起餐饮店，可能是大众创业浪潮中，选择创业目标项目最多的一个行业，做这个行业赚到钱的人都一定是懂得如何提高餐饮店坪效，那么今天我们就一起来聊聊提高餐饮坪效的几个小技巧吧。
要想提高坪效，首先得知道它的定义，指的是每坪的面积可以产出多少营业额(营业额÷专柜所占总面积)，简单理解就是单位面积产出的营业额的多少！作为餐饮店来说，店面内空间是有限的，而且基本消费时间比较集中，所以要想提高坪效，只能提高客户的消费额，但是这个指标是由人的胃决定的，一旦有了饱腹感之后，便是不在增加消费，因此针对于餐饮这样的坪效，我们必须要从另外的3个角度来思考。首先是翻台率问题，因为这样才能真正的提高营业额；其次是过硬的菜品和超值的客户体验，就是你的价格要和你价值是完美匹配，独一无二，回味无穷，这样才能勾住客户的胃；最后就是刺激消费的一些小技巧，同样一个故事，不同的讲法就会有不一样的效果，同样的菜单，不一样的表达方式和风格，会有不一样的经济效益！
首先：如何提高翻台率呢？
我们去吃饭的时候，一般都是饥肠辘辘，所以快速上菜会给客户一个非常棒的体验，现在国内也有一些品牌连锁采用倒计时方式，举个例子，8分钟内必上菜，超时免单！这个完全可以学习搬过来用，第一可以提高厨房配菜与下单人员的工作效率。第二可以真正意义上省略一些不必要的工序，一切都以客户的要求为准。最重要的事可以缩短客户等待时间，同时也就是提高了翻台率的一半工作。接下来就是客户用餐完之后，要安排服务人员及时处理桌面上的盘子，权威数据显示这个动作可以提高翻台率30%。那么只要餐前餐后做到位，我相信翻台率一定有所提高！
其次：如何打造超值的客户体验？
这里我们谈客户超值的体验之前，一定是建立在菜品优质的情况下，如果菜品都过不了关，那么更别谈其他的体验！菜品这块需要专业、特色、符合客户口味（下单前与客户的沟通）。质量OK了，才能谈体验。比方说条件允许可以提供川剧变脸演出，小魔术，甚至直接每桌等待上菜时发一些魔术道具，再或者给一些别致的上菜效果等，这些都是一种客户体验。举个例子给客户一个魔术骰子，只要同桌所有人员摇的结果点数一样，就可以免单，都是一种很好的体验。餐中的体验，主要是干净，卫生，味道好，这些需要配合厨师的专业量化，餐厅装修风格，光线适合拍照的话，客户就会喜欢分享朋友圈，这样是给你被动引流。餐后体验主要是对客户欢送的热情，以及小礼品，比方有小孩来就餐，餐后可以送气球什么的等等。
最后：如何刺激客户的消费？
比方说你的特色菜是田鸡，那么菜单上只有一种价格108元的特色田鸡，那么90%的客户都是只有这个选择，但是如果你的菜单是这样的话，正宗田鸡108元，农家特色田鸡128元，秘制野生田鸡158元，我相信你的客户中，至少不会是90%都选择108了，而是有部分人选择128元的套餐，或者158元的套餐。又比方说，店内搞一个满200的费用可以抽奖，100%中奖，奖品是可以下次使用的代金卷，或者果盘，或者价值1980元的净水器，或者港澳游（有人担心奖品成本，其实行内人都知道这些东西基本没有成本）。再比方说只要消费额超过今天本店最高消费额1元钱，就可以所以菜品打8折，茶位费纸巾酒水除外，那么这样的话，很可能让接近最高价的客户再点一个菜或者汤。这些都是可以刺激客户消费的技巧！
只要客户愿意大胆消费了， 并且做好客户的超值服务，让客户享受超级体验，那么坪效自然就提高了！
<>国饭店协会发布的《2016年中国餐饮业年度报告》指出：餐饮成本中，租金、人力、原材料仍呈持续增加态势，如何在有限资源下扩大营业额、增加利润是行业的重要课题。
而复合餐厅，客观上正是餐饮业增加坪效的有效手段之一，它让以前单纯的用餐，转变为呈现多样的生活体验。让盈利手段由单一的售卖菜品，转变为多元化的销售收入。并且能够在无形中让顾客接受到品牌理念与生活方式的熏陶，是一门长久且持续的生意。
餐饮反攻便利店的三个阶段
对于一家餐厅来说，最终的账可以用一个公式来算：利润=进店人数*转化率*客单价*利润率
餐厅的瓶颈，就是时间（2个用餐高峰时段）和空间（到店消费和接待能力）的局限性，难以扩量，所以餐企纷纷开始研究和推出标准化的产品来零售。
1.0时代：堂食+零售
很多餐企在门店除了堂食同时还出售食材、配料，一来增加盈利点，二来打破单一经营的模式。
比如：以高端蚝宴闻名的X门九式就在其门店出售天然蚝肠和特色大米；XX撒榴莲比萨也在其门店出售牛油果。
这种形态并非典型意义上的零售，与便利店、超市、京东等零售模型相比充其量只是小学生级别，掀不起大风浪。
餐厅消费的局限之一就是服务人数是有上限的，所以要用产品化来解决。这也是为什么喜茶现在已经开始卖软欧包。
当一个品牌火到排队人数那么多的时候，就说明供给能力跟不上需求端了，而且由于喜茶这类产品需要现做的特性（售卖服务，有附加体验，时间属性产品），决定了供给能力注定是有上限的。
所以企业的盈利能力实际已经达到瓶颈了，那要赚更多的钱，最好的方式就是扩产品线，让每个用户的客单价提高，那么售卖奶茶配套产品，而且是标准化产品就是最好的选择。
2.0时代：产品+互联网零售
一些餐饮企业结合自己的业态开发出相对应的零售产品，在门店和自有商城进行销售，并入驻京东、淘宝等电商平台。
比如：大龙燚、味蜀吾、小龙坎、井格、重庆德庄、海底捞今年都推出了方便火锅（方便火锅又名自煮火锅，顾名思义就是不插电不开火，加冷水自煮的火锅。）
XX燚的“随身锅”不仅在各电商平台上进行售卖，还将进入商超渠道，这也是未来产品销售渠道的最大竞争点。
而将卤味产品成功零食化的老枝花卤电商部负责人刘渊认为：餐饮行业的零售化，就是将产品流通化后打通新市场。这中间，要学会让产品跟消费者发生互动，通过线上的信息流，反过来促进餐饮的转型和优化升级。
3.0时代：餐饮+便利店
2016年4月5日，有西北“中式快餐鼻祖”之称的XX凉皮旗下便利店“XX便利”正式开业，吹响了快餐侵入便利店的号角。
与常见便利店最大的不同是，魏家便利几乎把店内一半的面积打造成顾客用餐区。店里不仅可以买到便利食品，还能买到凉皮、肉夹馍等魏家特色美食。
另起炉灶推出独立的便利店品牌“XX便利”，而非停留在自己餐厅搭售商品的初级层次，也非出于提升原有门店的坪效和人效考虑，可见魏家凉皮在便利店市场还是具有野心的。
餐饮一旦向零售化打通，将开启另一个快消行业的新世界。
如何建立自己的竞争优势？
首先是消费空间的时尚精品化。门店选址基本都在购物中心，保证到店客流和目标客群的定位，同时定义自己的形象和档次。让用户认知到这是一个提供安全、可靠、时尚、商品精选且能够获得超值消费体验的地方。
其次是从一个消费场景打造跨品类的体验。从购买生鲜到购买熟食再到直接就餐体验食材等商品服务，组合出一整套关于“吃”的场景消费体验。
最后也是最重要的供应链和配送，餐饮业的效率竞争在供应链，并在配送效率上追求体验升级，好吃不贵有面子正是其考验。
无可否认，零售挟商品组合和服务创新优势跨界餐饮，给了餐饮更多玩法和想像空间，但谁会笑到最后？我们拭目以待。
<>、达成率公式
同期业绩增长率=(年\月\周同期营业额-当期营业额)/同期营业额*100%
例1：某店2016年营业额为450万，2015年业绩为300万，则
2016年的年业绩增长率=(450万-300万)/300万*100%=50%
即：相较2015年的业绩，2013年业绩同期增长了50%。
< class="tt-column-card" data-content='{"thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/15555864290770b23ffea74","title":"餐饮店单店管理最新手册","author_description":"餐饮酒店职业经理人","price":19.9,"share_price":1.59,"sold":23,"column_id":"6681196847618326792","distribution_user_id":1605509486579716,"new_thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/15555864290770b23ffea74"}'>例2：某店2月份的业绩为20万，1月份的业绩为35万，则2月份相较1月份的业绩增长率=(20万-35万)/35万*100%=-43%
即：相较于1月份，2月份的业绩下滑了43%。
备注：同期业绩增长率为正数时，表示业绩上升;为负数时，表示业绩下滑。
2、坪效公式
日坪效=当日营业额/当店的店铺面积
月坪效=当月营业额/当店的店铺面积
例1：某店的营业面积为100平方米，当日营业额为8000元，则
这个店铺的日坪效=8000元/100平方米=80元/平方米
备注：此指标可以分析店铺面积的生产力，深入了解店铺销售真实情况。
3、人效公式
日人效=日营业额/当日总人数 (周、月、年同理可推)
例1：某店某天的营业额为9000元，某店的总人数为9人，则
< class="tt-column-card" data-content='{"thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/155495977533361cc3b02d9","title":"餐饮企业股权分配模式","author_description":"餐饮酒店职业经理人","price":19.9,"share_price":0,"sold":8,"column_id":"6678518037370372360","distribution_user_id":1605509486579716,"new_thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/155495977533361cc3b02d9"}'>当日人效=9000元/9人=1000元/人
备注：反映门店员工销售能力与排班用人的合理性。
4、ATV公式
日ATV=日营业额/日客单数 (月、年同理可推)
个人ATV=某个人一段期间内的业绩/这个人在这期间内的总销售单数
备注：ATV客单价反映人员附加销售能力、货品组合的合理程度，与ASP一同反映顾客的消费承受能力。
5、连带销售公式：
日连带率=日销售双数/日客单数 (周、月、年同理可推)
例1：某日某店销售件数150双，客单数为75单，则
此店连带率=150双/75单=2双/单
备注：此指标反映附加推销能力、货品组合合理性、及顾客的消费心理。
6、ASP公式
日ASP=日营业额/日销售双数
月ASP=月营业额/月销售双数
例1：某店某月销售3000双，营业额为35万元，则
此店此月的ASP=35万/3000双=117元/双
备注：ASP(销售平均单价)反映顾客的消费能力、货品的定价、也反映员工推介高价货品的能力，与ATV结合分析，共同反映顾客的承受能力。
< class="pgc-img">7、VIP占比公式
日VIP占比=日VIP消费额/日营业额(周、月、年同理可推)
例1：某店某月第一周的VIP消费金额为24500元、第一周的总营业额为78000元，则此店第一周的VIP占比=24500/78000=31%
备注：此指标反映的是门店VIP的消费情况，从侧面表明门店市场占有率和顾客忠诚度，考量门店的综合服务能力和市场开发能力。
8、VIP的规律
一般情况下，VIP在45%-55%之间比较好;
这时公司的利益是最大化的，市场拓展与顾客忠诚度都相对正常，且业绩也会相对稳定。店长之声老师强调：若是低于这个数值区间，就表示有顾客流失，或者是市场认可度差，门店的服务能力不佳;若是VIP高与数值区间，则表示开发新客户的能力太弱。假若是先高后低，就表示顾客流失严重。
9、无条码率公式
无条码率=月盘点无条码双数/本月销售双数(以两次盘点间的销售数为准)
例1：某店1月份盘点日期为1月20日，2月份盘点日期为2月21日，2月份盘点后发现无条码货品30双，两次盘点间的销售件数为1200双，则此店2月份无条码率=30双/1200双*100%=2.5%
备注：此指标与盘溢表中的数结合起来可以反映门店对吊牌的管理情况。
< class="pgc-img">10、丢失率公式
月丢失率=某月盘点后丢失货品金额/此月销售金额*100%
季度、半年度、年度丢失率，只须将上述公式中的时间量替换即可
例1：某店第二季度的销售金额为60万元，4月份丢失金额为8000元，5月份的丢失金额为2000元，6月份的丢失金额为800元，则此店第二季度的丢失率=(8000元+2000元+800元)/60万元*100%=1.8%
备注：丢失率反映门店防盗能力以及排班的能力;丢失率行业水平在0.6%。
11、岗位完成率公式
岗位完成率=此岗位实际上岗人数/公司下达的此岗位定编人数*100%
例1：某店销售的定编人数为6人，测评时，此店销售实际上岗人数为3人，则此店销售这一岗位的完成率=3人/6人*100%=50%
备注：岗位完成率反映门店某岗位的缺满情况，从侧面反映人才梯队建设的情况。
< class="pgc-img">12、平均岗位完成率公式
平均岗位完成率=所有岗位完成率的加权平均数
例1：某店销售之星的岗位完成率为70%，普通销售为60%、技师为150%，则此店的平均岗位完成率=(70%+60%+150%)/3=93%
备注：此指标主要是起到标准线的作用，用于评判各岗位完成定编的偏离情况。多数是用在评价人力资源部的工作上，当店很少用到。
13、岗位贡献率公式
日岗位贡献率=某岗位当日的集体业绩/日营业额*100%
周、月、季度、年的岗位贡献率，则须将以上公式的时间量替换即可
例1：某店某日营业额为12000元，此店销售三名，此日三人一共做了5000元，则此店销售的岗位贡献率=5000元/12000元*100%=42%
备注：此指标深度反映门店各岗位的实际技能水平
