今年餐饮行业赚钱为啥这么难”，这句话是餐饮人共同的心声。
< class="pgc-img">今年餐饮行业赚钱为啥这么难?
1，疫情是最重要原因，一场疫情直接伤害了餐饮行业的元气。做餐饮最怕关门歇业，好的餐厅一年365天，天天开门营业。今年受新冠肺炎疫情冲击，几乎所有的餐厅都关门停业，少则2个月，多则半年，有些餐饮老板没有等到疫情的结束，就已经倒下，春节期间78%的餐饮企业营业收入损失达到100%，9%的餐饮企业营收损失达到90%以上，有人说，北京三分之一的街边餐饮店，永远定格在2010年1月停业的那一天。
前天，在头条号看到一个餐饮店视频，100平米的餐厅，中午只有2人就餐，店面开门每天赔钱，转让没有人接，几十万元的投资，成了烫手山芋。
“我真的坚持不下去了，现在每天的营业额还不够房租，谁给我一个活下去的理由？”
“又到交房租的日期，借钱交完房租，下一个月不知道怎么办？”
“我已经疲惫不堪，负债累累，我不裁员，不降薪，但是我倒闭了，祝福餐饮同行的兄弟姐妹，你们坚持住，我先走了。。。”这是很多餐饮老板真实的写照。
应对策略： 疫情是不可抗力，在疫情没有完全明朗之前，不冒进，不做大的投资，调整结构，养精蓄锐。
2，经济不景气，大环境原因，受高房价，高负债，工资收入低等经济影响，餐饮倒闭潮2019年已经开始，2020年疫情雪上加霜，不仅餐饮行业，其它一些行业同时受到影响，破产，倒闭，停业企业增加，无数的劳动者失业，降薪，收入大幅度降低，再加房贷，车贷，物价的压力，人们没有能力或者不敢消费。
应对策略：走大众市场，不做奇特创新，根据定位档次，抓住顾客需求。
3，三公消费大幅受限，2013年以来，随着中央“八项规定”、“六项禁令”的落实，全国三公消费大幅受限，打压了以公务接待和商务接待的大中型餐饮，一些高端餐饮相继倒闭，随着限制三公消费的措施接连出台，不仅影响到公款消费，商业应酬也大幅度减少。
应对策略：调整经营模式，面向大众消费， 走亲民路线。
4，供大于求，餐饮行业整体消费在增长，为什么餐饮越来越难干，核心是商家增长的速度大大超出了消费者的增长。比如说，10年前有100家餐厅，为1万个顾客服务，今天，有150家餐厅，为1200个顾客服务，粥多僧少是导致餐饮不赚钱的最根本问题 。
应对策略：打造品牌，定位卖点，以特色和优质低价取胜。
5，消费升级，随着生活水平的提高，消费群体的改变，传统的产品口味受到挑战，消费者口味转换速度极快。
应对策略：稳定核心产品，打造爆品，不断创新，产品实行淘汰制。
6，营销老套，现在市场上不缺营销套路，缺少有新意，有价值的营销方案，以折扣，送礼大幅度让利的活动不是营销，只是促销，活动一停，客户消失。好的营销是为顾客提供价值，为企业带来效益，不是透支未来，而是为未来赋能！
应对策略：远离免费模式式的营销活动，先诊断餐厅问题，找到病因和瓶颈，根据实际情况，做整体营销布局，不是为了活动而营销。在这点上如果你有难题，关注私聊。
7，成本居高不下，餐饮行业不仅三座大山越来越大，原料成本也在增长，利润空间不断压缩。
应对策略：线上线下结合，通过新零售增加坪效，通过产品标准化，降低人员费用，原料选对的，不用贵的，打造新主题，新零售，新社群是未来餐饮生存发展的基础。
< class="pgc-img">面对艰难的餐饮市场环境，如果你的店面亏损，用什么办法补救？
1，先诊断， 就像治病一样，先诊断是什么病？诊断准确后对症下药。现在大部分餐饮老板是病急乱投医，生意不好，先想到营销，打折，优惠，储值充卡成了救命稻草，结果95%以上是劳民伤财。
餐饮出现亏损，不要急着营销，先看看到底是产品，服务，价格还是市场哪里出了问题？如果是不治之症，停止是最好的选择。
2，改变认知，餐饮老板有个通病，我认为我的就是最好的。当生意不好时，先调查市场，找到顾客的需求点，顾客不接受产品换产品，顾客感觉价格高了降价格，顾客认为哪里有问题就改哪里，不要活在自己的认知里，用自己的认知，挑战大众的消费习惯就是自掘坟墓。
3，人员怪圈
没有生意，不仅舍不得请人，还急于开除员工，留下来的员工心里不踏实，服务就没有状态，店面没有人气，空空荡荡，顾客就不愿意进来。就算顾客进店，也没有人去服务顾客，一旦客多就就手忙脚乱，这样就走入了人的恶性循环怪圈。
4，要做减法，生意不好的时候，产品要做减法不是越多越好，把销量少的产品，多余的减掉，越少越精致，越少越有冲击力。
5，味道，餐饮能留住顾客的就是味道，做餐饮味道好不一定能赚钱，味道不好一定不赚钱！如果你味道不能满足顾客的需求，其它一切都是徒劳。这里的味道不是你认为的好吃，而是顾客认为的好吃。
在生意不好的时候，面对每天都赔钱的餐厅，大部分人没有能力发现亏钱的原因到底在哪里？
发现不了问题，更无从谈起怎么改变。所以，成功的人永远只有20%，因为成功的人思维维度不同，成功的人知道舍得，成功的人懂得该坚持还是放弃，成功的人有超强的学习力，成功的人愿意接受新生事物。你愿意让自己成为一个成功的人吗？
我是开心一哥，餐饮行业，我有我独特的见解，关注我你就是胜出者！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3941 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
暴跌92%！
“下跌”成了上半年的主基调
这个上半年，崩得最惨烈的，是奈雪的茶。
8月2日，奈雪的茶发布2024年上半年业绩预告，预计2024年上半年营收约24亿元—27亿元，经调整净亏损预计约为4.2亿元—4.9亿元。2023年同期，奈雪的茶收入约为25.94亿元，经调整净利润为7020万元。
2023年上半年的艰难盈利，到今年上半年的亏损，引发了对奈雪盈利能力的担忧，奈雪的茶股价暴跌。8月6日盘中，一度跌至1.45港元，创上市以来新低，总市值仅剩25.7亿港元。
拉长周期来看，上市以来，奈雪的茶累计最大跌幅超92%，总市值累计蒸发近300亿港元。
味千（中国）的公告显示，上半年亏损不超过2000万元。这是味千中国半年报的第三次亏损，前两次亏损都是发生在疫情期间。
呷哺集团发布的盈利预警，同样是亏损。集团预期截至2024年6月30日止6个月收入约为24亿元，同比减少约15.9%；预期于截至2024年6月30日止6个月将录得净亏损介乎约2.6亿元至2.8亿元之间。
九毛九集团则是明显的增收不增利。盈利预警显示，预计2024年上半年公司的总收入约为30.64亿元人民币，较去年同期增长约6.4%；归属于公司权益股东的净利润预计不超过6700万元人民币，同比跌幅高达69.8%。
巨头麦当劳也面临利润下滑。上半年，麦当劳实现营业收入126.59亿美元，不考虑汇率影响同比增长2%；实现净利润39.51亿美元，不考虑汇率影响同比下滑3%。
一片颓势下，还有一些品牌实现了盈利与增长。
7月31日，达势股份有限公司(以下简称“达美乐中国”)发布正面盈利预告。公告显示，集团预计2024年上半年总收益不少于人民币20亿元，同比增长不少于45.0%；股权持有人应占净利润不少于人民币1000万元。
亏损三年的达美乐中国终于盈利了。
百胜中国也在上半年逆风上涨。财报显示，百胜中国2024年上半年实现营收56.4亿美元，同比增长1.24%，净利润为4.99亿美元（约35亿元人民币），同比增长2.67%。具体到2024年第二季度，不计及外币换算的影响，百胜中国期内总收入26.8亿美元，同比增长4%；核心经营利润同比增长12%至2.75亿美元。
另一个盈利的是萨莉亚，几乎无败绩的萨莉亚。
萨莉亚在7月10日发布的2023年9月~2024年5月的合并财报显示，净利润为51亿日元，达到上年同期的约2倍。持续在中国开店的策略为公司营业额作出了贡献，销售额达到历史最高水平。
消费疲软与价格内卷，
双面夹击
上半年的消费疲软，是一个不争的事实。多家企业在财报中，也将亏损原因归结为消费疲软与客流下降。
呷哺集团称，整体市场大环境消费呈疲软态势且消费降级，餐饮市场竞争激烈导致餐饮客流到店意愿低迷，使集团下属品牌营收同比下降。
味千（中国）同样在财报中提到，门店客流量下降，导致同店销售录得负增长，部分门店出现亏损。
面对低迷的市场，各企业大打价格战，争抢越来越少的消费者。
对于麦当劳中国在上半年的“颓势”，麦当劳高管在电话会上坦言：“我们发现消费者非常喜欢寻找优惠，我们也看到很多消费者的转换行为，都是以最优惠的交易为评判标准。”
大部分企业跟着大潮降价。如太二酸菜鱼的顾客人均消费已从2023年的75元下降至69元，一朝回到7年前。怂火锅客单价也从去年的113元，降至104元。
呷哺集团的呷哺呷哺也在5月进行了调价，大部分套餐都降到了50元的价格带。在2023年的财报，呷哺呷哺的客单价是62.2元。
消费者对价格的敏感，正以更直接的方式展现出来，如冲上微博热搜的这几个话题，#凑凑火锅人均消费高于海底捞# ，“太二酸菜鱼降价也留不住客人”。
面对汹涌的降价潮，打不过就加入。正如呷哺呷哺创始人贺光启曾在采访时提到的，“整个餐饮市场都在降价，我们不调也不行。这个市场你不抢就只有饿死。”无奈也是必然。
宣称不打价格战的星巴克，也难逃一劫。
作为高价格带咖啡品牌，上半年星巴克几乎被9.9、8.8、6.6元的低价咖啡重重围困。星巴克全球CEO纳思瀚（Laxman Narasimhan）直言，“过去一年，（中国市场同行）史无前例的门店扩张、以牺牲同店销售额和盈利能力为代价的大规模价格战，也对经营环境造成了重大干扰。”
消费疲软，进而降价刺激，导致利润压缩，降价带来的客流增长如果无法覆盖被挤掉的利润，则可能进一步通过挤压品质来降低成本，最终导致顾客流失。这是价格战可能带来的一种恶性循环，而如今，各企业收入的下跌已经显而易见。
大佬们“断腕自救”
亏损面前，收缩与降价成了发展成了品牌自救止损的方法。
一是关闭亏损门店，或者以优换劣。
像味千（中国）就在亏损的疫情期间，收缩门店，及时止损，2021年底的737间缩减至2023年底的562间，2022年还关停了161间业绩不佳的门店。
二是大刀阔斧砍品牌，将与当前消费环境不相配的子品牌砍掉。
呷哺集团“砍掉”了高端烤肉副牌“趁烧”，所有门店已于7月全部关停。这个2022年9月推出的高端烧肉品牌，曾是整个集团高价格的占位品牌，开业之初曾有过3年门店突破百家的壮志，如今全部归零。
九毛九集团则在7月份转让了“那未大叔是大厨”和“赖美丽酸汤烤鱼”两个品牌，前者是2023年唯一一个业绩下降的子品牌。“砍掉”这俩品牌后，后续资源将全部转入太二酸菜鱼和怂火锅上。
规模之战愈演愈烈，奈雪掉队
规模及点位之争，是上半年头部品牌们的另一个核心战场，尤其是在咖啡茶饮赛道。
仅上半年，瑞幸就新增了7000多家门店，突破2万家店的规模；百胜中国则是净增779家门店，总门店数达到15,423家，其中肯悦咖啡门店迅速扩张，从3月份的100家门店已经增至目前近 300 家门店。
百胜中国以规模增长拉动了整体的业绩。即使是同店销售额下滑了3%，在净增门店的整体拉动下，系统销售额同比实现了5%的增长。
忍受着三年亏损压力的达美乐，一直在加速开店，“狂飙”开店。2023年底，门店数到了768家，净增180家。2024年上半年，门店数激增914家，开出了146家新店，按这个速度来看，2024年门店破千将提前完成。
这次业绩惨淡的奈雪的茶，则在这场规模大战中，出现了掉队的情况。
2024年第一季度，奈雪的茶新增23家直营门店，关停28家直营门店。第二季度，新增48家直营门店，关停48家直营门店。2024年上半年的直营门店几乎没有增加，品牌的扩张直接依靠加盟门店数，?但截至2024年6月30日，加盟门店数仅有297家。
奈雪的加盟计划进展并不顺利。2月28日，奈雪的茶公布2024年加盟新政策，单店投资58万起，2024年6月30日前完成签约的加盟店，可享受单店6万元营销补贴。
单店门槛从100万下调至58万起，加盟范围下沉到了县城。但这样的调整并未激发加盟商的热情，也未能让奈雪的茶在下沉市场之争占得先机。
比奈雪早一年开放加盟的喜茶，一年时间事业合伙门店超2300家。6月底门店数突破4000家，这样的增速无疑离不开加盟业务的助力。而奈雪截至上半年，门店数量仍未突破2000家。
暴跌的奈雪背后，还有新茶饮激烈竞争格局，拼规模，卷下沉，卷模式。追求星巴克“第三空间”的奈雪，似乎未找到与当下消费需求契合的模型，用来拓展，用来加盟，所以加盟门店面积和投资金额都在下调。
但这样的速度是否过慢，小步快走的节奏是否更能适应当下的竞争格局，或许业绩已经给出了答案。
极致性价比、极致供应链
这些品牌跑赢了上半年
亏损的品牌各有各的原因，而盈利的品牌都极其相似，无一不是把性价比做到了极致。
先看看“餐饮一哥”百胜中国。
百胜中国首席执行官屈翠容将上半年的成绩归功于三大举措：包括提升运营效率、重点关注性价比和创新产品、两大品牌店型创新。
屈翠容表示：“肯德基通过扩宽价格带和降低配送费用，成功地提升了在外卖平台上的市场份额。必胜客通过其入门价格的披萨吸引了注重性价比的顾客群体，并通过比萨堡吸引了‘一人食’群体。”
再以肯悦咖啡为例，紧靠现有餐厅并开辟新店面，共用一个厨房和运营团队。再加上背后强大都的供应链，低至 9.9 元的价格仍然可以“拥有健康的利润率”。 上半年 KCOFFEE 的销售额超过了 10 亿人民币，销售了约 1.2 亿杯咖啡，同比增长 36% 。
必胜客则是开出了名为“必胜客WOW”的新店型，同样强调极致性价比。屈翠容表示，上述店型为该公司“具突破性的业务模式”，初步成果令人鼓舞，创造了同店销售和利润增量。必胜客WOW从5月开设首家试点后，到7月拥有超过100家店。
在百胜中国用“性价比”来拉动销售的同时，也能够通过“总成本优势”来保住利润。比如，百胜中国今年推出了供应链直采项目，以降低采购成本。
达美乐披萨能够持续引领一波“达门信徒”的背后，也离不开消费者们对其高性价比的认知。消费者对达美乐的评价普遍正面，价格便宜、口味又好，还可以自定义搭配原料等等，越来越多的消费者认为达美乐极具性价比，便宜又好吃。
巨头们尚且只能从越来越薄的利润中赚钱，甚至难止亏损。整个餐饮行业，都进入了“赚辛苦钱”的时候。
正如加华资本宋向前所言，这是一个好人做企业家的时代，赚辛苦钱才真正地值得人尊重。要真正沉下心来学习做企业，做实业，老老实实地交付好产品、提供好服务，为消费者创造更好的消费福利。品质升级，但同时可能只能赚取微乎其微的利润。
在这个艰难的大周期里面，好的企业一定也是能赚到钱的企业，熬过周期，最终逆流而上。
文| 《财经天下》周刊 邵蓝洁
编辑| 孙静
本文由《财经天下》周刊原创出品，未经许可，任何渠道、平台请勿转载。违者必究。
一个多月前，西贝振臂一呼将疫情期间餐饮企业的艰难处境告知天下，随后房租减免、外卖自救、银行信贷等各种措施轮番上阵，但现实情况并没有扭转。
中国连锁经营协会近期调查了71家餐饮集团，涵盖了201个品牌，61593家门店，样本企业在2019年销售额总计约1966亿元。
结果显示，从2020年3月1日算起，5%样本企业表示账上已经没有现金支撑企业运营；另有79%样本企业表示，依靠自有现金无法支撑再过3个月。疫情后，91.6%样本企业发力做外卖，但外卖贡献十分有限。
两月损失亏掉全年利润
根据调查，受疫情影响，2020年 1-2 月餐饮企业的营业额和净利润大幅下滑。1月份销售额同比降幅集中在 0-30%，有 8.0%样本企业尚能实现正增长。2月份，随着亏损面扩大和亏损加剧，大部分样本企业销售下降80-100%，同比正增长的样本企业为零。
销售下降的很大原因在于关店，但即使关店，租金依然存在，租金是餐饮企业的刚性支出之一。根据 1月份和 2月份数据对比，67.9%的样本企业租金（含街边店和购物中心店等）有所下降，其余 32.1%样本企业表示租金没有变化。在租金下降的企业中，超过 6 成企业被减免金额小于应付租金的 20%。
在人员成本方面，截至 2月底，有 5.6%样本企业明确裁员，其余 94.4%企业没有裁员计划。在企业员工总人数的环比调查中，有 25.3%样本企业员工人数有所减少，说明有两成多企业虽然没有裁员，但员工存在自然流失，企业总人数已经有所下降。
2020 年 1 月和 2 月 样本企业各类支出和损失的总金额占 2019 年销售总额的占比达到 9.9%，按照餐饮业平均数据来看，这几乎与 2019 年全年利润相当。
如果疫情短期内不能结束，连锁餐饮企业的损失将进一步扩大。
外卖难救命 堂食顾客又少
疫情之下，外卖成为各家餐饮企业实现销售额的重要手段，整体上看，与外卖平台合作是样本企业的首选，98.6%样本企业在外卖平台上开店； 五成企业有自己的微信小程序；19.8%企业有自己的 APP；电话做外卖的比例超过三成。
调查显示，91.6%样本企业在疫情期间发力外卖产品。 73.2%样本企业尝试拓展团餐外卖业务；另有超过四成样本 企业出售食材、半成品餐食以及预包装食品，一方面降低食品原材料储备的损失，一方面增加销售额。 但从外卖占总销售的占比看，样本企业2019 年平均外卖占比仅为16.7%，通过外卖补偿销售作用有限。
对于餐饮企业来说，核心困难是目前仍然无法正常开展堂食，即便部分餐厅正式复工，开了堂食，顾客也非常少，销售额非常低，处于持续亏损状态。 近 7 成样本企业预计2020 年全年销售额同比将减少；超过 8 成样本企业预计全年净利润会下滑。
贷款被拒餐饮企业 销售额都低于6亿
如果疫情还将持续，5%样本企业账上已经没有现金能够支撑企业继续经营。79%样本企业表示，从 3 月 1 日算起，依靠自有现金无法再支撑 3 个月；有 16% 的企业现金流储备丰厚，能支撑 6 个月以上。
当下，疫情还没有结束的明确时间表，86%样本企业寻求银行授信或贷款，以缓解或为可能出现的现金流枯竭做准备，有 14%样本企业表示不需要贷款。在没有贷款需求的企业中，四成样本企业反馈，已经有金融机构主动联系放贷事宜，这些企业都是 2019 年销售额在 10 亿以上的规模型餐饮企业。
10 亿元以上的受访餐饮企业，有 73.3%可以继续延期贷款，且企业规模越大，获准延期的几率越高。在所有可以延期的企业中，10 亿元以上的企业几乎占有一半的比例。而部分样本餐饮企业中，规模低于 6 亿元的企业，获取贷款延期的申请都被拒绝。
