饭啦！盐水鸭肝配时蔬开胃，一份七成熟的菲力牛排配黑松露土豆泥，奥利奥麦旋风甜品收尾……阿黄热衷美食，但从不糟蹋粮食，坚持“光盘”多年。“反对浪费要人人做起，但不全是餐桌上的事。”在他强烈建议下，翻译君把关注的视线，从消费端移向门店、物流、采购等供给端，有了些许新发现：
美食江湖里，除了比拼口味，还有一片必争之地。
新冠疫情之后，餐饮企业纷纷开启复苏模式，却面临普遍的问题：经营成本居高不下。多份机构研报显示，一般在企业各项成本费用中，原料进货成本占比最高，中位数在四成左右，往往比人力、房租及物业成本加起来还高。
中国饭店协会与新华网近日联合发布的《2020中国餐饮业年度报告》显示，2019年调研企业中原料进货成本占营业收入比例居于首位，均值为41.87%。55.7%的调研企业原料进货成本占比同比上涨，且有25%调研企业原料进货成本占比同比上涨超过3%。
看来对企业来说，在把控成本、减少浪费这件事上，并不存在“愿不愿”的问题，而在于“能不能”更好实现。联合国粮农组织《世界粮食及农业状况2019》报告的估测结果显示，全球从收获到零售一系列环节的粮食损失约为13.8%，有必要对食品供应链综合评估，对关键损失点进行识别与改进。
如何从源头做起、在各环节降低成本，对企业来说是道必答题，也是个大工程。了解这工程有多重要，需要先弄明白什么是供应链。
无论一家餐饮企业规模大小，都会由原料生产者、供应商为其提供食材，通过流通企业或部门进行配送，再由餐饮企业制成产品，销售给消费者。一整套运营流程，就是供应链，贯穿资源市场与需求市场。
策略之变
我国餐饮行业“蛋糕”越做越大，但在供应链上各环节的管理水平，直接影响着企业效率与成本的高低。而餐饮企业毛利率、现金流的差别，很大程度上取决于其供应链乃至产业链的布局策略和能力。
在餐饮万亿级市场中，在每个细分赛道之间，正餐或快餐、中餐或西餐，选用模式大相径庭，却有竞逐决胜的普遍共识。尤其是在行业当前重构洗牌之时，活下去才能赢未来，有个“法则”排序优先：供应链定乾坤。
有的企业通过提高供应链的把控能力及一体化发展，应对食材成本上涨问题；有的通过标准化、规范化管理，增强风险应对能力；还有的通过数字化、智能化方式及新技术应用，提升市场竞争力。
以麦当劳中国为例，这家在中国内地拥有超过3500家餐厅、员工人数超过18万、年服务顾客超过10亿人次的大型餐饮企业集团，在疫情期间持续运营，又迅速推出一系列超值优惠，展现出规模化运作及较高的抗风险能力。“麦当劳利用强大供应链和营运体系，打造可持续的真心超值平台。希望在艰难的时刻，陪伴每一位中国消费者一起过好日子。”麦当劳中国首席执行官张家茵如此表示。
十年坚持关注食物浪费问题、开展"食物浪费及可持续消费模式研究"的中国自然资源学会理事长成升魁认为，食物节约不仅发生在餐桌上，在供应链中也有很多空间，例如食物加工环节中的精加工等各种问题都可能造成浪费。要全面制止浪费，须因地制宜，多管齐下。中国连锁经营协会副秘书长王文华也表示，从调研来看，食物浪费涉及到多个环节，从企业内部需要提升供应链管理水平。
而分析流程后不难看出，经手食材的供应商、物流配送商和门店，是确保整条供应链顺畅高效的三个关键节点。做到优化采购、专业物流、门店规模化与标准化，有助于严控供应链环节损耗，实现效能提升。
节约之选
先看看供应商。
中国物流与采购联合会冷链物流专委会的报告显示，调查问卷中占70%的餐饮企业供应商数量在100个以上，通过对比产品价格、质量，择优而选，从而控制成本，并降低因推出交货带来的采购风险。需要注意的是，多元供应渠道带来了多种选择，也带来了供应商管理中采购分散、订单处理程序复杂等难题。
大型餐饮企业看重供应商在企业综合发展中的重要性，往往会构建较完善的采购供应体系。麦当劳树立了与供应商、经营者共同组成的“三脚凳”文化，三者优势互通、紧密协作。其不少核心供应商与麦当劳已有超过半世纪的合作历史，在麦当劳进入中国市场前，其全球供应商先行进入中国布局。目前，其在我国超过90%的食品、包装、玩具、制服和配送服务，都由本土农场和工厂提供。这样能为消费者提供新鲜、集约的食材与产品，也能使其在中国内地市场逐渐打牢地基，并与供应商一同成长。
杨国福麻辣烫集团副总裁徐明哲告诉翻译君，目前其每个单品有2-3家供应商及1-2家备选供应商，以保证货源充足供应。为避免运输周期长、路程远、成本高，同一产品的供应商基本在南北方各选择1家。采购根据门店每日销售数据作出合理化分析后，制定预算，提高库存周转率，降低资金占用率。
这家拥有5500多家门店的大型连锁餐企，依靠门店数量上的优势，使其总部与上游供应商拿到相对较低的价格，降低门店的采购成本。“我们汤底的调料，全部由成都工厂自己加工生产，保证味道的标准化。食材的统一采购，进一步保证了安全性和稳定性。”徐明哲说。
那目前我国餐饮行业市场占有率最高的品类，是如何安排的呢？火锅因具有标准化程度高、翻台率高及社交属性等优势，在2019年市场规模已达5304亿元，占比13.9%。海底捞的做法，是主要向关联方采购，每类主要食材有2名以上合格供应商，与主要供应商关系超过5年。为把控核心环节，还成立了蜀海、颐海等公司独立运营，提供底料和食材采购。而呷哺呷哺目前主要向第三方采购，通过严格的“321”（3进2进1）招标体系选择供应商，确保可问责。
破局之路
物流配送，也是餐饮企业落实节约理念、控制成本不可缺省的环节。
杨国福麻辣烫目前是和第三方物流合作。徐明哲表示：“由于我们店面位置比较分散，自建物流团队成本高，企业投入的经历较大。借助第三方物流，专业的人做专业的事情，做资源上的整合，达到经济规模效益，降低配送成本。为进一步降低成本，目前在做路线上的整合。”
麦当劳在此方面的主要经验，是设定工厂和配送中心相连，通过精简环节，省去不必要的包装、装载、运输过程。此外，优化配送路线、专利移动隔温板、提高车辆满载率，也是其提升物流供应效能的诀窍。如此能缩短食材配送的周期，增加餐饮运作的周转率，保证食材新鲜，还可以进一步控制运输成本。
再看看门店运营。
从宏观发展看，餐饮业的业绩增长主要来自于门店扩张。规模经营+精细化管理，有助于通过高品质产品的溢价能力消化成本上涨。不过，我国菜系众多，餐饮行业集中度不高，国内TOP50企业市场占有率仅为4.91%，美国同类数据达27.72%；相比美国、日本50%左右的的连锁化率，我国连锁化率低于10%，仍有很大的发展空间。
《2020中国餐饮业年度报告》显示，大部分中大规模企业采取以规模扩张引领增长战略，通过门店扩张快速抢占市场份额，压降成本。调研企业中，门店同比变动均值为17.8%，部分企业门店增长迅速，1/4调研企业门店增长速度超过25%。同时，营业面积持续增长，其增长均值为12.7%。
升级之翼
通过发展线上新零售业务，“门店”的内涵越来越丰富。东北证券行业研报认为，我国餐饮行业连锁化率提升，带动产业链快速发展的逻辑正逐渐兑现：在纵向上，深耕供应链，提升连锁化率；横向上，则是把商品数字化、产品标准化，突破服务人数上限和消费场景限制。
更多企业不约而同将目光投向数字化、智能化带来的机遇。徐明哲表示，“得供应链者得天下”，是杨国福最常挂在嘴边的一句话。传统供应链涉及大量繁杂且无法追溯的过程，不断消耗着商家的时间、成本与精力。其目前在搭建系统，通过数据分析让门店合理预估，智能订货，使得采购、仓储、销售闭环式协同发展，在流程中提效，在节点中降本。
早在2018年，杨国福集团就建立起智慧生产工厂，通过全数字化管理、智能化方向发展，实现复杂而精简的供应链管理。他透露，未来将进一步发展数字化供应链，让智慧餐饮的理念贯彻到集团每个角落。
“今后物联网技术的应用必将持续扩大化和普遍化。”北京稻香村副总经理孙鹏告诉翻译君，目前集中采购相同或类似货物，便于实现采购组织和供应的标准化、信息化，提高采购和供应环节的准确性、及时性和匹配性，提升库存周转率。食品供应链奔向数字化和智能化，不仅能提高原材料质量，更能减少食品的仓储、物流和销售等中间环节的损耗。其将打造高效率、可溯源、去杠杆、去库存的“未来科技化”的食品工业供应链。
“绿色餐饮、节约餐饮成为国家政策支持热点。厉行节约、制止浪费，是餐饮企业逆周期发展的必然要求。”中国饭店协会会长韩明表示，如何通过数字化管理实现合理采购，通过合理利用中央厨房减少原材料浪费，加强基地建设减少食材前端浪费，合理进行菜单设计，实时预约制及产品重量等相关信息披露减少消费浪费，采用节能环保设备降低能耗等，都是餐饮企业认真落实“节约”理念、控制成本的重要抓手。
搭乘整体消费需求不断释放的快车，餐饮业多年来以双位数的增速，持续规模扩张，已发展成具有高度竞争性的市场化行业。在今年疫情考验中，一些企业收缩发展，甚至黯然离场，一些企业优惠让利，快速恢复，更多的餐饮人依然斗志昂扬，积极重启，寻求市场新机遇。若要熬过融冰期，实现逆周期成长，探寻疫情常态化下的破局之路，不如想想那句老话：变则通，通则久。（【财经翻译官】何凡 杨晓波）
< class="pgc-img">都上海，作为中国最大、经济最发达、最时尚的城市，是诸多餐饮新模式和业态的“试验田”，也是全国最成熟的餐饮市场之一。
全国餐饮加盟品牌总部分布最多的城市、“网红品牌”的摇篮、餐饮数字化发展速度领跑全国，很多人说“上海餐饮领先全国餐饮至少5年”。
上海的餐饮业在长期激烈竞争中，形成了标杆性的高标准。8月8日—8月10日，餐饮老板内参·大鱼游学走进上海，系统学习“餐饮连锁经营的能力打造”。
小游君 | 文
人均消费全国第一
国外品牌首店扎堆
魔都上海，是很多餐饮老板每年必去的学习基地之一。看品类、看环境、看服务、看风向。
2019年，上海市餐饮业（含住宿）交易总额为1190.3亿元，同比增长4.3%；餐饮业（含住宿）从业人员超过60万。
上海作为中国最早开放的重要口岸之一，中西合璧的商业环境和顾客群体，让它的餐饮市场具有独特的气质。
高人均：《2019中国餐饮报告》数据显示，上海餐饮消费的日本菜、自助餐、江河湖海鲜、西餐、火锅、烧烤等品类的人均消费金额，是全国餐饮消费人均价格最高。
高格调：上海吃货“眼尖嘴刁”，餐厅不仅要好吃，环境还要好看，通常都是一店一景。上海的场景体验餐厅还带起了全国各地模仿场景体验的小高潮。
高增速：上海作为中国最大，经济最发达，也是最时尚的城市，是诸多餐饮新模式和业态的“试验田”，上海人对潮流的领先和新鲜事物的追逐速度也是最快的，对品牌迭代要求特别高。
上海餐饮品牌以其充满时尚感的整体形象、考究的细节打磨和极具创意的品类创新，始终在中国餐饮行业处于领先地位。
全球餐饮品牌进驻内地，都会将首店开在上海；中餐出海，品牌国际化也都会从上海起航。如果说北上广深是区域餐饮品牌做全国扩张的试金地，上海就是其中重要的“炼金炉”。
连锁品牌总部大本营
餐饮数字化领跑全国
上海餐饮市场的成熟，还体现在上海的餐饮竞争是全面、系统性的竞争，从产品、营销、运营、品牌打造到供应链管理、小众餐饮市场挖掘、场景体验的塑造……上海餐饮品牌几乎在各个环节，都有造诣深厚的“武林高手”。
饿了么数据显示，上海已成为餐饮服务数字化的试验田，众多创新性数字化模式在上海诞生、成长，并不断将成功模式输出到全国。
上海“白领化”职业属性突出，除正常三餐外，上海具有旺盛的夜宵及下午茶消费力，在全国位于前列。烧烤、汉堡薯条、奶茶果汁、炸鸡炸串、麻辣烫成为最受欢迎的五大品类。
2019年，餐饮加盟进入3.0时代，餐饮连锁门店正在以3倍于整体餐饮的增长率扩张，上海成为餐饮加盟品牌总部最多的城市。
麦当劳、肯德基、德克士，总部也都坐落在上海。在强大的供应链、成熟的运营管理体系之外，经常为人称道的，便是他们随着消费者的变化而不断调整的产品体系、营销策略和品牌塑造。
8月8日—8月10日，餐饮老板内参“大鱼游学·走进上海”，将带领全国餐饮老板，与喜家德虾仁水饺、杨国福麻辣烫、吉祥馄饨、桃园眷村相关负责人直面交流分享，深入学习餐饮连锁经营模式。
源:其实你对沙县小吃一无无无无所知-新华网
中国餐饮四巨头
“干饭人”们
一定不陌生
沙县、兰拉、桂米
外加黄焖jimmy饭
国民料理
“沙县小吃”
也有
“四大金刚”
你知道吗？
蒸饺——来多两笼
扁肉——你爱煮的还是炸的？
拌面——想到真腻，入口真香
炖罐——广东人必备的快乐水
在加班、赶论文的深夜
开会、埋头赶需求错过饭点
走在街头陷入选择困难症时
走进一家沙县小吃
总能抚慰你的胃…
不同于“兰州没有兰州拉面”
遍布全国各地的 沙县小吃
确实出自福建三明市沙县
但你家门口的“沙县小吃”
可能把你“骗”了！
那远远远远不是
沙县小吃的全貌
沙县的特色小吃有数十种
由于制作工艺相对复杂
众多沙县小吃并不在
全国连锁店的菜单里
下面跟南都君一起来解锁
隐藏版沙县小吃
请接住你的口水
看完以上
你希望哪种沙县小吃出现在
家门口那家“沙县”的菜单？
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