八事件发酵两年多，事件的一大重要主人公，枝枝，也是广为人知。
在枝枝诉河河医院的侵权官司中，她的亲弟弟，杜某勇亲自出庭作证，证实了全家人，包括枝枝，都有乙肝，至少在生郭策以前就有。
枝枝明明身患乙肝，却从事餐饮业多年，也曾在人流量巨大的火车站售卖盒饭，为当地居民以及南来北往的旅客，贡献了无数盒“枝枝牌”盒饭。
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众所周知，出于对他人健康安全的考虑，有些行业是乙肝患者不能从事的，例如，枝枝选择并从事多年的餐饮业。
（PS：并没有任何歧视乙肝患者的意思，法律法规明文规定乙肝患者不能从事餐饮业，这是对别人的尊重，也是对别人的负责。）
而枝枝呢？她为什么可以从事餐饮业？她的健康证是怎么办下来的？内里又托了哪些熟人？此举是否违法违规？
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枝枝从事餐饮业多年，为了赚钱，丝毫不顾他人的健康，此举，可谓是太不道义了。
二八事件之枝枝：身患乙肝，却从事餐饮业，是否违规？
有没有专业人士能解答下？
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三里屯太古里，陶陶居北京店又恢复了老广茶楼的热闹烟火气，最近还入乡随俗，取消了广式茶楼纸巾收费；在东三环双井，街边儿牛肉串的门店客流加速恢复，烤串爱好者的热情比最近的气温还高，高峰期排队一小时起；北京36家村上一屋日料店已恢复经营，很多人进门时会喊一声“宝子我来了”，这是村上一屋直播间的“暗号”，从线上发展到了线下；唯一的米其林一星北京老字号萃华楼正在开展一系列新动作，下个月，主要经营便民主食、酱货、凉菜的“萃华楼小厨房”将有望开启首个档口。
6月6日北京恢复堂食，至此已50天，在餐饮业烟火气逐渐升温中，餐饮人与食客实现了“双向奔赴”。与此同时，餐企也在调整前进步伐的速度、在压力之下平衡成本与利润、拓宽产品线未雨绸缪……餐饮人对疫情的认知、对行业的思考更加深刻冷静。
经历了离职高峰，如今员工已满编
度过最煎熬的日子，陶陶居北京店又恢复了老广茶楼的热闹烟火气。现在，陶陶居北京太古里店店长王院升站在店里，看到忙碌的服务员飞快地端着一笼笼热气腾腾的点心送到客人桌上，欣慰感逐渐代替了焦虑。
熬过了今年5月1日开始的暂停堂食36天，陶陶居北京太古里店店长王院升怎么也没想到，天堂超市酒吧的疫情再次波及了三里屯。6月13日，王院升接到三里屯街道发来的通知，辖区的餐饮企业再次暂停堂食。王院升说这是他22年以来最“惊心动魄”的一段日子，经常凌晨2、3点还在接流调电话。
现在，太古里店的客流恢复到正常情况下的8成，因为疫情导致员工流失的情况也在好转。“5月中旬是员工离职的高峰。”王院升说，最高峰的时候，门店120多人的岗位，只剩下70人。
据介绍，保底的房租也要占到门店营业额的16%至18%。即使按照正常情况，员工的成本也已经占到营业额的30%以上。疫情期间，公司除了正常发放员工的工资，还发放了生活补助，社保由员工缴纳的部分也是由公司承担。现在，用工的压力已经得到缓解，120人的编制基本上达到满编。
门店恢复营业后，陶陶居的菜单更新就提上了日程。7月11日，更新的80多道菜品正式亮相，几乎占到菜品总量的50%。除了新菜，陶陶居的北京首店还做出了大胆的改革：取消了广式茶楼纸巾收费的模式，“入乡随俗”地变成了餐桌上供客人免费使用的纸巾盒，这也是在陶陶居全国所有门店里独一无二的。此外，南方行业默认的“茶位费”，在北京和上海的陶陶居门店，也改成了“不喝茶不收茶位费”。“广式茶楼虽然有很多沿袭了很多年的习惯，但是除了坚持出品口味不变，其他的我们会考虑到本地顾客的感受。该变的会变，不该变的不会变。”
陶陶居（太古里店）厨师长施江种手中的“百年烧鹅”是食客必点的招牌菜。
客流渐恢复，高峰期排队一个多小时
在街边儿牛肉串的创始人付爱琪看来，烤串店就应该是那种“说话必须靠喊”的热闹。现在，街边儿牛肉串两家门店的客流恢复到疫情前的80%，与他心中的“报复性消费”还有差距。
本来就秉承着稳扎稳打的付爱琪，经历了疫情，更觉得拓店需要审慎。“但今年一定会新开一家。”
回想起疫情暂停堂食的那段日子，付爱琪现在觉得虽然困难，但还是收获了感动。“最开始的直播带货，最惨的时候就十几个人看，就是这十几个人，最后也走得剩下几个了。后来索性我就和大家聊天了。”疫情期间封控的焦虑，可能会让人与人的交流更显珍贵。
后来，逐渐有很多老粉丝加入直播间观看，街边儿的鲜串儿套装在20多天也卖出了几千套。“有个在我们望京店附近住的老顾客，在直播里问我们有没有充值，说要是有充值，现在就充5万，让我们‘一定挺住’。”
恢复堂食后，街边儿牛肉串迎回了不少老顾客。让付爱琪很难忘的，是有个顾客因为最新的核酸检测结果还没出来，就一直在门口刷新，“刷了将近两个小时，终于刷出了最新的核酸阴性证明，才和朋友一起进店撸串。我们给他打了折送了菜。”
现在，街边儿牛肉串两家门店的客流基本恢复到正常情况的八成左右：平时排队半小时左右，周末的高峰期排队一个多小时。
与很多餐饮企业一样，付爱琪的压力同样来自房租和人工成本。此外，疫情带来的影响还反映在街边儿牛肉串的门店开拓上。是否要再增加一个门店？怎样选址？如何做到投资回报率更高？最快可以多长时间回本？最近半个月，付爱琪和他的团队一直在小心翼翼地做预算。“经历了北京的这次疫情，‘高筑墙、广积粮’的意识更强烈了，一定要维持一个特别安全的现金流，一旦发生风险，至少可以撑一到两个月。”
受到外卖运输时间制约，烤串的口感确实会受到影响，这也是在疫情期间暂停堂食的情况下，烤串并没有“干”过小龙虾的原因。付爱琪不否认小龙虾已经越来越成为人们全时段的零食，但也不承认烤串这个品类“输”了：“虽然街边儿牛肉串诞生的时间不长，但是我们赶上了四年前的世界杯，我现在依然记得我们门店里的火爆情景。现在大家的压力加大，更需要一个压力发泄的出口，烤串是特别具备压力宣泄场景的。”
付爱琪说，一定会在今年的卡塔尔世界杯前再去布局一家门店。“卡塔尔世界杯的比赛时间与北京时间基本没有时差，我相信烤串一定会在这期间成为顶流，把因疫情停止堂食输掉的这一局，漂亮地扳回来。”
最近的生意甚至比今年4月更好
经历了疫情最困难的时期，现在北京的36家村上一屋已经恢复了正常的经营。日料这个品类从2020年疫情出现后可谓经过“大风大浪”。随着夏天的到来，人们对日料和日式小酒馆的喜爱逐渐升温，村上一屋创始人何世元发现，村上一屋门店最近的生意甚至比今年4月更好。
5月的疫情让北京所有餐饮企业的堂食按下暂停键，村上一屋的外卖也正是从此时，都会出现一张心形的手写小纸条：虽然有疫情的日子很苦，但还想让你过得甜一点。“这是员工自发的，有的店会给顾客除了订单上的餐品，再送个土豆沙拉，或者放上一个棒棒糖。顾客收到了都很高兴，大家会拍照、发朋友圈、写好评。”
除了外卖，村上一屋也在疫情期间开启了直播，直播间里，主播看到有网友上线，就会打招呼“宝子来啦！”“后来我们的堂食恢复了，好多来堂食的顾客一进门就会对服务员说‘宝子我来啦！’直到现在，很多店都这样，几乎成了我们和顾客打招呼的一种方式。是一种从线上到线下、守得云开见月明的双向奔赴。”
现在，北京的36家村上一屋门店已经全部复工。恰逢夏季，口味清淡的日料正是销售旺季，加上北京夜生活、夜经济逐渐升温，何世元说，目前的客流比今年4月的时候，还有了约8%至9%的增长。但与客流增长相辅相成的，依然是餐饮由来已久的房租、人工、食材的压力。
何世元说，村上一屋的每家门店面积不大，员工大约15人。但是由于疫情导致餐饮从业人员流失，目前门店用人缺口在10%左右。除了人员缺口，房租的成本也是餐企一直以来的压力之一，“目前有20多家门店获得了1个月到6个月不等的租金减免。”
而在房租、人力和食材成本的压力排序中，与很多中餐企业不同，何世元将食材成本排到了第一位。日料的很多食材要通过进口，就拿三文鱼来说，曾经100元1公斤，目前涨到近200元1公斤，北极贝、甜虾等食材成本也都有不同程度上涨。
何世元认为，从2020年疫情初起，到现在的常态化防控，日料这个品类也是经过了“大起大落”。“比如北京新发地疫情期间，日料品类受到了不小的影响。但是随着消费者认知提高，以及我们现在对进口冷链食品的严格检验检疫，消费者对日料品类越来越放心。”
疫情对于餐饮的影响不可谓不深，村上一屋也对发展的战略做出了调整：原本今年全国拓店50-60家，现在数量不再作为硬指标，而是要在充分综合选址、时机等条件下，理性和谨慎地开店。同时为了可以更好地“堂食+外卖两条腿走路”，村上一屋也会更好地开发和设计到家产品，比如各种寿司的组合，适合朋友小聚、野餐露营的产品。
在门店的升级上，何世元说，目前门店的场景升级已经晋升到6.0版本了。“更加浓郁的氛围感，希望顾客能有一种日剧《深夜食堂》的体验感。可能这样的投入成本会更高，但顾客体验感更好，是特别不错的事情。”
用工难让薪资出现“水涨船高”
唯一的米其林一星北京老字号、位子最难订的餐厅……萃华楼虽然头顶这些光环，但面对疫情的影响，同样面临客流恢复、成本承压等各种难题。暂缓大项目、落地社区店、恢复老字号，在萃华楼集团总经理王培欣的计划表中，这样的动作来自于疫情后的思考和对老字号不变的情结。
5月1日，北京的餐饮堂食暂停。令王培欣没想到的是，萃华楼依然迎来了“顾客”。“不是来吃饭的，是来存钱的。我记得第一个来的是一个40多岁的大姐，那天下着大雨，大姐说她骑了将近半个小时的共享单车。”所有人都没想到，这位大姐正是因为知道餐厅关闭了堂食才来。“她来了就说‘餐饮太难了，我要支持一下老字号，我给你们存点钱，尽点微薄之力。’”
“都说老字号不再受消费者欢迎了，但是我不这么认为。”米其林进入北京的第一年，萃华楼作为唯一获得星级的北京老字号，就收获了相当多的年轻粉丝。除了保留原有的芙蓉鸡片、酱爆桃仁鸡等传统菜品，萃华楼这两年也一直在菜品上不断创新。恢复堂食后，新版菜单中约有六成都是新菜。
在恢复了萃华楼、森隆饭庄这两家一度在北京消失的老字号后，王培欣说，预计今年9月，瑞珍厚也将回到大众视野，成为萃华楼集团恢复的第三家老字号。“现在萃华楼集团旗下还有两个老字号：康乐饭庄和安福楼。我的目标就是在未来可以让这两家老字号从现在的只剩下一块招牌，恢复到重新经营。”王培欣说，他也问过不少消费者，很多人对这两家老字号还有记忆，但这种记忆如果不以老字号恢复的方式保留，以后很可能随着这一代人的远去而消失。“我不想在我手里丢掉它们。”
最近这段时间，王培欣不止一次在朋友圈发招聘信息。
“现在不只是技术岗位，比如服务员、后勤人员的招聘都很难。”供小于求的局面，让招聘出现了“竞争”：“你这儿招聘服务员一个月5000元，那我一个月给你5500元，干了不长时间，刚招来的人可能看到有地方开出了6000元的月薪，又走了。”这样的“竞争”让薪资出现了“水涨船高”，但这种上涨并不是为技术人员的技术买单，导致的只有餐饮企业人力成本大幅度增加。
萃华楼行政总厨刘红星带来国宴名菜“芙蓉鸡片”。
王培欣说，按照正常情况来说，餐企的人力成本应该占到总成本的15%至18%，但目前很多餐饮企业的这部分成本已经上涨到28%左右，甚至逼近30%。按照他的经验，一般人力成本如果超过25%，那对于企业来说基本就是没有什么利润空间。
现在，萃华楼崇文门店的客流已经恢复至九成以上，其他几个门店也慢慢恢复到80%左右。下个月，主要经营便民主食、酱货、凉菜的“萃华楼小厨房”将有望开启首个档口。
王培欣说，疫情期间，萃华楼的包子、花卷、酱肘子特别受到消费者欢迎，这种全时段经营的社区便民店、便民档口将是萃华楼集团下一步发力的重点。“经历了疫情，我们也再次意识到了商场店的局限性。”他透露，首家店是在新世界超市的一个档口，“目前还有几个位置我们在做考察，比如周边的客流、居住密度等。”
未来的“萃华楼小厨房”，会以中央厨房配送和萃华楼坚持直营的经营模式保障品质。王培欣设想的萃华楼社区店，将是全时段运营的，不再受到商场开门和闭店的时间限制，成为真正的居民家门口的早餐店、食堂。
新京报记者 王萍 王远征摄
编辑 王琳 郑明珠
校对 翟永军
餐厅下单还不到10分钟，工艺复杂的如红烧肉、花胶鸡等餐品就已端上桌，让不少消费者犯嘀咕：这是不是预制菜？
近几年，以“30分钟做一桌大餐”为招牌的预制菜产业发展迅猛，成为消费者的“新宠”。然而，对于在饭店、餐馆吃到预制菜，消费者有不同看法。那么，餐厅大量使用预制菜会成为一种趋势吗？预制菜下一步的增长点会是什么？
快餐店、连锁店是预制菜大客户
预制菜在饭店、餐馆、外卖平台有多常见？
“下单刚5分钟，商家那边餐品就准备好了。”许多消费者发现，外卖平台中商家多用预制菜现象越来越普遍。
根据中国连锁经营协会的数据，目前，预制菜行业下游最大的需求来自餐饮企业，占比达80%。小吃快餐店、连锁店、主打外卖的餐饮店、乡厨、团餐食堂等是预制菜应用的主要场景。其中，一些头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高，部分餐厅八成以上的菜品是预制菜。随着锁鲜技术、冷链技术的发展，预制菜菜品种类越来越丰富，部分高端餐饮、酒店宴席也开始频繁使用预制菜。
那么，这些餐饮店为何爱用预制菜？
美团外卖平台某主营烧烤的入驻商家向记者透露，店里如羊肉串、炸鸡块、脆腌黄瓜、凉拌猪头肉等菜品，一半以上是预制菜。“我们选择的预制菜基本是业内常见品牌，比如泰森、鲁丰等，只有我家招牌的风味鸡翅是自己腌制的。”该商家说，“这也没办法，我们每天营业到半夜，不仅做堂食，外卖单量也多，大约有40多种菜品。如果不选择预制菜，很有可能达不到时效要求。”
江南大学食品学院副院长程力告诉记者，预制菜是大范围工业生产，具备长链条属性，有集中采购、集中销售、集中定价的特点。“对于餐厅及企业生产者，使用预制菜可以丰富供应、提高实效、减少人工等成本。”程力说。
多数餐饮企业认可预制菜省时省工、成本相对较低的优势，但是否选用预制菜，企业各有考量。
一些餐厅使用自有品牌开发的预制菜品以保证特色。莜面鱼鱼、香辣羊蝎子、蒙古牛大骨、蒙古奶酪饼……在西贝莜面村，这些预制菜品十分火爆。“我们在预制菜这个赛道上已经走了很多年了。”西贝莜面村线下店负责人告诉记者，从2019年开始，西贝探索预制菜行业，当年9月推出了第一道预制菜产品羊蝎子。以莜面鱼鱼为例，在线下西贝餐饮门店，莜面鱼鱼是菜单上的一道热门主食。团队投入了大量时间研发包装和呈现形式，既要还原店内堂食的口味，还要加工起来便捷，更要控制好包装成本，降低客单价。
也有一些餐厅选择不使用预制菜，包括主打食材新鲜大厨现做的高端饭店，以及有地道风味的“老字号”小店。前者不仅卖菜品，更卖周到贴心的服务与优越的就餐环境；后者卖味道，也卖“独一份”的风味和几十年的坚持。
坐落于北京潘家园的华威肉饼就是这样一家小店。被问及为何不用预制菜，店内工作人员对记者说：“用预制菜对我们来说是弊大于利。我们店小，一共没几道菜品，这家总店生意一直不错。肉饼的味道要是变了，我们的立身之本也就没了。”锅气升腾中食客们的说笑嘈杂声久久不散，坐在一旁的北京人章先生感慨：“高中时期，我跟兄弟们打完球，就爱来这家店吃肉饼。10多年了，这个味道没变过。”章先生认为，预制菜不能说不好，但小店风味是吸引老客的“密码”。
消费者看重口味，也希望明白消费
在饭店吃到预制菜，消费者有不同的看法。
有消费者认为，在外面吃饭不能没有“锅气”，且预制菜普遍成本较低，花了钱却吃预制菜，给人一种“被宰了”的感觉。近日，浙江杭州一对新人为了能给亲朋好友留下一场难忘的婚宴，特意选了市区一家知名酒店中价格不菲的宴会套餐，但婚宴后新人被亲友告知婚宴性价比不高，16道菜有七成是预制菜。正在准备婚礼的深圳女孩闫敏对记者表示，不能接受类似情况。“如果酒店告知餐品是预制菜，我一定不会选择这家酒店。”闫敏说，“在外面的饭店消费，为的不就是吃到自己在家做不了的菜品吗？”
也有消费者觉得，只要饭店提前告知即可，并不在意其是否预制菜。北京上班族赖先生对记者说：“我自己不会做饭，预制菜可谓我们上班族的‘福音’，回家微波炉加热一下就好。如果在外面吃饭，只要商家明确在菜单标注是预制菜或者主动告知我即可。对于餐厅来说，可以凭此降低制作成本、提高经营效率；而我享受了更快的上菜速度和高效的服务，我觉得可以接受。”
据了解，即使在大量引入预制菜的餐厅，其厨师团队仍会现做一定比例的菜品，如餐厅招牌菜、青菜等。有消费者表示，提前告知很重要，让消费者自主决定是下单后立刻能吃上的预制菜还是愿意等待一会儿来尝尝厨师的手艺。
不少消费者认为，菜品口味最重要，是不是预制菜反倒无所谓。“如果不好吃，不管是不是预制菜，我都不买账。”家住上海的燕女士告诉记者，她有两个女儿，平时带孩子去饭店吃饭，更注重菜品是否低油低盐、是否荤素搭配平衡健康、食品安全是否达标。“如果预制菜执行了更高标准的餐饮安全或者更严格的食材用料，口味也很好吃，那我很乐意。”燕女士说。
部分消费者担心，餐厅大量使用预制菜会导致口味千篇一律，可能对饮食文化有消极影响。“美食烹饪是中国文化的重要一环。我觉得吃饭不仅是饱腹，也是品尝风味美食，更有对中国传统美食文化的体味和感悟。”章先生说，“如果菜品都是工厂流水线生产，那品味美食还有什么意义呢？”
让先进食品技术加速从实验室走向市场
预制菜越来越频繁地出现在消费者视野，背后是中国预制菜产业的迅猛发展。在预制菜这条产业赛道上，集结了来自农业、食品加工、餐饮、电商、物流等多个领域的企业，已成为创新消费场景的重要推动力。
艾媒咨询数据显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，2026年有望达到10720亿元。从长期来看，随着中国预制菜行业的发展成熟、品质提高，预制菜占比将达到60%以上，有望实现3万亿元以上规模，未来有较大发展空间。企查查数据显示，截至2022年底，中国现存预制菜相关企业6.4万家，近10年相关企业注册量逐年增加，其中2020年新增1.26万家。
事实上，相较海外，中国预制菜市场起步较晚。预制菜行业最早起源于美国，20世纪80年代，预制菜加工配送在日本、加拿大及部分欧洲国家兴起。经过数十年发展，在美国与日本，预制菜渗透率均已超50%，催生了诸如SVSCO、康尼格拉、泰森、日冷、神户物产等极具影响力的大型预制菜企业，为中国预制菜行业的发展前景增添了确定性与参考模本。
采访中，多位专家表示，一定数量和比例的预制菜进入餐厅是一种趋势，目前之所以接受程度还不高，主要是标准和口味还有待提升。
据介绍，近几年预制菜领域入局者众多，而企业实力、制作水平参差不齐，在原材料追溯、标准化生产和冷链物流配送等方面仍有所不足。
以酸菜鱼为例，有的厂家执行动物性水产制品国家标准，有的则执行速冻调制食品标准，甚至同一厂家两款口味的酸菜鱼执行标准也不一样。专家建议，应尽快完善标准体系，明确预制菜定义及范围，对原材料、加工工艺、储存、冷链运输等做出相应规范。
“不论消费者如何看待，预制菜发展客观上面临一些痛点难点，诸如不够好吃、口味还原度低等。”盒马预制菜部门总经理陈慧芳说，预制菜的技术关键是锁鲜。从2017年开始，以盒马工坊品牌为代表的鲜食预制菜正式出道，截至目前全渠道的预制菜品类月均在售达到1000多种，分为多种温层和多种形态：即食、即烹、即热、预拌菜、即配净菜。好吃的预制菜从何而来？陈慧芳认为基于三个维度：新鲜、新奇、新场景。“今年我们全面加速新品开发，打造品质化和差异化的预制菜，打破市场上平日里逃不开小龙虾、烤鱼、酸菜鱼、过节就是佛跳墙花椒鸡的同质化窘境。”陈慧芳说。
程力认为，合理安全使用科技、提高创新研发能力，是预制菜的下一个破局点。“围绕‘好吃’，一系列诸如蔬菜杀青、分子料理包埋、鱼肉去腥、射频杀菌、预热锁鲜等技术，能让预制菜的口味还原度大大提高。”程力表示，预制菜发展离不开先进技术支撑，在激烈的市场竞争下，创新研发是重要突破口，要让先进食品技术加速从实验室走向市场。
“对预制菜企业而言，好吃决定它能走多高，安全决定它能走多远。”程力认为，提高消费者对预制菜的认知和认可程度，应在鼓励创新的同时，加强对预制菜行业的引导和监管，让预制菜成为消费者喜爱的健康菜品、安全菜品、美味菜品。（记者 孔德晨）
来源： 人民日报海外版
