冠肺炎疫情爆发以来，大量餐饮商户主动或被动暂停营业，人们外出聚餐数量骤降，餐饮行业遭受重创。那么疫情之下，餐饮行业还能撑多久？他们是如何突破瓶颈自救的？在疫情后，餐饮行业是否会引发新的发展？消费者消费趋势会有变化吗？

近日，四川省应对新型冠状病毒肺炎疫情应急指挥部办公室也制定了《四川省餐饮业新冠肺炎分区分级防控技术方案》，更好地指导餐饮服务经营单位做好分区分级防控工作，保障人民群众身体健康与生命安全。同时，由四川省商务厅倡导，40家餐饮行业协会倡议，共同推出“公筷公勺吃出大健康、中式分餐引领新风尚”倡议书。

为深入了解疫情之后消费趋势变化，更好地为提供外出就餐指导，让大家放心就餐。由四川广播电视台电视专题部、四川观察发起，联合四川省旅游饭店行业协会，即日起面向广大四川消费者发起《四川餐饮消费趋势调查》问卷。

参与问卷调查操作流程：

① 点击“《四川餐饮消费趋势调查》”链接。

② 根据实际情况进行单选或多选。

③ 提交。

戳链接，直接参与>>《四川餐饮消费趋势调查》

*本次活动由四川广播电视台电视专题部、四川观察发起，联合四川省旅游饭店行业协会共同对外发布。

*本次活动最终解释权归四川广播电视台电视专题部、四川观察所有。

湃新闻见习记者 曹伊湄 资深记者 陈伊萍 记者 陈逸欣

最近的上海，各行各业都掀起了珍惜粮食、拒绝浪费的餐桌新风。

食堂，作为市民日常餐饮中最重要的场所之一，正从细微之处入手，以多种举措杜绝餐饮浪费。

近日，澎湃新闻（www.thepaper.cn）记者实地走访了白领食堂、机关和公司职工食堂、老年人助餐点，记录在食堂发生的“新食尚”。

何蕊 设计

白领食堂：专人巡视督促是否“光盘”

8月21日11点半，位于静安区的上海市人才大厦7楼的白领食堂内，前来就餐的白领络绎不绝。在这里，只需花30元，就能吃到一餐两荤两素的午餐。

白领食堂米饭分为小、中、大三种。 澎湃新闻资深记者 陈伊萍 摄

在取餐口领完菜品，来到打饭窗口，可见三个标牌：“小份，约100克”、“中份，约175克”、“大份，约225克”，每个标牌对应的餐盘内，放置着相应份量的米饭。

经营该白领食堂的餐饮公司负责人表示，根据需要选择相应的饭量，这样可以有效节约粮食、避免浪费。“我们的白领午餐都是搭配好的，根据以往经验，白领们都能把菜吃完，剩的话基本上都是米饭，有人拿多了吃不掉就会倒掉。”

此外，该食堂还会在回收餐盘处安排人员巡视，主要看是否有严重浪费的情况。如果剩饭剩菜过多，巡视员会发一个提示卡给就餐者，提醒他取餐时可以少拿一些。如果被纠正的次数多了，巡视员会主动找其沟通。

当天，静安团区委还联合区商务委一起在该白领食堂开展倡导“制止餐饮浪费行为 切实培养节约习惯”的专题活动。

两名小学生监督员现场查看白领们能否“光盘”；另有三名小学生调查员分发调查问卷，问卷上涉及菜品的喜好选择。“调查问卷为的是食堂在设计菜单的时候有参考，让饭菜味道更加可口，减少用餐浪费。”静安区团委人士表示。

机关食堂：利用边角料研发制作菜肴、点心

边角料，也能变成美味。

8月21日中午，位于人民大道200号的人民大厦机关食堂内聚集了不少前来就餐的人群，大家排队取餐，秩序井然。食堂内张贴了不少宣传海报、电视屏幕里播放着宣传视频，不断提醒大家“珍惜粮食、按需取用”。

机关食堂的大厨们用豆渣研发制作成豆渣饼。 市机管局供图

食堂内正在售卖一款新品点心——豆渣饼。原来这款点心是利用磨豆浆剩下来的豆渣，加入面粉制作而成。

上海市机关事务管理局服务监管处处长李雪良透露，利用食材边角料研发制作菜肴、点心是上海市级机关食堂的创新之举。“除了利用豆渣制作成饼，我们还将一些鱼骨、鸡架、猪骨等熬制成午餐例汤，许多人都评价说现在的例汤比之前更加鲜美。”

另外，机关食堂还将制作蛋糕剩下的蛋糕边角料统一按量分装，在机关点心预约APP上进行售卖，当日上午一经推出，不到中午12点就一抢而空。

“蛋糕每份5元，蛋糕边角料每份3元。味道一样的，边角料就是卖相差一点，不在意的人买了自己吃吃其实很实惠的。”李雪良介绍，机关食堂以往每天可以产生半桶边角料垃圾，现在都通过大厨们的创新好好利用了起来。

机关食堂的小份菜套餐 市机管局供图

记者注意到，机关食堂内设置了专窗，提供小份菜套餐，不少胃口较小的女性正在排队取餐。当天的小份菜套餐有咸肉、大虾、青菜、茄子，米饭、小糕点和汤，与正常套餐相比，每份小碟内的份量都有所减少。菜品的价格也基本上是原来的一半。

李雪良表示，小份菜专窗提供的套餐菜品种类与正常套餐一样，但每份菜的份量几乎减半。“比如咸肉，正常是放两块，小份菜就是一块；虾正常有4-5个，小份就是2个。”

巴士职工食堂：按需打饭菜，吃光最好

“舌尖上的节约”逐渐深入人心，师傅打饭的手也变得越发“有数”。

食堂师傅按需下面条。 澎湃新闻记者 陈逸欣 摄

双流路7号是久事公交巴士三公司双流路的职工食堂。作为上海公交行业最大的食堂，最高峰时要保证超过1000名职工的就餐，现在这里提倡按需打饭菜，打饭前问一句“够不够”。

“这点够不够？不够再加。”8月21日11点15分左右，双流路食堂里陆续有职工进来，由于疫情原因，食堂目前停止了堂吃，职工都是打包饭菜回到工位上吃。但食堂王师傅还是按照老规矩，每次打饭前都会重复这一句话。

食堂师傅按需打饭菜。 澎湃新闻记者 陈逸欣 摄

见下一位是女职工，王师傅就装了一半的饭，并询问一句“够不够？”女职工说可以，餐盒中的装饭区域就空出了一半，本来基本是装满的，“但我们现在提倡按需打饭和光盘行动，吃光最好”，王师傅说。

巴士三公司双流路职工食堂总厨曾义告诉澎湃新闻记者，几年前，职工的饭菜都打在餐盘里，米饭的量基本是一样的，后来发现浪费现象不少。“特别是女同志，就餐后会剩下不少米饭。”改成了按需打饭以来，打饭前问一句“吃多少”，每天可以节约十几斤粮食。

曾义说，每天节约的量看似不多，但如果按年计算的话，数量也很大。今后，食堂会考虑推出半份菜，更好地满足更多人的需求。

老年人助餐点：摸清需求，从源头解决浪费

促成“光盘”的诸多原因中，食物对不对胃口也很关键。

21日12点，在新华路街道综合为老服务中心的馨怡餐厅中，老人们已经吃完午饭，几乎每个人的餐盘里都没有剩饭剩菜。

据餐厅的餐饮总监戚乙锋介绍，之所以能做到这一点，是因为餐厅从“源头”上做出了改变。

在餐厅的电子屏上，中心会提前公布下周的菜单，老人可根据自己的喜好决定是否前来用餐，也可以向餐厅提出更换意见，防止因“不爱吃”而造成的浪费。

另外，餐厅只提供小份菜，并对菜量进行了严格把控。戚乙锋告诉澎湃新闻（www.thepaper.cn）记者，根据他们的计算，在一份套餐中，每份荤菜的量控制在二两半最为合适，多数老年人都能吃完，如果没吃饱还可以再加。

“我们一直在根据周边老年人的口味调整菜品，也对菜量有比较精准的把控，所以我们现在基本可以做到，一天结束后，厨房是没有库存的。” 戚乙锋说。

餐厅还充分利用烹饪中的“边角料”和“下脚料”，例如将鸡爪处理干净后用来煲汤，最大程度地减少浪费。

除了在源头上避免食物浪费，当老年人盘中有剩菜剩饭时，餐厅的工作人员会主动上前建议打包，并提供打包盒。

“节约了多少粮食，看厨余垃圾就知道了。” 戚乙锋说，以前厨余垃圾是用大桶装的，里面有很多剩饭剩菜。现在只要一个盆就够装了，而且垃圾里大多是骨头和虾壳，很少有浪费掉的饭菜。

古北市民中心老年助餐点门口的黑板上，写着“光盘是一种腔调”。澎湃新闻见习记者 曹伊湄 摄

下午4点半，古北市民中心的老年助餐点渐渐热闹起来，门口的小黑板上，除了列出今日菜单，还写着“光盘是一种腔调”的标语。

袁阿姨和郑阿姨在老年助餐点用餐，助餐点提供的均为小份菜。 澎湃新闻见习记者 曹伊湄 摄

袁阿姨和郑阿姨是助餐点的常客，谈起最近节约粮食的举措，两位阿姨都赞不绝口。

“我们这一代是过过苦日子的，深知粮食的珍贵，即使现在条件变好了，我也坚持节约粮食。”今年77岁的袁阿姨感慨地说道，“这里的小份菜分量都很合理，既能吃饱，又不会剩下，而且每份菜都用了锡纸饭盒分装，干净卫生。”

据袁阿姨和郑阿姨介绍，如果想来助餐点就餐，需要在前一天晚上6点前在微信群里预定，也可以用小程序和app点餐。通过提前预约，餐饮公司可以精准地掌握第二天的用餐需求，做到不浪费。

责任编辑：徐晓阳

秘顾客调查是餐饮企业提升服务质量的一把有效利器。神秘顾客调查有时也要借助神秘顾客调查问卷来帮助调查的顺利实现，所以调查问卷的设计尤为重要。

暗访调查涉及的内容

餐厅经营过程中的环节非常复杂，神秘顾客没有必要，也没有可能对每一个服务环节都进行调查，因此对调查内容的取舍非常关键，调查表中只应该对关键流程、关键节点进行调查评价。

评价的标准

同一个服务流程，如果没有统一的评价标准，那么做出来肯定是千人千样，这就要求餐饮企业对操作流程有标准，并对神秘顾客进行必要的培训。

时间节点

一般的餐厅主要服务时间是三个饭点：早餐、中餐、晚餐，当然也有全天营业和夜宵的。神秘顾客到店调查的时间节点选取也非常重要。

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