023年，餐饮业迎来复苏，与此同时，产业链条上的相关企业也面临着新的变革。在这样的背景下，行业未来会走向何方？餐饮人又该如何应对？
3月29日，由央广网、红餐网和良之隆·中国食材电商节三方强强联手、共同主办的“2023中国餐饮产业峰会”在武汉国博中心·汉厅盛大召开。此次峰会，来自不同领域的风云人物以及2000+餐饮精英齐聚武汉，共同探讨餐饮产业发展机会和未来走势。
< class="pgc-img">峰会第一天，润米咨询创始人刘润，安安合食创始人、顶新国际集团便利餐饮连锁事业 新零售事业食安技术总顾问刘成章博士，抖音生活服务餐饮行业营销策略负责人符娜，申唐产业董事长、九眼桥品牌创始人唐申，IPCR预制菜研究院发起人周鹏邦，中信证券食品饮料行业首席分析师薛缘，大龙燚火锅创始人、远方云天&辣海创始人柳鸷等多位大咖在现场分享了精彩的观点。
< class="pgc-img">△大龙燚火锅创始人、远方云天&辣海创始人柳鸷
大龙燚火锅创始人、远方云天&辣海创始人柳鸷以“餐饮产业化发展的探索”为主题，分享了一些大龙燚在过往发展中积累下来的经验。在柳鸷看来，大龙燚能够走到今天，主要是基于品牌自身的“坚持”，比如坚持与用户共创，坚持满足用户不断变化的需求。
2013年，成都第一家大龙燚火锅店开业，当时不到200平方，只有17张桌子。在开业前，柳鸷给大龙燚制定下了几个小小的差异化：第一，定位成都最辣的火锅；第二，在每一张餐桌旁边都加了带有USB插口的插座，并且带有充电线；第三，配置了解辣的饮料，比如金橘柠檬、酸梅汤、百香果等等。
发展到今天，大龙燚一共只有300来家店，在整个发展过程中始终坚持保证加盟商的存活率，没有盲目追求扩张的速度。
另外，针对餐饮经营到底该聚焦还是打破边界？柳鸷表示，这是个伪命题。以大龙燚为例，当前端的运营系统足够成熟，后端的供应链足够强大时，孵化、投资一些小微企业其实是水到渠成的事情。
文 | 界面四川 胡瑾
“心情不好就去吃一顿火锅，一顿不够再来一顿。”这是出自成都的一句坊间流言。
在成都餐饮界，竞争最大的非火锅莫属，“酒香不怕巷子深”的年代已过，要想单店持续火爆，需具备五个要素，大龙燚董事兼副总裁王文军告诉界面四川：“第一，选址，根据项目进行选址，选址成功等于项目成功50%；第二，团队，原创团队要具备三驾马车的格式，方向才能越来越稳；第三，模式，体现模式的差异化和优越性才能在同行业中站稳脚；第四，定价，根据项目定位和顾客定位来做精准人均消费定价，所谓定价定天下；第五，营销推广，要有足够支撑整个项目的营销推广能力，要懂得运用现代化的营销工具为品牌赋能。搞懂这五点，成功率就能大大提高了。”
大龙燚从13年发展至今正好6年，全球门店共260家左右，其中海外店9家，分布于新西兰、新加坡、纽约、洛杉矶、旧金山、休斯顿、温哥华、多伦多、悉尼，直营店仅有成都的9家大龙燚门店和2家如在蜀门店，大龙燚创下一天翻台13次的火锅行业神话，至今无人打破。
2015年开始，大龙燚品牌重心不断地向供应商倾斜，并在2017年建立起相对完善的供应链系统，2018年起与集渔、牛华八婆、独门驿达成战略合作，从品牌到餐饮管理，从生产到加盟，从发展前端到覆盖后端，王文军对大龙燚的战略布局是这样考虑的。
“我们的原创团队从一开始就提出大龙燚不需要做多大多强，但是想要它的生存时间至少是20年，这是百年老店的概念，但不敢说一百年，因为火锅从诞生到今天都不到100年。
我们秉着一年一个总结、年末一个计划来发展，15年的改变是因为我们已经到了一个初步转型的阶段，从单品的发力，到多品牌的运营。
在火锅行业中，很多品牌的生存期是10至20年，之后又有一波新的品牌诞生。对于这一现象，我们的思考是，火锅行业是永远存在的，即使某一天大龙燚这个品牌不存在了，但是我希望通过在后端的发力，为更多品牌商服务。
对合作品牌，我们考虑有四大要求，第一，首先要完成0到1家，要先有一个单店或者几个店，且都非常火爆。第二，商标必须是齐全的。第三，原创团队的格局观和我们要在同一个频率，都不是挣快钱，要稳抓稳打。第四，整个原创团队的股东架构简单不复杂。
目前我们外接了很多品牌，即使不是战略合作，但我们更愿意去给他们做后端供应链服务。这个过程当中，我们也在总结和优化，从开始搭建，到采购、品控、生产研发、质检、验收、物流仓储等等，整个环节中我们有一套完善的体系为合作伙伴服务，让他们感觉轻松、不累。”
在行业当中大龙燚的加盟是最难的，但加盟商成活率做到了96.3%。聊到加盟，王文军表示：“我们不是放连锁加盟去挣快钱，而是要与我们的经营理念、营销理念、格局观相匹配。也是因为严格把控加盟商和我们的双向选择，所以在行业内得到了一个比较好的口碑。”
加盟大龙燚需要过四道关，这是一个双向选择的过程，也让一个餐饮小白了解行业的过程。首先要填写【加盟申请表】，里面的内容涉及到经营管理方向、对品牌的认知等等。第二，股东架构，包含股东名单、持股比例、股东们分别所在的行业等。第三，商圈调查报告，包括城市的GDP、消费能力、口味习惯，以及同行业竞争对手的详细调查。
王文军一直强调作为加盟商要懂大龙燚的顶层设计、商业模式、盈利模式和九大定位，才能形成加盟合作关系。
“大龙燚的顶层设计就六个字：小面积，多股东。”对于这六个字，王文军是这样阐述的：
“为什么要小面积？我在餐饮行业待了20年，在这20年中，我很清晰的知道餐饮行业中哪两个板块费用最大，第一是人工，单店人力资源成本占比到营业成本的15~25%之间。第二是房租，房屋租赁成本根据不同的口岸和不同的商圈，占比到营业成本的8%到15%之间。这两个硬成本，是餐饮老板面临的一个很大的问题。
根据我的经验找到了一种可以合理控制这两大成本的方式，就是小面积。比如一个600平方的店面，我只要300平，或者600平做两个项目，也就是说房租少了一半，那么人力资源成本也少一半。
大龙燚在13年的时候不到200平方，是一个只有17张台的小店，在所有餐饮大咖都认为我们只能卖50万的时候，我们用了短短五个月时间，卖到了160多万。我永远坚信一点，面积大小不是营业额多少的关键，而如何做好翻台率、做好营销、做好内容管理才是关键。
何为多股东，怎么多，很讲究，也是我们的核心。我们要求八大股东体系，不是说大家都来投点就是多股东，要从八个方向的资源结合来组成一家店。通过股东资源的互补性来增加店面生意火爆的成功率，再加上本身是小面积，座位数不多，就很容易形成排队效应。”
王文军认为，不管在哪儿，消费者都有一个共同的心态，那就是“哪儿排队哪儿就好。”
火锅行业说大不大、说小不小，仍是川菜的一种表现形式。在王文军看来川菜文化要打造自己的产品属性，在对标自身产品的同时注重各品项的标准化，包括出品、口味，以及用料和用材，企业IP的VIS识别系统的整体打造。特别是去到国外的话，从装修格调上就要统一，走出独具一番的中国风。大龙燚的9家海外店在味道上与国内一模一样。
“海外开店的要求、标准和国内完全不一样。第一步是最难的，因为法律法规我们不懂，选址的标准拿国内的去衡量也不行，加上薪酬不一样，用人和用工又不一样。
在装修上，我们按照中国风去打造，但有些材料当地没有，就需要在国内进口，在进口这个方面要一点一点去摸索，对国内装饰材料的进口的要求是什么？后来我们才了解到，对于中国的材料，它的要求是防火，还有消毒等等。
到海外开店，还要了解当地食品的法律法规。同样一个国家不同的洲，法律法规都有差异。比如说澳大利亚，在悉尼你可以吃到鹅肠，但在墨尔本，你永远吃不到，因为不合法。后来我们要求在海外开店的股东中，必须要有懂法务的。”
大龙燚的商业闭环考虑的非常完善，6年的发展速度张弛有力，很多人说，大龙燚是一个不可复制的神话，而神话的缔造者正是创始人柳鸷先生和联合创始人王文军先生。餐饮企业想要成功，不应该去复制别人的模式，但可借鉴一些观点和理念，再结合自身想法，亦可打造另一个神话。
成都正在努力使国际美食之都成为成都的响亮城市名片和核心竞争力。资料图片 |
冬日的正午，阳光洒在成都太古里的街面上。紧邻这条成都最时尚的街区，大龙燚火锅人声鼎沸。这个创立于2013年的火锅品牌，至今在全球已拥有300多家门店。
“成都人对‘吃’最认真，美食就是我们成都最有竞争力的城市文化，而且这个文化现在已经走向全世界。”大龙燚火锅联合创始人雷星说。
去年，成都提出建设“三城三都”的宏伟目标，国际美食之都就是其中之一。“我们要让国际美食之都成为成都的响亮城市名片和核心竞争力。”成都市商务局国际美食处处长姜伟说。
目前，成都拥有超过19万户餐饮商家，餐饮从业人员超过60万人。市场和政府的力量拧成了一股实现成都城市梦想的合力。哪怕走进一家火锅店，也能体会到这座美食之都的斗志和自信。
千里之外的佛山，也在围绕美食文化下功夫。今年，佛山顺德以优异成绩通过了联合国教科文组织的“创意城市网络——美食之都”复审。
此后，佛山市政府公布粤菜师傅工程建设实施方案，希望进一步擦亮“世界美食之都”“食在广东、厨出佛山”金字招牌，努力将佛山打造成为世界知名的“粤菜粤厨名城”。
在做强“世界美食之都”品牌、以美食文化增强城市竞争力的路上，成都能带给佛山哪些启发？
●赵越 黄逸豪 曹宇阳
80后团队创业
打造全国连锁火锅前十
“我们创业能够成功，首先得益于成都美食产业的发展氛围。成都的人民和政府，对美食的重视是骨子里的；像我们这样的餐饮企业，成都还有很多。”生于1987年的雷星说。
走在人群里，雷星看似一个普通的年轻上班族。但实际上，她参与了大龙燚火锅创立、发展至今的全过程。
在成为老板之前，雷星本来就痴迷于火锅。2013年，她和几个同样爱吃火锅的年轻朋友萌生了创业的想法，其中不少都是80后。
“当时我们在成都不容易找到自己爱吃的火锅。所以我们创业的初心不仅是赚钱，也是想随时能吃到自己喜欢、放心的火锅。”雷星说。成都餐饮产业链发达，原材料和人力资源都十分丰富，只要找对方向，创业门槛并不算高。雷星和朋友们很快就在成都玉林路开了一家规模不大的火锅店，大龙燚火锅由此诞生。
几个“吃货”创始人对美食的执着，直接传递到了店内的产品上，受到了顾客认可。同时，微信、微博等社交媒体的人气当时正处在迅速上升期，大龙燚抓住了网络营销的机会，使得其火锅牌子更加广为人知。
但“开业爆红”在成都并不罕见，只有持续“活下去”，才是胜利。
“我们这里的人‘嘴刁’，对饭店要求很高，并且喜欢追逐潮流。一家饭店如果有一点表现不好，顾客马上就会走；如果市面上出现了更新鲜的东西，顾客也会跟着走。这就逼迫每一家饭店都要时刻兢兢业业留住顾客。对于大品牌来说同样如此。”雷星说。
在这样的背景下，大龙燚的创始团队不断钻研菜品和口味，经受了各路火锅迷的考验。时至今日，雷星的重要工作之一，仍然是把控新产品的质量。
“今天出来接受采访之前，我正在公司试菜。我们有研发团队，每个季度要出3个新菜品，销量落后的老菜品要淘汰2个。”雷星说，要参与试吃的不仅是公司管理层，基层员工也要参与试吃，“我们就在办公室食堂吃，吃过之后要匿名写评价。”
对菜品口味的要求苛刻，让大龙燚成为很多老饕的挚爱。进入秋冬季，每逢饭点，成都众多大龙燚火锅门店的门口常常会排起长龙。从成都到全国各地，很多顾客都对这种景象习以为常。
近几年，随着全国范围内门店的增多，这家年轻的初创企业朝着全国性餐饮企业发展。在中国各大城市都能找到这个火锅品牌的拥趸。
2017年5月，大龙燚的广告出现在纽约时代广场的广告屏上，创造了四川火锅的“第一次”。这一年，这家企业成为四川省火锅协会名誉会长单位。
而在2019年举行的第十届中国火锅产业大会上，大龙燚获评“中国连锁火锅TOP10”称号。此时，这个品牌刚刚创立6年。
让川菜“走出去”
让全国全球美食“走进来”
大龙燚的成功，是成都美食产业、美食文化蓬勃发展的缩影。
成都，作为四川省会，历来是百味川菜的主阵地。2010年，成都被联合国教科文组织授予“美食之都”的称号，成为亚洲第一个荣获该国际称号的城市。
多年来，成都始终重视美食产业发展。根据成都市商务局提供的数据，目前成都市拥有超过19万户餐饮商家，餐饮从业人员超过60万人。
这背后有着巨大的经济效益。2018年，成都市餐饮业收入突破900亿元，在中国15个副省级城市中排名第二，仅次于广州。同年，成都餐饮业零售额销售收入同比增长13.7%，远高于北京、上海等一线城市。
“仅仅成都的火锅餐厅，去年收入就超过260亿元。”成都市餐饮同业公会秘书长袁小然说。她介绍，正是在2018年，成都市召开世界历史文化名城大会，提出打造世界文创名城、旅游名城、赛事名城和国际美食之都、音乐之都、会展之都“三城三都”的目标。
在袁小然、雷星等餐饮从业者看来，推进国际美食之都建设，是成都打“文化牌”的必由之路，有助于更好打造成都城市品牌标识，全面提升城市文化沟通力和全球传播力。
成都市商务局是推进国际美食之都建设的主要责任单位之一，该局专门成立了国际美食处。“建设国际美食之都，绝不仅仅是川菜之都，而是要让全国、全球的美食都走进四川；同时也让四川的美食走向全球。”姜伟告诉笔者。
姜伟说，在这一理念下，成都正在系统谋划美食活动，推动川菜产业发展、促进天府美食文化传承发展和国际文化交流合作。
他介绍，在政府部门主导下，成都已经打造了中国（成都）美食旅游节、火锅文化月及“过节耍成都”等系列节会，并通过举办成都春意慢食节、成都消夏美食节、成都国际美食大会、世界川菜大会等一系列美食和城市营销活动，推进了成都与全国、全球的餐饮文化合作。
“成都美食的趋势是百花齐放，目前法餐、意大利餐、日餐、泰餐在成都很活跃，日料餐厅在成都有上千家。在成都可以吃到全世界各地的美食，这才是一个国际大都会的风范。”袁小然说。
同时，成都也在实施川菜品牌国际化提升工程，开展川菜对外技术、经营、开发、管理等方面的交流合作，支持川菜品牌企业、连锁企业率先走出去，大力开拓国际市场。
“目前很多海外华人集中的城市已经有了大龙燚门店，包括奥克兰、新加坡、多伦多、纽约、洛杉矶等海外的火锅店，很多外国人通过我们进一步认识了成都，甚至来到成都。”雷星说，“未来，随着更多川菜品牌走出去，受益的不仅仅是一家家企业，还有成都这座城市本身。”
■手记
建设美食之都 佛山向成都学什么？
提到成都，很多人第一反应就是“鲜香麻辣”的川菜、火锅。而粤菜美食同样是佛山最有地方特色的文化名片。与成都近似，佛山近年来对美食文化的重视日益提升。就在本月初，佛山还举行了粤港澳大湾区“食在广东”佛山（顺德）美食文化周。
横向来看，成都在弘扬美食文化的做法走在全国前列，值得佛山学习。早在2017年，成都市人民政府办公厅就公布了《关于进一步加快成都市川菜产业发展的实施意见》，希望把成都建成全球川菜标准制定和发布中心、全球川菜原辅料生产和集散中心、全球川菜文化交流和创新中心、全球川菜人才培养和输出中心。
当时，成都提出的目标是，到2020年末，全市餐饮零售额突破1000亿元大关。而最新统计显示，2019年上半年，成都美食产业增长态势持续良好，1—6月餐饮收入达到522.0亿元。要完成3年前提出的目标，成都已经十拿九稳。以大龙燚为代表的餐饮企业，也是这一过程的受益者。
从成都经验可以发现，美食之都的建设和发展，必须有赖于持之以恒的坚持。如今，起步在前的成都，已经提出了新的计划。这座城市的成功也为佛山带来了重要的启发和有力的鼓舞。
统筹：赵越
