说玉米王中王水饺的做法！

1. 今天来做一个玉米王中王的水饺，用的是饺子粉面，揉到这种程度就可以了。

2. 小面团揉好了以后会发出一种油光，这种油光不要使劲去揉它，如果用劲大了就把它表面破坏了，破坏以后就会粘手，粘到手上，如果轻轻揉就不会出现这样的效果。

3. 擀饺子皮跟擀白面的是不一样的，薄厚一定要均匀，不能过大。面剂子在 13 克左右，包出来的饺子就不小了。

4. 玉米王中王吃的主要是面，馅不宜放太多，放多以后就影响玉米王中王面的口感和味道。包饺子跟白面饺子是完全不一样的，一定要轻轻的去捏它，饺子就包好了。

过了2021，但餐饮创业者们万万没想到，2022年充满希望的春天竟然更加难熬。

从2月下旬开始，全国多个城市疫情爆发，部分区域相继宣布暂停堂食，对缓慢回血中的餐饮业再次造成打击，当疫情反复成为常态，餐饮创业者们只能在“自救”和“洗牌”中，寻找“活下去”的新方法。

前段时间，巴奴毛肚火锅北京店一位店长的管理日记外泄，因日记中含有大量内涵海底捞的内容，一时间引发行业关注，一则“巴奴火锅店长内涵海底捞”的话题瞬间登上微博热搜。

在社会层面，很多人是用八卦心态在揣测日记中呈现的巴奴与海底捞的缠斗；但从巴奴店长这篇日记里，餐饮人更多窥见的是疫情下为了活下去有多努力。

1 巴奴店长日记外泄，内涵海底捞引争议

事件起因系巴奴毛肚火锅北京一门店经理将店长日记误发至顾客群，日记中部分内容直指竞品海底捞，包括影射海底捞人气不佳、“社死型”服务等，甚至将海底捞服务员比喻为“人形摄像头”，还透露自家门店附近有三家海底捞，可现在关得只剩一家店。

作为火锅行业海底捞最大的竞争对手，巴奴一直以来奉行的是“差异化”竞争策略，区别于海底捞主打服务，巴奴则提出“产品主义”理念；去年又提出新的品牌slogan“服务不过度，样样都讲究”，被质疑内涵海底捞。

而此次巴奴店长日记中针对竞争对手过于直白的隐喻，更是引起轩然大波，一时间，关于“巴奴店长大战海底捞”的信息沸腾，很快冲上热搜。

除了无聊的吃瓜外，细看这份工作总结，全文3000多字的内容却也让许多餐饮人感同身受，感叹这届打工人不易，及餐饮企业希望活下去所承受的高度压力。

这是一份晚上10点20多分被误传到微信群的店长日记，也就是说，在许多人刷网剧、看抖音的时候，餐饮门店的店员们还需要讨论学习。

顾客群有一位疑似金融行业的顾客感叹道：“我今天给财富中心伙伴开会，感觉总结都没有你们用心。”

2 街头生意呼唤街头智慧

这则“店长日记”不仅在字里行间透露出火锅业竞争的激烈，也揭示了新冠疫情下餐饮所面临的重重压力：“受这一波疫情影响，整个商场客流都不稳定了，连周六很多店都不满台了，整个北京的餐饮都受到了影响。北京的七家门店，表现还算不错，好几家恢复到去年，悠唐店甚至超过去年。”

在日记中，巴奴店长在分析现状时直指核心目标：疫情下，要更努力争取现金流。他向员工分析了疫情对公司的冲击，虽然也用经营数据表彰了大家的努力，但还是偏重于对员工做危机预警：也许有一天，咱们店也会因疫情被封。他还在日记中记录了对手海底捞的许多竞争动作，并以此提醒大家竞争强度之大。

△店长日记部分内容截图

得到创始人罗振宇曾经在一期节目中说：“一个小店，就是一个战场，战场胜负，全看指挥官在细节上的处处用心。”

“疫情之下，朋友圈里全是无力焦灼的情绪，我一度都后悔辞职开餐厅了。说实话，看了巴奴店长的工作日志，里面传递出来的战斗意识和细节把控，感觉自己这个做老板的都自愧不如。”一位从互联网行业转战餐饮的创业者在微信朋友圈如是说。

餐饮业是中国市场竞争最充分的行业，没有政策壁垒，只有充分竞争。餐厅经营的一招一式都无比透明，它体现在在商场、在街头，在消费者视野里，在顾客的舌尖上。

日本管理大师大前研一在《M型社会》一书中指出：经营者有两种人，“学院智者”与“街头智者”。所谓“学院智者”，是那些在校成绩良好、擅长把别人已决定的事情很有效率地做好的人；“街头智者”，则是指在真实社会中积累经验、敢于拼杀的那些人。

在巴奴的店长日记里，你看不到学院派那一套温和严谨、冠冕堂皇的论证，更多是市场一线传递过来的大白话和大实话，就是疫情很严重、对手要拼命、我们必须顶上的战斗动员。

3 锚定最强对手，持续不断进攻

在这份店长日记中，有一个被加粗加黑的小标题：“守住人气比海底捞火爆的优势，持续碾压！”

这句赤裸裸的口号之下，还有更为具体的作战要求：“他不排队，咱门口要做到排队；他排队，咱门口要排的（得）更多。”

“我做生意一直比较佛系，门店层也沾染了我这种散漫的习性。不知道巴奴这个店长是什么学历，但是日记里透露出来的学习力和贯彻力都是让我吃惊的。”一个中餐馆的老板在微信群里这样感慨。

中国的商业文化向来讲究“和为贵”，近年更有“共赢”的礼貌用语。但是在这份日记中，你看到的是商战中不加掩饰的取胜欲望。更为关键的是，这个店长声称要碾压的对手，并不是弱者，而是中国本土餐饮品牌的王者海底捞：不仅规模巨大，而且作风强悍。

2012年，巴奴一句“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”的slogan横空出世，就被公众认为剑指“火锅一哥”海底捞，此后围绕双方的话题就一直不断。从主义之争到产品之争，双方的竞争愈发激烈，甚至在门店布局上，双方更是你争我夺，呈现出贴身肉搏的状态。

锚定最强对手，持续不断进攻。这正是街头智慧的核心法则之一。古人有云：取法其上，得乎其中；取法其中，得乎其下。在一个最接地气的行业里，在最为朴实的员工群体里，温和的目标往往会落于空洞，强悍的对手才能激发斗志。

这条逆袭法则，巴奴上上下下至今已经贯彻了10年，十年磨一剑，而今在巴奴的门店层还在贯彻：剑在手，跟我走。

4 不要花拳绣腿，只求拙朴有力

在这份店长日记里，最引发公众眼球的是，巴奴店长对服务的理解。他用“人形摄像头”来隐喻海底捞有过度服务的嫌疑，也批评自家员工有服务不到位的情形。有业内人士调侃这位店长的日记是：“批评与自我批评相结合”。

有人说：海底捞是服务界的天花板。巴奴最初也曾引入海底捞式服务，但很快就放弃了。一则是因为学对手的长板很难超越对手；二则是因为他们发现，产品才是餐饮业的核心，“花拳绣腿的确能吸引眼球，但拳拳到肉才能征服市场”。

巴奴创始人杜中兵曾经在公众场合，直接批评餐饮业的装修主义和服务主义。这些说法引发争议无数，甚至有人认为巴奴是彻底不重视服务。

但在这篇店长日记里，大家看到了更为确切的态度：不是不要服务，而是不要过度服务。这位店长在日记中直接挑明：没有不需要服务的顾客，只有不服务顾客的人。

△店长日记部分内容截图

产品主义是巴奴的战略中心，也是公认的巴奴长板。但是也能看到，巴奴追求的是"没有短板，强化长板"。巴奴奉行的拳拳到肉，当然要包括服务的组合拳。只是与海底捞繁复的服务拳相比，巴奴追求的服务拳法是“拙朴”。在一个快速变幻的市场环境里，拙朴反而是硬功夫。

疫情肆虐之时，餐饮业作为最直观的街头生意，经营者面临着诸多生死挑战，这个时候更为迫切地呼唤街头智者。这份意外被曝光的店长日记，不仅能解读出火锅黑马巴奴的竞争之道，也能给很多餐饮人呈现更为细节的街头智慧。

年的冬天仿佛格外漫长、格外寒冷。作为主营餐饮的生活服务类企业，我们肖记公安牛肉鱼杂馆在此次疫情中更是受到了前所未有的冲击与考验……

春节档是餐饮服务业最忙碌的时期，从年三十的年夜饭到正月里的走亲戚，热闹而喜庆。为了今年能让顾客朋友们吃到更多的菜品和美味的菜肴，我们更是做足准备，在年前采购了大量的原材料。但是随着新冠肺炎疫情形势的变化和防控形势的需要，企业门店暂停营业。疫情形势愈发严峻、开门时间遥遥无期、材料库存面临过期、员工工资性支出面临压力……我的心情跌落谷底。

不行，我不能再这样迷茫和颓废下去！生活越困苦，我就要越坚强！我的身后还有许许多多的员工，我的肩上还承载着他们的期望!堂食不行，还可以外卖啊！想到这里我就开始立刻行动。了解到外卖所需的设备和手续后，我便开始着手准备。一切就绪后，我们在相关美食平台和微信上都开通了“无接触式配送”的外卖服务。顾客朋友们既可以通过相关APP点餐，也可以给我们直接发微信点餐。生意虽然没有以前好，但好歹挽回了一些损失。但没想到，一波刚平，一波又起......

税务人员一对一讲解税收优惠政策

随着外卖的开通，我们的口罩用量也在不断增加。而现在市场上口罩供不应求，尤其像我们这样需要大量口罩的，更是“一罩难求”。就在我一筹莫展的时候，我接到了税务部门的电话。

餐厅人员利用休息时间研究复工复产优惠政策

“肖记公安牛肉鱼杂馆连锁店的李先生，您好！我们是六安市金安区税务局的工作人员。温馨提示您，根据疫情防控工作情况，为便利纳税人、扣缴义务人统筹做好申报纳税工作，国家税务总局将2月份的申报期限延至2月24日。届时您可通过电子税务局、手机APP、微信公众号等渠道进行‘非接触式办税’。”“哦？这个好！”“如果有其他问题或者困难也可以向我们提出来，我们会尽全力帮助你们的!”听到这里，我的心里燃起了希望。抱着试一试的想法说出了我的困难后，没想到还真就解决了！原来金安区税务局辖区内有几家生产医疗物资的公司，在税务人员的协调下，我们的口罩问题迎刃而解！同时购置了一大批消毒液、一次性手套等防护用品。

税务部门的关心与帮助让我们如沐春风，也启发了我们要将这份爱心传递出去！想到医护人员夜以继日奋战在抗疫前线，用他们的血肉之躯和精湛医术为我们抵挡病魔的侵袭，我们决定向六安市人民医院、六安市人民医院东院、六安市中医院等定点医院的抗疫人员免费送餐，尽我们的绵薄之力为他们做些力所能及的事情。自2月3日至2月9日，我们每天都会为医院提供300份左右的工作午餐和值班晚餐，我们的这一举动让医院十分感动。其实跟他们的辛勤付出相比，我们做的这些又何足挂齿呢？

肖记外卖制作

在习近平总书记的带领下，在全国各族人民众志成城的团结下，这场战“疫”节节胜利，好消息层出不穷，税务人员还经常为我们送来各种税收优惠政策“大礼包”。“2月份纳税申报期再次延至2月28日了!”“免征2月份生活服务业的增值税！”“自3月1日至5月31日，增值税小规模纳税人适用3%征收率的应税销售收入减按1%征收率征收增值税！”“3月份纳税申报期限由3月16日延长至3月23日！”......这些“暖流”不断提振着我们的信心，激励着我们闯过了疫情“寒冬”，陪伴着我们等来了胜利的“春天”。

3月8日，安徽省最后一例在院确诊病例治愈出院，全省984例确诊住院病例全部出院，16个市实现“清零”！3月13日，我们接到了准许开业的通知！来不及欣喜，我们就投入了紧张的准备工作中。经过一系列的清洁、消毒、建立员工健康档案、做好员工防疫知识培训教育、采购新鲜食材等工作，我们肖记公安牛肉鱼杂馆的各大门店终于陆续“开张”了！员工上岗前必须佩戴口罩、测量体温、洗手消毒，就餐的顾客须间隔1.5米以上......忙忙碌碌的工作重新开始，我们的生活终于渐渐步入正轨。

肖记员工对店内进行消毒

回首这一两个月的战“疫”时光，我的心中百感交集。虽然在疫情的冲击下生意亏损了不少，但在我们的积极“自救”和税收优惠政策的帮助下也弥补了一定的损失。更重要的是，在这场不期而遇的战“疫”中，我们深刻感受到了“爱”与“希望”。谁能不说这也是另一种收获呢？！（来源：区税务局）