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今天，我想跟大家分享一个特色锅底的做法，山珍菌王汤，这个锅底其实在火锅店并不常见，一般来说火锅店不辣的锅底通常使用的都是清汤锅底，只有个别的大些的火锅店会用这个菌王汤锅底，菌王汤锅底以鲜香著称，不仅能涮菜，还能喝汤。
这个底料制作的时候很像做牛油锅底的底料，做好以后也是块儿状的，在打锅底的时候放入，加上调味粉，葱姜即可，汤鲜味美，有很多顾客都特别爱喝这个汤，喝两三碗也不在话下，很多时候，同行业竞争，就因为这一个汤，就能把顾客吸引过来。
这个底料做好以后，通常会用在火锅锅底，小吃等上面，比如某加盟店的三鲜小面，三鲜米线，用的其实就是这个料，做法也是这样，生意也特别好。
< class="pgc-img">山珍菌王汤听名字就知道会用到菌类，首先是香菇，我们在做这个底料时，首先要去买干香菇，买回来的干香菇，去除杂质，冲洗干净，冲洗干净以后需要用清水浸泡，等干香菇吃足水分后捞出，有压榨机的话用压榨机榨出多余水分，没有的话也要想办法将多余水分挤压出去。
同样的其他菌类也要这样做，比如干平菇，也是同样的做法，这里要说的是干香菇很常见，干平菇一般不太常见，前段时间有个朋友，看完我专栏后，当地没有干平菇，就自己去网上买，卖的那种很便宜，很碎的小平菇干，炒至出来底料后，味道一直就不理想，如果当地没有，去网上买的话，大家也要买那种大朵的，颜色比较深的那种，千万别贪便宜买次品货 啊。不然会影响整体味道的啊。
< class="pgc-img">然后就是大头菜，很多地方也叫芥菜，我们买腌制好的就行，买回来以后尝下，如果是特别咸的话，大家最好切开用清水泡下，泡出鲜味，以免做出来的底料咸味锅中。同样的，榨菜也是，我们不用去买那种包装的500克那样的榨菜，第一是成本，第二也是太咸，就到菜市场买散的腌制榨菜就行了。
我们在用鸡骨高汤的时候，不要去市场买那种浓缩的袋装鸡骨高汤，买鸡架自己熬制就可以了，熬好的鸡骨高汤用不完的话，倒入我们做锅底的高汤桶即可，我们需要的鸡油直接市场里购买袋装鸡油回来自己炼制就行，通常一袋20斤，价格也不高，在炒制底料时，用的油，都要提前炼好，不能在炒制锅底时，都放一块边加热边炼油。
< class="pgc-img">我们准备好的所有食材，需要搅碎的都用10孔粒绞肉机搅碎，做的时候不要太随意，想用几孔用几孔，在炒制时，热锅下入混合油，油温100℃时，再开始炒制，首先下菌类炒出香味，水分去除80％，这个过程大约需要20分钟，然后下大头菜，榨菜炒出香味，这个过程大约10分钟，然后下姜炒出香味，这个大约持续两分钟左右，然后下盐以后搅拌均匀，下入剩余食材即可。
< class="pgc-img">其实这个锅底是特别简单的，但是简单的锅底也有好美味啊，殊不知，多少人有时候去吃火锅，都要喝上几碗这个汤，而且这个汤很多店没有 啊，只能到这里喝，有特色才能生意好。
有兴趣的朋友可以点击我的头像，专栏，重庆火锅的12种锅底及底料制作，里面有详细的锅底制作及底料炒制教程 啊，欢迎大家观看。
< class="pgc-img">好了，今天的分享就到这里了，我是唯有美食你，每天为大家分享不同的美食，欢迎大家关注@唯有美食你，你的关注，点赞，转发，收藏就是对我最大的支持。
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<>作菌汤火锅
原料：干茶树菇250克 干香菇600克 干鲍鱼菇300克 干牛干菌200克干杏鲍菇400克 干松茸100克 干猴头菇200克 压好的猪排骨段、鲜杏鲍菇片、鲜鸡腿菇、藕片、姜片、葱节、枸杞、大枣、盐、鸡精、味精、压猪排骨的鲜汤、压猪排骨的油脂各适量 香辣酱味碟1个
制法：
1.熬菌汤：把各种干菌原料混合后，打成粗粒，用纱布包好放入掺有清水50升的不锈钢桶，上火烧开后转小火，熬2小时至菌香味溢出时，便得到菌汤。
2.对菌汤火锅：取一砂煲放入姜片，把压好的猪排骨段、鲜杏鲍菇片、鲜鸡腿菇、藕片等配料放进去，再调入盐、鸡精、味精和压猪排骨的油脂，等到掺入压猪排骨的鲜汤和熬好的菌汤后，撒上葱节、枸杞和大枣，开大火煮熟便成菌汤排骨火锅。食用时，蘸香辣酱味碟即可。
技术关键：
1.熬制菌汤时一定要用干菌，而把干菌打成粗粒，则是为了助其出味快速彻底。熬菌汤只需放清水，而不宜添加其他的调辅料，这样才能保证菌汤的味道纯正。菌汤熬好以后，菌料包可一直浸泡在菌汤当中而不必捞出来。另外，可把干菌粗粒分成两个菌料包，以便随时调节菌汤的鲜香浓度。需注意的是，由于这些干菌都只是用来熬鲜香味的，故可以选用那些形状不太美观但鲜香味更浓的菌根为料，这样做也可节约成本。
2.由于菌汤是用全素的干菌熬成，当中缺少动物蛋白和动物油脂的鲜香，故在调制菌汤火锅时，需要添加荤料熬的汤汁和动物油脂，以弥补单纯素菌汤鲜香味不完整的缺陷，让菌汤火锅的鲜香味更加浓郁。不过，在添加动物性原料、汤汁和油脂时，要掌握“单纯统一”的原则，以突出主料与菌汤复合的鲜香味。比如，菌汤排骨火锅一般都只加煮好的猪排骨和用猪排骨熬出来的汤，而不宜添加鸡肉或鸭肉，以保证菌汤的纯正口味。而菌汤土鸡火锅，则只加土鸡肉、鸡汤和鸡油。当然，菌汤火锅可适当地添加一些新鲜的菌菇原料，以突出清香味。
3.因为菌汤火锅凸显的是菌菇的鲜香味，所以它更适合涮烫火腿肠、午餐肉、香菜丸子、虾饺、酥肉、各种鲜菌，以及时蔬等腥异味较轻的原料，而对于毛肚、鸭肠、黄喉等腥异味较重的原料，则不适合下锅涮烫。另外，当菌汤火锅的汤汁因长时间涮烫而使得菌香味变淡时，也只能是添加菌汤去补充。
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<>锅几乎是每一个中国人都特别喜欢吃的东西，尤其是天气寒冷的时候，大家围坐在一桌上吃火锅，热气腾腾的还显得十分热闹，此外，更重要的一点其实还是火锅的味道，虽然蘸料可以起到点睛的作用，但是火锅的主要滋味，还是来自那一锅用来涮肉涮菜的“汤”，这才是火锅的灵魂所在，大多数人可能都会觉得火锅店比在家里做的火锅好吃，其实就是火锅店里的锅底更有味道更好吃罢了。
< class="pgc-img">火锅的锅底大致分为辣和不辣的两种，辣的大多都是用牛油或者菜籽油和辣椒等香料炒制而成的，制作工序相对复杂，用料也多，所以一般来说这种锅底都会比较贵一些；另外一种就是不辣的，我们习惯称之为清汤锅底，但也包括很多个品种，其中就有三鲜汤、菌汤、浓汤等等，别看都属于清汤，但店家往往宣称的是用熬制的骨汤搭配而成，不过相对简单，所以价格也比较便宜。选择辣锅底的往往都是爱吃辣的，但选择清汤锅底的，可不仅仅是不吃辣的，因为那个味道也十分的鲜美，所以就经常和辣的锅底一起端上餐桌，就是我们尝吃的鸳鸯锅。
< class="pgc-img">有次小编和家人一起到常去的一家火锅店吃火锅，在点锅底的时候因为带有孩子，所以就点了一个鸳鸯锅，其中有一个就是菌汤的清汤锅底，但一位很熟悉的服务员却建议我们不要点这个锅底，后来推荐了一个清水锅底，也就是里边只有葱姜蒜和一点香料的清水锅，味道相当淡，必须蘸着酱料才有味道，当时我不理解，但之后他给我的解释让我心存感激。
< class="pgc-img">原来辣的锅底虽然油很多，但是现在的饭店大多不敢用地沟油，而是用提高价钱来冲抵制作锅底的成本，但是，清汤锅就不一样了，首先价格上不去，因为在顾客眼里，里边似乎没什么太大的成本，但是如果真的用骨头熬成白汤的话，不仅需要大量新鲜的骨头，熬制的时间成本也是一项，所以有的火锅店就不再自己熬，而都是用的类似“浓汤宝”的东西放到水里煮成汤，这里边的各种添加剂就不用说了；另外一点就是味道出不来，有了很像骨汤的汤，味道也得同时有啊，再添加点儿什么香精的东西出香味，一锅又浓又香的清汤锅底就做好了。
< class="pgc-img">这就是为什么我们有时候从火锅店门口过的时候，闻着特别的香，但是进去吃却并没有闻起来那么香，这一般也都不是用了真材实料的缘故，所以，在去外边吃火锅的时候，别再轻易点清汤锅底了，小编觉得，像老北京涮羊肉用的清水锅底其实也挺好吃的，不仅能吃到食材的原汁原味，而且还经常是免费的哦！
< class="pgc-img">?您今后吃火锅的时候，还会点这种清汤锅底吗？如果您还有什么想法或建议，都欢迎来一起交流和分享一下吧！
