饮界APP(在线教育平台)CEO杨磊，代表餐饮同行拜访全国各省最具代表性的优秀餐饮企业掌门人。以打破砂锅问到底的执着精神为餐饮人奉献最实战、最落地、最权威、最独特的经营智慧和经验分享，让餐饮人相互学习、交流借鉴、少走弯路、脑洞大开!
2016年初已经对宁夏和陕西的11家优秀餐饮企业掌门人进行了专访。2016年4月份，餐饮界APP摄制组历时20天时间，先后拜访了8位河南餐饮大咖及烹饪大师。杨磊说：“这次的河南之行，重新认识了河南，更全面的了解了河南餐饮业的繁荣、中原饮食文化的厚重、豫菜的博大精深、河南烹饪的人才辈出……”
杨磊拜访的8位河南餐饮大咖和烹饪大师到底都有谁?
第一位是：300多年历史的二合馆董事长/中国厨艺精英联盟主席/非物质文化传承人——李志顺大师。李志顺大师是厨师之乡——河南长垣人，七代厨师世家，十六岁开始学厨，师从国宝级大师/原钓鱼台国宾馆首任总厨师长—侯瑞轩大师。他讲述了自己从学徒到烹饪大师的传奇经历，李大师非常注重厨师的工匠精神和厨师的职业规划，他要求每一位厨师都要对原料有敬畏之感，才会勤学苦练烹饪技艺，巧妙地把每一种食材烹制出人们喜欢的美味。
第二位是：中国餐饮百强企业，百年老妈/鼎鼎红火锅创始人李华，她讲述了百年老妈作为一个20年的河南本土火锅品牌，如何在同行中脱颖而出，并且连续11年荣获“中国餐饮百强”的荣誉。李华介绍核心团队时说：“90%是跟随企业风风雨雨20年共同成长的元老级员工”。由此可见，李华的成功不是没有道理的。
第三位是：郑州虢国羊肉汤董事长王硕，王硕讲述了他丢弃“铁饭碗”投身于餐饮行业十五年的酸甜苦辣，如今的虢国羊肉汤早已成为河南家喻户晓的品牌深受老百姓的喜爱。
第四位是：阿五黄河大鲤鱼品牌创始人/中国烹饪协会副会长——樊胜武，两个小时的专访，樊总讲述了从烹饪技校毕业到当酒店学徒工再到五星级酒店行政总厨的经历，又从一家180平米的小餐馆做到中国餐饮百强。如今的阿五黄河大鲤鱼已然成为了豫菜的代表、河南的名片……梦想和使命使他放弃了了五星级酒店行政总厨的待遇，只身扛起了复兴豫菜，发扬和传承河南美食文化的大旗，让世界认可豫菜。这一路走来，艰辛总是不可忽略的，但是樊总说：“以前我以老板的身份打工，现在我以打工的身份当老板”!
第五位是：舒来喜鱼火锅董事长舒来喜，讲述了舒来喜鱼火锅如何在26年品牌的沉淀中，专注做好一条鱼。现在，舒来喜鱼火锅在全国有100家店铺，今年将开启新的经营模式“零元代理模式”和“区域合伙人模式”，本着“立足国内，走向海外、连锁天下”的目标，与合作伙伴们共同发展，实现共赢。
第六位是：河南简快餐协会会长、姐弟俩土豆粉创始人宋宝民，他从4平米的小店做到河南简快餐的代表。如今呈现出加盟店遍布全国16个省份、1100多家店面的局面，使其成为业界的标杆。经过16年的积淀与成长，宋宝民把“姐弟俩”打造成了国际品牌、中国驰名商标、非物质文化遗产。
第七位是：锅大侠火锅创始人喻丰，喻丰首次揭秘在郑州火锅市场混战的一年时间里，她如何用最传统、最原始的方法让企业活下来，并且去年销售额递增30%。
第八位是：中国烹饪大师/河南鲁班张餐饮技术总监/非物质文化传承人/百年陈家菜第五代传人——陈伟大师。陈伟大师出生于厨师世家，五世名厨，15岁开始跟随祖父学厨，从厨29年。他分享了控制成本提升毛利的核心是厨师要靠精湛的厨艺来提升原材料的出品率，并且要把下脚料变幻出美味的畅销菜。
杨磊说这次餐饮界APP摄制组走进河南，让他受益匪浅，也会加快视频后期的剪辑进度，让河南的餐饮大咖早日和餐饮人见面。马上要进驻甘肃和青海进行拍摄，计划专访的代表企业有：西北众筹之父——百慕翡丽董事长郭玉龙、甘肃火锅协会会长/九月椒董事长朱广真、中国敦煌菜宗师——敦煌盛宴董事长赵长安、兰州拉面教父——金味德兰州拉面董事长/甘肃兴陇兰州拉面培训学校校长梁顺俭、火吧创始人陆海军、米大姐火锅米芳、北家姓转转火锅创始人张宗成、西宁金富苑肥牛火锅董事长徐军……
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帅合成
□大河报·豫视频记者 王惟一
近日，河南省餐饮与住宿行业协会火锅烧烤专业委员会正式成立，为河南火锅行业的发展注入了新的能量，也让本就热闹的火锅市场看到了更多可能性。
在中原大地，曾有多少火锅品牌一炮而红、引领风潮，又有多少品牌昙花一现、铩羽而归。百年老妈曾从这里风靡全国，巴奴的产品主义在这里一遍遍打磨，当然，还有海底捞和巴奴曾在这里贴身肉搏，更有全国各地优秀的火锅品牌在这里群芳争艳……
郑州火锅市场调查
在火锅行业，郑州市场一直有着重要的地位。这座位于中原腹地的城市，四通八达，口味包容，无论川渝辣锅、北方涮锅，还是潮汕牛肉火锅、鱼火锅、猪肚鸡火锅……都能在这里找到一席之地。
海纳百川，百花齐放，也意味着更激烈的竞争。在业内人士看来，郑州是火锅品牌的试金石，在其他城市做得很好的火锅品牌，在郑州却未必能生存下去；而那些真正能在郑州立足的品牌，在其他城市也能发展得很好。大河报·豫视频记者采访多位火锅品类从业者、业内人士、专家，梳理盘点郑州火锅市场发展历程，以期为更多餐饮人带来启发。
2003年以前
市场萌芽期
上世纪八九十年代，郑州的火锅以传统的铜锅涮羊肉为主。伏牛饭庄的涮羊肉、二力涮锅、鸿茂斋等，是一代人关于火锅的记忆。
来自新乡的红焖羊肉也曾在上世纪90年代红遍郑州的大街小巷，以李记红焖羊肉为代表，先吃肉后涮菜的模式，备受郑州市民欢迎，一时间，“红焖炊烟浩荡处，中原早市没有羊”。可惜，风靡几年之后，红焖羊肉的热度退去，逐渐淡出了郑州市场。
与红焖羊肉同属“有料火锅”的鱼火锅，在上世纪90年代也十分火爆，以舒来喜鱼锅、林记盆景鱼火锅为代表。这一品类经受住了时代的考验，至今仍有许多忠实粉丝，后来诞生的齐祺渔锅等品牌也有不错的发展。
上世纪90年代，川味火锅也开始进入河南市场。1996年，百年老妈创始人李华精心打造的第一家“百年老妈”火锅店在郑州优胜北路开业，只有16张餐桌，但口味正宗，环境雅致，一炮而红。随后，百年老妈经七路店、经三路旗舰店陆续开业，奠定了百年老妈在河南乃至全国火锅市场领头羊的地位，全国各地前来学习者众多。在很短的时间里，百年老妈迅速在全国开了近80家店。
当时，郑州火锅市场还处于起步期，市场竞争不激烈，品牌意识不强。以百年老妈为代表的早期品牌，凭借较为成熟的运营模式、连锁体系、标准规范等，对郑州火锅品牌的形成起到了引领作用，也提高了市民对于火锅这一品类的认知度。
2003年~2012年
品牌形成期
进入21世纪初期，郑州火锅行业迅速发展，海底捞、小肥羊、小天鹅、谭鱼头等外来品牌争相进入郑州，带动了品牌加盟式发展，也带动了本土火锅品牌的发展，2048香辣虾火锅、0371澳门豆捞、如一坊、鼎鼎红、巴奴等一大批本土火锅品牌相继诞生。
2003年，海底捞郑州首店开业，特有的服务模式给郑州市民带来了惊喜，也给郑州火锅同行们带来了极大的震撼。受海底捞的影响，郑州的各大火锅品牌纷纷开始提升自己的产品品质和服务标准。
2006年，百年老妈品牌创始人李华创立了鼎鼎红港式火锅品牌。单人单锅的形式、高品质的海鲜食材、一次性底料、专业的出品和服务团队、精致的环境……鼎鼎红一出场便惊艳郑州，成为商务人士和小资人群首选的火锅，也在行业内引领了“单人单锅”的潮流。随后，鼎鼎红连开四家店，颇受欢迎。
这一时期，还有主打肥牛火锅的京福华，主打高端海鲜食材的澳门豆捞、如一坊等。它们的品质、环境、服务都可圈可点，人均消费也较高，提升了郑州市民对于高端火锅的认知度。
2009年，巴奴准备进驻郑州。当时的海底捞已在郑州市场6年之久，“服务”的特色已深入人心。巴奴品牌创始人杜中兵决定差异化竞争，以产品取胜。2009年8月，巴奴郑州首店经七路店悄然亮相，门头上打出了四个字“本色本味”。巴奴倡导一锅一料、木瓜蛋白酶嫩化技术制作的健康毛肚、每天现熬天然野山菌汤，专注真材实料，深耕产品，围绕“本色主义，健康美味”来打造认知，渐渐在激烈的市场竞争中显现出独特的优势。
2012年底，巴奴对品牌进行全面梳理，最终决定聚焦毛肚，更名为“巴奴毛肚火锅”，并提出了“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”的战略口号。一夜之间，巴奴的12家门店全部改了名字。巴奴以“挑战者”的姿态，用“产品”的标签区别行业固有的“服务”标签，清晰地引导了消费者，使巴奴与同行形成差异化，品牌势能开启了指数级的跃升步伐。
资深餐饮人、潮汕鼎记董事长王涛表示，2003年到2012年这一时期，郑州火锅行业已经形成了品牌意识，不少知名品牌开始形成，细分品类也更加丰富。这一阶段郑州火锅市场尚未达到饱和，还没形成红海，处在欣欣向荣的状态。
2013年~2019年
白热化竞争期
2013年以后，火锅行业真正进入了“品牌时代”。海底捞、巴奴等大品牌积累了足够的势能，形成了头部品牌规模；大批新的火锅品牌不断崛起，各种品牌遍布大街小巷，竞争进入白热化阶段。
2013年，杨明超创办的小板凳火锅成为郑州火锅市场现象级的黑马，凭借独特的装修风格和正宗的口味，引发火锅热潮，成为郑州火锅界初代加盟网红。短短两年时间，小板凳在全国开了100多家店。然而，因为商标无法注册，大街小巷出现了很多跟风模仿的“小板凳”，令消费者真假难辨；由于发展过快，对于连锁店的管理缺乏经验，供应链也不稳定，小板凳火锅在爆火之后逐渐销声匿迹。后来，杨明超又创办了锅圈食汇，在火锅食材供应链赛道创出了一片天地。
2015年之后，越来越多全国连锁火锅品牌进入郑州，例如大龙燚、小龙坎、谭鸭血、贤合庄等，以加盟模式为主，推广营销力度较大，刚进入郑州时都十分火爆，后来一部分品牌因为缺乏好的管理模式，风口过去后便在激烈的竞争中败北，影响力减弱，甚至部分品牌退出了市场。
这一时期，各种细分品类的火锅可谓百花齐放。比如潮汕牛肉火锅，出现了汕锦记、潮汕记、潮汕鼎记、豆捞坊等一批品牌，在郑州引领了潮汕牛肉火锅的风潮。猪肚鸡火锅也风靡一时，诞生了广顺兴、好彩猪肚鸡、粤小煲猪肚鸡等品牌。
除了雨后春笋般的新兴品牌，那些深耕火锅行业多年的老品牌也持续发力。2018年，海底捞在港交所挂牌上市，市值破千亿。巴奴也从区域品牌向一线城市跃迁，门店开到了北京、上海、深圳、西安、南京、苏州等地，在全国拥有数十家门店，用极致的“产品主义”引领着火锅行业的发展。
群雄割据，千帆竞发，火锅品类进入红海市场，各种品牌的白热化竞争不断改变着火锅行业乃至中国餐饮行业的版图。
2020年至今
后火锅时代
在百年老妈品牌创始人李华看来，2020年以后，火锅行业进入了“后火锅时代”。白热化的混战之后，又经过三年特殊时期的洗礼，一些品牌被市场淘汰，一些大品牌则形成了稳定的势能和布局；此外，以楠火锅、萍姐、朱光玉为代表的新一代品牌正在迅速崛起。
“场景再造，深度链接，超级传播，极致体验”，成为这一阶段的关键词。年轻消费者更追求“情绪价值”，更看重消费场景呈现的腔调和体验感，各大火锅品牌也在场景打造、营销传播等方面持续发力。楠火锅、朱光玉、萍姐等品牌装修场景呈现出的“怀旧复古市井风”成为网红打卡潮流，菜品摆盘、精致甜品等出品场景也更适合拍照晒图，给消费者带来不一样的体验感，备受年轻群体欢迎。加上抖音、小红书等社交媒体的助推，这些品牌开业即排队，也引发了全国各地更多火锅品牌的模仿。
此外，一些细分品类也出现了新的风口，比如近年来火热的串串火锅，2021年前后风靡一时的牛杂煲，以柳盈盈、螺生生为代表的螺蛳粉火锅，以小青鹅为代表的鹅火锅……
作为郑州最早的火锅创业者之一，李华对“后火锅时代”火锅品牌的发展提出了自己的建议：火锅品牌不能依赖于营销，或仅仅依靠味道好，未来的竞争比拼的是综合实力，包括产品、营销、团队、运营、研发创新迭代等全方位的能力。火锅品牌要发挥优势、补齐短板，才能走得更远。
展望
从味觉高地奔赴产业高地
河南省餐饮与住宿行业协会火锅烧烤专业委员会会长周航表示，河南是火锅烧烤消费的大省，也是强省，在全国火锅烧烤消费体量排名第三，仅次于四川和重庆，接近1000亿的产业总量。“我们整体的供应链采购量应该在500亿元左右，这是一个巨大的市场，巨大的产业链。河南省内产生了很多优秀的供应链企业，像三全、思念、李家香油、豆状元等等，但供应链企业比较散，没有形成产业的力量，我希望未来几年，在各级政府的领导和帮助下，在各家企业的努力下，在省内打造1至3个火锅食材产业园，打造百亿级的火锅食材产业集群，服务200公里以内的火锅及烧烤门店。此外，还要打造规模化的种植基地、净菜加工中心等，为火锅店烧烤门店提供优质、新鲜的蔬菜和农副产品。”
火锅烧烤的产业链，远不止食材。“火锅烧烤门店初期的主要投入成本是房租、设计、装修、厨具、桌椅等，希望未来能通过店店联合等各种方式，集采集供从而降低成本，河南的火锅烧烤店，用我们河南的设计公司、装修公司、厨具等等，使产业链延深延长。”周航说。
“未来，希望让河南的火锅烧烤行业能从味觉高地到产业高地，希望这条产业链在河南省内可以闭环运转，门店和产业链之间互相生发、互相赋能、互相成就。”周航表示，河南省餐饮与住宿行业协会火锅烧烤专业委员会将和河南的火锅烧烤企业一起，做强河南火锅烧烤行业的势能，让河南味道飘向全国，飘向世界。
< class="pgc-img">、“五一”假期，旅游城市火锅市场升温
2、淡旺分水岭之后，人气能否持续？
3、下沉市场极端分化，连锁品牌逐渐失灵
第 1584 期
文 |张冬 大龙
“五一”假期
商场“味蕾游”人气高涨
刚刚过去的“五一”假期，不止是景区进入“人海模式”，众多餐饮门店客流量也可谓满满当当。
海底捞大陆门店累计接待人次约750万；假期首日，重庆观音桥好吃街客流量超过20万人次；哈尔滨一油炸糕摊位，每天要卖出5000多个油炸糕······
5月1日，火锅餐见在郑州丹尼斯大卫城看到，上午11点左右，多个火锅餐饮店门前已经排起了长队。比如巴奴毛肚火锅，当天下午2点，门店外等位区域仍排满了等位的顾客，从就餐人群来看，多以家庭、朋友聚餐为主。
此外，舒来喜鱼锅、虎丫炒鸡、椒爱水煮鱼等餐饮门店也都出现了排长队的场面。
巴奴毛肚火锅相关负责人告诉火锅餐见，五一期间，巴奴毛肚火锅连续多家门店翻台超过了7，比如，天津南开大悦城店最高翻台7.8；北京合生汇店最高翻台7.7；郑州丹尼斯大卫城、正弘城假期期间最高翻台率超过6.7。
火瀑椒麻火锅创始人吴龑告诉火锅餐见，“我们有三个店排队超过300桌，分别是江汉路M+店、街道口银泰店，光谷大悦城店，其中有两个店营业额过10万，最高是江汉路M+店达到11万多。”
整体看，刚刚过去的“五一”假期，多个城市的多家门店排队等位时间超过2小时以上。
火锅餐见发现，今年“五一”假期，火锅品牌集中在“五一”假期前后上了新品。
◎海底捞香香香·香菜锅
前不久重庆海底捞火锅推出了专属区域系列新品，香香香·香菜火锅、小丸子香菜大福、真香快乐水等6款新品均采用香菜作为原料，“重庆人爱吃香菜，这次的‘香菜火锅宴’正赶上假期，受到了本地顾客和外地游客的一致好评。
海底捞火锅北城天街广场店店长表示，假期期间门店每天的翻台率都在9次以上，到凌晨店外还在排队。
吼堂老火锅在“五一”期间上新了多款锅底、菜品，比如，茴香牛肉、芥末牛肉、黄金毛肚菌菇卷等。
◎花椒籽火锅大补四件套
山东的花椒籽火锅，在“五一”期间推出了“大补四件套”，乳山生蚝+鱼宝宝+鸡腰+鹌鹑蛋，价格29.9元。活动配合假期节点，这些品牌取得了不错的效果。
旅游城市、文创园区域
火锅、烧烤店大排长龙
在商场之外，伴随文旅热度的飙升，今年五一的旅游城市、文创园区域人气也是爆棚。
“五一”期间，成都不仅有成都世园会，还激情上演成都2024汤尤杯比赛，双重盛事叠加，游客餐饮消费热情高涨。以成都的海底捞火锅为例，客流同比去年增长超过15%。
在重庆江北区北城天街附近，下午4点左右，朱光玉、萍姐、叁步梯等火锅店门前就已经大排长龙、门庭若市。
重庆市商务委相关数据显示，“五一”期间全市餐饮业消费额同比增长11.1%。
◎五一重庆珮姐老火锅
此外，“演唱会经济”也是餐饮客流的一大来源，比如5月2日到4日，张杰演唱会在杭州奥体中心连开三场。
◎五一郑州油化厂实拍
海底捞外送·欢乐宴早已在场外区域建起用餐区，让大家散场后原地“嗨唱嗨捞”：火锅、小吃、饮品只是“标配”，海底捞工作人员还准备了卡拉OK设备和多种应援周边，为粉丝们营造出更为热烈的“续摊儿”气氛。
“五一”期间，火锅餐见在郑州记忆油化厂创意园看到，火锅露营、烧烤均异常火爆，海底捞在此做起了露营火锅，赵九记火锅门前也排起了长队。
◎五一郑州油化厂实拍
此外，在该创意园，舞狮、踩高跷、时尚簪花、旗袍大秀、演唱会等热闹演绎，也为餐饮拉足了人气。
下沉市场，火锅两极分化严重
连锁品牌正走向“失灵”
再看县域市场。根据火锅餐见的调研，今年的五一，在县域市场，火锅行业出现两个极端，一是本土品牌的增长，二是（下沉到县域的）连锁品牌的疲惫。
2023年，管控放开，很多品牌快步前进，年底盘算，火锅行业的连锁化率已达到27.8%，远高于餐饮行业整体连锁化率20%，在高线城市厮杀严重的品牌开始去下沉区域抢市场。
如此一来，县城消费者也享受到了连锁品牌带来的新产品、新场景和新服务。
◎各种新玩意儿撕开下沉市场
不过，这其中存在一个很大的问题，由于标准化，加盟门店对市场的反应较为滞后，一些新东西，往往需要总部验证后才能大范围推广，如果加盟门店执行上有犹豫、纠结和不理解的情绪，很容易走向偏差。（详见《火锅疯狂放加盟，封神的“标准化”竟成开店掣肘》
像河南某县城的某某记、某某牛火锅，刚开业前两个月生意爆棚，活动一停，客流也中断了，今年五一的表现也是平平。
顾客尝鲜期一过，能否继续走下去，就不能再看品牌影响力了，还得是门店老板的运营能力，下沉市场的顾客固然追品牌，但更追性价比。
反观一些本土品牌，过去走野路子，什么赚钱做什么，老板只有一家店，一言堂，指令上传下达准确而迅速，走错了也能很快纠偏，而且扎根本土，对客情、喜好、消费习惯了解透彻，在大军压境的情况下，也能夹缝生存。
一位河南某县城的本土火锅品牌的老板介绍，从去年年底生意就开始回升，今年五一更是天天爆满，“对连锁品牌，我们硬抗了一年，他们为拉客流，做活动，发券，低价送菜，发力一年后，有的关门，有的苦苦支撑，但在抖音上，他们还是很火。”
一位河南某县城的火锅加盟店老板表示，刚开始时，为锁客，会听从总部建议，做各种活动，后来生意慢慢下来了，总部也没什么好办法，只说产品不行，“一直催着我们采购总部的新产品，但是买过两次，反响平平。他们根本不了解我们的顾客。”
当然，也不是所有的连锁品牌都疲惫无力，一些主打下沉市场多年的品牌，也成了当地标杆，且融入了当地百姓的生活。巴庄就是个很典型的例子，无论风雨，屹立不倒。
另一些则凭着超高性价比赢得了当地群众的欢心，像主打山河四省的芳竹园火锅，像阿光正传某县城店，250平的店面，五一期间，最高日营收达到3万。
◎性价比是切开下沉市场的利刃
连锁大军的入侵，让很多品牌意识到学习的重要性，浙江一位本土品牌的餐创联会员说，过去做生意，用蛮力，不懂管理，现在经常上课，参加各种活动，“尤其跟着火锅餐见组织的游学、沙龙，看到很多好的产品、模式和经营思路，拿回来，做一下本土化改造，很有用。”
这种两极化的情况，对本土品牌和连锁品牌都是一个警醒和提示。
最后
一个不起眼的现象，会在极端情况下被，放大千万倍，人类历史上比比皆是。
比如，太平盛世时，个别地方有流寇或者民变，朝廷派俩人平平就得了，然而，到了大灾之年，民变可能会变成起义，流寇也可能会变成有组织、有纪律的义军。
所以，不能只盯着太平盛世下的大品牌，还要盯着那种在极端恶劣情况下生存的小品牌。
他们更有可能是剿杀连锁品牌和大品牌的中间力量。
