封面新闻记者 蔡世奇
2月4日，在盒马宣布了与餐饮企业云海肴达成用人合作之后，几百名受停业影响的云海肴餐厅员工已经加入各地盒马门店，为消费者服务，盒马全国经营管理总经理胡秋根表示，“盒马对接人马先生电话被打爆了，有很多餐饮企业表达了合作意愿，感谢大家相信盒马，共同面对疫情挑战！”
受新型冠状病毒感染的肺炎疫情影响，市民采购民生商品需求旺盛，让盒马线上线下单量激增。盒马与云海肴的人员用工合作一经宣布，引发了餐饮行业的强烈支持，这样的模式不仅解决餐饮企业的人员待岗问题，也一定程度上缓解了盒马人力不足的问题。
云海肴员工在盒马北京红莲店接受上岗前培训
胡秋根透露，在疫情期间，盒马在每天盘点过程中会发现原有的服务能力无法满足订单的大涨，所以各地都开动脑筋去想办法招人，正好餐饮企业需要解决人员待岗问题，同时他们的员工又是安全的，又受过专业的培训，能够迅速用得上的，所以才促成了这样的合作。
这次合作最快的响应是在北京，盒马北京总经理李卫平当天就联系有关主管部门搭桥，餐饮企业的代表云海肴也非常迅速，双方当天就达成了一致，第二天就已经有员工到盒马面试。
目前，57度湘、茶颜悦色、蜀大侠、望湘园等著名餐饮企业已与盒马达成合作，将共计支援盒马500多名员工。
截至4日中午，包括西贝、奈雪、探鱼在内的30多家餐饮企业正在与盒马沟通合作。之前西贝餐饮董事长贾国龙也通过媒体表示，“将有1000多名上海员工支援盒马工作，站上他们临时的工作岗位。”
已经入职盒马的云海肴员工在核查库存
盒马全国经营管理总经理胡秋根表示，盒马将对所有员工需进行防护措施规范培训，做好自身安全防护的同时，做好民生保障。同时，感谢餐饮企业对盒马的信任，盒马也将联手更多企业，互助互惠，共抗疫情。
记者了解到，成都的餐饮企业目前已有连锁火锅蜀大侠正在与盒马洽谈“共享员工”合作，此前成都市内已有大量受疫情影响停业的火锅店在门口售卖停业前采购的各类食材“止血”，成都十余家盒马门店提供的紧急就业岗位，是帮助餐饮企业度过难关，并解决自身人手不够用情况的双赢举措。
胡秋根告诉封面新闻记者，餐饮企业的员工在盒马工作期间，收入结构与盒马员工一致，采用不同工种按工作量计酬的方式按月结算。
尽管互联网行业与零售、餐饮消费的合作很多，但像这次的人员用工深入合作一样深度的合作，尚属首次，这也是一次特殊时期的行业互助、企业自救行动。
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民以食为天，食以安为先。食品安全问题与大众的健康与生活息息相关，亲临一线对食品生产过程进行监督显得尤为重要，这是保障食品安全的重要屏障。
从今年3月份起，由封面新闻、华西都市报、成都范儿、成都食间、成都餐饮研究院联合出品的“食安天府·零距离探访食品企业行”系列活动陆续开展，成都范儿领头带领媒体、协会、MCN机构网红、行业KOL以及消费者等群体，亲临现场探访食品生产一线情况，为舌尖安全保驾护航。
4月21号，该活动在成都范儿的组织下，一行人来到了第四站——蜀大侠侠客印象店的明档厨房，亲自探访这家人气火锅的后厨情况，揭开蜀大侠食品安全保障的秘密。点击顶部视频了解详情。
全透明明档厨房上线，操作透明化看见“食安”
蜀大侠作为成都本地知名人气火锅，一直以来受到诸多食客的青睐。近年来，随着大众对食品安全问题关注度的提高，蜀大侠也顺势将后厨更新换代，将食品安全的保障提到了更高的标准，推出了全透明式的明档厨房。
不同于传统后厨空间的封闭性，蜀大侠的明档厨房用一面透明的玻璃拉近了后厨与顾客之间的距离。从点菜到出菜，从厨师到服务人员，后厨人员的着装规范、操作细节都在消费者的视角中一览无余，实现了火锅制作全流程的透明化。在这里，消费者可以亲眼看到一盘菜的制作全过程，看得更清楚，吃得更放心。
走进后厨空间，蜀大侠醒目的警示标语高挂墙上，“蜀大侠6T管理制度”以及关于食品安全的警告标语时刻提醒着后厨工作的规范性和重要性。“天天处理、天天整合、天天打扫、天天规范、天天改进以及天天检查”的6T制度，体现了蜀大侠对后厨的高标准和严要求。
在明档厨房的另一面墙上，整齐地挂着一排文件夹。经蜀大侠主厨介绍，这是后厨每天记录数据的文件夹，“其中包括每天的废油处理、仪器温度的检查等等，一方面用于接受相关部门的不定期检查，同时也是我们蜀大侠内部审查的重要文件，是保障厨房每天卫生条件的关键措施之一。”
除此之外，为了让明档厨房拥有充分的操作空间，面积达到 5000㎡的蜀大侠侠客印象店共开设了两个明档厨房，缩短了厨房与餐桌的距离，能够保证最快时间出菜，减少了传菜过程中细菌滋生的因素。
专业培训提高员工安全意识，专区专人保障食品安全
蜀大侠侠客印象店的明档厨房主要由小吃间、洗碗间、凉菜间、菜品加工间、海鲜区、荤菜区、素菜区等区域组成。每个区域都有专人负责，同时搭配标准化机器、卫生设施实现厨房高效安全地运转。
比如，洗碗间的全自动洗碗机，集清洗、杀菌、烘干为一体，90度高温杀菌的设置保障了每一个碗盘的洁净。油水分离机则保证了锅底的一次性使用，废油会由具有资质的废油回收公司带走统一处理，每天的交接过程都有专门的文件记录，做到了食品安全各个环节的可追溯。
在蜀大侠的明档厨房中，各个区域的食品保存条件要求各不相同，其中海鲜区、凉菜间等区域对环境的要求更高。因此，蜀大侠每天安排了专人负责检查仪器温度，保证食材始终处于适宜的温度中。蜀大侠的主厨介绍道：“新鲜是保持菜品美味的关键，在我们的厨房中，每天会预估各个时段的菜品消耗量，保证所有菜品都能够在2-3小时内出菜，这样顾客就能吃上口感最佳的新鲜食物。”
同时，蜀大侠对员工培训十分重视，对员工在食品安全的意识以及日常的操作规范都提出了明确的严格要求，“食品安全关于生命健康，肩负重大责任时刻不忘”是蜀大侠所有员工坚守的原则。在每天正式开业前，蜀大侠都会聚齐后厨所有员工，统一强调食品安全的重要性。在现场可以看到，蜀大侠的后厨工作人员在手套口罩佩戴、制服穿戴、工具摆放等方面都呈现出标准化操作的水平。
走完蜀大侠明档厨房的各个分区，本次的零距离探访正式告一段落，蜀大侠交出了一份令人放心的答卷，但未来对食品安全的监督个更高追求还将持续进行下去。据悉，接下来“食安天府·零距离探访食品企业行”还将走进更多企业，进一步探访食品安全一线。
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<>火锅，因其自身无锅不涮、无味不有的特点而深受广大消费者喜爱。四川火锅发展至今，从品种、档次、规模、制作、调配、风味等方面表现出多元化特点。随着消费者更多追求新生、有特色的事物，对火锅市场也提出了新要求。“蜀大侠”创始人江侠深受金庸武侠小说的启发，把武侠情怀和厨艺相结合，让消费者真切感受现实生活中的江湖，力争成为国人心中的第一大侠，“蜀大侠”品牌应运而生，成都蜀大侠餐饮管理有限公司（以下简称“蜀大侠”）正式成立。
< class="pgc-img">“蜀大侠”自成立以来，一直专注于传统火锅研发经营和连锁加盟。作为新兴的火锅品牌，三年间迅速占领四川火锅市场，成为成都餐饮同业公会、成都美食文化产业协会、四川省火锅协会副会长单位，跻身四川火锅十大连锁品牌，获得“中国十大火锅品牌”等荣誉称号，成为集大型火锅餐饮、特许连锁加盟、餐饮文化开发、餐饮人才培训、食品深加工和物流配送一体化的火锅连锁品牌。
烈火江腾，侠锅义菜，义非侠不立，侠非义不成。“蜀大侠”积极拓展市场，坚持诚信合作、互利共赢的营销合作理念，志同道合的加盟商纷至沓来。短短几年。“蜀大侠”品牌就名震江湖，全球加盟店、直营店已达400多家。
把食品安全放在第一位
“蜀大侠”仅用3年多时间，就在全球成功布局400多家门店，成为业界的奇迹。“蜀大侠”相关负责人表示，“蜀大侠”品牌发展恰逢餐饮行业升级时代，顾客对餐饮消费有了更高的要求，对品牌也更加看重，“蜀大侠”应时代而生，充分满足了消费者的需求。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">消费者最关心的就是菜品卫生。“蜀大侠”在菜品采购和后厨管理等环节严把质量关，确保菜品卫生安全。在食品采购环节上，“蜀大侠”会认真查验供货商的主体资格证明，索取食品的相关许可证、进货发票等证明材料，保证食品的来源合法。正式采购时，“蜀大侠”会与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。同时“蜀大侠”会对采购食品的外观质量状况、食材温度、保质期等方面进行查验，一旦查验不合格，一律退货处理。
< class="pgc-img">在食材储藏环节，“蜀大侠”严格按照食品储藏要求进行存放。食材离墙离地，按入库的先后次序、生产日期等分类、分架存放，生熟分开、摆放整齐。同时“蜀大侠”会安排专人定期对库存食品进行查验，一旦发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，会立即进行清理。
“蜀大侠”对从业人员的身体健康有严格规定，要求从事接触直接入口食品工作的从业人员必须每年体检，取得健康证明后方可参加工作。一旦发现店内人员出现有碍食品卫生的病症时，要求立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。
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“蜀大侠”要求食品从业人员必须具有良好的卫生习惯。每位员工上岗时，要求仪表整洁，穿戴统一整洁的工作服。同时，“蜀大侠”还积极组织食品安全管理人员参加各级食药监部门组织的食品安全知识培训，并定期选送派参加食品检测、检验知识的培训学习。
打造“武侠”特色餐饮品牌
在火锅遍地开花的餐饮市场，绝大多数火锅店都是复古的木质板凳桌椅，并没有突出的记忆点以及明确的文化。“蜀大侠”从店面硬装到软装细节，“武侠”风格突出，视觉上给消费者留下深刻印象，武侠情怀和厨艺完美融合，让消费者在享受美味的同时，更能感受到浓厚的江湖文化氛围，大大提高了用餐趣味。
“蜀大侠”把产品作为标杆。“蜀大侠”的核心主打菜品是“一帅九将”，一帅即为花千骨。“蜀大侠”的“一帅九将”开辟了火锅菜品新纪元，以做中餐的方式做火锅菜品。视觉决定味觉，“蜀大侠”保证了菜品的丰富与多样性，用颜值开启消费者的味蕾。
“蜀大侠”本着服务为本的理念，力求给每位顾客带来优质贴心的服务，让消费者充分感受“蜀大侠”的热情与真诚。同时，不断提升舒心用餐体验感，力求在细节上给每一位顾客定制化的服务。
“蜀大侠”把品牌视为生命，把武侠情怀和厨艺相结合，让消费者在轻松消费之余，又感受出蜀大侠带来的另一种江湖。“蜀大侠”坚持打造味蕾的武林，视觉的江湖，极大提高消费者用餐的趣味。
“蜀大侠”相关负责人表示，长期以来，火锅品牌的热度持续度不高，如何在火锅品类中做一个长青品牌是“蜀大侠”正在探索的道路。自成立以来，“蜀大侠”一直紧密关注市场动态，积极研究消费者的喜爱，及时进行品牌升级和产品升级。
< class="pgc-img">今年，“蜀大侠”本着武侠的探索精神，将正式踏出国门，会相继在日本、澳大利亚、美国拓店。“蜀大侠”将用中国文化向世界展示中国气质，这也是火锅行业要走向世界的担当与责任。“蜀大侠”认为，每一家川渝火锅店不仅是餐饮店，而是体验中国文化的集散地。随着全球化市场的日益成熟，中国美食一定会以其独特的风采在全球市场上熠熠生辉。未来，“蜀大侠”将以实际行动为中国餐饮企业“走出国门”增添浓墨重彩的一笔。
杨文 王军
