广州市新港稻香海鲜火锅酒家有限公司被罚款12000元

国质量新闻网讯 近日从信用中国(广东)网站获悉，广州市海珠区住房和建设局发布行政处罚信息【行政处罚决定书文号：海建罚决〔2023〕140号】，涉及广州市新港稻香海鲜火锅酒家有限公司。该公司违反了《建筑工程施工许可管理办法》第十三条的规定被罚款12000元。具体信息如下：

是新消费内参第599期文章

来源 | 并购优塾

编辑 | 王君

新消费导读

说起制药、航天、整车、芯片等等高端制造行业，中国相比国际巨头还有很长的路要走，但是，有一个领域，中国是绝对的世界领先——吃。

在中国，光地方菜系，就能给你分出八派，粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。

吃货们强大的需求，造成了中国餐饮万亿级别的庞大市场，大街小巷遍布无数餐馆，但要说，当下什么餐厅最火，什么餐厅排队最长，那还得是火锅店。

火锅，在我国已经有1900多年历史，古时称"古董羹"，因投料入沸水时发出的"咕咚"声而得名。

而今天，我们要研究的，就是一家火锅店。

说起火锅，也许你想到第一家公司，是2008年曾在香港上市的火锅第一股“小肥羊”。但仅时隔3年，小肥羊就被世界餐饮巨头百胜以46亿港币收购，私有化退市，此后，开始走下坡路。

到如今，你猜，资本市场上最正宗的火锅股，是谁？

答案，呷哺呷哺，2014年12月17日，于港股上市，旗下有呷哺呷哺、凑凑两大连锁火锅。

20年的1998年，呷哺呷哺刚刚诞生，是一个失败的珠宝商人转型之作，仅有一家门店，生意还不温不火。

如今，20年后，来感受感受一下这家火锅店的数据：

2014年-2016年，呷哺呷哺营收22.02亿元、24.25亿元、27.58亿元；净利润分别为1.41亿元、2.63亿元、3.68亿元；经营活动现金流量净额分别为3.15亿元、3.7亿元、3.95亿元，毛利率分别为60.42%、60.98%、64.5%。

所以，千万不要小看火锅店这门生意，干好了，一年也能营收27亿，净利3.68亿。

但是，如果你把视角再放宽一些，放眼整个餐饮行业，中国餐饮，虽然市场庞大，但绝对是竞争相当惨烈的一片红海。

借由这个案例，我们翻遍美股、港股、A股、新三板，来透视餐饮行业的各个细分赛道，以及背后的投资逻辑。

从珠宝大王

到休闲火锅第一人

呷哺呷哺，成立于1998年，主营休闲火锅，实控人为贺光启。

贺光启，出生于珠宝富商之家，上世纪90年代初，贺光启子承父业，接受父亲的珠宝生意。

但是，1995年，多家大型欧美珠宝商进入中国市场，贺光启遇到大麻烦，大量首饰堆在仓库卖不出去。仅仅1年的时间，贺光启几乎赔光了家底。[1]

一次偶然，贺光启和朋友吃火锅时发现，北京的火锅还是以木碳或煤气为燃料的火锅为主，几个人围坐在一起吃。而台湾，已经流行使用电磁炉加热的吧台式分餐火锅。

1998年，这是贺光启的第一次重大转折，转型开火锅店。他在北京西单开启了第一家火锅店，起名呷哺呷哺，闽南语呷哺就是涮涮锅的意思。但由于北方人习惯围坐一起吃火锅以及口味问题，店铺生意很艰难。[2]

直到2003年，贺光启遇到了第二次转折——非典。

非典期间，由于一人一锅更卫生，因此大受欢迎，呷哺呷哺生意开始好转。市场打开后，贺光启开始了扩张之路。

2005年，呷哺呷哺扩张明显加速，但是模仿者过多，竞争变成红海，为了保证质量、竞争，贺光启住到进行第三次转折，优化供应链体系——建立中央厨房供应系统。

即，根据食材特点，不同季节安排食品专家到全国各地勘察采购，确保食材新鲜健康；产品按量化管理，从每份重量到规格，如何摆放，全部有明确规定。

2013年，呷哺呷哺总店铺超过400家，成为全国大型连锁餐饮企业之一。

2014年，呷哺呷哺于香港交易所上市。

2016年，呷哺呷哺发生第四次转折，进军中高端餐饮市场，开创中高端品牌——凑凑，火锅+茶憩。

截至2016年12月31日，呷哺呷哺共拥有639家直营火锅店。

火锅店生意看着传统

但财报其实很难看懂

呷哺呷哺，主营业务为连锁火锅店，旗下有呷哺呷哺、凑凑，两个餐厅品牌。

上游主要为食材供应商包括新鲜的肉类、蔬菜瓜果、饮料等。这些食材饮料的可获得性很强，但是，由于新鲜度要求，因此供应链管理是重点。

下游，直接面向消费者。与大众消费者做生意，最明显的特点是不欠款，消费者吃火锅不能欠账，但也不会预付。导致财报上应收账款、预收账款极少。

直接上呷哺呷哺的业绩数据：

2014-2016年，呷哺呷哺营收分别为22.02亿元、24.25亿元、27.58亿；净利润分别为1.41亿元、2.63亿元、3.68亿元；经营活动现金流量净额分别为3.15亿元、3.7亿元、3.95亿元。毛利率分别为60.42%、60.98%、64.5%。

现金流、毛利率均十分可观，但如果你看着这些基础财务数据就迫不及待想投它，那就很悬了，因为，餐饮企业，由于下游直接面向消费者，行业的普遍特征现金流好，毛利率高。

餐饮企业商业模式中，最核心的环节，在于原材料的获取和销售。

以本案的火锅店为例，先看原材料（食材、饮料）的获取，向上游食材经销商采购，如果买多了，长时间存放后食材口感、安全质量不合格，会对火锅店的声誉造成极大的损失；但如果买少了，消费者点菜什么都没有，同样很影响消费体验。因此连锁火锅店的供应链，一般为集团化管理，如呷哺呷哺，建立中央厨房，并不是由各家分店各自采购。

但注意，这样的统一采购下，如果是一家品牌强、话语权强的火锅店，那么，对上游供应商的表现为，买食材、饮料可以欠款；反之，品牌弱、话语权弱的火锅店，不仅不能欠款，甚至还要预付。

再看原材料的卖出，原材料入库后，餐厅进行处理、摆盘后，直接销售给消费者。

因此，对于生意好的火锅店，很明显一点就是，原材料周转的很快，而生意不好的火锅店，原材料周转的就会慢。

分析到这里，很明显，餐饮企业的财报上，有两个话语权科目，需要重点关注：

1）应付账款；

2）存货。

餐饮企业上下游分析

应付占成本比例、存货周转率

从应付账款和存货这两个指标的变动趋势，我们可以大致将餐厅分成四种情况，如下图：

情况1，周转率提高，应付占成本的比例提高，下游客户需求旺盛，生意好，同时对上游话语权越来越强。

情况2，周转率提高，但应付占成本的比例降低，客户仍然需求强，生意不错，但企业对上游话语权变弱。对食材要求高、或者品牌较弱的餐厅，容易出现这种情况。

情况3，客户需求变弱，生意变差。并且对上游话语权越来越弱。这类餐厅往往最后可能面临破产或转行的可能。

情况4，客户需求越来越弱，生意差，但是依然能对上游存在较强的话语权，对食材要求低，或品牌很强的餐厅，容易出现这种情况。

综上来看，这四种情况中，情况1的餐厅，应付比例和存货周转率同步提升，未来发展向好的确定性最高。

思考完这个模型，我们来看呷哺呷哺的数据：

先看应付账款。

2014-2016年，呷哺呷哺的应付账款是1.14亿元、1.49亿元、1.67亿元，占成本的比例为13.06%、15.75%、17.09%，逐年上升，从应付的角度，呷哺呷哺对上游供应商越来越强势。

再看存货。

存货金额分别为1.23亿元、1.04亿元、1.25亿元，其包括食品及饮料、其他物料、耗材，主要为食品及饮料；存货周转率分别是7.18、8.35、8.58，逐年改善，证明下游客户对它的需求逐年提升，生意向好发展。

综上两点来看，呷哺呷哺处于情况1。此外，我们还从A股、美股、港股、新三板市场、IPO排队企业中，找来8家代表餐厅企业，来做个对比。8家企业中4家在港股、1家在A股、1家A股拟IPO企业、3家美股、1家新三板公司。

港股为：

呷哺呷哺（00520.HK），主营吧台式休闲火锅；

稻香控股（00573.HK），主营海鲜火锅、粤菜；

唐宫中国（01181.HK），主营粤菜、日本菜；

国际天食（03666.HK），旗下品牌小南国，主营江浙本帮菜；

美股为：

麦当劳（MCD.N），主营西式快餐；

百胜中国（YUMC.N），主营火锅（小肥羊）、快餐（肯德基）、中式快餐（东方既白）；

Shake Shack（SHAK.N），主营汉堡等西式快餐；

A股为：

全聚德（002186.SZ），主营北京烤鸭；

拟IPO为：

同庆楼（A16160.SH），主营徽菜；

新三板为：

红鼎豆捞（835104.OC），主营火锅；

我们来看这8家企业的数据：

（数据来源：choice 优塾投研团队）

很明显，麦当劳、呷哺呷哺、稻香控股这三家公司，处于情况1。

Shake Shack、国际天食、红鼎豆捞，属于情况2，虽然下游客户需求强，生意好，但是他们对于上游的话语权逐年变弱。

唐宫中国、百胜中国，属于情况4，虽然对上游供应商强势，但下游客户对于他们的需求在减少。

但是，分析到这里，其实，还没有结束，此处再给你一个思考题：

餐饮企业的财报上，有什么数据，能辅助我们较为准确的判断餐厅的未来成长？

第二轮筛选

对未来的持续盈利情况

我们继续来思考，一家餐厅即使生意爆满，排队的人很多，但是它的接客量也是有天花板的，菜品单价、人均消费也基本稳定，因此，一家餐厅门店的收入，存在天花板。这就导致，餐厅，如果要想收入增长，那么只有一种办法，就是——开新店。通过扩大规模，让更多的顾客享受到服务，增加其收入。

而快速扩张的过程中，除了要保证原材料供应链之外，还有一点必不可少——用餐体验，就是餐厅的装修。

装修新门店的费用，在A股的财报中，会计入“长期待摊费用”中，在美股，会计入“Property, Plant and Equipment”中，在港股，会计入“物业、厂房、设备”中。

这个会计科目，能够作为我们判断餐饮企业未来成长的关键指标。想要收入增长，就必须开新店，要开新店就必须要装修。

并且，由于每家店的装修价格，又取决于装修面积，因此，相比于直接看火锅店公布的新开门店数量，这个指标，其实还更加准确。

举个优塾吃瓜店的例子：

今年，优塾吃瓜店的生意相当火爆，一家店面已经无法满足消费者的需求了，准备开设新店。有两个方案：

一种方案，优塾吃瓜店拿出1万块，一口气开100家新店，全是10平米的小摊店，一天可以接待1000个客人；

另一种方案，优塾吃瓜店拿出1万块，开1家1000平米的店，1天同样接待1000个客人。

虽然两者投入一样，接客人数也一样，但是，如果优塾吃瓜店选择第一种方案，在公布年报时，今年新开店面高达100家。

回到本案，2014年-2016年，呷哺呷哺的物业、厂房及设备分别为3.12亿元、3.34亿元、3.99亿元， 其中，租赁物业装修为2.41亿、2.47亿、3.16亿，

从数据上看，呷哺呷哺在近三年内装修比例逐年上升，新店不断增加。

接着，我们以这个指标，再来看之前我们筛选后，属于情况1的三家企业，麦当劳、呷哺呷哺、稻香控股，其中，只有呷哺呷哺的租赁装修在不断上升。

装修费用摊销

必须留心

分析完好赛道、好生意，我们还需要注意一个细节，由于装修费用，占餐饮企业资产比重很高，因此，对于装修费用的摊销，需要重点关注。

对于装修费用，企业普遍采用直线法摊销，预计残值为0，折旧年限各家不同。但对于装修费用高达数十亿的餐饮巨头来说，只要稍微改变一下摊销年限，能多出上亿利润。

以本案呷哺呷哺为例，2014年-2016年，呷哺呷哺的物业、厂房及设备分别为3.12亿元、3.34亿元、3.99亿元， 占非流动资产的比重为77.23%、73.89%、67.06%。其中，以租赁物业装修为主，占比分别为72.46%、77.79%、79.21%。

对于这些项目的折旧，呷哺呷哺采用的是直线摊销法，对于装修费用，预计残值为0，摊销年限对比租期年限或5年，其中哪个年限短，就按哪个指标折旧，最多为5年，2016年呷哺呷哺的摊销额为1.14亿人民币。

我们再抓来几家公司来对比看看。

国际天食——租赁装修占物业、厂房及设备的比重84.26%、73.34%、73.57%，采用直线法折旧，按租期与估计可使用期两者之间较短者，未披露具体摊销年限；。

唐宫中国——租赁装修占物业、厂房及设备的比重79.49%、80.58%、77.3%，直线折旧，租赁期限或5年（以较短者为准）；

稻香控股——租赁装修占物业、厂房及设备的比重41.81%、45.83%、43.32%，直线法摊销，摊销时间为3-10年；

全聚德——租赁装修占长期摊销费用的比重为69.93%、66.19%、63.5%，按预计受益期限平均摊销。

综上来看，呷哺呷哺、唐宫中国的摊销政策较为谨慎。

整个餐饮行业

哪个是好生意？

餐饮行业，市场容量极大，赛道极多，2013年起，我国餐饮行业增速放缓，但到2015年，又逐步复苏，2017年1-10月，全国餐饮消费收入高达3.2万亿元。

我们按品类，将餐饮行业分为10个子行业，分别为：

火锅、自助餐、小吃快餐、西餐、烧烤、面包甜点、日本菜、韩国菜、中国地方菜系（川菜、粤菜、本帮浙江菜、徽菜等）、其他。

火锅——市场容量大、定价权高、独特性高、保质期长、可复制性强，该子行业有港股的呷哺呷哺、颐海国际（海底捞集团旗下火锅底料公司）、稻香控股（稻香海鲜火锅酒家），美股的百胜中国（小肥羊）、新三板的红鼎豆捞；

自助餐——市场容量大、定价权高、独特性低、保质期短、可复制性强，该类无上市公司；

小吃快餐——市场容量大、定价权取决于品牌、独特性低、保质期短、可复制性强，该子行业有美股的麦当劳、Shake Shack、Del Taco、Carrols Restaurant Group, Inc（Burger King）、达美乐、百胜中国（KFC、必胜客、东方既白）等；

西餐——市场容量小、定价权高、独特性高、保质期短、可复制性低，该子行业有港股的国际天食、A股的金陵饭店、美股的Habit Restaurants、BJ's Restaurants, Inc.、Darden Restaurants、Bravo Brio Restaurant Group, Inc等；

烧烤——市场容量大、定价权低、独特性低、保质期短、可复制性强；

面包甜点：市场容量大、定价权低、独特性低、保质期短、可复制性强，该子行业有美股的Dunkin brand group、A股的广州酒家；

日本菜：市场容量小、定价权高、独特性高、保质期短、可复制性低；

地方菜系（川湘粤徽等）：市场容量小、定价权高、独特性高、保质期短、可复制性低，该子行业有港股的国际天食（小南国）；唐宫中国、稻香控股，拟IPO企业有同庆楼；

韩国菜：市场容量小、定价权高、独特性高、保质期短、可复制性低；

综上来看，这10个细分行业中，火锅，是餐饮行业里中最好的赛道。判断完“好生意”后，而根据我们筛选的科目分析来看，火锅里面值得长期研究的公司，就是呷浦呷浦，此外，还有海底捞火锅的底料公司，颐海国际，同样值得研究。

最后，补充一个声明，本研究报告所涉案例，仅做学术交流，均不构成任何建议，韭菜们，市场有风险，风险需注意。千万不要一把梭。

此外，报告中所涉会计处理案例，均合情、合理、合法、合规，我们默认经过审计机构审计的所有财务数据真实可信。

另，版权所有，严禁拷贝、翻版、复制、摘编，违者必究。

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本案写作参考材料如下，特此鸣谢：

【1】他是个败家子，33岁把父亲的5亿老本赔得精光，直到40岁才峰回路转，硕士博士圈，2017-6-30

【2】贺光启：小火锅的大梦想，中国网，2010-05-25

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「了解新消费内参最新品牌服务」

息时报讯 （记者 郭苏莹） 餐饮店白馒头、蛋黄莲蓉包铅超标；稻香海鲜火锅酒家老虎斑检出孔雀石绿……昨日，广东省食药监曝光10批次问题食品，不少品牌零食及餐饮店所售食品上“黑榜”。

近期，广东省食药监局组织对全省范围内生产经营的11大类食品进行监督抽检工作，包括粮食及粮食制品，食用油、油脂及其制品，蔬菜制品，水果制品，餐饮食品等食品370批次，其中10批次内在质量不合格，不合格食品发现率2.70%。

记者从不合格食品名单获悉，水果制品不合格5批次。其中，标示为揭西县美天品食品有限公司2016年1月1日生产的规格为246克/罐的秘制咸金桔，环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、苯甲酸钠、防腐剂加和系数超标；标示为广东盈盛食品有限公司2016年2月15日生产的规格为138克/袋的山楂派，苯甲酸钠、防腐剂加和系数超标。

同时，在“问题食品”中，发现餐饮食品不合格5批次。其中，汕尾市海珍实业有限公司海丰海珍酒店2016年4月8日售出的叉烧包，检出铅；阳江市名濠饭店有限公司2016年4月6日售出的白馒头，检出铅。

值得注意的是，广州市新港稻香海鲜火锅酒家有限公司2016年3月2日售出的老虎斑，检出孔雀石绿与隐色孔雀石绿之和（以孔雀石绿计）。

据悉，“孔雀石绿”常用于鱼类水霉病等寄生虫病的防治或作为消毒剂用于鲜活鱼类运输，以延长鱼类存活时间。孔雀石绿或将致癌、致突变，严重威胁健康。