二3大核心料包 两款招牌锅底配方
番茄鱼锅底
旺销理由 这款鱼锅也叫“养生番茄鱼锅”，选用长江上游无污染的淡水草鱼和熟柿子，用炒熟的番茄酱汁添加高汤熬底料，配上鲜嫩爽滑的鱼片，并用番茄汁水作为补汤的用料，使成菜酸、鲜、嫩，夏季食用败火养颜。
第一步：去皮和熬汤
1.有的师傅为了图省事，会直接将番茄投入开水锅中煮一会儿，以便于快速剥皮，其实这样很容易导致番茄营养水分流失。正确的做法应当是：取鲜番茄清洗干净，入开水锅中快速焯一下，最多5秒钟后迅速捞出番茄，再去掉番茄表面薄薄的一层皮，这样在番茄汤底中会越煮越鲜美。
2.取2500克去皮的番茄切成1.2厘米见方的小丁；锅上火入混合油（猪油和色拉油按４：６的比例混合）250克烧热，放入葱末、姜末各100克炒香，下入西红柿丁中火炒成糊，加高汤3500克小火熬制5分钟，入李二鲜1号调料包（盐45克、鸡精60克、白糖30克、白胡椒粉20克）调味，倒入汤桶中。
第二步：宰鱼上浆
1.以6千克草鱼为例。将草鱼宰杀制净（宰鱼刀法同上文杀鱼岗位流程要求一致），脊骨切0.8厘米长的大段，清洗干净，沥干水分，锅上火入葱姜油200克烧至五六成热，下入鱼脊骨段煎至变色，注意这里不要用手勺铲鱼。
2.鱼片用干毛巾吸干水分，加盐15克、蛋清60克、淀粉30克拌匀上浆，锅内加清水烧开，关火，下入鱼片停顿2秒，将火打开，用手勺轻轻推匀鱼片，待烧开后关小火，保持锅内小火沸腾5秒后起锅。
3.将煎好的鱼骨加入步骤1中的汤桶内，再下入2500克番茄大块，大火烧开，打去浮沫，倒入大盆内，再放入焯熟的鱼片。
剁鱼和片鱼的标准：以一条鱼1750克为例，鱼排要剁6块，脊骨斩7块，鱼头劈两半，鱼片片35片且厚薄均匀。剁鱼40秒，片鱼40秒，合计1分20秒。注意鱼片上浆的时候一定要用毛巾吸干水分，且上浆的顺序要掌握好，先放盐，再用蛋清拌匀，最后放淀粉，这样可以防止鱼片入锅脱浆问题，另外洗鱼的次数为2次，这样鱼片出品色泽均匀。
第三步：熬花椒油
锅上火，入菜子油10千克烧至五成热，入青花椒1500克和川椒1千克（先用清水泡胀，沥干水分）小火熬制40分钟，至花椒油水分离，水分挥发80%左右，锅离火冷却，静置一夜再使用，麻味更香浓。
第四步：浇油上桌
另起锅入花椒油100克烧热，放入蒜泥50克炸至金黄色且香味扑鼻时捞出，接着倒在番茄鱼片上，撒熟白芝麻15克即可上桌。
1.草鱼去鳞、宰杀
2.去内脏
3.沿鱼脊骨片成两片，再去鱼骨
4.斜刀片鱼肉
5.鱼片加盐和蛋清腌制
6.加淀粉不断抓拌翻匀
7.李二鲜1号调料包
8.切好的西红柿大块
番茄鱼火锅
酸菜鱼锅底
旺销理由 这款鱼锅中用到的底料包是我们提前加工好的，其中的泡菜也要提前腌好。我们选用的泡菜是从四川菜农收购来的，采购回来还要进行二次挑选再进行密封腌制。酸菜鱼搭配海带、自制麻花，加上脆香的黄豆和酥香的芝麻，诱人食欲。这款酸菜鱼火锅要用李二鲜2号酸汤+李二鲜3号炒料包来调配。
第一步：调酸汤
酸菜鱼火锅中的的泡酸菜分成两部分来制作：首先取酸菜老杆50千克切1厘米厚的大片，过下油，倒入纯净水75千克锅中大火烧开，转小火熬制40分钟，起锅前加入山西白醋2500克调匀成李二鲜2号酸汤料包。
第二步：炒底料
1.干红灯笼椒80克剪成大小均匀的两节，放入清水中清洗干净，沥干水分，充分晾干辣椒表面的水分；姜50克清洗干净；大蒜50克改刀成大小均匀的片。2.锅上火入混合油200克烧至七成热，倒入姜、蒜炒出香味，倒入花椒25克、剪好晾干的干辣椒、剁碎的野山椒150克，均匀翻炒至气味开始呛鼻、辣椒色泽变成枣红色，加入李二鲜1号料包翻炒1.5分钟，出锅倒入盆中，即成李二鲜3号炒料包。
技术关键 1.底料炒制时按要求调节电磁灶火候大小，控制好油温，炒制时间从下油到出锅控制在1分40秒，下锅后快速翻炒以防煳锅。2.炒酸菜鱼火锅底料包的时候要注意投料顺序，一定要先放花椒炒出香味来，花椒放晚了底料包的香味不突出。
第三步：宰鱼、煎鱼骨和鱼片上浆的过程同番茄鱼。
第四步：一份酸菜鱼锅配比
锅上火入混合油200克烧热，放入李二鲜3号炒料包，入泡菜350克、李二鲜1号调料包翻炒均匀，下入李二鲜2号酸汤料100克，倒入酸菜鱼火锅中，撒上用葱姜油烧热的白芝麻15克，入发好的海带400克、处理好的鱼片，添入高汤２.５千克烧开起锅前放入焯熟的鱼片，撒入炸香的酥黄豆30克、自制麻花150克、香菜段10克上桌即可。
1.野山椒
2.灯笼辣椒
3.称量好的花椒
4.炒底料的时间控制在1.5分钟
5.炒好的底料
6.打包配送的李二鲜3号底料包
7.倒入酸菜底料
8.添入高汤
酸菜鱼火锅
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渔舫
仙渔舫品牌成立于2004年6月，目前共有6家分店，总营业面积超过4200平米，专业从事特色鱼锅的开发、经营，此外，香锅虾系列以及火锅等品类也受到广大食客的一致好评。
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仙渔舫
仙渔舫现为常州市烹饪餐饮行业协会副会长单位，获得“江苏省放心消费先进单位”、“江苏餐饮名店”、常州市消费者协会“诚信单位”、“常州市旅游特色餐馆”等荣誉称号。
特色菜品 ?
豆花乌鱼锅
豆花乌鱼锅：乌鱼片薄如纸，通过专业手法处理后，腥味全无，加入特色汤底配合豆腐一起炖，鱼片口感Q弹爽滑，鱼汤鲜美不油腻。
干锅昂公
干锅昂公：昂公条条现杀，保证新鲜；底料和干锅香辣油用几十种中草药及香料经过独特秘方配制，然后经过特殊工艺炒制而成。干锅昂公成品条条完整，肉质细腻，咸香入味。
干锅乌鱼
干锅乌鱼：乌鱼片手工片制，通过专业手法处理后，腥味全无并保证鱼肉结构不被破坏，加入仙渔舫特制秘法红油炒制，鱼片咸鲜入味并带有丝丝微辣，放入口中咀嚼鱼片弹性十足，唇齿留香。
喝杯黄酒暖暖身，全国人民助绍兴”——这项由全国性的餐饮组织共进塾发起的全国公益活动，近日在网络上受到了百万级的关注，#绍兴黄酒 我们来了#话题也受到了许多网友的讨论与关注。
疫情严冬之下，这份守望相助之心早已铭刻在每一个人心中，受疫情波及较严重的餐饮行业也是此次公益活动的重要参与者，来自全国各地的30多个爱心品牌，共同为绍兴复工复产加油，助力疫情后的绍兴早日复原。
这其中，来自山东东营——一个0疫情城市的知名餐饮品牌“早船·深海鱼锅泡饼”（以下简称“早船”）也在自家的点菜台上摆出了黄酒品类，以示对绍兴的呼应和支持。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">1道招牌9个特色
走近任意一艘“早船”，一眼便会看到门头招牌上“深海鱼锅泡饼”几个字。
作为一家以深海鱼为主打的海鲜主题餐厅，正如招牌上所展示的那样，早船的招牌菜是深海鱼锅泡饼，这道菜是王德政这位从业34年的“老餐饮人”的独家创制。
< class="pgc-img">早年，厨师出身的王德政为了寻找最新鲜的海鲜食材，经常搭船出海，一次偶然的机会，王德政品尝到了渔民用新鲜海鱼熬制的鱼锅，淳朴原始的味道让他记在心里。
有了孩子之后，出于父爱之心，王德政为同样爱吃海鲜的女儿烹饪出了花样百出的佳肴美味，其中也包括早前在渔船上吃到的那道淳朴原始之味。没想到这次的烹大获成功，一道鱼锅收获了女儿及全家人的“大拇哥儿”。
< class="pgc-img">在此之后，餐饮人王德政上线了。为了将这道鱼锅搬上自家餐厅，王德政不满足于传统的渔家吃法，组建了自己的研发团队，跋山涉水遍寻56种不同水域的鱼类，历经385次试制，最终选定了肉质鲜美的舟山百年渔场的深海鱼。
5种不同的深海鱼，放入同一口铁锅中，每锅熬足28分钟，一锅一熬，鱼肉鲜嫩幼滑，鱼汤香浓厚重，泡饼柔韧醇香，这道深海鱼锅泡饼可以说是完美的组合。
除了深海鱼锅泡饼招牌菜之外，早船还有其他9个特色。原蒸海鲜锅、手打牛肉丸、高压杂粮锅，大虾水饺、古法臭黄鱼……一道道独具特色的美味既融合了早船的特色，又保留了食材原生的滋味，更难得的是还充分迎合了现代人的口味。
< class="pgc-img">说起这些菜品创制的初衷，王德政谈到：“我们的想法很简单，就想把小时候吃过的口味，变成更适合现代人口味的菜品。”也因此，早船的菜品受到了食客们的关注，吸引到多位美食达人“登船”探店，还有更多的普通食客给早船打出了5星的高分好评。
26年品牌沉淀开出一艘勤劳“早船”
再仔细一点的话，就会在早船的门头招牌上看到这样一行小字“始于1996”，而事实上早船的第一家店开业于2016年11月——这中间有着20年的时间差。
早船创始人王德政这样解释：“虽然早船第一家店面是2016年开业的，但是早船理念的形成从1996年就开始了。经过在餐饮行业20年的品牌沉淀、研发定位之后才最终确定了‘早船’这个名字。”
< class="pgc-img">在“船长”王德政心里，早船有着“早捕新鲜、勤劳善良、趁早”的含义，而这也是全体早船“船员”所认可的。
所谓早捕新鲜，即代表着早船在食材选择上对“新鲜”程度的高标准要求。在沿海城市人的心里，早即新鲜。凌晨时分，许多人还沉浸在梦乡之中，远离污染的舟山百年渔场便已撒下第一张网，早船的深海鱼便来源于此。每天早晨最新鲜的鱼捕捞上来之后，用舌头舔舐，能够品尝到微微的甜味——“早晨的海鲜有点甜”，这股甜味便是大自然对早起者们的馈赠。
< class="pgc-img">早起意味着勤劳善良，而这也正是每一个餐饮从业者最朴实的特点。在王德政看来，餐饮行业也正是这样一个需要勤劳从业者的“勤行”。
除此之外，“早船”还蕴含着“趁早文化”，即幸福要趁早，趁早去达成自己每一个微小的愿望，趁早去追逐自己的梦想，趁早去爱该爱的人。此次支持绍兴复工复产活动，早船也是趁早的一批。
< class="pgc-img">时间不会辜负一个勤劳善良的人，更不会辜负一艘“趁早”的船。短短6年的时间里，已经有12艘“早船”拔锚远航——遍布山东东营、济南、烟台、德州，河北沧州、黄骅、唐山等地，航线圈住了半个渤海湾。一家600-800平的店面，一天可接待顾客近400人。
用10%的与众不同让顾客感受100%的用心
等到登上“早船”， 很难不会被其经过专门设计的U型明档点菜台所吸引，黄酒等中高档酒类、种类繁多的海鲜都被整齐地码在台面，由顾客挑选，“吃深海鱼到早船”的标语也被打在显眼处。
敢于打出这样的标语，早船在原材选购上有着系统化的流程，来自舟山、丹东、胶东等海鲜原产地的新鲜海鲜，在太阳还未升起之前便被捕捞，刚下船即被送至早船，鲜甜的味道被原汁原味地锁住。舟山百年渔场每天清晨的第一网鱼、春天里的第一缕嫩芽、秋季里瓜熟蒂落的应季果蔬……在早船都能吃到。
< class="pgc-img">为了更好地驾驶“早船”，也是为了让顾客在“早船”上更好地享受美味，享受生活，王德政把爱投入到美食中，并以此要求所有船员。早船坚持服务亲情化理念，如进店提供热毛巾、进房间即介绍至少三道菜品、餐中个性惊喜服务、餐后提醒打包、菜品再加工等等，用心、贴心的个性化服务足以让顾客满意、惊喜，被早船的温暖与温馨而感动。
< class="pgc-img">被问起早船的经营秘诀时，王德政说出了这样一番话：
“几千年来，中华餐饮文化中所有能开发的食材、所有能展现的烹饪技法基本都已经被研究得明明白白，这些传统精髓，构成了餐饮中难以改变的80%。
时代、个人不同的特色、口味形成了各有区别的市场，餐厅随着市场和时代而不断做出调整，这是与时俱进的10%。
用标准化的流程管理店铺，用餐饮人的匠心研发新菜品，用时令新鲜的食材保持菜品的口感，用走心的服务让顾客感到暖心，这是我们与众不同的10%。这就是我们的秘诀。”
也正是这与众不同的10%，才使得早船成为了如今遍布半个渤海湾的知名餐厅。“保持传统，与时俱进，与众不同。”王德政这样总结。
< class="pgc-img">下一步，早船计划在泉城济南打造一家旗舰店，并逐步完善自己的供应链，为登船的顾客们提供更新鲜、更有品质的海鲜。期待着这艘与众不同的“早船”能够驶向更深更远的海域。
