常有咨询的朋友问我：辣卤卤水是卤什么的呢？五香卤水能卤些什么？周黑鸭是不是就是卤鸭子？等等、、、、、、、有时候真是有些不知如何回答是好了！特此问题，今天我们就来专门做个全面的分类阐释，也方便朋友们了解。特别说一下，今年由于跟美国贸易战以及去年的环保，所以，目前所有的冻货都不同程度的涨了价，对我们熟食行业还是有很大的影响的。
一、川式五香卤，菜品分类及原料选择
鸡类 ：
1、卤鸡，川卤里一般用白条鸡也叫淘汰蛋鸡作原材料，道口烧鸡也用白条鸡。
2、川式烧鸡，用白条鸡，有的也用小一点的三黄鸡，先炸后卤。
3、手撕鸡，用西装鸡，先卤，在撕，在拌。
4，卤鸡边腿，一般要用老边，就是鸡大腿，肉鸡大腿不行哈。
5，卤火二节，顾名思义就是火鸡的二节翅，很有嚼劲。
6，卤火鸡尖，就是火鸡的鸡尖，比一般的鸡尖可大多了。
7，卤鸡小腿 ，这个是肉鸡小腿，一般四川熟食店做这个的少，炸鸡腿的比较多。
8，卤鸡尖，就是常规的鸡翅尖，可以在五香卤的基础上做成糊辣鸡尖。
9，卤鸡中翅，肉鸡中翅，肉质嫩，价格贵，四川熟食店做得很少，五香卤出来后，一般都要再加工成糊辣味的。
10，卤鸡脚，这个应该不用缀诉了。分长脚和短脚之分，有一种虎皮凤爪，就是将长脚鸡爪，高油温生炸 ，然后在卤制。
鸭类：
1，香酥鸭，白条鸭或者是鲜鸭，卤后再浸炸，时间要炸够，鸭子不要太大。三斤半左右最好，有的也用二斤三两的，太小了。
2，板鸭，四川一般熟食店都是用半成品，因为板鸭生产的设施设备还是要求比较繁琐的，先泡后再卤制有点烟熏味。
3，五香卤鸭，最好用土鸭，先要经过码味吹干，然后才能卤制。
4，卤鸭翅，就是鸭的二节翅 。
5，卤鸭掌，就是鸭脚掌。
6，卤鸭脖子 ，一般鸭脖子卤五香味的很少，但是还是有个别的在做，所以这里也把它归纳进来了。
7，卤鸭头，同鸭脖子的原因一样。
8，卤鸭菌肝 ，就是北方朋友叫的鸭胗，这个原料腌制很重要，弄不好就腥味去不了。
9，卤鸭舌，一般做这个的还是少，因为太贵，在四川一根鸭舌可以卖接近两元左右呢！一般要卤都是买的半成品干鸭舌来做的，这样才有嚼劲。
猪类：
1，卤猪头肉，在成都市场一般猪头肉是去耳朵、去嘴巴然后剩下的就是猪头肉，成都以外的四川地区，有的地方就只去了耳朵的。
2，卤拱嘴，就是猪嘴巴，鼻子那一节，成都市场有种猪拱嘴是从眼睛部位分割下来的，有的地方是用的半成品烟熏拱嘴,，要先泡后才能卤。
3，卤猪耳，就是猪耳朵。
4，卤排骨，记着五香卤排骨最好用鲜货哈，为什么不能用冻货，在这里我就不多说了。
5，卤猪舌头，俗称利子，要把舌苔刮干净，要区分精猪舌和一般猪舌哈。
6，卤猪脚，猪脚一定要煮耙一些，要从后背破皮划一刀 。
7，卤猪尾，有长尾短尾之分。
8，卤肘子，猪脚与猪膀中间那一节，不要下太大，两斤左右最好。
9，卤猪皮 ，最好选猪背那一节的皮。
10，卤肥肠，要洗干净，损耗太大。
11，卤小肚，就是猪尿包。
12，卤猪肝，要先腌制吐血水，划柳叶刀。
13，卤猪肚，猪肚要洗干净，先过水，在用刀刮去外面一层滑手的异物，不滑手就可以。
牛类：
1，卤牛肉，最好是用牛腱子肉，也有用牛棱肉的，四川地区大部分都用的半成品牛肉，就是煮过八分熟而且上了色的 。卤牛肉可以加工牛肉干，
2，卤牛筋， 一般用发好的半成品。
3，卤金钱肚，这个一般熟食店很少卤，餐厅酒楼做得多。
兔类：
1，卤全兔，大部分用冻三无兔，也有用鲜兔的。还有用半成品的干兔，或者是烟熏兔。
2，卤兔腿，一般熟食店做这个的少，有的做成孜然味儿的。
3，卤兔头，兔头做五香味的相对还是少，要修整干净。
蛋类：
1，卤鸡蛋，这个熟食店几乎没做，好多早餐店在做，卤到一半要把蛋壳轻轻敲破。
2，卤鹌鹑蛋，和鸡蛋差不多。
素菜类：
1，卤豆干，一般用烟熏豆干。
2，卤豆筋 ，要先泡水发胀再卤制。
< class="pgc-img">二、四川辣卤，菜品分类及原料选择
辣卤与绝味、久久、黑鸭都属于休闲卤，作为休闲卤，记着一点，就是要卤带啃头的骨头原料或者是小角料，那种大肉类就最好不要入辣卤里卤了哈！
荤菜类：
1，兔头，要修整干净，一般做兔头还有道泡油的工序，前期腌制，去血水很重要。
2，鸭头，四川这边做鸭头同样要跑在油里，但一般省外不适合。
3，鸭脖子，选料要分根数，价格也就不一样，有论根卖的，也有宰成节论斤卖的。
4，鸭翅，鸭二节翅。
5，鸭掌，鸭脚板。
6，锁骨，鸭锁骨，摆盘卖时可以支起来。
7，鸭心，要把尾部的筋膜去掉，可以串成签卖，也可以切成两半。
8，鸭肠，一般用冻货，或者是有些半成品过个水的，注意火候。
9，菌把，就是鸭胗连接肠子的那节把子，有冻货，注意火候。
10，土鸡脚，这是四川的特色，就是黑脚鸡公的脚，从鸡腿的三分之一处宰下来的。论个卖。
11，鱿鱼，冻小鱿鱼，一般要串签固定在卤，这样才成型。
12，鱿鱼须，就是鱿鱼头，可以穿签卤，可以散卤。
13，猪蹄，这是四川才在精武卤水里做的，需要油先炸再卤。
14，菌肝，鸭胗，一般是卤好切片陈立。
15，小龙虾，要先过道油，在卤会更好，在精武卤水里还要调点另外的调料才行，所以得分开卤。
16，鸭舌，可以用半成品的干货卤，也可以用鲜货卤。
17，牛肚，牛肚卤出来要切成条来陈立。一般四川才得做这个原料。
18，鸭腿，一般辣卤要在内侧划两刀，方便入味。
20，鸡脚、鸡尖、鸡腿、鸡中翅、都可以入辣卤卤水卤制。
21，鹌鹑蛋，卤去壳的蛋，主要是通过泡制入味。
22，鲍鱼，一般用鲜鲍仔。
素菜类：
1，藕，有的地方是卤的整藕，四川一般是切厚片，卤脆藕，湖北有卤耙藕的。
2，土豆，最好用本地小土豆，需要先煮熟，在入卤锅卤制。也可以用大土豆，切片卤脆土豆。
3，海带结，鲜海带，需要先把盐分去掉，再卤制。
4，豆结，要先泡，再卤。
5，腐竹，同样要先泡在卤。
6，,山药，一般选脆山药。
辣卤素菜的种类挺多的，我这里就不一一缀诉了，大家可以到久久、绝味店里一看便知了。
< class="pgc-img">三、甜辣酱香卤，周黑鸭
甜辣酱香卤跟辣卤的原料差不多，只是他的味型是酱香偏甜辣一点，成菜颜色深。周黑鸭不是单指一种鸭子，她是一个技术工艺的代称，一个熟食品牌，有好多不了解的朋友，就会问周黑鸭是个做鸭子的方法呀！所以这里我要特别说明一下。周黑鸭的菜品细分我就不一一说了。大体跟辣卤差不多，只是有一些个体的差异。周黑鸭有一道整只鸭的菜品，选料一定要用瘦肉型的土鸭子，麻鸭最好，先要腌制，晾晒烤干，然后再卤。
四、凉菜，菜品分类及原料选择，我这里只针对熟食行业的普片性凉菜哈，餐厅酒楼不在内。
荤菜类：
1，红油耳片，猪耳朵白水煮，用复合耳料调味。
2，红油兔丁，鲜兔子，冻兔子都可以，去头尾，白水煮熟，用兔料复合料调味。
3，夫妻肺片，正宗夫妻肺片是全部牛身上的东西，牛肚，牛肉，牛心，牛舌，牛头皮，牛头肉，牛毛肚底板，这些东西煮熟用夫妻肺片复合料调味，注意我说的这些原料不是每样都必须要，大多熟食店就是牛头肉，牛肚，毛肚底版，牛头皮组成的，因为这几样原料其中有三样最便宜，但是好多省外却不好采购，那可以用其他几样就可以。
4，凉拌猪头肉，成都一般是用核桃肉那一节，但大多地方还是整猪头肉，我们用复合耳料调味。
5，棒棒鸡，一般用仔土公鸡，宰细条码碗里，我们用棒棒鸡复合料调味。棒棒鸡成菜的刀法很重要，棒棒鸡由于要宰细条，我们随手宰一般宰不到那么均匀，而且还容易烂，所以宰棒棒鸡，一般是先按上刀，然后用一根圆木棍敲刀背而宰成的。
6，口水鸡，用仔土公鸡，一般是宰块，我们用棒棒鸡复合料演变调味。
7，藤椒鸡，用仔土公鸡，藤椒鸡有两种做法，白汤和红汤，红汤我们也用棒棒鸡复合料演变调味，白汤的另调。
8，红油肚片肚丝，猪肚子，煮熟切片，我们用耳料复合料演变调味。
9，酸辣猪蹄，猪蹄煮熟，用酸辣复合料调味。
10，无骨凤爪，长脚肉鸡脚，煮熟去骨，我们用棒棒鸡复合料调味。
11，盐边牛肉，其实这个是一个熟食牌子的菜，但四川现在还是有许多熟食店在做，原料跟夫妻肺片差不多，只是成菜的拌法味型不一样。
12，钵钵鸡，熟食钵钵鸡，跟乐山芊芊钵钵鸡还是有区别的，熟食钵钵鸡，是论斤卖。
< class="pgc-img">四川熟食店比较普片的凉菜的荤菜大体就是这些，有传统的，也有新式的，当然还有许多没有慨括到的，这里就不一一说了。
素菜类：熟食店的凉拌素菜大多就一个方式，只是菜的单一品种组成的多而已，说庸俗一点就是大烩拌。我这里只说说她的单个原材料有哪些。
1，海带丝，鲜海带丝，一定要先把盐分处理掉。
2，海石花，一般是干货，头天要发。
3，海蜇，这里说的海蜇是那种像粉条一样的哈，不是酒楼用的那种。
4，海白菜，要撕开，同样要把盐分处理掉。
5，笋子，书名叫什么我忘了，一般卖以上原料哪里就有卖的，有些是泡在水里的。
6，豆腐干，一种熏过的豆腐干。
7，豆腐皮，这个应该都知道。
8，木耳，这里一般用大木耳。但有些也用小木耳的，木耳可以单独做个熟食独立的菜，可以做成山椒木耳。
9，粉皮，一种豆制品，发胀就可以用。
10，三丝。红萝卜丝，粉丝，青笋丝等切成的丝混在一起。
素菜还有很多，比如说折耳根，胡豆，藕，西兰花，金针菇，黄花，等等都可以拿来拌，只是有些要经过前期处理或者是煮熟一下，味道大多都是拌的一样的，可以单拌，更可以混合拌。
< class="pgc-img">熟食其他特色类：
1，甜皮鸭，四川乐山特色，普片全川，一般用鲜鸭，也有的用白条鸭做的。独立的配方和操作方法。
2，椒麻味卤水，有椒麻鸡，椒麻兔，椒麻鸭等，他是一锅卤水的体现，比较适合脂肪少有嚼劲的原料，以麻香为特点，独立的配方和操作方法。
3，油卤卤水，油卤的原料跟精武差不多，只是成菜要经过油的浸泡。有独立的配方和操作方法。
熟食其他配套菜。
1，糖醋排骨，2，豆豉带鱼，3，麻辣牛肉干，4，香辣虾，5，泡椒凤爪，6，麻辣鱿鱼丝，7，香辣口口脆，8，手撕兔，9，手撕排骨，10，爽口蚕豆，等等、、、、、、、、、、、
熟食在全国各地的品种还很多很多，我上面所说的只是自己十多年来从事熟食行业所常用的一些而已，所以局限在所难免。同行包涵！我们一直从事熟食开店快二十年，所发文字图片皆是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答！
<>< class="pgc-img">前两天有网友留言，卤菜开店怎么选择模式和菜品定位的问题，今天我们就来聊聊这些问题，希望能给开店或者是准备开店的朋友们一点帮助。
想进入熟食行业的朋友，首先要有不怕累、不怕热、不怕冷的心里准备，不光是熟食行业，我想整个餐饮行业的从业者都应该对这几个关键词深有体会吧！ 特别是我们亲力亲为的生产一线，当然对于有雄厚资本的后台投资者除外了哈！但是一个小小的熟食店如果你不能亲力亲为，而是就做一个单纯的投资者而言，我想你是不会有多大收益的，除非你能做到连锁的规模，即使那些连锁规模的熟食企业，在刚开始也是有过从小而大的渐进过程，在当下这个熟食环境，恐怕还没有谁敢一蹴而就一下子就弄几个店来摆起吧！除非钱多任性。
熟食分为门面经营和地摊经营两种方式， 门面经营又分为家庭作坊式、合租式和柜台隔离式：
家庭作坊式就是老的传统方式，选择一个合适的门面，没有多规范的装修布局，卖和生产在一体，后面加工生产前面销售，前面销售做一个玻璃熟食陈立车放于门头，早晚收进收出，这是十年前最普片的搭配经营模式；后来出现了一种相对更简单的方式，是将卤锅与陈立都放在门头，后面只是初加工，客人可以直观的看到现卤现摆，而这种方式的陈立就只需一个放在门口的平台，将菜品摆在平台上的盘子里或者是简易的筲箕里销售。
合租式就是找一个能分租的门面商家，你不需要多大，几平米十来平米就可以，单纯的租用地方只卖不生产，做好可以拆卸的陈立用具，有的也做一个熟食车，这要看你跟门面商家谈的方式了，在熟食销售的时间，将要买的菜品在你自己的加工区域生产好拿到分租的地方去销售。
柜台隔离式相对上面两种方式就要高档正规一些了，所需要的装修成本也相对要大一些，门面用玻璃将顾客与销售柜台隔离，做两个出货窗口，陈立平台有用大理石的、有用不锈钢的、也有用冷风柜的，这种方式大多都是只在门面里销售，加工在另外的地方。这是近年比较流行的门面销售方式之一。
地摊经营的方式大体就是三轮车承载方式和熟食车承载方式，也有的就放个桌子和筲箕，不需要租门面，而是选定一个露天的销售区域，大多都在小区门口，菜市口和一些居住户集中的街道沿边，在相对的销售时间里将自己的熟食承载工具放在选定的地方，时间结束人走工具也就跟着走了。
< class="pgc-img">对于一个初学者而言，特别是又没有餐饮基础的初学者，我不建议你去开门面的经营方式，或者是门面方式的柜台隔离式。除非你有一定的社会生意经验或者是经济基础，对于刚入行的80,90后我建议走地摊方式和合租方式，投资小见效快，不会有什么风险上的经济压力，这是我作为一个在熟食行业里摸爬滚打十几年的从业者由衷的建议。当然如果你有一定的基础或者是生意经验和社会阅历是可以的。其实大家不要表象的看地摊经营的收益，其实一个地摊熟食车做好了不比门面差的，只是做地摊要相对而言辛苦一些，有时候可能还要防城管，但是你的优势就是除自己的一些开支，几乎就没有其他开支压力了，这就是你的优势。
开熟食店前你要找准你所在位置是怎样的消费群体，在根据消费群体选择什么菜品的经营方式，关于菜品的经营模式，大致可以分两大类：传统模式，休闲模式，。
传统模式，大多就是我们市场上比较普片的以五香味型的卤菜和凉菜再加上一些熟食配套菜组成的， 能作为家庭餐桌菜和家庭待客菜上桌，下饭佐酒都可以。在品种上可以相对丰富一些，在原料上要选择是平常喜闻乐见和热门的，价格适中！那么通过对熟食传统模式的认识，我们就应该分辨出它相对的消费群体和销售地方的定位了。
休闲模式就是平时吃着玩儿的一些带啃头的菜品，就如市面上的久久、精武、绝味、周黑鸭那样的，一般就一个相对单一的味型，大多以香辣味突出为主，也就是有点刺激性的口味，菜品也以一些小货料和肉含量少的原料为主。一般休闲类食品很少上到待客或者是家宴的正餐上，都是作为消遣娱乐的零食。所以从这些认识中你就应该要知道，它所要面对的人群和销售区域的选择了。
< class="pgc-img">对你所要经营的区域有个准确的定位是开熟食店前必须要去认识和调查的。
熟食的原料每个地方可能都有一些区别，在开熟食店前，你要先找到本地方所有原料进货渠道，包括肉类原料，调料原料，厨房用具,（关于熟食的肉类原料分类、调料、厨房用具，大家可以参看我空间里的其他文章或者是相册，我都有详细的介绍，这里我就不一一说了。)还应该调查本地同行业所经营的菜品和价格，一些本地消费者比较喜欢吃的菜品你应该保证有，在根据这些菜品添加你的特色或者是你的其他本地没有的味型菜。这样我们就能找到自己需要买的菜品了。
在熟食菜品的选择上好多的初开店者，都容易走进个误区，就是总认为菜品应该越丰富越好，这是个严重的认识错误，比如说有的朋友想开个熟食店，他五香卤要做，凉菜要做，休闲类的精武味型也要做，再加上一些熟食配套风味菜，这样他这个店的菜品味型就很多元了，达到了四个多元味型大类，那么我们就要考虑了，你一个味型大类做好多个单品出来呢，你想突出那个味型作为店的主打，除开一个熟食店必须做的常规的几个传统单品菜，那么你咋个来分摊这几个味型的菜品呢？这都是我们要考虑的问题！以一个传统家庭店为例，其实我们最多就做二十几个单品就可以了，单品多了你必然会增加生产成本和人员消耗，同时也会产生一些销售比例太少的死货，我们在说细致一点，一个店一天卖两千块钱来算，以平均每个单品三十元一斤计算，就是卖了七十斤左右的货，二十几个单品平均每个单品才做三斤左右，如果你做到三十几个单品了，一个单品就两斤左右，记着我们这个是平均来算的，熟食店一般都有几个常规的旺销产品，甚至于这几个单品一个就能卖十来斤，这种情况是有的，这样算下来，就会有好多品种注定一斤都卖不掉，长期以往就成了死货了。这样说大家是不是懂了呢！
< class="pgc-img">其实大家不妨去调查调查那些成熟的熟食老店，你真正看看他们的菜品其实是没有好多花样的，他们都是针对自己区域的消费习惯做到了恰如其分的精简的，而不是大而广之什么都在做。
我们来细细分析一下每种经营模式的适和味型。
传统家庭作坊式：一般没有超过三十个单品菜，几乎都以传统五香卤为主，附带几款凉菜和几道熟食配套菜，地域选择一般是以，菜市场、小区内街道，或者是没有超过两车道的住宅街口。
合租式：菜品不要超过二十个，味型单元最好单一，如果合租的地域选择在菜市场、小区内街道，那么最好以传统五香卤配带几个拌好的小凉菜就可以了。如果合租地域选择在人流量大、而且年轻转耍的人多的地方，那么最好以休闲熟食为主。
门面柜台隔离式：这种方式是目前来说熟食店投资最大的一种方式，不管是店铺布局，外观装修，卖场设备和菜品的定位都要求规范精致，所以资金和各方面的要求都高一些，但这种店菜的单品其实还是一样的不要太多，二十多样足够了，根据不同的消费位置做一两款店招菜，在附带五香卤或者是休闲卤还有凉菜，关键是你要突出自己的主打，这个主打是根据你店的位置来设立，最主要的要求是你的产品陈立要同样迎合这个店的定位，总体就是要摆放工整，服务流畅。如果说你的门面格局定位得高，那么你的各个方面也要随之提高，来配得上这个店面，如果有一个环节没有做到，这个店的整体就会显得几不像了，所以做这种店不论技术，其他各个方面的门槛都要提高才行，这种店做的就是软件档次，当然它的菜品价格相对而言也可以比一般的做高一点，这也是一种配比优势吧！
< class="pgc-img">地摊熟食车模式：设施设备决定了这种方式是不能将菜品做得太复杂的，十几样单品，有的甚至于就卖一两个菜品，只是突出它的量化，给消费者一个量化的视觉冲击，还是需要根据消费位置来定菜品的味型模式，不外乎就是传统模式，休闲模式或者是单个菜的堆头模式，比如说有的就在人流大的小区口放一张桌子，摆两个盆卖兔头和鸭头也能做起走，我的一个朋友在成都就卖一个泡凤爪也做了几年了。
总之大家不妨多转转市场就会发现不是你的菜品样数摆得越多越好，当然如果说你做出规律了，你的店也有些基础了，然后在根据一些特定的季节或者是节日来增加菜品是可以的，就拿我家里的店来说，平时也就二十多个品种，以五香卤和凉菜为主打，但一旦到了过年过节时，菜品会增加到四十多个单品，在味型上也会增加一些熟食风味菜和休闲类菜品。因为这时候的总体销量会翻几番，所以在菜品的样数上增加一些，也就可以销售起走了，而不会成为死货。
本人所发文字皆是自己十多年熟食经营的实际经验，图片原创于自己家族店和部分徒弟开的店，有任何熟食行业的问题，欢迎在交流提问，关注我们头条好，对于你的问题我们将不定期的发布后续解答！
光盘行动之后，“节约粮食，反对浪费”开始了又一次的推陈出新。前不久，中国饭店协会发布了《关于制止餐饮浪费行为培养节约习惯的倡议书》，其中鼓励餐饮企业重视小份菜和套餐方式的运用，鼓励大家养成健康的用餐方式，必普集团对此积极响应。
这次倡议是为了迎合中央出台的关于制止餐饮浪费行为的要求。必普集团自成立以来，一直积极响应国家政府的号召，此次“节约粮食，反对浪费”，必普集团的张吉记小碗菜项目恰好迎上了风口。
必普集团推出的张吉记小碗菜项目，集众多优点于一身。顾名思义，张吉记小碗菜，主打小碗菜，从源头切断浪费，每份菜品用小碗装，适量的菜量，既可以让人吃饱，又不会因为剩下太多产生粮食浪费，一举两得。
必普集团推出的张吉记小碗菜菜品多样，选择多多，小炒、凉菜、荤菜、饮品、卤菜、盖饭等等，你想要啥就有啥，每天换着吃，天天不重样。除此之外，必普集团推出的张吉记小碗菜“蒸系列”，采用了“蒸工艺”，制作全程不加一滴水，将食材的营养和水分全部留在菜品中，健康又好吃。新鲜的食材加上蒸工艺留鲜，真是唇齿留香。
除此之外，必普集团推出的张吉记小碗菜所出的菜品针对所有年龄阶段的人群，男女老少都适合，上班族、学生党一日三餐在张吉记小碗菜就可以妥善解决，岂不美哉。
必普集团推出的张吉记小碗菜菜品价格实惠，非常适合日常用餐，好吃又不贵，真是一个迎着风口的好项目。
“锄禾日当午，汗滴禾下土。谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。”我们从小就耳熟能详的古诗不只是古诗，其中鼓励我们节约粮食的道理我们不能忘记。小餐桌反映大文明，文明用餐，节约粮食是需要我们每一个人都认真去履行的，必普集团推出的张吉记小碗菜项目迎上了政策的风向，必将是一个有潜力，“钱”景广阔的项目，值得广大创业者考虑。
