是新消费内参第469期文章

新消费导读

湊湊火锅是由餐饮上市公司呷哺呷哺内部孵化的火锅新品牌，一经推出，就以“火锅+茶饮”的模式走红。

这个年轻的创业团队在两年多的时间里，让湊湊火锅这个新品牌在全国遍地开花，今年年底预计开店总数达到48家。

在2018新消费产业投资并购大会上，湊湊火锅市场副总裁徐毅文受新消费内参邀请，基于团队两年多时间积累的经验，现场分享了上市公司内部孵化新品牌必须思考清楚的五个关键问题。

以下由新消费内参根根据分享内容整理的笔记：

大家好，我是湊湊火锅市场部副总裁徐毅文，今天跟大家分享的主题是企业如何找到内部投资的方向，或者说如何进行内部创业。

接下来的时间我将以呷哺呷哺集团内部孵化湊湊火锅的方式为例，从5个W出发跟大家分享我们的经验，希望对大家有一些帮助。

第一个W

新品牌在集团内扮演的角色

孵化新品牌，首先要去思考的问题就是新品牌在集团里面到底扮演什么角色。

这个问题的答案一般有两种，一种是锦上添花，比如说看到市场的机会点，或者说原先的业务增长很平稳，需要寻找新的增长点。

呷哺呷哺孵化湊湊火锅就属于后者的情况，因为它已经是小火锅市场上的龙头企业，增长也处于比较平稳的状态，想要找到一个新的增长点。所以，我们自己是属于锦上添花的部分。

还有一种情况是扮演救命稻草的角色。比如说最近有些做P2P理财的朋友，因为外部环境出现了一些问题，必须要紧急的帮集团找到一个新出口，对他们来说孵化新品牌，可能就是集团的一个救命稻草。

孵化目的不同，新品牌特性也不相同。对湊湊来说，由于我们是属于锦上添花的新品牌，集团对我们的容错率相对比较高，所以品牌的实验性比较强。

另外，在餐饮行业里，我们也看到还有一些同行在做类似的尝试。

比如说，西贝莜面村在外部专门店提供超级肉夹馍，跟盒马鲜生合作新零售店，甚至是下沉到社区做一些小坪数精品店。

这种相对大胆的尝试主要是因为我们背后有一个比较好的“爸爸”撑着，所以前面的团队有比较多的时间做不一样的尝试。如果是扮演救命稻草的角色，可能就要背水一战，必须在短时间内找到一个成功率高的方式。

第二个W

新品牌的业务内容

明确定位以后，接下来就要思考新业务的内容到底是什么。

新业务通常有三个思考的方向，第一个是品类内延展，比如说把火锅做成外卖的方便火锅，并没有实质性的改变，只是在消费者接触的渠道上面做了一些调整。像呷哺呷哺做呷煮呷烫，类似麻辣烫，就是属于在品类内延展。

第二个是向品类外扩展，可能新业务跟原来的业务还有一定的关联，但是整个业态已经完全不同了。比如说海底捞有一个比较成功的品类外扩展的例子，在集团旗下开了一家原料生产公司——蜀海国际，已经发展成为餐饮业甚至是食品行业的原料供应商。

最后一个是行业外扩展。这里面比较有名的例子，就是格力空调做电动车业务，电动车业务对于格力集团来说就是跟原有业务完全没有关联的一种新的业务模式。

我们自己新业务发展的方向选择的是在品类内延展，把小火锅变成聚餐火锅。这样选择的原因主要有两点：

第一，便于塑造品牌形象。呷哺呷哺本身是火锅品牌，湊湊作为呷哺呷哺旗下品牌，做火锅业务消费者比较容易认可。

第二，共享母公司的资源。供应链可以共用，营运经验可以参考，尤其是有很多数据可以直接做对比参考，这对我们来说有很大的帮助。

此外，湊湊除了火锅业务线，新拓展出茶饮店的业务，这属于品类外扩展，我们的初衷是希望在传统业务模式之外，找到第二个曲线。而茶饮无疑是一个更大的流量入口。

这里有一个小故事可以跟大家分享，其实湊湊在没有正式开店之前，集团把它命名为“锅韵”，后来我们把这个命名推翻了，因为一旦使用了这个名称，我们未来可能就卡死在火锅这个行业里。

现在，我们看到火锅行业里有很多做单品火锅的品牌，像毛肚火锅、椰子鸡火锅等，它们可能一直思考的是自己在品类内怎么去做拓展和创新。而湊湊不同的是，我们不想给自己设限，希望去尝试更多种可能性。

当然，我们可能会面临不同的竞争，这跟我们整个集团的战略设定密不可分，因为我们希望走出火锅这个框框，有更多的东西去做。

第三个W

新品牌的责任团队

确定新业务的内容以后，谁来负责这个团队就是下一个需要思考的问题。

以湊湊为例，当时我们内部也面临着多种选择。是用集团里面现有的人来兼着做，还是从外部聘人来专门负责？如果要外部招聘，是找同行还是跨行？因为我们计划做品类外扩展的业务。起初，这些问题一直困扰着我们。

现在，湊湊运营将近两年的时间，针对这些问题，我们的经验是如果想要让大家从工作变成追求成功，那么前面几个特别重要的部门，比如说营运、市场、研发、训练，包括商业地产的开发，从一开始就应该是专职团队，因为这些部门的工作成果跟消费者有直接的关联，对整个业务模式有比较大的影响。

我不建议兼着做还有另一个原因，因为只要兼着做，大家就很容易被原有的业务牵扯精力，最终影响新业务的整体发展。

后面像供应链、评管、人资、财务，甚至公共事务、法务这些部门，都可以到第二阶段按照业务拓展的速度再慢慢完善。

我们中间遇到一个非常棘手的问题，这也可能是未来大家内部孵化品牌的时候都要面临的问题。新品牌与集团需要共用一些部门，比如说财务部门、法务部门，这些部门的员工就会处于兼职的状态，你需要不断地告诉这部分兼职的员工，你到底为谁而战，为何而战，否则他们很容易产生抵触的心理。如果不能妥善处理这部分兼职员工的情绪，调动他们的工作积极性，就会给孵化新品牌的过程增加很多波折，甚至有可能会失败。

第四个W

新品牌的计划时间点

关于这一点，我想表达的意思是，你愿意花多少时间去培育这个品牌，以及品牌出来以后，你设定它长大的里程碑有多少，成长要多快。

比如像湊湊，我们团队其实在2015年初就成立了，可是我们一直到2016年的6月才开出第一家店，事实上我们花了一年半的时间养了一批人，在集团内部确实有一些声音，但是董事长还是坚定地支持我们，因为他知道新品牌的孵化需要把事情想清楚。

如果我们没有提前想好后面要多增加茶饮业务，如果没有在模式上做出创新，而是急急忙忙跳出来开一个纯粹的麻辣火锅的话，我相信湊湊不会走到现在的规模。

从一家店到三家店，我们花了将近半年的时间，这半年是在测试模式是否成立。确定测试成功以后，我们才开始快速扩张，第一年到了20家，第二年又新开27家，到今年年底我们会有48家店，明年会有更多的扩张。

我们自己的经验，就是一件事情想清楚再做，中间做的时候再调整，往往成本很高。

另外，如果是有明显淡旺季的行业，我们建议大家在淡季的时候开店，这样会让现场营运的人有时间累计经验。

然而有些人会选择在旺季开店，因为有更多的现金流，但是从我们的经验出发，不建议大家选择旺季。我们有些店因为时间点的关系，必须放在产业旺季的时候开业，就很容易因为现场营运服务达不到完全的标准，产生了差评、客诉，后期再做消费者口碑扭转其实是非常辛苦的。

第五个W

新品牌的扩展路径

关于扩展的路径，主要有三点思考：

第一点，是先占领一线城市？还是农村包围城市？

第二点，是滚动式扩散、还是跳跃式扩散？

举例来说，所谓滚动式扩散就是我先在北京开店，然后外拓到天津、河北、山东，一点一点慢慢的扩出去；湊湊就是典型的跳跃式扩散，首先把北上广深一线城市占完，然后再以这几个一线城市为据点往外扩散。

像海底捞就比较偏滚动式，它是从西安一路慢慢出来，等它滚到了一定的规模，才开始跳到别的区域。这两种方式没有办法说谁好，谁不好，主要跟大家的资源和营运能力有关系。

第三点，在哪里开店是形象为主、还是利润为主？

因为背靠集团的关系，我们采取的战略是前两年形象优先，先把品牌做大，利润方面后期还有时间慢慢补。但是，不一定所有品牌都适合这个战略，如果资金比较紧张，可能就需要想办法先做出利润大的店，后面再考虑形象店。

在我看来，没有哪种战略或者方法是一定正确的，归根结底还是跟企业的适配性有关，需要综合考虑品牌调性、团队性格等多种因素。

以上就是我今天的分享，希望湊湊这两年时间累计的一些创业经验，可以对大家有帮助，谢谢。

END

整个餐饮市场都在降价，我们不调也不行。这个市场你不抢就只有饿死。”

文｜《中国企业家》记者 胡楠楠

编辑｜米娜

图片摄影｜邓攀

“呷哺不得不降价”，6月初，在接受《中国企业家》专访时，呷哺集团创始人贺光启这样说：“整个餐饮市场都在降价，我们不调也不行。这个市场你不抢就只有饿死。”

5月15日，呷哺呷哺（以下简称“呷哺”）宣布降价。《中国企业家》发现，目前门店套餐价大部分下降到50元的价格带。而此前，呷哺单人套餐均价65元，双人套餐均价145元，这意味着呷哺新菜单套餐均价降幅超10%。

对于降价带来的成果，贺光启似乎很满意。他透露了降价后的变化：营业额、利润、客流都同比增长了10%，江苏、浙江、广东地区的客流量增长20%以上。

1998年，贺光启创立呷哺集团，其开创的台式吧台小火锅开始风靡。2014年，呷哺成功登陆港股，成为“连锁火锅第一股”。不过近年来，呷哺也面临越来越贵的质疑，逐渐丢失了“性价比”的标签。

2017年是呷哺发展的转折点。彼时，贺光启看到了消费升级的趋势，于是宣布呷哺要颠覆快餐模式，向轻正餐转型。此后，呷哺的人均消费连年走高。年报显示，2017年至2022年，呷哺人均消费分别为48.4元、53.3元、55.8元、62.3元、62.5元、63.9元，涨幅超过32%，直至2023年人均消费才有所下降。

但此时的市场也变了。这两年，小火锅赛道里玩家越来越多，以北京市场为例，农小锅等自助小火锅开进商场，人均三四十元。与此同时，一众快餐品牌如南城香等也入局小火锅赛道，以二三十元的低客单价，直接冲击了呷哺的市场。另外，海底捞、巴奴毛肚等中高端火锅品牌也纷纷推出客单价低的平价火锅品牌。

而呷哺集团也经历了连续三年的亏损。财报显示，2021～2023年这三年，呷哺累计亏损超8亿元。2023年年收入同比增长25.3%的同时，亏损总额达1.95亿元。对此，贺光启却说呷哺实际上是一家挣钱的公司，他将集团亏损的原因解释为——预计餐厅闭店等计提减值损失和递延税资产的减少影响，而不是运营上的亏损。

早在2021年，贺光启就意识到公司急需变革。于是他重新回归，亲自担任呷哺集团董事长一职，并宣布开始大刀阔斧的改革。

掌舵后，贺光启干的第一件事是：梳理高管团队——时任湊湊CEO和呷哺集团行政总裁相继离开，这场人事变动也在互联网上闹得沸沸扬扬。对于当年的这场高层人事变动，贺光启告诉《中国企业家》，企业到了一个新阶段，管理层的“脑袋”要换。“这么多年的管理经验让我意识到，管理一定要无情，不要谈感情。”

回归三年，贺光启说，目前呷哺集团的管理班子已经搭建得很齐全、很健康，至少未来两三年都不会有什么变化，“重大的事情都是高管和我一起讨论决定，我觉得未来呷哺的健康发展，不会有任何问题。”贺光启说。

但仍有不小的挑战。发展至今，呷哺集团旗下共有五个子品牌，分别是呷哺呷哺、湊湊、茶米茶、趁烧、呷哺食品，以及两个服务各品牌的独立事业部——呷哺设计工程公司和锡林郭勒盟伊顺清真肉类有限公司。但据呷哺集团2023年财报，呷哺和旗下主打有料锅底的火锅品牌湊湊仍是目前的营收主力，其中湊湊仍旧处于亏损状态。

但贺光启没觉得有什么特别的压力，他认为有压力是因为你没有解决方案，不知道下一步怎么做。“我对短期、中期和长期要做什么事，心里很清楚。”贺光启说。

今年62岁的贺光启，认为自己再干十年没有什么问题。采访当天，他穿着玫红色的T恤，讲起话来中气十足。他的办公室也很简单，几乎没什么装饰，只在他办公桌正前方的墙上挂着一幅字“天道酬勤”。他看上去生活简朴——用来喝水的是一个磨旧的不锈钢大茶杯，还戴着一副用了多年的黄绿框架塑料材质的眼镜，这与他拥有着30000多名员工，且为上市公司董事长的身份形成了反差。

在采访中，贺光启对当下餐饮市场的竞争、呷哺集团如何应对挑战，以及自己回归后公司的变化，是否会开放加盟等都作了坦诚的回应。

以下是贺光启的自述：

你不抢市场就只有饿死

最近，呷哺进行了一轮降价。决定降价，主要是因为市场发生了变化：一方面，整个国内消费市场更追求性价比，这对餐饮造成了冲击。中国每年达6万亿元的（餐饮）市场规模，变化是特别显而易见的；另一方面，餐饮是低门槛行业，这几年从事餐饮的人越来越多，包括呷哺所在的小火锅市场也加入了更多同行。

现在，国内商业地产中与餐饮相关的店铺面积，增加了30%以上。本来一栋商业地产有10家餐饮门店就不错了，现在一栋里面有七八十个餐饮品牌都正常，商场变成一个吃饭的商场了。很多门店变成了体验店，人们很少去实体店买东西，商家怎么办？只能改成餐饮。

如今的餐饮竞争到什么阶段了？超市、便利店（如7-11等）都在卖快餐，都对餐馆产生了冲击，无论有正规门店的，还是没正规门店的。

但人就这么多，各种竞争促使餐饮市场发展极不健康。为什么？大家都不挣钱——营业额起来了，但利润不见得起来，但这个市场你不抢又不行，你不抢只有饿死，你抢可能还有机会活着，这就是现状。

现在的消费市场，50块钱左右的产品竞争越来越激烈。突然间，整个市场的消费分得越来越细，一部分是十几元、二十元的消费，一部分是50元以内，再就是六七十元、七八十元、100元，以前不会分这么细。

在这种大的浪潮下，整个餐饮市场都面临全面的客单价下调，无论是快餐、正餐或是中高端餐饮，我们不调也不行。

我们管理层经过调研，与一线运营同事交流之后，做出了降价的决定——客单价直接先降百分之十几，就是打了八几折，让利消费者。对于消费者来说，他可以花更少的钱得到同样甚至更好的东西，对品牌的认可也能在短时间内立竿见影，我们也可以占领更多的市场份额。价格下来后，我们的营业额、客流或利润等，都同比增长了10%，甚至达到近20%，这就cover（覆盖）掉了我们因为降价所带来的损失。

另一方面，餐饮全面降价是好事，也不是好事。好的方面是，消费者是获利的。但消费者也要擦亮眼睛——很多商家所使用的食材是不是能够让你更安心？因为在这种环境下，有些商家可能用各种不同档次的食材。因为他不用（这些），他怎么活？你去算他的成本就知道了。但呷哺不一样，因为我们企业大，有各方面安全的管控，我们也不敢有任何的食品安全问题，去触碰这个底线。

但显而易见，这个行业的利润一定是越来越薄。这个时代很难再走回头路，回到以前那个消费的时代。现在餐饮行业里生存下去的唯一做法，就是占领消费者对你心智上的认可。也就是让消费者清楚地知道，你提供的产品是最好、最优质的，是帮消费者健康把关了的，这样才会慢慢形成壁垒。

下一步，我们会利用供应链优势，把最好的产品、特别有竞争力的食材带给消费者，作为应对下一轮市场竞争的举措。

全中国最大的羊肉屠宰场是我们全资拥有的，也是国家级的龙头企业，叫伊顺清真肉类有限公司。之后，比如消费者到我们店里，想要吃到一些好的羊肉、牛肉，只要是我们的付费会员，我们会以成本价甚至比成本还低的价格，供给消费者。

企业到了新阶段，管理层的“脑袋”要换

2021年，我重新掌舵呷哺集团。回来之后做的第一件事就是梳理高管架构。

为什么先做这件事？企业到了一定阶段后，如果要重新再发展，领导班子要换，企业管理层的“脑袋”要换。因为原有的很多东西，已经不符合企业发展的需求。

过去几年，我们的管理班子已经搭建得很齐全，管理层方面未来两三年内不会有大的变动，现在重大的事情都是高管一起来讨论决定。

我做的第二件事是集团层面会员的打通。原来呷哺的会员和湊湊的没法共享，呷哺集团旗下各子品牌都是各干各的。集团会员打通后，我们只要开任何一家新店，整个区域的门店都可以往这家新店去导流。

打通后，呷哺的收入分两块：一块是付费会员；另一块就是经营收入。我们现有几千万会员，其中付费会员100多万。今年要冲300万会员，这样付费会员的收入就有6亿多元，这是纯利润。即便经营上一分不赚，500万付费会员就有10亿元的收入。

第三件事是降低资本支出。我们所有的折摊费用都下降了——就是开一家新门店的资本支出降低了，比如从200万元降到150万元。或者说，门店以前是200多平米，我全部改成160～180平米，无需过大的门店。

此前，外界比较关心呷哺集团财报连续三年亏损的问题，其实也是因为账目调整了，主要是预计餐厅闭店等计提减值损失和递延税资产的减少影响，这些才是产生账面亏损的原因，不是经营的问题。我计提完之后，因为这些店还在开着，都在继续运营赚钱。而且今年我回购了11次公司的股票，都是真金白银买的，核心是因为我比谁都明白公司未来的发展前景。

总之，呷哺是一家挣钱的公司，我们银行账上有大量的现金，这决定了我们经营的实力。我做的这些战略上的调整和安排，都是我们再度起航时的最强竞争力。

我也不好讲，未来10年呷哺集团到底会怎样，因为能否成功主要看消费者认不认。但在我们看来，呷哺的调整是越来越正确的。今明两年，我们可能会调整开店的节奏，会更迟缓、平稳一些。先看清楚情况，不急于资本的支出。等明后年以后，有更多好的地产腾出来，那时我们再快速开下一波门店。

我觉得只要决策正确，未来呷哺集团在某种意义上一定会超过海底捞。比如海底捞在全中国可以开1000家门店，呷哺可以开7000家门店，甚至10000家门店，因为呷哺的选址更简单、更便利，可能未来100平米左右的店也会开，只要满足附近客户的需求就可以了。我们希望做到有人的地方就有呷哺。

做管理就要不留情面，以结果为导向

接下来，我们也会把门店利润的30%～40%直接拿出来做合理分配，分配给门店和营运端，谁负责谁分。为什么想拿出这么多利润分出来？首先人都是有私心的。当利益分配不那么清楚时，他的驱动力就不足。但当这个事情跟他有直接关系时，他就不愿意见到自己的既得利益受损。只有更多的人不愿意见到自己的利益受损，这个盘子才稳。

而且企业大了，单靠公司的力量已经推不动了，需要集合大家的力量。这样门店就能吸引更多优秀的餐饮从业人员，帮我照顾好门店那一块。虽然现在我们门店也有分配，但就是正常分配，分得比例不够，主要是提成的形式。

我们发现，所有国际上大的餐饮企业，到了一定阶段一定要切出去，不管是麦当劳还是肯德基，都一样。而且时代也变了，你没有钱，我有钱，我拿钱、拿品牌、拿所有的东西来跟你合作，赚的钱我们来分，你会同意，对吧？但我赚了钱，我分了，你没分，你不会同意。

我们最晚明年推出加盟。目前还没有推出，准备先试点一两个地方。但我们（内部加盟）会很严格，一般的员工达不到要求。我们肯定会挑人的，但凡他不认真做，我就把店买回来。

招人也是我现在的主要工作。在公司，我除了定方向性和战略性的事情之外，主要工作就是招聘，目前呷哺集团所有副总监级别以上的人，都是我来招。

我招人主要是看几点：第一，这人的忠诚度怎么样？人品怎么样？人品第一。人品如果不行，所有出来的事情最后的结果肯定不行；第二是专业能力——就是他多渴望成功，你给他一个平台，如果他不是很渴望成功，即便他人品不错，专业也不错，他就会慢慢去做，很多事情也就耽搁了。

但凭良心讲，面试只是一个判断，基本不准，你只能大概感觉出这人行不行。核心还是要看平时工作中，他的落地能力和解决问题的能力。

与此同时，这么多年的管理经验让我意识到，管理一定要无情，不要谈感情。但凡你有一点点怜悯，整个事情就会被搁置。

我还想说一下，2021年呷哺CEO离职事件引发了行业争议。但这件事首先不管怎么样，已经过去了，我们再怎么解释，信的人就信，不信的人他还是不信。

第二，因为我们是上市公司，要考虑到众多投资者的利益问题。如果当时公司去回应太多这些事，事实上公司和个人之间，是不完全对等的。再说，外面会说，这是你们公司的人，说到底还是你用人不当，对不对？所以那时，我们选择了先沉默。

不过我还是比较仁慈。只是我比较强调目标导向、结果导向。不管是谁，设定好的事情如果做不到的话，只能换掉，不谈其他的。因为你永远叫不醒一个装睡的人。

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着春节临近，年夜饭预订走俏。美团、大众点评数据显示，进入2月，网友对于“年夜饭预订”关注度持续升温，相关关键词搜索量月环比增长超2倍，近一周，“年夜饭”主题堂食套餐订单量周环比增长近70%。

南都湾财社记者了解到，有粤菜品牌最早从去年9月就开始接受年夜饭预订，当月就被预订了超50%总餐位数；有火锅品牌从1月开始就迎来消费小高峰，目前除夕夜已经接到2万桌的订餐。

粤菜馆提前到去年9月接受预订

多个粤菜餐厅年夜饭走俏

2月2日，莲香楼广州一门店的工作人员告诉南都湾财社记者，除夕夜餐厅的包厢已经订满，仅剩晚上七点半到九点半时间段可以预订，并且预订以大桌餐位为主，小桌餐位仅存在少量余位。

另一个粤菜餐馆陶陶居广州一门店的工作人员同样告诉南都湾财社记者，陶陶居的酒家年夜饭分两个时间段，第一轮时间为下午四点半到七点，第二轮时间为晚上七点半到九点半，目前其门店年夜饭餐位和大年初一、初二的餐位都已经订满，有消费者提前一个月就已经预订。广州另一家陶陶居的工作人员透露，其门店包厢和大厅的餐位两轮时间已经全部被预订。

广州酒家品牌相关负责人告诉南都湾财社记者，从2023年10月开始，广州酒家各餐饮店已开始接受龙年春节年夜饭预订。今年市民在过节期间更加愿意出来一家人团圆聚餐，“我们在9月份已陆陆续续收到顾客的年夜饭预订电话。由于各个店包厢比例不一样，部分店第一轮年夜饭的包厢位置12月初已经订满，第二轮也订出超过一半了。”

“在餐饮方面，我们从2023年9月就开始接受春节预订，当月已经接受预订超50%总餐位数。”高端粤菜馆白天鹅宾馆相关负责人告诉南都湾财社记者，农历十二月二十八至正月初八，白天鹅宾馆所有餐位均已全部订满，520间客房也有多天实现满房。“我们预计，今年春节经营有望承去年春节以及今年元旦的良好态势再创历史新高。”

据悉，今年春节，白天鹅宾馆厨师团队设计的“龙年贺新春套餐”成为多数顾客的选择，价格区间在3000-10000元。

火锅品类受到消费者欢迎

有品牌除夕夜被预订了2万桌

滚烫的火锅在冬季自带优势，春节前，不少火锅品牌门店已经排起长龙，而在即将到来的除夕夜，也有不少消费者将选择到火锅店度过。

海底捞订餐客服中心相关负责人告诉南都湾财社记者，从1月下旬开始，企业团建聚餐需求增多，全国海底捞门店和海底捞外送均接到大量团餐订单。而从2月5日开始，团建已接近尾声，亲友聚会、吃年夜饭的客群则显著上涨。目前，海底捞已接到除夕预订约2万桌，新年期间的包间、大桌预订都很紧俏。

海底捞珠影星光城店经理杨少蕾表示，根据目前火爆的预订情况，春节其门店也将迎来一波消费高峰。“广东气候温暖，春节都会迎来一波避寒游客，我们门店离广州地标广州塔仅3公里，是不少春节来穗游客就餐的选择”。

据悉，今年全国将有超600家海底捞门店、超400个外送站点在除夕夜和大年初一持续营业，从正月初二开始，全国海底捞则会全面恢复营业。

南都湾财社记者从九毛九集团也了解到，截至2月2日，其旗下怂重庆火锅厂在春节期间的预订量已超过1000桌。为迎接春节的到来，怂重庆火锅厂与联动艺术家“超人CR”推出怂厂龙包鼓鼓福袋，并且在社交媒体推出画画接龙活动。

呷哺集团旗下中高端火锅品牌凑凑火锅相关负责人同样透露，“凑凑的部分餐厅包间预订爆满。”据悉，2月1日起，凑凑火锅为抢占春节经济市场，在国内近250家餐厅上线全新菜单，新菜单包含新品上市、新增小份菜选项，同时在畅吃卡方面优惠力度提升。

除了粤菜馆、火锅外，其他品类餐厅也受到消费者欢迎。九毛九集团相关负责人就透露，截至2月2日，九毛九西北菜广州门店年夜饭均已订满。

西贝餐饮集团相关负责人同样告诉南都湾财社记者，从去年中秋节开始，就有顾客开始预约西贝的年夜饭，元旦前后顾客预约迎来高峰期。有的门店全部包间基本预定完毕，出现“一厢难求”的情况。

迎接春节消费旺季

各餐饮品牌提前备货、备人

为了迎接春节消费旺季的到来，各个餐饮品牌也在人力、食材方面做好准备。

前述西贝餐饮集团负责人就表示，其预估春节期间的客流量会增加，并且将出现排队侯餐情况，因此其将在门店科学合理地安排人手，并且补够小时工，确保有足够的服务人员，并且将提前对工作人员进行技能强化培训；在顾客候餐时，门店会为其提供茶水、小吃，准备充足的桌椅，部分门店还会有“赢菜品”的等位小游戏；增加备货量，并且保证门店的品质管理及对餐品质量的高要求与严管控。

连锁湘菜品牌费大厨相关负责人告诉南都湾财社记者，今年春节，费大厨全国门店正常营业，预计春节期间客流势必会有所增加，目前费大厨已经多方着手积极应对，各门店人员储备充足，食材储备比平时增加超30%，顾客排队期间还会赠送薄荷糖和柠檬水来提升等位体验。

连锁烤鱼品牌探鱼相关工作人员告诉南都湾财社记者，“我们对新春的餐厅经营情况有很大信心，也为了提升效率，推出了新春套餐组合和下架了复杂的SKU产品线，人员基本提前一个月开始筹备和招募确定。”据该工作人员透露，相比去年春节餐饮突然爆发式增长、人员较为紧缺，今年门店的心态更加平稳，准备更加充分。

在2023年跨年夜期间，连锁火锅巴奴毛肚火锅全国门店全天平均等位时长超过2小时，最长达到5小时。据巴奴方面透露，为了应对春节大关，其部分门店已经提前一个月就扩招了近10个临时工。

海底捞人力资源相关负责人表示，海底捞已提前着手稳岗留工，保障春节期间的营运，通过加大招聘力度、招聘前置、优化用工结构的方式提前准备节日人手。同时，海底捞将为节日坚守岗位的员工发放补贴，并组织员工聚餐、守岁、抽奖等活动，让员工体验春节氛围。部分门店还会邀请员工家属到店共度团圆年；针对有子女家属在工作地的员工，海底捞会发放家庭新年福利，让员工和家人开开心心就地过年。

采写：南都·湾财社记者 詹丹晴 实习生 陈颖妍