成都社区火锅不完全地图 #
ⅰ --- 乌啦啦打卡的河边社区火锅
ⅱ --- 开在烂棚棚下的鱼火锅
ⅲ --- 靠涮土豆丝出圈的老火锅
ⅳ --- 密子君连汤都想喝的老火锅
...
共12家店，low得有盐有味
但价格不错，味道巴适
# NO.1
密子君同款老小区火锅
棚棚老火锅
< class="pgc-img">图源：小红书@人可菲啊
密子君打卡过的巷子老火锅，藏在新鸿路老小区里面，之前看过视频的朋友们，一个个都被安利到不行，只要一开门就立马排队模式！
< class="pgc-img">图源：小红书@鱼仔恰恰
< class="pgc-img">图源：小红书@人可菲啊
他们家的锅底是越煮越香的，料放得很足，味型处于微辣和中辣之间，越煮那种浓厚的香味越明显，怪不得密子君说连汤都想喝，真的会爱！
< class="pgc-img">图源：小红书@人可菲啊
菜品那些都是相当新鲜的，像鸭血、毛肚、鸭肠、黄喉、细粉等等，全部都值得推荐，几乎没有踩雷的菜品！
< class="pgc-img">图源：小红书@鱼仔恰恰
尤其想推荐火箭鱿鱼，造型给满分，就算煮了很久也不会有大缩水，吃进嘴巴里Q弹十足，纹路间全部都裹挟着浓厚汤汁，直接点2份哈！
< class="pgc-img">图源：小红书@人可菲啊
建议大家按门店营业时间去，稍微晚了十几分钟，可能就是等一两个小时的节奏，他们家是人齐了再入座的，所以不要想到先喊一个人去占位置哈，还是要排队的！
棚棚老火锅(新华公园店)位置：四川省成都市成华区新鸿南路77号14栋
# NO.2
龙泉社区火锅扛把子
友邻有味的社区火锅
< class="pgc-img">图源：小红书@炸毛大頭羊
藏在龙泉的这家社区火锅，在很多人心中都是第一名的位置！超过了1000+人收藏，一到饭点就排队，而且人均只要60+！
< class="pgc-img">图源：小红书@炸毛大頭羊
火辣辣的麻辣牛肉一定是开胃菜，嗜辣星人简直要冲起来，牛肉切成了条状，会更加入味，吃起来肉也很鲜嫩！
< class="pgc-img">图源：小红书@炸毛大頭羊
8秒牛排、耙牛肉、清油毛肚，贡菜丸子，这些都是稳定输出，必须要一样一份的！
< class="pgc-img">图源：小红书@炸毛大頭羊
还要推荐达州米凉粉，作为达州的特产，在成都火锅店里属实不是不多见的，煮火锅吃起来软软糯糯的，会有淡淡的碱味~
▼
友邻有味 社区火锅(龙泉总店)位置：四川省成都市龙泉驿区玉龙街14号
# NO.3
8秒土豆丝是一绝
烔贰捌老火锅
< class="pgc-img">图源：小红书@牙牙健康白又壮
这家藏在外双楠巷子里的火锅店，真的可以用百米飘香来形容了，在绿树丛荫里面的社区小店，装修得很有市井风，一到饭点就排队！
< class="pgc-img">图源：小红书@牙牙健康白又壮
店内的锅底是重庆那种厚重香浓的，牛油味直钻鼻子，在外面等位置的时候几度流口水！辣度也是给得相当足，就算是微辣也还是有点猛！
< class="pgc-img">图源：小红书@牙牙健康白又壮
实不相瞒，第一次来这家店，我就是冲着他们家的土豆丝来的，烫8秒就可以吃了，整体口感脆脆的，而且全部裹满了汤汁，麻辣霸道！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">图源：小红书@牙牙健康白又壮
另外像火箭鱿鱼、黄喉毛肚、鸡爪这些菜都是稳定发挥，基本上是下了锅就手慢无哈！
烔贰捌老火锅位置：四川省成都市武侯区龙门巷园丁园6号楼
# NO.4
本地人N刷的老火锅
五斗柴火锅
< class="pgc-img">图源：小红书@一杯小晨汁
又是一家【我家楼下系列】，这家店其实早就很火了，门店基本没什么装修，每次没有到饭点就在排队了，火锅底料都是老板自己炒的，醇香厚重，越煮越香！
< class="pgc-img">图源：小红书@一杯小晨汁
但首先要推荐的，必须是他们家的蛋炒饭！比脸还大一碗，鸡蛋和臊子都相当足，米粒这些都是粒粒分明的，搭配着火锅涮煮的菜，就很下饭！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">图源：小红书@一杯小晨汁
还有剥好的串串虾，下锅几分钟即可，吃起来鲜甜Q弹；焦皮烧肉在火锅店也是不常见的，肥瘦相间，在锅底涮煮片刻，丝毫不会腻味！所有菜品都可以闭眼入！
< class="pgc-img">图源：小红书@一杯小晨汁
夏天来了，还可以去试一试他们家的冰汤圆，堪称解辣神器，冰打得都很绵密，入口即化的口感没有人会拒绝！！
▼
五斗柴火锅(外双楠店)位置：四川省成都市武侯区晋吉南路36号
# NO.5
火锅扯面媲美“海底捞”
犟妞老火锅
< class="pgc-img">图源：小红书@杨有
曾经以为海底捞的手扯面天下第一，直到遇见了这间店！就在广福路的这家犟妞，靠一份【手扯宽面】直接出圈！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">图源：小红书@杨有
浸满油的宽面，在嬢嬢的巧手下，一顿拉扯后下锅，大概煮了3分钟左右，加点葱花佐料拌起吃，真的不要太巴适了哈！
< class="pgc-img">图源：小红书@杨有
他们家还有招牌的九宫格，像红烧肉、泡椒肥肠、甜香肠、米凉粉、耙芋儿，有些菜在别家都还是少见，尤其是老板自己做的甜香肠，甜口不腻，入嘴喷香！推荐！
< class="pgc-img">图源：小红书@杨有
这里是市井火锅风格，门店里的墙壁还可以让大家勇分别来表白，是不是有点小时候在家里墙壁画画的感觉了哇！
▼
犟妞老火锅位置：四川省成都市武侯区广福路5号附37号
# NO.6
全部吃些稀奇货
稀奇老火锅
< class="pgc-img">图源：小红书@不干饭干嘛呀
讲真，你可以永远相信成都社区老火锅，这家在府南新区石人正街的稀奇老火锅，也是团长要强烈推荐的！这条街上有很多老火锅，但是这家能突出重围，还真的是有两把刷子的！
< class="pgc-img">图源：小红书@不干饭干嘛呀
除了一些社区火锅都有的菜品之外，这家店更多的是一些不常规的菜品，喜欢尝鲜的朋友真的很推荐！
< class="pgc-img">图源：小红书@不干饭干嘛呀
虎皮鸡爪是每次必点的，鸡爪卤过之后再炸成虎皮，鸡皮的褶皱里面全部都吸满火锅汤汁，一抿就下来了！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">图源：小红书@不干饭干嘛呀
麻辣猪鼻筋真的很少在其他火锅店吃到，没想到火锅嘎吱嘎吱的也很香脆；还有个包眼泪花儿鸡脚筋，其实就是芥末味再加上火锅麻辣，你想一下这个酸爽感觉！
< class="pgc-img">图源：小红书@不干饭干嘛呀
店里面还有很多特色菜品，像牛脊髓、火箭鱿鱼、鸡豆腐，冷锅血之类的，这家服务号味道好，排队打卡也是值得！
稀奇老火锅位置：四川省成都市青羊区石人正街2号附13号
# NO.7
乌啦啦同款河边火锅
六火老火锅
< class="pgc-img">图源：小红书@是智慧树呀
这家就在电子科大后门河对面的老火锅，本来在周围居民圈就很火了，前段时间乌啦啦来打卡，又把这家店整火了！
< class="pgc-img">图源：小红书@是智慧树呀
锅底只要29元，老板不追求辣度为胜，整体口感还是以醇香为主，料是相当扎实的，无论煮什么菜下去，都是一整个大满足！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">图源：小红书@是智慧树呀
耙鸡脚和手工细粉是建议一定要冲的，绵软入味，还有蛋炒饭、肥肠结子、发鱿鱼...菜品均价4-28，还是算性价比不错的老火锅了！
< class="pgc-img">图源：小红书@是智慧树呀
火锅店挨着河边，周围又有绿化带加持，整个一“花园餐厅”的既视感，找些时候来打卡还是可以的！
六火老火锅(踏水桥店)位置：四川省成都市成华区踏水桥北街2号附12号1楼
# NO.8
可以煮温泉蛋的社区火锅
沸腾8精致火锅
< class="pgc-img">图源：小红书@杨有
这家店，第一次来真的6号线坐穿，就开在一条老巷子里，周边全是居民楼，本地人肯定是轻车熟路了，但是专程过去吃，怕是要跟紧导航了...
< class="pgc-img">图源：小红书@杨有
这家店虽然是社区火锅，但菜品都相当创新！温泉蛋煮火锅，在成都怕是罩不住几家来，用无菌单下红锅煮6分钟左右，出来的就是正儿八经的溏心蛋！一戳流心，超诱人！
< class="pgc-img">图源：小红书@杨有
这里还有把鸡脆骨+蒜瓣串起来的小串串，吃起来嘎嘣脆！配上油炸豆皮吃，满嘴都在喷香！
< class="pgc-img">图源：小红书@杨有
他们家的炒饭也还是一绝，被喊做：流氓炒饭，长的是蜂窝煤的样子，吃起来还是芒果甜口的，要是配上鲍鱼一起吃，真的大满足！
沸腾8精致火锅位置：四川省成都市郫都区郫筒街道紫荆巷3号
# NO.9
藏在居民楼里面的火锅
卡卡角角鲜货火锅
< class="pgc-img">< class="pgc-img">这家老火锅，藏在水碾河老小区里面，如果不是回头客专门带你去，你可能真的很难找到！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">锅底很扎实，实打实的牛油，多得像要溢出来了一样，久煮也没得苦味，反而越煮越香。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">菜品部分的性价比也较高，新鲜不说分量也很足，住在附近的朋友还是可以来试试，不过位置不是很好找，看不懂导航的话最好还是问问周围的居民。
卡卡角角鲜货火锅(双林路店)位置：四川省成都市成华区双林中横路8号3幢5单元
# NO.10
开了N年的烂棚棚火锅
李记片片鱼
< class="pgc-img">< class="pgc-img">它在红牌楼一处老小区内藏了15年，成都资深吃货都不见得知道它，做的都是街坊生意，一条街的人气儿全凭这家店撑起。
< class="pgc-img">店里卖3种鱼，都是按人头算钱，片片鱼20元/客，花鲢28元/客，梭边鱼30元/客，这么实惠的价格，在红牌楼这样的地界都是很难见到的！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">而且第一轮上的鱼分量就很足了，两个女孩子要把这些吃完还是有点难度，吃完还能无限续，老板确实够耿直！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">鱼肉很紧实，入味且一点儿腥气都没有，一定要搭配它家的原汤碟！里面有老板自制的豆瓣酱，跟原汤一掺，整体风味都提升了一大截！
< class="pgc-img">素菜也是一律免费随便拿哈，而且全部都很新鲜，完全没见着什么焉菜，这么良心的店，确实该它火！
李记片片鱼(董家湾中街店)位置：四川省成都市武侯区董家湾中街1号附29号
# NO.11
要预约才能吃的兔火锅
竹园火锅兔
< class="pgc-img">这家藏在社区里的“烂食堂”。专卖火锅兔，想吃的话要预约，定量上桌，还不能现加兔肉。
< class="pgc-img">因为都是提前预约好了的，所以基本上到店就能开吃了，3个人建议点份小锅就够了，可以续加牛肉、午餐肉跟各种素菜。
< class="pgc-img">锅底的口味比较重，以香辣为主。兔肉被切成大小适中的块头，完全没有渣渣肉，先炸过一遍后再在红油里煮，又嫩又入味。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">还想加点其他菜的话，本团首推嫩牛肉和芋头，听我的，点他们，绝对不会出错！
竹园火锅兔位置：四川省成都市武侯区桂溪街道天仁北二街1号2幢1单元1号
# NO.12
专卖鳝鱼的火锅店
重庆砂锅鳝鱼火锅
< class="pgc-img">< class="pgc-img">图源：点评@想吃怕胖&Zoe苏
要是在白天看到这家店，你路过10次也不会走进去1次吧。但是到了晚上，它的人气就开始显露了，店内店外全是食客，锅儿一点，好不热闹。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">图源：点评@CC&小琪0208
坐标小关庙街，据说已经开了20多年，是这条街上为数不多的老店了。店内主打鳝鱼，不少火锅店都是冷冻的，但它家现点现剐，看这血淋淋的就知道够新鲜，不少人都是5盘起点。
< class="pgc-img">图源：点评@红旗超市
鳝鱼25元1份，鲜嫩不腥，配上重庆牛油锅底，香辣入味，夹一筷子嗦进嘴里，就特别过瘾！简直就是鳝鱼爱好者们的福音！
重庆砂锅鳝鱼火锅(二十年良心配方)位置：四川省成都市青羊区石马巷33-35号(近小关庙街)
你身边还有哪些
深藏不漏的社区火锅呢？
（成都吃货团）
在街头卖麻辣串到创立餐饮品牌，再到打造供应链公司，李剑一步步走向餐饮核心地带。
< class="pgc-img">本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：何沛凌；编辑：方圆。
李剑的信良记公司总部位于北京丽都商圈的一栋写字楼内，附近还有一家他创办的自贡盐帮菜品牌“锦府盐帮”的门店。
不过，他与餐饮的缘分不止于此。
做餐饮将近30年，信良记创始人，锦府盐帮、新辣道创始人，是他曾经最为人所知的身份。
2016年，李剑一手打造的新辣道集团成功被香港上市公司并购，随后他入局小龙虾赛道，创办信良记，全聚德、云海肴、必胜客等都是其客户。
疫情期间，信良记的预制菜小龙虾走进罗永浩直播间，单场带货超3000万元，一战成名，进入了更广阔的大众视野。
李剑也体验到了短视频对商业的巨大影响力，也许正是此时，埋下了他日后拍视频、做抖音的种子。
< class="pgc-img">去年4月，李剑在抖音开设账号，发布讲解餐饮创业的短视频。他身上多了2个标签：短视频网红和餐饮创业导师。
在创始人普遍低调的餐饮圈，李剑这样高调打造个人IP的行为显得有些另类。
李剑却表示，自己带着十分真诚做短视频，却收获了很多粉丝十二分的正向反馈，这个过程让他获得了全新的、有别于创业的成就感。
< class="pgc-img">拍视频、做IP
“餐饮老炮”跨行当“网红”
面对镜头，接受红餐网专访时，李剑的姿态十分放松，对于视频拍摄，他已经驾轻就熟。
李剑的短视频大多围绕餐饮创业，他对自己的定位是“一个仍在路上的餐饮创业者”。
< class="pgc-img">△图片来源：“李剑聊餐饮”抖音号截图
不同于过去创业只为了自己，如今他希望将自己丰富的经验——无论成功或失败——传授给更多年轻人。
一方面李剑有足够的能力来做这件事，1994年入行的他，在餐饮行业已经摸爬滚打近30年，他创立的新辣道集团，2018年被百福控股收购时收购价高达10亿元。
另一方面，当下的餐饮市场，正持续涌入新晋创业者。企查查数据显示，今年1-11月（统计时间截至11月27日）全国餐饮累计新增注册量为293.8万家，较去年同期多了40.6万家。2021年以来，每年新增注册量都超过了260万家。
在李剑看来，“餐饮是这个时代唯一还能容纳大批普通人创业的行业。”但是，餐饮业涌入的创业者多，铩羽而归的人同样很多，大量的餐饮小白需要经验丰富的指路人。
他讲述了自己劝诫一位大学毕业生开快餐店的事迹，这位网友原本打算花50万元在杭州开一家100平左右的快餐店。
听完对方的想法后，李剑直言：“这件事对于你来说挑战很大。首先你欠缺（实操）训练，有知识但不一定有能力；第二，50万元投资在杭州很紧张（不够花），后续你可能会很着急，而财不入急门。”连麦最后，李剑针对性地给这位网友提出了几点建议。
< class="pgc-img">除了创业干货，他在视频里还频频抖出一些金句——
“流量对于餐饮只能是锦上添花的事，一块破麻布上没法绣花”“餐饮未来竞争会很艰难，但不打就是等死，与其那样不如趁早离场”“15-20年后，一半的餐饮企业是高质量连锁品牌，剩下的苟延残喘”……
去年4月至今，李剑的抖音账号发布了336条视频，几乎做到日更，全网粉丝数超20万。
短视频的专业度也提升了，从一开始李剑自己随手拍，到目前有了三五人的小团队，专门负责视频的策划、拍摄、剪辑、运营等工作。
凭借个性化表达和干货输出，李剑收获了一批拥趸，铁粉们亲切地喊他“李剑老师”“剑哥”。
李剑透露，由于后台一直有粉丝找他咨询餐饮创业问题，于是决定将自己的知识体系化，并开班授课。
根据学员所处的创业阶段，开设初级班、中级班和弟子班，不同的班级上课频次不同。初级班主要教授如何“从0到1开店”，中级班针对已经开了几家、几十家店的餐饮老炮进行思维点拨，弟子班则是从中级班的学员中择优选取，不收取任何费用，不少弟子班的学员称李剑为“师父”。
< class="pgc-img">△李剑正在为学员讲课
学员名单里，既有餐饮小白，也有已经开了几十、上百家门店的连锁餐饮品牌老板，甚至还出现了九毛九集团创始人管毅宏这样的餐饮大咖。
< class="pgc-img">“创业不如意事常八九”
李剑的餐饮创业经历堪称跌宕起伏。
1994年，20岁的他大学毕业后开始“北漂”，22岁凭借街头卖麻辣串赚的第一桶金创办了一家快餐公司；巅峰期这家公司包揽了北京60栋写字楼的员工餐厅，年收入超3亿元——这时李剑才27岁。
这段堪称普通人“北漂梦”范本的经历，在他27岁那年戛然而止。因为贪玩荒废事业，李剑一夜之间，从过亿身家输到负债千万。
陷入人生低谷，李剑一度患上抑郁症。不过在家人帮助下，他很快迎来了人生第二次创业机会。
一次，他在成都尝到了梭边鱼火锅，味道惊艳，当时鱼火锅还是一个相对空白赛道，李剑认为在北京一定能大卖。
他说动这家梭边鱼火锅店的老板——四川自贡盐帮菜传人徐伯春，来到北京，两人凑了200万元，创立了鱼火锅品牌新辣道。
2004年底，第一家新辣道门店在北京正式开业，很快取得了成功，巅峰期门店数近200家，其中90%是直营店，分布在北京、上海、西安、呼和浩特等城市。
除新辣道鱼火锅外，2005-2016年，李剑还创立了锦府盐帮、辣倒兔、坛老徐等多个餐饮品牌。
< class="pgc-img">锦府盐帮望京丽都店△图片来源：红餐网摄
2016年，新辣道已经成长为一家年收入超5亿元的餐饮集团，同年，百福控股有意花10亿元收购新辣道集团。
让人感到不解的是，李剑却选择退出经营了12年的公司。
李剑表示，一方面，新辣道幸运地遇到了好买家，可以放心把新辣道交给百福控股。
另一方面，他已经决心投入当时火热的小龙虾市场，希望腾出更多的精力。
2016年小龙虾市场规模超千亿，仅湖北省专营小龙虾餐馆数量就超过1.5万家。
越来越多的创业者也涌入小龙虾赛道，“这么多小龙虾老板，总需要有人帮他们解决产品研发、加工、配送的问题，我希望让这些餐饮老板的经营变得更简单。”2015年，李剑收购了一家湖北的小龙虾加工厂，开启了他的第三次创业。
2016年初，他开始打造一家从养殖到加工运输一体化的餐饮供应链公司——信良记，并很快拿到了外部投资。“卖掉新辣道后，我分到的钱也投到了信良记。”
< class="pgc-img">信良记公司△图片来源：红餐网摄
2017、2018年是信良记的高光时刻，它拿到了千万、上亿元的融资，成为资本的宠儿。
然而，连续火爆好几年后，市场出现明显降温，小龙虾生意不好做了。
“小龙虾生意其实从2019年就开始遇挫，中美之间贸易摩擦，我们的出口订单几乎归零。”李剑对红餐网表示。
信良记再度回到大众视野，是在罗永浩直播间。2020年4月1日，信良记的小龙虾在罗永浩“交个朋友”直播间单场卖了3000多万元。
“这次直播‘救’了信良记，让我们回了一口血。”
疫情期间，信良记成功与湖北省小龙虾集团合作重组，上游产业优势更加明显，也获得政策大力支持。
李剑对此很是感慨，“这三年，信良记的发展就是一个不断失血又不断回血的过程。”
回到当下，压力没有完全消失，李剑希望寻找小龙虾之外的爆品，并试图在酸菜鱼、大闸蟹等单品上复制“小龙虾+预制菜”模式。
不过，这个模式能否成功，还有待市场进一步验证。
李剑倒是比较乐观，在他看来，“创业不如意事常八九，创业者要常想那剩下的一二，赔了就赔了，只要不退场就不算失败。”
< class="pgc-img">“我要当中餐产业化积极的推动者”
从小龙虾切入到整个预制菜赛道，李剑正面临更大的争议。
今年9月以来，“预制菜进校园”将预制菜推上了风口浪尖，一批餐饮企业也成为众矢之的。
如此舆论环境下，李剑却颇为“胆肥”，毫不掩饰自己的态度——力挺预制菜。
他称自己为“中餐产业化积极推动者”。
“一切的竞争本质都是效率的竞争。”李剑认为，对于连锁餐饮品牌来说，想提升连锁规模，效率是绕不开的话题，需要将产品、流程、服务标准化。其中，产品标准化就要用到预制菜。
李剑曾在朋友圈“悬赏”100万，寻找门店规模50家以上、从来没有使用过预制菜的连锁餐厅。
< class="pgc-img">李剑朋友圈截图△图片来源：红餐网
“到目前为止还没找到。”李剑告诉红餐网。
在他看来，大家反对预制菜，某种程度上来说太“着于相”了。
“提前切好洗干净的菜、腌鸡腿属不属于预制菜？大型酒店、连锁餐厅不用腌鸡腿，每天买活鸡现杀的话，效率得多低？净菜、腌鸡腿其实都是‘提前预制过的食材’，从这个角度来看，餐厅使用预制菜并没有什么不对。本质上，预制菜是能够帮助餐厅提高效率的手段，并不是什么新发明。”
2019年，信良记面向全国招募合伙人，并推出县域合伙人，同时布局海外代理等。
目前，信良记的经销商体系和爆款食材体验店已经覆盖到县级。
< class="pgc-img">爆款体验店虽然用了加盟的模式，但不收加盟费，本质上是产品专卖店。
他打算开更多的店，希望未来每个县都有一家“信良记体验店。”
在李剑看来，预制菜想要被市场接受，关键要解决产品“体验”问题。
“当消费者体验过高品质的预制菜后，很可能就不愿意自己去做了。拿小龙虾来说，如果预制小龙虾可以做到更好吃、更安全、更便宜，购买起来又很方便，消费者为什么要仅仅因为‘现制’，而去花比预制小龙虾贵3倍的钱呢？”李剑反问道。
采访接近尾声，这位与餐饮结缘近30年、创立了多个品牌的“餐饮老炮儿”，依然将自己定位为一名餐饮创业者，至于未来，李剑希望在这个定位前加上“成功”二字。
注：本文配图均由李剑、信良记提供，红餐网经授权使用。
访|臧政齐
摄影|张洋
策划
陈振声从来没打算快速扩张，这三家店都是他在“固执”与“坚持”中“六年磨一店”的结果。长期的坚持带给顾客的是踏实和安心的感觉，有人说“每次来官也街，它的品质和味道都不会让我失望”，而这样的踏实却是整个餐饮业最欠缺的，也是那些追风开店的潮流火锅店永远也比不了的。
十几年间，北京城里刮过一阵又一阵的火锅风，开了一波又一波的火锅店，老灶火锅、梭边鱼火锅、老北京涮肉、羊蝎子火锅、澳门豆捞、小火锅、九宫格、潮牛火锅……
但无论外面刮什么风，对官也街澳门火锅（以下简称“官也街”）都没有任何影响，它自是岿然不动，按部就班，依旧坚持每日现熬汤底，坚持每天熬制海鲜汁蘸料，坚持用最新鲜和最优质的食材，坚持做最地道的澳门味道，坚持用大锅而不是一人食的小锅，坚持全年无休、每天营业到凌晨4点钟……
这样做的结果，不仅为官也街积累了长期稳定的顾客群，也使其成为京城数一数二的高端品质火锅的代表，是众多明星和美食家来京必吃的火锅店。
六年磨一店
“官也街”其实是澳门最著名的一条商业街，在澳门的地位相当于北京的王府井或者大栅栏。北京官也街火锅的创始人陈振声来自澳门，陈家从清朝起就在官也街安家，陈振声小时候也是在官也街长大的。
2003年，陈振声来北京旅游，他发现当时的北京没有一家澳门火锅店，就连港式火锅也只有两三家，在澳门就和朋友合伙开过餐厅的他敏锐地看出了商机。2005年，第一家官也街火锅在北京新源街开业。
? 陈振声 官也街澳门火锅创始人
打从第一天开店，陈振声就想把最地道的澳门火锅带到京城，他甚至想把澳门火锅的文化、吃火锅的氛围也带过来。但市场需要时间和金钱的培育。刚开业时，常常有人来问：“你们是澳门的店，有蛋挞卖吗？”陈振声只能说抱歉，我们不卖别的，我们只有澳门火锅。
? 新源街店有一面展示官也街老街风情的墙
最初的一段时间，猪骨鸡脚煲一天只能卖4个，卖不完的就在员工内部消化；生意清淡，到了晚上更没有顾客，但陈振声仍然坚持营业到凌晨4点钟。做生意是一个循环，生意好是良性循环，生意不好就是恶性循环。刚开始的半年时间，顾客不多，汤卖不完，海鲜会损耗，一般的商家会及时止损，打折降价出售，但陈振声却不愿意降低品质，卖不完的就处理掉，第二天仍旧卖最新鲜的，哪怕赔钱。
直到第二年，官也街才开始收支平衡；到2008年奥运会之后，生意才越来越红火。招牌猪骨鸡脚煲从每天卖4个，到8个、16个，到后来每天可以卖两三百个。
? 重达200斤的饕餮木雕
时隔六年，2011年，官也街东直门店开业，官也街也打响了品牌，成为京城炙手可热的高端火锅店。又是一个六年过去，如今官也街位于北京东三环国贸的第三家店已经开始装修，准备在年中开业。
“这么多年我一直都在寻找好的门面，我不着急一年开几家店，只有真正让我动心的门面，我才会接手，恰巧是‘六年磨一店’”，陈振声说。
汤是澳门火锅的灵魂
澳门火锅和港式、粤式火锅最大的区别在于，其汤底是由老火靓汤熬制而成，满满一煲猪肚、鸡脚、软骨和萝卜、玉米等食材在浓白滚烫的高汤中若隐若现；而港式火锅的锅底只有汤，没有食材。对澳门火锅来说，汤底才是灵魂。
? 每日有专门的师傅负责熬制汤底
每天晚上十点以后，专门负责熬汤的师傅就开始忙碌起来，将整鸡、猪骨等原料清洗焯水后放入大锅中，加足水，大火煮开半小时，再小火慢煮15小时。第二天上午，先将熬至浓白的底汤分桶，再按照不同的锅底下料。
? 后厨熬制的大桶猪骨鸡脚煲
比如卖得最好的猪骨鸡脚煲，要将洗净焯过水的鸡脚、猪软骨放入底汤中，大火煮开后调至小火再煮1小时，再将洗净的白萝卜、青萝卜、胡萝卜和甜玉米放入，关火，焖熟即可。
陈振声说，这样一份猪骨鸡脚煲，光成本就要一百多元钱，里面不加任何味精，“吃的就是食材本身的原汁原味，而且绝对健康天然”。大份208元，小份150元，很多顾客表示，连汤带料吃完这一份猪骨鸡脚煲，就差不多饱了，再烫一份青菜，煮一份澳门生面，足矣。
曾经有顾客试着在家中煲一锅这样的汤，结果发现费时费工不说，光买材料就要花费三百多元钱，这还不算其他开销。对此，陈振声解释说：“店里批量生产，成本分摊之后，价格会降低，但这个价格已经是底线了。其他商家如果学我们也做这道猪骨鸡脚煲，他卖贵了，人家会来我们这里吃；他卖得便宜，肯定是亏的。”无论从成本控制，还是汤底的品质和味道，官也街都已经做到了同品类最佳，自然有竞争优势。
? 正在熬制的猪肚小蹄煲
除了最经典的猪骨鸡脚煲，官也街在火锅锅底上也一直在创新，目前有十几种锅底，包括猪肚小蹄煲、牛杂锅、野生菌花甲锅、椰子老鸡煲等，都是自家独创，让顾客有更多选择。
食材是做火锅的关键
陈振声形容火锅是一个素颜美女，“好多人都说做火锅很简单，其实不简单。做菜可以加调料掩盖，可以用装盘锦上添花，做出来很好看，但我们不一样，食材新鲜就是新鲜，都是看得到的，就像一个没有打扮过的素颜美女，直接从后厨走出来。”因为不“化妆”，所以火锅对食材的要求尤其严格。
?可以做刺身的加拿大顶级象拔蚌
在点评网站上，很多顾客对官也街的评论除了“锅底好”，就是海鲜特别“鲜”。“除了锅底，澳门火锅最大的特色就是食材的新鲜。”陈振声每年都要外出寻找最好的原料，来自加拿大的象拔蚌，澳洲的大鲍鱼、肥牛，法国的生蚝，鲁西的黄牛，汕头的牛肉丸，每一样食材都是陈振声深入原产地拿到的第一手货源。他并不追求食材一定要是进口的，“国内也有好的食材，只要听说哪里的食材好，我们就去哪里寻找，尽量拿到最低的价格”。
?顶级肥牛
陈振声做生意有一个原则，他从来不和人拼价格，从来不与人打价格战，他最在意的是食材的品质。“我愿意和人去斗品质。我们不会按照成本去算赢利，只要你的食材足够好，质量上去了，顾客就会多，自然就能盈利。”
官也街从来不会因为某样食材当天的销量较少，就降价或者硬推给顾客，客人不喜欢，就不推这个食材，转而去寻找别的食材。海鲜的损耗非常大，每推一个新的海鲜食材，陈振声都做好了先亏再赚的心理准备。
做了十几年生意，官也街人均消费三四百元的价格自然“淘汰”了不少顾客。陈振声说，他的主要顾客群体还是35岁以上的人群，这些人对生活品质要求很高，愿意为好的食材买单，因此只要能够给出最好的品质，只要价格对得起顾客，他从来不担心没有客人。
引导顾客而不盲从市场
官也街在新源街开店12年，陈振声见证了这条街的商业兴衰与自然淘汰。一条街上大大小小开过上百家餐厅，能够生存十年以上的不足5家。究其原因，陈振声认为，能否坚持自己的特色、不盲从市场，是做长久生意的根本。
在2008年、2009年左右，北京和外地都开了好多家澳门豆捞，“其实澳门豆捞只是澳门的一家店的名字，并不是一个品类，不能代表澳门火锅”，陈振声解释说，其中有些店的售价特别便宜，自然不会用到好的食材和汤底。
官也街的不同在于有自己的“坚持”和原则。陈振声说自己是一个“固执”的人，一旦他认准的事情就不会改变。陈振声要做地道的澳门火锅，这个大的原则不会改变，因此，他拒绝提供冰鲜、冰冻的海鲜；他坚决不添加麻辣锅底；他拒绝做小火锅的提议，“澳门火锅从来都是大锅，小火锅不是澳门火锅”。
? 蘸料八宝盒
对出品足够自信的餐厅都会引导顾客的饮食方式，尤其是需要培养顾客习惯的澳门火锅店。官也街的行政总厨钟建军师傅是元老级员工，从开业筹备就在这里工作，他很认可陈振声的经营理念。
官也街提供给顾客的蘸料是一个八宝盒，里面有沙姜末、香葱末、蒜泥、XO酱、泰国小米椒圈、炸蒜、小青橘等，以及钟师傅特制的海鲜汁。海鲜汁是由包括酱油在内的十几种调料加上虾、贝壳等海鲜精心熬制的，每天现熬，隔夜就倒掉，尤其适合蘸食海鲜。
但一些北京顾客却最钟爱麻酱，他们认为吃火锅必须有麻酱。每每遇到这种情况，钟师傅和服务员都会耐心地解释：“海鲜汁可以吃出海鲜的原味，吃鱼是鱼，吃虾是虾，但如果是麻酱就会掩盖食材本身的鲜味，吃什么都是麻酱味了。您不妨先试试我们的海鲜汁？”
尽管官也街的品牌已经得到很多业内人士的认可，全国各地也出现不少打着“官也街”招牌的山寨店，但真正的官也街澳门火锅目前就3家。陈振声从来没打算快速扩张，这三家店都是他在“固执”与“坚持”中“六年磨一店”的结果。长期的坚持带给顾客的是踏实和安心的感觉，有人说“每次来官也街，它的品质和味道都不会让我失望”，而这样的踏实却是整个餐饮业最欠缺的，也是那些追风开店的潮流火锅店永远也比不了的。
点击下图获取更多精彩内容
一键下单新刊
▼▼▼
好消息
我们已经开通了“号内搜”功能，只要在公众号后台的菜单栏，选择“知识库》号内搜”，输入你关心的关键词（如牛肉）进行搜索，即可精准获取历史消息中的精彩内容。
长按识别二维码
或搜索“中国烹饪杂志”
中国最具影响力的餐饮杂志，创刊于1980年，发行遍及海内外。
微信号:ChineseCuisine1980商务合作：zgpr1980@163.com
本微信号所有内容未经许可，禁止转载。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
