原料：
鸭头 3 个（以 3 个为例），莴笋 150 克，苕粉 100 克，香菜 8 克。
调料：
自制鸭卤水 1 锅，黄酒 6 克，盐 12 克，特制香辣酱 10 克，特制料油
30 克，郫县豆瓣酱 6 克，泡辣椒 6 克，鸡精 4 克，味精 4 克。
?特制香辣酱的炒制：
炒锅内加入牛油 100 克，菜籽油 100 克，猪油 50 克，至 4 成热，加
入重庆产“傻儿”牌香辣酱，慢火翻炒 10 分钟即可。
?特制料油的制作工艺：
（1）将各种香料（香茅草 2 克，灵草 2 克，罗汉果 3 克，孜然 4 克，
香叶 2 克，小茴香 4 克）放入清水浸泡 1 小时，捞出剪碎。
（2）锅上火，大火加热，下入菜子油 500 克，不停搅动，将菜子油
炼熟，加热至九成热，关火，倒入色拉油 250。待油温降至四成热，
下入葱段 30 克、姜片 10 克，倒入紫草 4 克，至将葱姜炸干，紫草炸
出颜色即可，然后用密漏捞出葱姜、紫草。
（3）当油温降至三成热时，放入糍粑辣椒 30 克，稍炸一下，待辣椒
浮起，下入香料，慢炒约 6 分钟，再放入大红袍花椒 15 克，慢炒 2
分钟，放入黄酒 6 克，中火炒约 20 分钟，（此时油色清爽，红色增加，
香味飘出）再入辣椒面 50 克，搅炒均匀，加热 2 分钟关火，使油温
自然冷却，起锅盛入盆中，盖盖焖 12 小时。将焖好的油用油漏打出
香料渣，即成特制料油。
自制鸭卤水的制作：
?配方：
八角 25 克、 桂皮 15 克、 小茴 20 克、 甘草 10 克、 三奈 10 克、 甘
菘 4 克、 花椒 20 克 、砂仁 10 克、 草豆蔻 5 克 、草果 15 克 、丁
香 6 克 、生姜 100 克 、大葱 150 克、 绍酒 100 克、 冰糖 400 克 、
味精 15 克 、精盐 250 克、 鲜汤 5000 克 、精炼油 50 克 、纱布袋
2 个。
调制：
（1）将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆
蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧
袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
（2）将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，
再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入 500 克沸水搅匀
即成糖色。
（3）锅置火上，掺入鲜汤 5000 克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖
色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新
?鲜卤水。
注意的问题：
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖
色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜
味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制
的过程中也可适量加入的味精。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了
嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和
诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许
甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用
量。一般来说，5000 克鲜汤中丁香用量应控制在 5～15 克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
?制作方法：
（1）鸭头治净，入自制鸭卤水中卤制成熟，放凉后入零下 8~~10 度
的冰箱内冷冻 30 分钟（便于切割，同时可以在炒制时保持形状完整），
取出由中间切开备用。
（2）莴笋改刀成一字条，下盐 5 克拌匀，腌约 2 分钟，苕粉改刀成
2 厘米宽长条，入放有色拉油 20 克，盐 5 克的沸水中焯水，然后捞
起，沥干水分，入盛器中垫底。
（3）郫县豆瓣酱与泡辣椒按 1：1 拌匀剁碎。
（4）特制料油入净锅内，加热至四成热时，下入剁碎的郫县豆瓣酱
与泡辣椒，慢炒至水分变干，再下入特制香辣酱，慢炒均匀，不停搅
动约 3 分钟，炒出香味后放入炸好的鸭头，轻轻翻炒，再下入黄酒 5
克，待酒香味散出后，调入盐 2 克，鸡精 4 克，搅匀起锅，盛入垫有
莴笋和苕粉的锅内，稍摆盘，上面放香菜点缀即可。
（5）干锅辣鸭头火锅上桌后，客人可先食用鸭头，然后添入高汤，
锅开后涮食各种荤、素原料
?三：干锅鸭头（附奇香干锅辣鸭头与五香鸭头制作工艺）
介绍：
鸭头虽然看似为下脚料，只要处理得当，一样可以成为流行菜品，尤
其是辣鸭头，更是佐酒佳品。但是由于各个店的制法不尽相同，按照
辣度可以分为微辣、中辣、猛辣、五香（不辣）几种，所以在此，本
站提供两种基础做法，请读者自行试制，并加以改良调整，达到自己
理想的标准。至于辣度不同，可以酌量加减辣椒的用量。
配方提供：
赵常均，四川名厨，国家高级烹调技师，现任重庆大顺食府行政总厨。
?奇香干锅辣鸭头
特点：鸭头香辣，味后劲足，下酒好菜。
主料：
鸭头 5 个。
辅料：
黄豆芽 50 克，藕丁 75 克，蒜子 50 克，青美人椒 20 克。
?调料：
自制香辣酱适量，料酒 50 克，盐 2 克，老姜、大葱各 50 克，红油
30 克，鸭汁 10 克，鸡精、味精各 3 克，白糖 2 克，醋 2 克，十三香
3 克，洋葱 30 克，A 料（陈皮 4 克，桂皮 4 克，香叶 10 克，小茴香
3 克，老抽 3 克，糍粑辣椒 50 克，干辣椒 10 克，鲜花椒 5 克，鱼泡
椒 20 克，料酒 30 克，老姜、大蒜各 9 克），B 料（味精、鸡精各 3
克，白糖 3 克，胡椒面 3 克，乙基麦芽酚 2 克）,C 料（洋葱 10 克，
胡萝卜 10 克，黄瓜 20 克，老姜 5 克，大葱 9 克，芹菜 10 克一同搅
成汁）
自制香辣酱的制法（10 份量）：
将老干妈酱 2 瓶控干油，剁细；锅置火上倒油烧热，下入鱼泡椒 20
克、糍粑辣椒 100 克炒香，放入老干妈酱、海鲜酱 1 瓶、排骨酱 1 瓶、
火锅底料 500 克用微火炒香，加陈皮末 10 克、白糖 9 克、熟芝麻 50
克、熟花生碎 50 克翻炒均匀即可。白糖和糍粑辣椒的用量可根据自
己喜爱酌量添加。
制作方法：
（1）将鸭头用流水冲洗，控干水，加 C 料、盐、料酒腌 2 小时，取
出飞水备用；
（2）锅内倒油烧热，将干辣椒、花椒炒香，下鱼泡椒、老姜、大蒜
炒香，加糍粑辣椒炒香，再加陈皮、桂皮、香叶、小茴香，加水、老
抽调好味，熬 1 小时后打去料渣，成为辣料水，再将鸭头放在里面煮
15 分钟，端离火口，浸泡 30 分钟后取出备用；
（3）将鸭头对开，入三成热油中炸一下，捞出沥油备用；藕去皮切
丁，豆芽加盐飞水后沥干；美人椒切斜段，大蒜入油中炸黄备用；
（4）锅内留油烧热，将美人椒、老姜、大蒜炒香，再放香辣酱炒香
后，将鸭头、藕丁、炸好的大蒜一起放入，加盐、料酒调好味；将洋
葱入锅中垫底，盛入炒好的鸭头即可上桌食用。
制作诀窍：
鸭头在洗净后，加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌制 30 分钟
后再入沸水余透，这样会使鸭头更加入味；卤鸭头时，先卤 15 分钟
后再泡 10 分钟，使鸭头不易烂皮，更加入味；制作香辣酱时，可将
陈皮用温开水泡后沥干，再切成细末，炒香后再调味，这样调出来的
酱更加芳香；有客人反映说，鸭头虽香但肉太少，所以又加入了莲藕，
客人吃了鸭头之后还可以吃其他的小料，反映良好，依此法还可制作
奇香风味鸭脖，销量也很不错。
五香干锅鸭头
特点：
鸭头五香味浓，味后劲足，下酒好菜。
主料：
鸭头 5 个。
辅料：
西芹 40 克，黄瓜 30 克，香菜根 30 克，蒜子 50 克，鲜茶树菇 50 克，
鲜毛豆仁 50 克。
调料：
骨头适量，料酒 50 克，盐 2 克，老姜、大葱各 50 克，醪糟 30 克，
鸭汁 10 克，鸡精、味精各 3 克，白糖 2 克，醋 2 克，十三香 3 克，
洋葱 30 克，A 料（陈皮 4 克，桂皮 4 克，香叶 10 克，小茴香 3 克，
山奈、八角各 10 克，鲜香茅草 50 克，良姜 9 克，老抽 6 克，黄枝子
15 克，料酒 30 克，老姜、大蒜各 9 克），B 料（味精、鸡精各 3 克，
白糖 3 克，胡椒面 3 克，乙基麦芽酚 2 克）,C 料（洋葱 10 克，胡萝
卜 10 克，黄瓜 20 克，老姜 5 克，大葱 9 克，芹菜 10 克，均搅成汁）,D
料（洋葱 30 克，胡萝卜 50 克，青、红美人椒各 30 克，均切粒）。
<>料：
鸭头3个（以3个为例），莴笋150克，苕粉100克，香菜8克。
调料：
自制鸭卤水1锅，黄酒6克，盐12克，特制香辣酱10克，特制料油30克，郫县豆瓣酱6克，泡辣椒6克，鸡精4克，味精4克。
特制香辣酱的炒制：
炒锅内加入牛油100克，菜籽油100克，猪油50克，至4成热，加入重庆产“傻儿”牌香辣酱，慢火翻炒10分钟即可。
特制料油的制作工艺：
（1）将各种香料（香茅草2克，灵草2克，罗汉果3克，孜然4克，香叶2克，小茴香4克）放入清水浸泡1小时，捞出剪碎。
（2）锅上火，大火加热，下入菜子油500克，不停搅动，将菜子油炼熟，加热至九成热，关火，倒入色拉油250。待油温降至四成热，下入葱段30克、姜片10克，倒入紫草4克，至将葱姜炸干，紫草炸出颜色即可，然后用密漏捞出葱姜、紫草。
（3）当油温降至三成热时，放入糍粑辣椒30克，稍炸一下，待辣椒浮起，下入香料，慢炒约6分钟，再放入大红袍花椒15克，慢炒2分钟，放入黄酒6克，中火炒约20分钟，（此时油色清爽，红色增加，香味飘出）再入辣椒面50克，搅炒均匀，加热2分钟关火，使油温自然冷却，起锅盛入盆中，盖盖焖12小时。将焖好的油用油漏打出香料渣，即成特制料油。
自制鸭卤水的制作：
配方：
八角25克、 桂皮15克、 小茴20克、 甘草10克、 三奈10克、 甘菘4克、 花椒20克 、砂仁10克、 草豆蔻5克 、草果15克 、丁香6克 、生姜100克 、大葱150克、 绍酒100克、 冰糖400克 、味精15克 、精盐250克、 鲜汤5000克 、精炼油50克 、纱布袋2个。
调制：
（1）将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
（2）将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
（3）锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
注意的问题：
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
制作方法：
（1）鸭头治净，入自制鸭卤水中卤制成熟，放凉后入零下8~~10度的冰箱内冷冻30分钟（便于切割，同时可以在炒制时保持形状完整），取出由中间切开备用。
（2）莴笋改刀成一字条，下盐5克拌匀，腌约2分钟，苕粉改刀成2厘米宽长条，入放有色拉油20克，盐5克的沸水中焯水，然后捞起，沥干水分，入盛器中垫底。
（3）郫县豆瓣酱与泡辣椒按1：1拌匀剁碎。
（4）特制料油入净锅内，加热至四成热时，下入剁碎的郫县豆瓣酱与泡辣椒，慢炒至水分变干，再下入特制香辣酱，慢炒均匀，不停搅动约3分钟，炒出香味后放入炸好的鸭头，轻轻翻炒，再下入黄酒5克，待酒香味散出后，调入盐2克，鸡精4克，搅匀起锅，盛入垫有莴笋和苕粉的锅内，稍摆盘，上面放香菜点缀即可。
（5）干锅辣鸭头火锅上桌后，客人可先食用鸭头，然后添入高汤，锅开后涮食各种荤、素原料。
<>< class="pgc-img">锅鸭头
主料:鸭头750克
辅料:千辣椒10克，豆瓣酱15克.八角3克姜10克.葱5克.蒜头50克
调料:盐3 克，料酒、蚝油5克.老抽10克.白糖5克.火锅增香膏15克，鸡肉味粉7.5克,
< class="pgc-img">制法: 1.将鸭头切开
2锅内放油烧热，加入八角，干辣椒，蒜头，豆瓣酱，姜片爆香.倒入鸭头翻炒至上色放入水，调料以及火锅增香膏，鸡肉味粉。
小火焖30分即可。
