子是个好东西，
12块钱一份贵么？
在陕西汉中一家串串店，
女子掀翻火锅，
并向老板娘叫嚣，
“我要让你从汉中消失”。
双方对此事各有各的说法，
女子说半包纸巾要2块钱，
还骂她； 老板娘说法呢？
嫌12块钱一份的鲜脑花贵， 不愿买单。
< class="pgc-img">“吃瓜有风险，站队需谨慎”，
谁对谁错自有公论。
但是，说到火锅，
有一个现象你注意到了吗？
潮汕不养牛，就算养，养的也都是水牛，
为什么那儿的黄牛火锅那么盛行，
甚至还成为“中华名小吃”呢？
正所谓“最富是潮商”，
你看看李嘉诚、马化腾等一个个潮汕首富就知道，
潮汕人做生意， 真的藏着东方犹太人的智慧。
< class="pgc-img">他们怎么在没有牛的地方，
做好牛肉火锅的呢？
第一，鲜牛肉成亮点。
头部潮汕火锅甚至先建立养殖场再开店，
从养殖场到吃到肉，6个小时满足你；
第二，平民化价格。
不装修，少服务，竭尽所能压成本，
为的就是让你用最少的钱吃最好的肉；
期看点：
1、全国牛肉火锅TOP 10出炉
2、牛肉火锅正在加速洗牌
3、牛肉火锅的3个趋势
第 1122 期
文 | 张冬 亚飞
全国牛肉火锅TOP10出炉
近年来，国内牛肉火锅市场不断成长，2021年市场规模达626亿元，已成为仅次于川渝火锅的第二大品类。
目前，牛肉火锅已衍生出潮汕牛肉火锅、贵州黄牛肉火锅、牛杂火锅/煲、牛腩火锅、日式和牛火锅等多种细分品类，深受消费者欢迎。
火锅餐见数据研究院根据门店数、好评率、口碑、公域平台曝光量等多个维度，得出各牛肉火锅品牌的“餐见指数”，并按照指数大小评选出“中国牛肉火锅影响力排行榜TOP10”，如图。
从该榜单可以发现，牛肉火锅TOP10呈现出三大特点。
>>牛肉火锅百花齐放
在大众印象中，一提到牛肉火锅，首先想到的就是潮汕牛肉火锅，但实际上，潮汕派中门店数量超百家的品牌极少，很多只是50家甚至更少的区域性品牌。
反而是牛腩、牛杂、牛排、牛肉涮烤一体，甚至日式和牛火锅，已经悄然跑出多个细分品类的头部，在牛肉火锅赛道中疯狂掘金。
TOP10中，潮汕牛肉火锅有两家上榜，分别是排名第一的八合里和排名第三的左庭右院。牛腩火锅也有两家，分别是下江腩（第二）和三不牛腩（第六）。
此外，主打涮烤一体的潮牛道、日式火锅一绪和牛寿喜烧、牛排火锅爸爸炒料和叉图、牛杂火锅古乐牛香、牛骨火锅锅房破店·暴走牛骨，也都榜上有名。
>>牛肉火锅正在“去潮汕化”
这是一个很有意思的现象，八合里牛肉火锅曾用名是“八合里海记潮汕牛肉火锅”，改名后，“海记”和“潮汕”都不见了踪影。
左庭右院则虽然主打潮汕牛肉，但并未在品牌名中做体现，而是以“鲜牛肉”代替。
此外，一些后起之秀，如重庆的庖丁家牛肆，虽与潮汕牛肉火锅相似，但又有所不同，它以“鲜牛肉”、“贵州黄牛肉”、“水煮牛排”为卖点，在西南地区闯出了一番天地。
>>“牛肉火锅+”愈演愈烈
牛肉火锅的另一大特点就是开始跨界做加法，西式的煎烤牛排、日式和牛肉、海鲜类产品、麻辣锅底等都在被借鉴。
豆捞坊推出了牛油麻辣锅底、牛人李推出了包含牛油、菌汤、麻辣牛杂的三味锅，打破了潮汕牛肉火锅传统的骨汤涮肉吃法，吸引了许多爱吃辣的消费者。
▲豆捞坊骨汤+牛油麻辣锅底
牛肉火锅现状分析
>>牛肉涨价，行业加速洗牌
据《2022中国火锅大数据报告》，2021年，我国国内牛肉市场价呈上涨趋势，已从1月份的38.61元/斤增长至12月的38.9元/斤。另据国家统计局最新数据，2022年3月，国内牛肉市场价已经涨至39元/斤。
与此同时，国外进口牛肉均价也不断上涨，已从2021年1月的15.06元/斤增长至2021年12月的19.94元/斤。
国产及进口牛肉的涨价，加剧了牛肉火锅赛道的洗牌，竞争越发激烈，这从榜单TOP10中五花八门的细分品类也可见一斑。
>>消费需求多元化
随着火锅市场各种品类的层出不穷，顾客对牛肉火锅的需求也逐渐多元化，一些牛肉火锅店开始上新牛杂锅、牛骨锅、老坛酸菜锅等。
一些餐厅为了满足高端客群，则主打和牛锅、牛肉海鲜锅等，像一绪和牛寿喜烧，客单价达到195元；德天肥牛海鲜火锅，则达到156元。
另一方面，由于成本和顾客认知的原因，一些牛肉火锅店则直接在招牌上拿下“牛肉”二字，以其他品类替代，在下沉市场也过得风生水起，像下江腩牛腩火锅、叉图牛排火锅，下沉市场门店数均占到70%以上。
>>地域优势凸显
市场的乱斗和洗牌，使得诸神归位，社会经济的发展，也让火锅人逐渐建立文化自信，开始深挖地域优势。
像牛一份耙牛肉、牛好牛卤味牛肉火锅、内当家豆花牛肉、牛点点牛四川特色豆花牛肉，主打卤味牛肉、豆花牛肉，借的就是川渝地域之力；
像贵州黄牛肉火锅、牛缘村贵州黄牛肉火锅，打的是贵州牛优势；
再如藏牦牛火锅、三牦记·很牛的牦牛肉，则是主打青藏高原的地域优势。
这种地域特色明显的品类，认知范围广，省去不少市场教育成本。
▲牦牛火锅
牛肉火锅的3个趋势
1、品类更细分
前文已述，现在牛肉火锅的分化令人眼花缭乱，不仅有牛杂、牛腩、牛排、牛骨、筋头巴道这种以“牛食材”为主打的品类，还区分了地域（贵州黄牛肉、牦牛肉）和形式（牛物·生切牛肉打边炉、一绪和牛寿喜烧），而且还诞生了各种“牛肉火锅+”（旱蒸牛肉主题餐厅、肴庄全牛酒馆火锅）。
未来，牛肉火锅仍会继续分化，将会从地域、食材、形式上再细分。
▲旱蒸牛肉
2、客单价呈两极分化
由于成本和价格问题，之前的牛肉火锅店多开在一二线、新一线等城市。
但随着竞争加剧，一些小品牌或无供应链优势的餐厅就会被挤压，层层递减，直到下沉市场。
受限成本，商家不得不做出改头换面的准备，更换聚焦品类，以适应下沉市场的客单价，当然，也有一开始就扎根下沉市场的品牌，做得也很不错。
像牛一锅、牛一厨筋头巴脑锅、半城外牛杂火锅，客单价多在60元左右，也都主攻下沉市场，生意都挺好。
▲牛一厨筋头巴脑锅
有下沉自然有上升，前文已述，一部分牛肉火锅品牌则直奔高端而去，继而行业客单价也会完成重组和分化。
当然，这不是第一次分化，也不会是最后一次，未来仍会继续两极分化。
3、供应链品类更丰富
牛肉供应链的不成熟、不完善，是限制品牌扩张、甚至闭店的“元凶”——一头500斤的牛，可涮火锅的部分最多三成，也就是150斤左右，能做成牛肉丸的部分也就六七成，而且用量大，供给小。
不过，目前根据牛肉火锅的分化来看，牛腩、牛排、筋头巴脑，甚至牛骨、牛尾都可入锅，一条牛也被开发到极致，相较之前，供应链的压力会小很多。
未来的供应链也会更细分、丰富，比如专做牛骨供应链、专做牛腩供应链等。
写在最后
根据《2022中国火锅大数据报告》，牛肉是火锅店点单率第一的菜品，牛肉火锅乃至牛肉制品，都因其健康、养生、低脂深受大众喜欢，这也是当年潮汕牛肉火锅风行的主因之一。
经过多年的发展、洗牌和重组，牛肉火锅终于从潮汕，走到了百花齐放的新境地。
[END]
< class="pgc-img">< class="pgc-img">谁说下水是头牌,火锅就该多吃肉。”
还记得这句很挑衅的口号吗？2020年8月，九毛九切入火锅行业第一大细分品类川渝火锅，推出“怂重庆火锅厂”，主打牛肉。为了区别川渝火锅，还喊出了上面这个口号。
如今，四个月过去了，“怂火锅”单店业绩已经突破200万。
九毛九创始人管毅宏说“怂火锅只有125个座位，突破200万营业额，已经超过了太二。”
除此之外内参君还发现，加码牛肉火锅的品牌正在猛增，2021年，牛肉火锅会成为新风口吗？
总第 2614 期
餐饮老板内参 王新磊 | 文
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疫情之后，牛肉受到热捧
对于5年前井喷式爆发的潮汕牛肉火锅风口，多数餐饮人还记忆犹新。2021年，这股热潮很可能卷土重来，只是这一次的风口，只跟牛肉本身有关。
疫情之后，牛羊肉的相关品类都获得了持续性增长。其中，以牛肉为爆品的品牌越来越多。
2021年1月15日，上海长宁来福士广场，王品集团全新品牌“西川霸牛”开业。
这是王品在大陆开出的“首个”四川火锅的品牌，主打四川清油麻辣锅+美国安格斯牛这样的绝配组合。
川味火锅一般以“牛油火锅”为主，厚重油腻；而“西川霸牛”采用了另一种经典的川味锅底——清油麻辣锅，独家配方做到了既不伤胃，也不牺牲辣味和麻味。
清油麻辣锅，让火锅告别了吃调味料——“浓郁奶香味，丰富的油花，口感嫩滑，与清油麻辣锅是绝配，‘不蘸料，就好吃’”。
更有意思的是，除了“西川霸牛”，王品还推出了多个以牛肉为爆品的品牌。比如其中一个品牌“和牛涮”，定位为和牛锅物专门店。仅2月1日-2月5日之间，上海就会同时开业三家店。
王品一口气推出多个以牛肉为爆品的品牌，除了自身拥有全球牛肉直采的强大优势，以及对消费需求的洞察外，还有就是这个牛肉火锅的高成长性。
以九毛九为参考座标。
2020年8月，怂火锅推出之后，一鼓作气，在开业的短短两周后一跃而起，占据了大众点评全城火锅热门榜排名第一。在四个月后，怂火锅单店业绩突破了200万营业额。
元旦假期前，这五位九毛九集团的高管既诚亦勇，为了“怂”的一小步里程碑，履行赌约，到理发店剃出了“200w!”数字造型的寸头。
九毛九创始人管毅宏说“怂火锅只有125个座位，突破200万营业额，已经超过了太二。”
牛肉火锅在“微创新”中兴起
牛肉火锅具有成为新风口的实力。
首先基础条件过硬。
在消费者的认知中，牛羊肉是中国传统消费认知当中的优质肉类，历来被视作“补品”。
比如，王品的“西川霸牛”采用美国肉协认证的优质纯种黑安格斯牛，纯天然谷物饲养180天，有一股奶香味，嫩滑好入口。
其次是“牛肉火锅”是微创新，综合了川味火锅+潮汕牛肉火锅之所长。
管毅宏说，“怂火锅”走出了一条“自己的路”——重庆火锅+潮汕牛肉。
原本重庆火锅的最大特点，就是以“下水”为主要涮品，而怂火锅工厂却颠覆了这种认知，他们打出“肉比下水好吃”的概念，将杠把子现切黄牛肉作为品牌的核心产品。
“怂火锅”还围绕核心产品，引入了美国雪花肥牛、美国谷饲牛舌等进口食材，突出了牛肉在整个产品结构中的地位。
在写这个稿子时，内参君又特意和管毅宏复盘了“怂火锅”。他说，“这道路是一个倒推出来的结果。重庆火锅以涮‘下水’为主，别人都做完了。鸡、鸭和猪又不适合涮火锅，羊肉也存在季节性，一倒推，只能做牛肉。”
因此，怂重庆火锅厂将“牛肉”作为头牌，突出“鲜货”特色，推出了多款“鲜切黄牛肉”产品。而招牌“扛把子鲜切黄牛肉"选料一头牛只有几斤的“吊龙伴”，每天屠场现杀，限量供应。
第三点，体验感已经系统化。
潮汕牛肉火锅通过“干盘挂肉、倒盘不掉”的方式来展示，让顾客在用餐过程中获得仪式感与参与感，这已经是常规动作。
牛肉火锅也将这个仪式感“拿来”了。除此之外，牛肉火锅从产品到品牌，再到门店设计，都实现了“体验感”的系统化
比如王品的“西川霸牛”，仪式感超强的0.5米美国安格斯小霸牛，并且推出了第1份58元“尝鲜价”。
同时，一些创新也非常有意思。
西川霸牛的创意产品“三色牛肉”，有三种不同风味。采用天然榴莲水果酵素腌制的嫩牛肉，搭配麻辣牛肉、青线椒牛肉。不仅肉香，而且滋味丰富。先吃掉“绿灯”青线椒牛肉，再吃掉“红灯”麻辣肉片，让嘴巴过一把辣瘾，最后吃掉“黄灯”榴莲肉片，享受入口淡淡的榴莲果香。
就像九毛九管毅宏把“太二”成功的方法总结为6个字：好吃、好看、好玩。牛肉火锅在这6个字上，也都表现得非常出色。
牛肉火锅示范了如何“重做”火锅
事实上，大数据也显示了“微创新”的惊人力量。
2020 年，火锅品类的总体增速，和数年前狂飙突进的状态相比，稍有放缓。值得注意的是，餐饮行业却出现了“泛火锅化”的状态。许多传统品类和火锅元素叠加起来，进行“微创新”，便形成了一个崭新的细分品类。
“牛肉火锅”就是这样，综合了川味火锅+潮汕牛肉火锅之所长，形成了自己的特色。
比如，“全球采购”更好的食材，是其中一大特色。
在王品“西川霸牛”的菜单上，主打产品就是美国安格斯牛雪花牛肉。在怂火锅的菜单中，除了美国雪花牛肉，美国谷饲牛舌，还有越南青虾手工虾滑。
比如，一些更有本土文化感的产品，开始进入菜单。
怂火锅的菜单上有清远190天去骨阉鸡、重庆溶洞水黄豆芽、霞浦超鲜海带苗、楚雄响贡菜等国内食材，在王品“西川霸牛”的菜单上，有峨眉山龙须笋，也有开江豆笋。其中，开江豆笋还是“非遗”产品，流传了300年，由一层层细嫩的豆皮包裹成笋，均匀的气孔里吸饱了汤水，咬一口就爆汁。
内参君一直认为，中国餐饮要走上国际化，并不是以质朴的形象和产品，直接开店到国外，而是需要从形象到品质的全面提升。
而当前，火锅这个品类，对仪式感的追求过强，甚至过度的娱乐化，冲淡了消费者对“高品质”的真正追求。
这跟行业的发展潮流是相违背的。当前，供应链加持，食材已经实现了全球采购，以及挖掘本地有文化感产品，这个深层的驱动力不应当再被火锅头部品牌“忽视”。
但是，依然有相当多有实力的火锅品牌，沉迷于娱乐化。这就好比别人已经用火药在制造枪炮了，我们还在迷恋如何才能玩出最美的烟花。
因此，从这个意义上来说，“牛肉火锅”示范了如何“重做”火锅，也将拥有更广阔的未来。
