者 | 刘雨静
编辑 | 昝慧昉
随着连锁火锅集团呷哺呷哺（00520.HK）召开股东特别大会，全票通过罢免集团前行政总裁、执行董事赵怡执行董事职务的提案，这家公司持续三个月的高层人事风波暂告时一段落。
8月2日，呷哺呷哺餐饮管理（中国）有限公司（下称“呷哺集团”）发布了风波后的首次公开声明。
呷哺集团在声明中表示，赵怡职责范围包括提升集团业绩并妥善管理集团事务，而赵怡担任行政总裁期间，集团若干子品牌表现未达预期，并且赵怡的管理方式及理念与董事会其他成员存在重大差异。鉴于以上原因，董事会决定进行人事调整，解任赵怡行政总裁职务并由贺光启出任该职务。
在解任流程方面，自2021年上半年起，便与赵怡进行过多次正式的谈话，并将相关情况呈报董事会知悉。整个流程完全按照上市公司规定执行。
此外，声明中还提及北京呷哺的公司治理架构完全符合规定。以及解任赵怡相关职务后，网络上出现了不实报道，赵怡也于2021年6月21日及7月26日的公开信中提出似是而非的说法，此行为不仅给呷哺呷哺集团造成一定程度的影响，也对品牌声誉造成了损害。
截至目前，赵怡尚未对呷哺集团的这份声明作出反应。
而这场风波的背后，却折射出呷哺集团面临的几个主要问题——集团内部的资源分配争议、子品牌的不佳业绩，以及创始人与职业经理人存在的立场矛盾。
被大力扶持的茶米茶是高层的“私人奶酪”？
界面新闻此前报道过，呷哺集团一些离职员工认为，茶米茶及其所涉及的原材料和供应链利益问题，或许是赵怡与贺光启之间存在的主要矛盾点。
茶米茶是呷哺集团创始人贺光启个人全资持有的新式茶饮品牌。天眼查App显示，茶米茶的运营主体为茶米茶餐饮管理有限公司，后者由茶米茶（香港）控股有限公司100%全资控股。
茶米茶的董事、总经理和法人，为贺光启妻子陈素英的侄子刘冠纬；董事会成员还有贺光启、贺光启之子贺显翔。公告显示，茶米茶由贺光启个人财务及其他资源拨付所需资金来维持运营。
在2018年成立之初，茶米茶曾被抱以很大期望。当时贺光启认为，茶米茶能够为呷哺门店引流、并赚取更多利润。
但据多名已离职呷哺员工表示，从一开始，赵怡就对此持质疑态度，认为茶米茶难以达到为呷哺门店引流的预期。
尽管如此，茶米茶在独立开店的同时，依然与呷哺集团旗下的火锅门店深度绑定。2019年，呷哺集团与茶米茶签订框架合作协议，后者向呷哺集团出售生产茶饮及茶食产品所需的食材，并提供相关经营支持；呷哺集团则向茶米茶支付特许权费，按照集团餐厅出售茶饮及茶食收益的5%计算。
从日后的实际运营情况看，茶米茶的确表现平平。
新式茶饮市场竞争激烈，无论是对茶米茶早前打出的“新中式”“人文茶馆”概念，还是高于星巴克的客单价，消费者都不买账。
如今，茶米茶独立运营的门店大多关闭，品牌其它门店大部分都开在呷哺集团旗下火锅店的入口处，依托于呷哺呷哺和湊湊门店的客流在运转。
一位曾在呷哺集团工作超过5年，现已离职的员工告诉《每日经济新闻》，赵怡是呷哺集团内少有的会跟贺光启唱反调的人。她始终不满意茶米茶的市场表现，认为其品牌知名度、定位匹配度和产品竞争力在茶饮市场都极弱，此外茶米茶还占用了火锅店的面积，坪效低于经营火锅的坪效，增加了呷哺自身运营门店的费用。
呷哺集团财报显示，截至2020年12月31日，呷哺呷哺实际向茶米茶支付的特许权费及购买食材费用总额分别为2039万元和7705.4万元，合计金额近1亿元。这笔金额并不是小数字，呷哺集团2020年的整体营收为54.55亿元，调整后纯利也不过1.3亿元。
业绩不佳的背后还有另一层争议——贺光启个人独立持有的茶米茶和呷哺集团之间的采购和供应链关系。
有前呷哺员工对中国网财经表示，赵怡被罢免，与她反对茶米茶与呷哺集团的关联交易、动了贺光启的“私人奶酪”有关。
上述在呷浦呷浦工作5年的前员工也认为，茶米茶的采购、仓储、配送等供应链都是呷哺集团的，这些隐性成本账面难以看出，这意味着茶米茶的采购实际上是利用呷哺上市公司的供应链为贺光启的个人公司节省运营成本。
关键不在内斗，而是创始家族与职业经理人反目
毫无疑问，赵怡被罢免后，贺光启家族将在呷哺集团中拥有更大话语权。
赵怡被开除出董事会后，呷哺集团董事会还剩6人，分别是执行董事贺光启，同时其还担任集团董事会主席、行政总裁；非执行董事、贺光启妻子陈素英；非执行董事张弛，为投资人委派的董事；以及独立非执行董事谢慧云、韩炳祖和张诗敏。
而呷哺集团在中国大陆的运营主体为呷哺呷哺餐饮管理有限公司(下称“北京呷哺”)，由呷哺呷哺餐饮管理(香港)控股有限公司100%持股。北京呷哺的董事会成员有3人，包括呷哺集团董事会主席贺光启、贺光启妻子陈素英、以及陈素英侄子刘冠纬，刘冠纬同时任北京呷哺公司的总经理和法人。由此可见，贺光启家族完全掌控了北京呷哺。
赵怡曾在今年7月26日公开质疑北京呷哺的管理层架构。据赵怡称，她于2021年5月发现，北京呷哺公司董事会成员和总经理于2019年5月发生了变更，而呷哺集团董事会对上述变更并未知悉同意。
赵怡曾多次提议在集团内部精兵简政，还曾在公开声明中提议改组北京呷哺的董事会组成和总经理任命。呷哺集团则在8月2日的公开声明中表示，北京呷哺的经营严格遵循中国的相关法律法规，治理架构完全符合规定。
本次呷哺的罢免风波所涉及的集团“内斗”，本质上是家族企业与职业经理人的立场和利益冲突。事实上，赵怡与贺光启一直存在集团运营理念和策略的不和。
赵怡是财务出身的职业经理人，加入呷哺集团时最先担任首席财务官，她加入的一项重要任务是推进呷哺的上市。
2012年，赵怡正式入职呷哺呷哺，而据TOPHER报道，最终在她的带领下让呷哺呷哺真正上市的时间缩短至3个月，成为彼时餐饮业中上市最快的案例；这也帮助赵怡在2019年被提拔至集团行政总裁的位置。
赵怡对呷哺呷哺的定位，是物超所值的大众化模型，她在任时抛弃了呷哺早期的高投入重资产模式，坚持以大众消费店为主。
此外，赵怡对呷哺集团的各项支出和成本也有相当严格的把控。自媒体“筷玩思维”曾报道称，赵怡对各项财务指标管控较严，导致所有的甲方、包括房租水电等全部付款，以及员工的大额报销迟迟得不到签字，进一步引起呷哺呷哺与甲方关系的恶化。加之呷哺呷哺品牌影响力减弱，呷哺和很多商场的关系都不太好。
而创始人贺光启的运营策略则是升级呷哺呷哺，将其推向高端化。从其早期对茶米茶的高客单价、超越星巴克的构想来看，贺光启自始至终都对高端餐饮有更多向往。
此外，呷哺集团旗下的高端火锅品牌“湊湊”也显示出良好的增长速度。呷哺集团2020年财报显示，当年呷哺呷哺的收入为35.01亿元，较2019年下滑了25.9%，而湊湊的收入为16.9亿元，较2019年增加了40.4%。
尽管呷哺呷哺依然是呷哺集团占比高达六成的最大收入来源，但主要在中高端市场发力的湊湊显然后劲更强。
而呷哺呷哺是赵怡直接领导的子品牌，它的不佳业绩进一步激化了赵怡与贺光启之间的冲突，这也是呷哺集团反复在罢免赵怡的原因中提及“子品牌未达到集团预期”的原因。
中国市场上，职业经理人与创始人家族的冲突并不鲜见。尽管近年来越来越多的本土家族企业尝试“去家族化”、引入职业经理人，但不少在尝试经理人运营后，最终还是更愿意将企业实权紧握在家族手中。
比如，汇源集团自2013年起，前后引入前李锦记酱料集团CEO苏盈福、百事大中华区饮料运营前副总裁梁家祥等4人作为公司管理人，最后又重回家族化之路；新希望集团在创始人刘永好之女刘畅接班后的8年中已换了三任总裁，管理层震荡频繁。
值得注意的是，在赵怡被罢免之前，湊湊的创始人兼前CEO张振纬也已主动宣布离职。
张振纬2014年加入呷哺集团，带领团队成立了湊湊，早前他曾在公开场合多次表示对湊湊的版图预想——其中一点就是将湊湊独立于呷哺呷哺，分拆独立上市。
职业经理人与创始人家族的利益冲突如何平衡是个长久的难题。据野马财经分析，职业经理人更专业、更懂市场一线消费人群的变化，但是他们也更关注短期经营绩效。而家族成员则更注重长期，但缺乏对市场的了解，这也是形成二者之间矛盾的关键。
高层大乱之后，呷哺呷哺还能如何增长？
管理层变动风波之下，还暴露了呷哺集团一直以来的增长困局。
7月29日，呷哺集团发布盈利预警信息，预计截至2021年6月30日止六个月的收入增长约为59%，同期将录得净亏损介于约人民币4000万元至人民币6000万元之间。
对比去年中期，呷哺呷哺收入下滑了29.1%，净利润下滑255.4%的数字，尽管今年中期该集团亏损较去年有所收窄，但并未改变其多年来的业绩下滑的走势。
2018年，呷哺呷哺营收47.34亿元，增速比前一年下滑3.6%；2019年，呷哺呷哺营收60.3亿元，增速同比下滑1.8%。此外，2016年到2020年，呷哺呷哺的净利润同比增速分别为39.7%、14.2%、10.1%、-37.7%和-99.4%。
与之对比，海底捞2019年营收265亿元，同比增长了56.5%，净利润23.47亿元，同比增长42.3%；2020年受疫情影响，净利润同比下降86.8%至3.09亿元，但实现营业收入286亿元，同比增长了7.8%。呷哺呷哺却是营收、净利双降。
呷哺呷哺1998年成立之初主打高性价比一人食小火锅，客单价在30元至50元之间，但在此后全面消费升级的大趋势下，逐渐被年轻人遗忘。此后呷哺的自救策略是扩店和涨价，但这两个做法的成效都并未达到集团预期。
呷哺集团2020年财报显示，呷哺呷哺的客单价62.3元/人，而2019年为55.8元/人，涨价约11%。而定位更高的海底捞2019年同期客单价为105.2元/人，2020年提升为110.1元/人，涨幅约为4%。
呷哺呷哺的涨价做法引起不少消费者的不满，认为其“加价不加量”，性价比不如从前，差异化和产品品质也没有跟上涨价。还有消费者直指“呷哺呷哺不好吃，不如多加点钱去吃海底捞。”
此外，呷浦呷浦在门店布局上也遭遇了滑铁卢。
呷哺呷哺的第一家门店开在北京，此后华北一直是呷哺呷哺的门店布局重点，北京、天津和河北一带的门店数占到其门店总数的54.8%。自2010年开始，呷哺呷哺正式进入上海市场。但即便在提出“千店计划”后，依然未能真正在华东和华南打开局面。截至目前，呷哺呷哺在上海的门店数只有50家左右。
呷哺集团在2020年财报中，也承认了其地域布局的失误，称呷哺呷哺门店集中在北方地区，导致营运布局失利。2021年会集中开发华东和华南市场，未来三年，华东和华南也将成为呷哺呷哺扩张的重点地区。
但如今，这项区域门店扩张计划是否能落地存在很多不确定性。呷哺集团在上述盈利预警中称，预计全年将会关闭呷哺呷哺品牌亏损门店约200家。
商情报网讯：2023年11月，牛羊肉价格继续下降。牛羊肉供给增加，消费进入旺季，加之元旦和春节假日明显提振终端消费，预计春节前牛羊肉价格有所回升。
（一）牛羊肉价格略有下降
牛羊肉供给稳定增加，消费增速有所放缓，市场价格呈现下跌趋势。11月，牛肉集市均价每公斤82.06元，环比跌0.8%，同比跌7.3%；羊肉集市均价每公斤77.19元，环比跌0.9%，同比跌7.5%。从主产省来看，牛肉主产省（河北、辽宁、吉林、山东、河南）月度集市均价每公斤71.25元，环比跌1.2%，同比跌9.9%；羊肉主产省（河北、内蒙古、山东、河南、新疆）月度集市均价每公斤69.22元，环比跌1.2%，同比跌9.6%。从活畜方面看，活牛价格每公斤32.02元，环比跌1.2%，同比跌12.3%；活羊价格每公斤34.71元，环比跌1.0%，同比跌9.5%。
（二）10月份牛肉进口减少、羊肉进口增加
牛肉：10月份，进口量22.40万吨，环比减8.6%，同比减11.7%，进口额10.67亿美元，环比减11.6%，同比减35.6%；出口量28.68吨，环比增7.8倍，出口额25.02万美元，环比增28.4倍。1-10月累计，牛肉进口量225.95万吨，同比增2.8%，进口额118.77亿美元，同比减19.2%，主要进口来源国为巴西（占进口总量的41.7%）、阿根廷（占19.8%）、乌拉圭（占10.2%）、澳大利亚（占8.4%）、新西兰（占8.0%）、美国（占5.9%）；出口量60.34吨，同比增61.4%，出口额50.73万美元，同比增9.0%，主要出口中国香港和朝鲜。
羊肉：10月份，进口量3.38万吨，环比增22.5%，同比增34.1%，进口额1.25亿美元，环比增25.4%，同比减7.4%；出口量193.27吨，环比增12.1倍，同比增3.4%，出口额213.68万美元，环比增26.4%，同比减5.5%。1-10月累计，羊肉进口量36.30万吨，同比增21.6%，进口额15.19亿美元，同比减14.3%，主要进口来源国为新西兰（占进口总量的51.5%）、澳大利亚（占44.6%）；出口量1101.91吨，同比减1.9%，出口额1418.68万美元，同比增4.4%，主要出口中国香港。
（三）预计春节前牛羊肉价格有所回升
从供给看，今年牛羊肉生产稳定发展，产量保持增长，目前正值出栏旺季，牛羊加快出栏，市场供应充足。从需求看，随着气温进一步下降，火锅等餐饮消费需求较旺，同时元旦、春节逐渐临近，加工、零售企业开始备货，牛羊肉消费需求增幅明显。综合来看，考虑到牛羊肉供给总体充足，节日消费需求较旺，预计春节前牛羊肉价格有所回升。
更多资料请参考中商产业研究院发布的《中国牛羊肉市场前景及投资机会研究报告》，同时中商产业研究院还提供产业大数据、产业情报、行业研究报告、行业白皮书、商业计划书、可行性研究报告、园区产业规划、产业链招商图谱、产业招商指引、产业链招商考察&推介会等服务。
｜谢芸子
编辑｜潘心怡
来源 ｜36氪财经（ID:krfinance）
封面来源 ｜视觉中国
火锅店的冬天
“配合疫情，暂停营业。”
上海这波疫情来势汹汹，抖音上，上海火锅店主小牛哥的“店铺生意日常”刚更新到第三集就接到了防疫办“暂时性闭店”的指示。
为了实现将自己100多平的火锅店营业额做到800万元的目标，小牛哥一直勤勤恳恳更新着他的抖音号，试图“打造网红火锅店”。尽管粉丝只有75人，阅读量少得可怜，但这个豪爽的东北人允诺：粉丝到店，奶茶甜品管够。
餐饮业态极丰富的上海不缺火锅店，平台流量没有因为他“80后离异餐饮创业者”的标签而倾斜，疫情也不会因为一个普通火锅店主的亏损表现出仁慈。
小牛哥望着空荡荡的火锅店，心里头有些失落。
盘下这个火锅店的2019年，他看着整个行业陷入狂热：自带流量的“网红店”经久不衰，各路明星扎堆火锅赛道，购物中心里的门店越来越多。但他忽略了，当整个赛道变得愈发拥挤，门店经营竞争加剧、品牌生命周期更短，而这一切早在疫情到来之前已经显现。
2015年末，包贝尔参与投资的辣庄在北京簋街开出第一家门店，华北区运营总监张思洋成为该门店负责人。在张思洋的回忆中，2017年年末起，北京的火锅市场整体增长道路变窄。
“品牌的加盟速度在减慢，新崛起的品牌也在减少。”张思洋透露，2019年疫情后，整个市场的下坡更明显。
他粗略估计，疫情最严重的时候，辣庄北京门店的营业额同比下降40%-50%，“这是簋街的普遍现象”。尽管现如今餐饮业回暖，但营业额也比疫情前下降了20%。
为落实疫情防控需求，近两年到店消费的减少无疑是刺痛众多火锅门店的那根“针”，也是餐饮业受伤的最重要因素。
小牛哥直白地告诉36氪，就算营收为零，店租也得交，人工费也得付，为了冷冻食物电也不能停。“通知来得突然，在不知道停业几天的情况下，一些不能放的肉菜就要付诸东流。”
火凤祥副总裁朱海峰给到36氪的数据显示，如果一家门店的每月营收达到50万元，那么锅底的营业额要占30%。从经营成本看，锅底成本的占比大概在10%，生鲜原材料的成本在25-30%，房租成本在10%左右，人力成本大概为20%，其余则为水电煤费及相应的折旧、损耗。
“资本的粗放时代过去，精细化时代已经到来。”在朱海峰的观点中，当下的火锅市场，锅底、食材、运营、营销，每个板块都需要做到最好，有一方疏漏就会导致经营不善。
而在到店消费减少的同时，疫情防控期间，原料采购与冷链物流的成本明显提高。近两年，蔬菜等生鲜产品的价格也有30%的上调。上游把成本压力一层层传导，但门店也不敢轻易涨价——在餐饮业，随意提价是大忌讳。
这导致，在餐饮生意普遍不景气的情况下，一些话语权较小的门店不得不对涨价自行消化。
“疫情后，具有稳定供应链的大连锁品牌存活几率更高。”因为辣庄有一定规模的门店与供应链优势，底料涨价成本不明显，成本与售价的涨幅仅在5%以内，这对消费者的影响近乎为零。而火锅品牌想要形成供应链规模，至少要3-5家门店才能降低成本。
在北上广深，一些连锁品牌锅底动辄售价70元或是百元，这尚能为资金回转争取一些喘息，但在竞争激烈的火锅之都重庆，锅底基本在30元左右甚至是白送。疫情之下，低价锅底也让更多门店失去了弹性。
“渝味响火锅”炒料师易次彬向36氪介绍，不算人工成本，目前的重庆火锅，汤底的净成本就在30元左右。
从备料到炒制一锅正宗的重庆老火锅底料，即使是经验老道的厨师也需要4-5小时。易次彬估算，仅重庆市场，至少85%的火锅门店选择与上游底料商合作，这一定程度提高了供应链的稳定性、降低了火锅底料的进货成本。
资本化带来的“降本增效”链条清晰高效，疫情的到来打破了这个节奏。易次彬的观察中，2018年至今，整个火锅底料的成本上涨了25%-30%。
为了应对这样的局面，“只能说在保证口味的情况下，相应调整配方。比如适量减少一点白蔻的用量，但一斤底料8两牛油，牛油的用量很难降低。”
然而，这样的走势究竟还要持续多久，易次彬和他的合伙人李树东都很难说清。底料涨价之余，食材的价格也在逐渐攀升。且时至2022年，原材料价格还在“不动声色”地往上走。
前瞻产业研究院制图
李树东算了笔账，“食材方面成本差不多是45%，但我们的翻台率还可以，蔬菜上涨虽然恐怖，对我们的利润影响不大。”
但当故事主角转换到小牛哥这样时不时被动接受“0翻台率”的火锅店主身上，承压成为必然。
加速集中化的局面改变了门店的扩张速度、上游的产业模式、甚至是餐饮的底层逻辑，市场对资本过热也有过担忧，直至疫情按下暂停键后，原本潜伏的危机暴露无遗。
资本反噬之后
普通从业者在疫情面前感到无力，资本的泡沫同样被击碎。
毫无疑问，川渝火锅是推动行业工业化和资本化的重要因素。和现在丰富的口味不同，火锅一度和“辣”深度捆绑。
有研究认为，作为一种“良性自虐机制”，辣制造了内酚酞的分泌，给了中枢神经错觉，麻痹掉城市化的时间和空间轴上，那些痛苦的内卷、对立、失落。
川娃子创始人唐磊在火锅行业摸爬滚打了十余年，他很早就判断：压力社会之下，对辣上瘾将是明显趋势。2008年，唐磊在四川眉山开出了第一家串串香店，但他的梦想不至于此。
借助独特的口感，唐磊的串串加盟店在短短几年扩张至上千家。而后，他又做起了火锅底料的预包装生意，牢牢掌控住几千家加盟店的供应需求，直到通关成为“大Boss”海底捞的供应商。
据唐磊透露，在部分酱料与花椒等基础原材料方面，海底捞是川娃子的最大的客户。曾有业内人士告诉36氪，“海底捞的花椒用量很大，且要求标准高，很多餐厅用不上这么‘高标准’的产品。”在西南地区广泛采摘辣椒的川娃子具备了这样的优势。
牛羊在西北宰杀、原材料在各地种植、底料由川渝匠人炒制，最后整合在城镇的餐桌上被消费——这是一份理想的火锅工业化地图。
但相比SKU更多、生产链条更长、有冷链物流需求的生鲜赛道，底料与蘸料的生意难度更低、也更易标准化，因此最先被资本拥抱。
在重庆炒了21年火锅底料，易次彬给出的解释是，炒料配方基本上大同小异，所谓的“秘方”仅是对相同材料不同品种的选用、配比的些许调整以及最关键的对于火候的掌控。
作为火锅“灵魂”的底料决定着锅底是否够味，但“灵魂”早就是可以标准化贩卖的流水线产品，“火锅底料”的相关企业也早已完成了上市之路。
公开资料显示，截至2021年2月，我国共有2013家火锅底料相关企业。从代表性企业来看，颐海国际、天味食品、红九九、川娃子等市占率较为靠前。而伴随海天味业的入局，与颐海国际、天味食品形成了“三国杀”的局面。
36氪根据公开资料整理制图
脱胎于海底捞，媒体经常将“复合调味料龙头”颐海国际与海底捞之间形容为“父子关系”。实控人同为张勇，颐海国际2007年获得了永久免特许权使用费独家使用海底捞品牌，2013年颐海国际从海底捞分拆出来并于三年后先于海底捞上市。
2020年，颐海国际营收53.6亿元，同比增长25.2%；净利润9.83亿元，同比增长23.2%。2021年1月26日，颐海国际的股价曾达到历史最高点，报价148.60港元/股，总市值达1555.84亿港元。
在科尔尼公司大中华区总裁贺晓青的观点中，火锅供应链能够发展的基础，还是在于2010年前后兴起的“中央厨房热”。
据科尔尼数据统计，近三年中，中国市场关于中央厨房的投资案件共计60余起，而中央厨房的发展也带动了冷链物流的建立。
2015年开始，火锅供应链已逐渐形成“火锅底料”与“生鲜产品”两大品类，花椒、牛油、牛肚等产品也逐渐形成了行业标准与产业规模。且伴随火锅下游门店的扩张，中、上游赛道也得以进一步集中。
36氪根据公开资料整理制图
但也是在这一年，资本开始了一场轰轰烈烈的“造神运动”，小龙坎、大龙燚等连锁品牌爆发式增长，明星也开始加注火锅品牌，火凤祥、贤合庄、辣斗辣都是这一时期的产物。
2018年9月，海底捞在港股上市，股价屡创新高，一度带动国内餐饮企业的上市潮流。以海底捞、巴奴为代表的头部品牌也进入了门店增速最快的阶段。
然好景不长，门店的快速增长也为海底捞埋下隐患。2019年海底捞翻台率出现下滑，从2018年的5次/日下滑到4.8次/日，2020年更是下滑到3.5次/日的最低翻台率。
业内普遍认为，海底捞的翻台率下滑与连年扩张的门店数息息相关。2021年2月，海底捞股价上升至85.8港元每股的历史高点，然而在疫情与翻台率的双重夹击下，海底捞开始被资本反噬，市值蒸发近3000亿港元。也因此，进入2021年下半年，海底捞开启了名为“啄木鸟战略”的关店潮，随即，其创始人张勇也辞任CEO的职位。
3月23日晚间，海底捞发布了2021年的业绩公告，全年亏损高达41.6亿元。这几乎是海底捞上市三年来利润的总和。对于亏损，海底捞表明，更多受疫情冲击与“关店”影响，据介绍，2021年，海底捞共关停300余家门店。
海底捞2017年-2021年财报营利情况； 36氪整理制图
几乎是同时，同为港股上市公司但更便宜的呷哺呷哺也陷入巨亏。公开资料表明，呷哺呷哺2021年的预计营收同比增长约13%，达到61.5亿元，但其净亏损却预计达2.75亿元至2.95亿元。
在资本市场，伴随海底捞的股价暴跌，颐海国际也被波及。大和证券近日发布报告称，颐海国际需求疲软和竞争加剧，导致2021年下半年业绩令人失望。颐海国际下调2022/23年的收入预测14%-20%和净利润预测20%-24%，毛利率降2-2.4个百分点，来自关联方的收入增长降19%-25%，目标价由45.2港元削至22.7港元，毛利率仍面临压力。
巨舰转向不易，小船操作起却很是灵活。唐磊很早就感知到了水温的变冷，“企业增速已不似早些年那样有两位数的粗放增长”。
2015年开始，调味品牌川娃子学习“麦德龙模式”，主要服务于和府捞面、紫燕百味鸡等餐饮连锁企业。新希望草根知本入局后，在资本与资源等多重优势赋能下，川娃子开始入局辣酱领域以及预制菜等市场。
为抵抗风险，有人忙着将鸡蛋放在不同篮子里，也有人试图趁着房租回落、市场腾退加码。
抱着这样的心态，2020年5月，易次彬作为技术入股加盟了“渝味响火锅”。据易次彬介绍，这家品牌始终坚持手工炒制底料，不到一年的时间，响火锅就在同一条街开了两家分店，也在店与店之间建立了自己的“底料炒作坊”。
“早上7点就就开始备料，一次性炒制150斤左右，一家门店平均每天消耗底料80-100斤以内。”
合伙人李树东告诉36氪，对装修投入不多，前期投入的60-70万，4个多月就能回本。但周边其他门店就没这么幸运了，这两年，在重庆的“大坪正街”，近60%的门店在近两年“易主”，总店的左右两家门店都有易手。
而在房租更高的一线城市情况更加复杂。36氪了解到，在北京经营一家火锅门店，前期投入大概都在250万元左右，以每个月10-15万的利润水平计算，回本周期大抵在1.5-2年以内。
这样的回本周期，在疫情面前显得格外漫长和难熬。
最难切的蛋糕
在疫情最严重的2020年，资本还是没有放弃火锅——这个拥有万亿规模的餐饮赛道，只不过这次，他们将目光聚焦在了食材本身。
“从单桌消费来看，如果4人消费500元，其中锅底可能占70块，剩下的绝大部分是食材消费。”
在火凤祥朱海峰看来，火锅食材的市场规模要比底料高很多，火锅食材的SKU更多，且成熟的供应商也不只服务于火锅企业，尽管不宣于口，但几乎颇具规模的企业都以成为“中国版的Sysco”为目标。
火锅产业链的本质仍偏向农副产品行业，极度分散、链条冗长、标准化程度偏低。商业逻辑说得通，市场集中度有限，上游能释放更多压力——总结来看，疫情反复折腾下，似乎没有比这更好的投资标的了。
前瞻产业研究院制图
以锅圈食汇为代表、聚焦家庭火锅消费场景的生鲜超市得到资本的热捧。在2020年的财报中，速冻菜肴制品上市企业安井食品也提到，得益于锅圈等新零售客户增量，特通渠道营业收入同比增长34.78%。
在中国做火锅生鲜供应，还是离不开海底捞、呷哺呷哺等连锁品牌，比如海底捞上市后，安井食品作为“海底捞概念股”获得了更多关注。2021年2月18日，安井食品股价达到最高点，市值突破600亿元，与上市初期相比上翻24倍。
其在业绩方面，也更多伴随海底捞门店的扩张、火锅行业的发展而持续上扬。2021年前三季度，安井食品旗下菜肴制品增速迅猛，同比增长126.15%，营收约9.2亿元。
实际上，目前的速冻火锅料市场，仍处于资本竞争和品牌形成期，中小型企业较多且大都集中在福建、山东地区。安井财报数据显示，2020年，整个速冻火锅料行业的CR4市占率不到20%，而安井早在2017年就实现了9.4%的市占率。
安井食品之外，火锅上游生鲜赛道的主要企业有龙大肉食、新希望六和、科尔沁牛业、伊赛牛肉、和蓉汇、三全食品、海欣食品、国联水产、禾盛合、鲜美来等、千味央厨等。其中，最传统的畜牧业也在不断尝试预包装等简单加工服务。
海底捞也有自己的生鲜供应体系，第一大供应商蜀海集团也系其全资子公司。与专注于火锅底料、蘸料的颐海国际不同，蜀海更多聚焦冷链物流与生鲜半成品，为海底捞与其他餐饮企业提供定制化的产品服务。
然而“成也萧何、败也萧何”，伴随整个火锅赛道的声量变小，更多上游供应商开始接洽其它渠道，并逐渐转向C端。2021年11月，在海底捞宣布关闭300家门店后，其最大猪肉产品供应商龙大食品表示“已做后备渠道拓展”。
在罗兰贝格高级项目经理宋柳看来，长期来看，火锅赛道的生鲜生意比底料、蘸料的改造空间更大，而生鲜生意的最终发言权还是掌握在新希望六和这样的畜牧业巨头手里，原因在于其拥有更多源头资源，同时也把握住了全产业链的机遇。
和火锅底料热闹的资本化相比，资本想要从畜牧业企业手里切生鲜供应链的蛋糕，难度更高、挑战更大。
居家的日子里，“在家火锅”概念大火，生鲜电商盒马鲜生的火锅外送变得炙手可热。趁热打铁，2021年12月，盒马在其超市内开出了首家火锅独立门店“盒马鲜火锅”。
据盒马3R商品中心采购总监张千介绍，该业务以盒马生鲜的商超供应链为依托，主打“自助”与“鲜”的理念，所用锅底皆为当日店内现熬。但张千也承认，在所有火锅品类的研发中，盒马最不敢“碰”的是重庆麻辣锅。
通过和重庆当地企业合作，麻辣锅的本味尚能最大限度还原。张千告诉36氪，“对于食材，比如猪脑、鸭血，想要打造这些‘边角料’的成熟供应链的确很难，整个市场也比较分散，为了保证口味，这些食材也必须空运。”
在新希望六和食品产业总裁刘怀伟看来，黄喉、猪脑这样的生鲜产品存在“稀缺性”。
“首先，黄喉和毛肚这些，一头猪的产量就零点几公斤，产量很少。其次，加工难度也很大，像黄喉，必须在宰杀后快速把油皮剥离，这对供应链要求是非常高的，没有养殖、屠宰厂的资源，一般的生鲜企业是做不了的。”
刘怀伟告诉36氪，在火锅赛道，新希望六和主要为包括海底捞、谭鸭血、小龙坎在内的全国80余家品牌供货，也是蜀海、颐海的上游供应商。其产品包括牦牛肉、黄喉、毛肚、鸭血等生鲜食材，以及美好食品生产的卤肥肠、小酥肉等半成品。
值得一提的是，小酥肉是美好食品专门为川渝火锅研发的主打产品。2021年全年，美好食品小酥肉的销售额达到9.8亿元，其中60-70%用于川渝火锅门店。
据刘怀伟介绍，美好食品从2019年开始瞄准火锅赛道，“那时候好像铺天盖地的都在开火锅店”。作为成都的本土企业，美好食品生产的火腿肠本身就与很多火锅门店有合作。
而对于当下的生鲜企业，刘怀伟补充，“火锅还能涮些别的什么？还有哪些食材可以标准化？”成为所有企业不断探索及思考的问题。
每天都和一线消费者打交道，响火锅的李树东的担忧更“接地气”——上海疫情的反复是否也会在重庆发生？“我们正抓紧去做门店的私域流量，同时也在筹备火锅外卖的生意，希望能在未来更好地预防疫情的加重。”
他的合伙人易次彬考虑不了太多，跟其他80万重庆炒料师一样，只要火锅店还在开着，他的时间就会被工作占满——早起去菜市场寻找最新鲜的材料，再花去四五个小时的时间，将辣椒煮熟剁碎制作糍粑辣椒，炒制一锅正宗的重庆老火锅底料。
16岁进入火锅行业，19岁开始学习炒料，50岁的易次彬从籍籍无名的帮工干到了合伙人，但他的生活还是围着炒料车间转。一切都变了，又好像一切都没变。
资本的逐利将火锅推向了工业化，链条越分越细，无数的螺丝钉镶嵌其中，扮演着让资本不断增值的角色。
易次彬的火锅店实现了正向循环，曾经的螺丝钉离开了产业底层，但那些被“造神运动”蛊惑、被资本狂热余温吸引入局的其他人，又能否从回本周期不确定的“魔咒”中成功逃逸？
疫情以前，这是一个概率问题；现在，更像是一门玄学。
（注：本文小牛哥为化名）
本文来自微信公众号“36氪”（ID:wow36kr），作者：谢芸子 潘心怡，36氪经授权发布。
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