短2个小时，价值2万元的新鲜蔬菜全部发放完毕。
三座大山压顶
积压的蔬菜不仅仅是食材，更多地是餐饮企业的流动性。
据了解，某餐饮企业在年前将100多万投入到食材囤积中，按照原本春节小长假，不仅能够全部回本，还将有100万左右的盈余。然而，疫情之下，不仅食材血本无归，房租、员工收入等净支出或将掏空其最后一点家底。
“餐饮业2018年行情就不好，2019年更差，没想到2020年，直接面临关店危机。”一位餐饮行业人士向《华夏时报》记者感叹。
四川卤煮龙虾豪虾传创始人蒋毅也发现，一位开着两家生意不错中餐厅的朋友，由于发完工资后现金流不足，房租压力大，他觉得二月份仍旧难以开业，不得不忍痛退出餐饮业。
在张雅青看来，餐饮行业这种惨淡如果在一个月之内都是可控的，但两个月、三个月就扛不住了，今年餐饮业的损失将非常惨重。
外卖订单成了部分饭店的最后希望。然而，由于营业的餐厅数量少、配送费翻倍等原因，外卖订单似乎并不如想象的好。
“摆在大家面前真正的问题，是人工成本问题和消费者的消费意愿问题，尤其是后者。疫情目前还没结束，不知道什么时候结束，就算是结束了，消费者要再次回到以前的消费热潮，前后一共需要多久时间？”蒋毅说。
国家卫健委发布的数据显示，截至1月31日24时，国家卫生健康委收到31个省（自治区、直辖市）和新疆生产建设兵团累计报告确诊病例11791例（江西省、陕西省、甘肃省各核减1例），现有重症病例1795例，累计死亡病例259例，累计治愈出院病例243例，共有疑似病例17988例。
疫情加剧，不光是小型餐饮企业，账上几个亿的行业龙头也快扛不住了。西贝餐饮董事长贾国龙对媒体表示，目前账上现金流抗不过3个月，关键时刻呼吁国家要托底。
为了减轻餐饮业负担，目前，万达、美的置业、华润置地、大悦城等“房东”纷纷宣布为商户减免几天至一个月不等的租金。但在餐饮业相关人士看来，想要渡过难关，仍需要政策扶植，比如政府能在税费上有减免政策，或者能有相关补贴补助。
“现在最大的问题是现金流，如果可以多推出一些像’京诚贷’这样的金融产品，可能会对餐饮业有更多帮助。”上述餐饮行业人士表示。
据了解，北京银行推出的“京诚贷”产品专门服务受疫情影响临时停业、资金周转困难的小微企业，特别是影响较大的批发零售、住宿餐饮、物流运输、文化旅游等行业企业。
“我们的政策建议是，加大财政货币政策支持力度，补贴受损行业，疫情后大搞减税基建。财政政策是关键，加大减税和支出力度，扩大赤字；适当减免一季度受疫情影响严重的部门尤其是交运（民航、公路客运、水路客运和出租汽车）、旅游、餐饮、住宿等行业的增值税，亏损金额抵减盈利月份的金额以降低所得税；给予企业部分受疫情影响期间受损行业的财政贴息，可暂定一个季度；对参与非典防治工作的卫生医务人员提供临时补助；对参与捐赠的企业和个人行为予以所得税、个人所得税抵扣，不受目前企业所得税税前利润12%限额的约束，鼓励社会捐赠。”恒大研究院研报显示。
责任编辑：徐芸茜 主编：陈岩鹏
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日本，有一个蔬果连锁品牌旬八青果店，不仅卖蔬菜水果，还尝试卖盒饭，生意火爆。而且毛利很高，达到了50%，是同行的2倍。
它背后有什么样的经营妙招？
旬八青果店成立于2013年，是日本的一家连锁型蔬果店，目前拥有门店16家。以卖当季的蔬菜水果而闻名。
这家蔬果店的单店，都不超过20平米，但单店的每日营业额均超过10万日元，有的则达到了20万日元（1万2000多元人民币）。而且毛利还很高，达到了50%，是同行的2倍。
为什么旬八青果店可以做到这样的成绩？
以半价采购“卖相不好”的蔬果
在日本，随着生鲜超市的普及，传统的蔬果零售领域遭到了挤压。越来越多的农民将生鲜超市当成了蔬果销售的重要渠道之一。
可是，生鲜超市毕竟是标准化作业。为了追求卖相，对大小、重量以及外观都有一定的要求。而达不到这些要求的产品，很多蔬果就可能会被丢弃，这就产生了严重的浪费。
而旬八的创始人左今克宪，看到了这一点。于是，他以低于市场一半的价格，直接从农民手中购买了这些可能会被丢弃的，“卖相不好”的蔬果，再以低价进行销售。
由于并不是质量问题，价格也不贵，这就吸引了很多消费者。
可是这里有一个问题，一个可以载货2吨的卡车，如果初期单独为旬八青果店运送蔬果，显然非常不合算。因此，就需要批量采购。
可批量采购就会产生库存，库存就会产生成本。那么，对于初期的旬八青果店而言，非常不合适。那该怎么办？
因此，初期的旬八青果店不仅做零售，还会做批发。将采购多出来的蔬果批发给其它经销商，让他们去卖。
由于旬八青果店是以半价采购的，所以批发给经销商，经销商依然有利润可以赚。
店员售卖产品前先品尝
给顾客推荐的不仅是产品，而是方案
创始人左今克宪认为：“旬八青果店不仅是一家蔬果店，也是一个自媒体平台，它在通过不同的方式向顾客传递信息”。为什么左今克宪会这么说？
首先，并不是所有的农民都愿意以非常低的价格，将产品卖给旬八青果店。也不是所有的顾客都能立刻接受卖相不好的蔬果。
可产品依然要卖，那么如何让顾客接受这些呢？
这就要求旬八青果店的员工，在销售这些蔬果前，就要了解这些蔬果的整个种植过程，了解这些农民为什么不愿意把价格调低，了解这些蔬果的优势在哪里。
之后就要把相关信息传递给消费者，让消费者了解为什么这个产品值这个价。
比如：一款小松菜卖300日元，比其它的贵了近一半。为什么这么贵？因为它采用的是有机栽培，在种植过程中没有打任何农药和除草剂。
之后，旬八青果店会把选择权交给消费者，让消费者自己判断。
为此，旬八青果店还专门将各种蔬果的相关信息写在纸板上，以供消费者详细了解。
其次，旬八青果店每天还要求员工，在蔬果到店后，先进行品尝。之后，在大脑里组织好与顾客沟通的内容，进行推荐。
比如：有的员工会说“阿姨，这个是佐贺产的橘子喔，我们东京很难买得到，早上做成沙拉超好吃！”或者是“这个地瓜不要削皮，直接用蒸笼蒸，甜味比吃蛋糕还香。”
你发现了什么？这些员工不是在等顾客消费，而是在交易的过程中进行推荐。他推荐的不仅仅是一款产品，而是一个方案。告诉顾客这款蔬果，在什么样的情况下会更好吃。
特别是旬八采购的一些蔬果卖相不佳，这种推荐就显得尤为重要，还可以拉近与顾客之间的距离。
而这种与其他蔬果店区别的服务，也真实地反映在了业绩上，让旬八大受欢迎。
蔬果店卖盒饭，把损耗降到最低
即使旬八再怎么控制成本和库存，还是同样会产生耗损。如何将这些耗损降到最低呢？旬八想到了卖盒饭。
2017年3月，旬八在品川区的店面开始尝试卖盒饭。由于店面靠近办公写字楼，价格又非常便宜，又是新鲜材料做的，一下子吸引了很多写字楼里的职场人士。短短2个小时内，就卖光了400多个饭盒。
之后，卖盒饭就成了旬八青果店的另一项业务。不仅减少耗损，吸引了客流。还让顾客体验了产品，增加了收入来源，何乐而不为。而旬八青果店在之后的选址中，写字楼附近也就成了一个重要选项。
打造品牌标识
让顾客更容易消费
打造品牌标识，一直是旬八青果店努力的方向，而这从旬八的门头就可以看出来。
旬八的“旬”字，就是“时令”的意思。为此，旬八还专门将“旬”字圈起来，显得尤为凸显，很容易吸引顾客的注意力。
在一些海报设计，店面宣传中也不断出现“旬”字这个符号。
这就逐渐给旬八青果店注入了品牌标识，让顾客一下子就认出旬八的产品、符号和店铺。
店内的整个设计和陈设也借鉴了国外有机超市的一些特点，感觉更加干净和温暖。这也使得一些本地顾客问：“这是一家海外超市吗？”
旬八青果店的这些行为，会随着生意的爆火，逐渐降低顾客对新店的消费门槛，让顾客更容易为旬八的产品而付费。这就是品牌的力量。
总结
创始人左今克宪经常说这样的一句话：“稼ぐことが改革の绝対条件。”（要能赚钱这才是改革的王道）而旬八青果店的成功，一切也都是围绕这些而运转的。
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轮值编辑｜于聪聪 视觉｜于聪聪
