特许经营体系管理

6.1 特许经营资源授权管理

6.1.1 特许人宜综合考虑招商区域住宿业或餐饮业的市场情况、被特许人的经营能力、特许人的发展战略等因素采取单店特许、分特许的经营模式。

6.1.2 特许人向被特许人授权的经营资源应满足特许经营资源的条件。

6.1.3被特许人与特许人应对可使用特许经营资源的市场渠道、地域空间等进行明确。

6.1.4被特许人对特许人的特许经营资源可使用的时间，一般与特许经营合同期限一致。特许人和被特许人应在特许经营合同中明确授权终止的条件、时间、流程及相关责任承担问题。

6.1.5 特许人应保证对被特许人的授权没有权利瑕疵。

6.1.6 被特许人应在特许人授权的范围和期限内使用特许经营资源。

6.2 特许经营招商管理

6.2.1 特许人进行招商宜传的,应遵守相关法律法规、规章规范,不应有虚假宣传、欺诈胁迫、诋毁商业对手等违法行为。

6.2.2 特许人招商时,应审查加盟申请者的相关资格并对其经营能力等进行评估。

6.2.3 特许人制定招商政策前,应对招商区域住宿业、餐饮业的市场情况进行调查并据此合理制定招商政策。

6.3 特许经营物流管理

6.3.1 特许人应建立健全产品质检制度,住宿用品、餐饮餐具、洗涤用品、食材原料等应符合产品质量消毒卫生等国家标准的要求。购进产品应要求供货商出具产品质量合格证明等文件。具备自检条件的,应自行检测产品是否合格；不具备自检条件的，必要时可请求有资质的第三方检测。

6.3.2 特许人应建立健全产品订购制度，特许人应从具有合法资质的生产者或销售者处购进从事住宿、餐饮服务所必需的物品并尽量降低采购成本以提供给被特许人，或者直接指示被特许人从指定厂商购进。

6.3.3 特许人应建立健全产品配送制度,保证产品及时供应和运输安全。

6.3.4 特许人应建立健全缺陷产品退换、销毁制度。如发生客房有害物质不达标、食品安全事故、传染病和健康危害事故等影响消费者身体健康、生命安全的产品质量问题的,特许人应主动要求被特许人进行退换、销毁。

6.4特许经营运营管理

6.4.1 培训

6.4.1.1 餐饮业的培训内容应至少包括以下内容：餐厅组织管理、服务标准和流程、原料采购与存储、菜品制作、餐饮设备使用与管理、饮食卫生安全管理、传染病防治等。

6.4.1.2 住宿业的培训内容应至少包括以下内容：房务管理、消防安全、传染病防治等。

6.4.1.3 如特许人授权被特许人从事绿色饭店、星级酒店等需要按照相关标准评定的项目，特许人应将相关标准纳人对被特许人的培训内容。

6.4.1.4 特许人向被特许人进行培训的方式可是开店培训、定期培训、临时培训、专项培训等,由特许人依据品牌开展、市场需要及被特许人的需求等因素具体确定。

6.4.2 支持

6.4.2.1 特许人应对特许品牌进行维护，建立并完善品牌识别、品牌监管和保护机制；同时应加强品牌建设,进行品牌推广，提升品牌价值。

6.4.2.2 特许人应根据餐饮、住宿市场的需求和变化，持续进行产品的更新、服务的升级,以保持品牌活力。

6.4.3 监督指导

6.4.3.1 特许人应对被特许人的日常经营活动进行监督指导，确保客房或餐厅环境的有害物质符合国家强制性标准、客房用品或食品质量符合相关标准、消防设施合格、饮食卫生安全等。

6.4.3.2 被特许人被授权从事绿色饭店、星级酒店等需要按照相关标准评定项目的,特许人应参照相关评定标准进行监督指导。

6.4.3.3 特许人进行监督指导不应干扰被特许人的正常经营活动、不应不合理加重被特许人经济负担。

6.4.3.4 特许人宜通过门店巡访、神秘顾客、区域会议、消费者反馈,统计技术等方式对被特许人进行监督指导。

6.5特许经营客服管理

6.5.1 特许人应根据住宿或餐饮服务的需要建立健全客户服务制度，配备客户服务人员、服务设施设备，制定服务规章制度，积极处理客户投诉，建立客户档案。

6.5.2 特许人应建立健全消防事故、食品安全事故、传染病和健康危害事故等事件的应急预案和报告制度，并按照国家相关规定执行。

6.6 特许经营信息管理

6.6.1 根据运营管理的需要，特许人可要求被特许人统一使用一种或多种信息管理系统。住宿业统一使用的信息系统通常包括客房预订系统等；餐饮业统一使用的信息系统通常包括订餐系统等。

6.6.2 特许人应建立和完善综合信息管理系统，信息管理系统通常应能够实现对预订、接待、收银、客房或餐饮管理、产品质量、夜审、康体娱乐、卫生档案、消防安全、人力资源、物流、财务等信息的综合管理。

#西安#

、酒店除每周二周五下午2：30召开日常例会外（特殊情况另行通知），每个月定期或不定期召开市场推广会议、成本采购会议、服务质量管理会议（TQC）和消防安全会议。

2、酒店例会由总经理或授权人主持，各部门负责人或授权人、前日值班经理参加，按顺时针顺序，对前段的工作情况和当日的工作安排做简单汇报。

3、酒店市场推广专题会议，在当月最后一个星期一（具体时间待定），由市场总监主持，餐饮部、康乐部、房务部部门经理以及市场销售经理、公关主管、桑拿中心主管和前厅主管参加，并按顺序汇报、讨论、总结上月、本月以至下月的经营运作和与市场营销推广相关的工作。

3、成本与采购专题会议，在编制完成每月酒店营业报表后，由财务部总监主持，相关营业部门负责人、分部主管和相关人员（如中、西厨行政总厨及其副手，财务部经理及副手等）以及其他部门相关人员参加，对成本控制核算、采购服务等工作进行总结、讨论和分析，并制定相应改进措施。

4、服务质量管理专题会议，在每月每一个星期四（具体时间待定），由人力资源经理主持，各部门负责人、分部主管人员（B级以上/A级以上）、以及各部门负责服务质量的督导员参加，对酒店当月的服务质量和管理工作进行总结、分析，并对下月的具体工作进行讨论和明确。

5、酒店消防安全专题会议，在每月第三个星期三（具体时间待定），由保安部经理主持，各部门消防责任人、保安部消防主管、工程部相关工程技术负责人员参加，对酒店一个月来的消防安全工作进行总结和布置整改相关工作，以及为更好地完成酒店消防安全工作，提出改进意见并予以落实。

6、酒店各部门参加会议人员，应准时出席会议，如因故无法出席需授权或委派下一级主管人员参加会议。

7、各个会议应遵守严肃、高效的原则，应将通讯工具转为振铃或无铃声，并不宜在会议长时接听电话，特殊情况时应放低声音并尽快走到会场外接听，以免影响会议顺利进行。

8、各项专题会议均需于次日形成会议纪要，抄报总经理，如会议形成决议则一同呈报总经理。

9、财务（费用）分析专题会议、人力资源专题会议和信用专题会议，将定期或不定期在完成报表后或特殊情况下，根据总经理的指示或相关部门的需要，在每周例会结束后进行上述专项会议，特殊情况下由总经理或部门指定参加会议人员。

10、财务分析专题会议，主要是对酒店经营指标和各部门的费用、能耗等情况进行分析和提出财务管理要求。

11、人力资源专题会议主要是对酒店人力资源情况进行分析，并对特殊的人力资源管理工作进行专题讨论，如招聘、补员、员工晋升、违纪等。

12、信用专题会议主要是对信贷管理工作进行总结和分析，对商务客户应收账款情况进行分析，并拟定追收政策和方案，减少酒店应收帐。

13、上述会议纪要属酒店秘密文件。

、从业人员健康管理制度

为规范学校食堂从业人员健康管理，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

2.患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3.每日对从业人员进行晨检，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

4.食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

5.食品安全管理员和部门负责人要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。

6.从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。

二、从业人员培训管理制度

为规范学校食堂从业人员培训，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1.从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2.学校食堂应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职食品安全知识培训。

3.食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准、各岗位加工操作规程等食品安全知识及诚信守法和职业道德教育。

4.培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

5.建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

三、从业人员个人卫生管理制度

为规范从业人员个人卫生管理，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1.从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。专间操作人员还应戴口罩。

2.从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

3.接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：（1）处理食物前；（2）上厕所后；（3）处理生食物后；（4）处理弄污的设备或饮食用具后；（5）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；（6）处理动物或废弃物后；（7）触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；（8）从事任何可能会污染双手的活动(如处理货物、执行清洁任务)后。

4.非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：（1）开始工作前；（2）上厕所后；（3）处理弄污的设备或饮食用具后；（4）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；（5）处理动物或废弃物后；（6）从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。

5.专间操作人员进入专间时应更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

6.个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。7.不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。8.进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

四、从业人员工作服管理制度

为规范学校食堂从业人员工作服管理，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务第4页共21页食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1.所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。

2.工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

3.工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。

4.从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

5.待清洗的工作服应远离食品处理区。

6.每名从业人员不得少于２套工作服。

五、食品进货查验记录管理制度

为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障师生餐饮视频安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1.建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。

2.指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

3.采购食品、食品添加剂及食品相关产品应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

4.从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

5.从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

6.从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

7.从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

8.从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

9.采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

10.批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

11.委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合食品安全法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

12.食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

13.按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。

六、食品贮存管理制度

为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1.应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。

2.贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

3.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

4.食品及食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品及添加剂应及时清除。

5.应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

6.贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。7.除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

七、粗加工切配餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2.食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

3.植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

4.食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

5.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。

6.切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

7.加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

8.在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

八、烹调加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务烹调加工管理，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1.加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂的，不得加工或者使用。用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。

2.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70°C。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

3.使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

4.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60°C或低于10°C的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

5.用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

6.灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

7.工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

九、面点加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务面点加工管理，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1.加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂的，不得加工或者使用。

2.未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

3.各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

4.当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10°C以下或60°C以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。

5.使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

6.各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

7.加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

十、食品留样管理制度为

规范食品留样工作，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1.学校食堂应对食品进行留样，以便于必要时检验。

2.留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

3.留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。

4.原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。

5.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。

6.留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样名日期、时间、品名、餐次、留样人、审核人等。

7.一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

十一、餐饮具清洗消毒保洁管理制度

为规范餐饮具清洗消毒保洁工作，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1.餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。

2.设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

3.餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

4.接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

5.餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

6.餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

7.消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。

8.消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

9.餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合食品安全法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。

10.洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。

11.定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

12.确定专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

十二、食品用设备设施管理制度

为规范食品用设备、设施管理，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2.配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。

3.有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。

4.配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。

5.食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

6.用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

7.各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

8.贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

9.应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

10.用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。

十三、餐厅食品安全管理制度

为规范餐厅食品安全管理，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1.保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。

2.必须使用消毒后的餐饮具。

3.供自取的调料，应当符合相应的食品安全标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。

4.食品上桌距开餐时间不超过2小时。

5.当发现或被告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

6.备餐柜内不得放置与用餐无关的物品及个人用品。

十四、食品安全检查管理制度

为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1.依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。

2.建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

3.食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。

4.制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

5.食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

6.各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

7.食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

8.检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。

9.各种检查结果记录归档备查。

十五、食品添加剂管理制度

为规范食品添加剂安全管理，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1.应当按照食品安全国家标准使用食品添加剂。

2.专店购买采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。采购进口食品添加剂的，应当索取入境检验检疫机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

3.专账记录建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

4.专区存放设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）字样”。

5.专器称量配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。

6.专人负责由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

十六、食品添加剂和调味料公示管理制度

为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1.需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。

2.需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。

3.公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。

4.采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。

5.公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。

十七、食品安全自查管理制度

为规范食品安全管理，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1.定期对食品安全状况进行检查评价，对生产经营条件每月进行自查，建立自查档案。

2.生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。

3.鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系。