食在广州，味在顺德”
而顺德之味在于鲜鱼
顺德温暖多雨 盛产优质鱼类
如果在顺德享受鱼的美味
必定绕不开鱼塘公焖大鱼
清香甜美 鲜香韧滑
它的秘诀又是什么？
今天粤游君就带你去一探究竟~
几个月前，张楚婷一家搬到古朗村。楚婷来自广东茂名，2007年来顺德打工，与老梁结识。结婚后她随丈夫留在顺德，成为这座城市的新移民。茂名与顺德之间三百多公里的距离，足以拉开两人口味间的差异。
< class="pgc-img">楚婷：“因为我们家乡那边鱼也很少，没什么鱼塘，以前我都不喜欢吃鱼。来到这边，因为他经常煮鱼，他一天不
为了让楚婷喜欢上营养丰富的鱼类，丈夫想了很多办法。不爱吃淡水鱼的人，多半因为无法接受带有泥土味的鱼腥。这是由于塘泥中藻类等微生物分泌的土臭素在鱼身内累积造成的。鱼生长的环境越靠近水底异味越重。老梁特意选择生活在上层水中的鳙鱼，肉质清鲜甜美。
除了选择鱼的品种，他还想到另一个办法。
“
烧猪肉，小火煸炒出油脂，用来烹制鸡肉。高温下，氨基酸与糖类反应，产生浓郁的肉香。鱼自身的水分是腥味的主要来源。油煎，驱走多余水分，去腥同时固化可溶性蛋白，使鱼肉鲜香韧滑。
”
< class="pgc-img">焖炖过程中，鸡肉和鱼肉释放出可溶性氨基酸和核苷酸，让鲜味成倍增加。
老梁的技法来源于本地家常菜“鱼塘公焖鱼”。以烧肉和鱼同煮，本是养鱼人家在岁末丰收时享用的美味。老梁又加入鸡肉，风味和营养都更胜一筹。美味，总是在用心中衍变和传续，给生活带来温暖。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">张楚婷：“我喜欢那种男人在家做饭的感觉，印象最深的就是我生我女儿的那1个月，都是他在照顾我，都是他在
鱼塘公焖大鱼
鱼塘公焖大鱼并非某一款菜肴的名称，而是一类菜式的总称，是一种返璞归真的烹鱼方式。焖的是大型大龄鱼类，焖鱼的方式取法是过去鱼塘公那土得掉渣的做法。
< class="pgc-img">鱼塘公即养鱼专业户。近水识鱼性，且练就了精湛的烹鱼技艺，养烹兼擅，则非鱼塘公莫属。正如美食散文家沈宏非所说，“天下最会养鱼烹鱼的，莫过于顺德人”。
鱼塘公坚守“吃鱼重新鲜”“食鱼求本味、真味”的理念，并为此坚持用最原始、最自然、最健康的方法烹鱼。
改革开放前，鱼塘公习惯在刮鱼之后，就在塘边垒起灶台，架起大铁镬，用桑枝和蔗叶作燃料，将即捕的大鱼即宰即焖，然后围炉大嚼，举碗痛饮，气氛浓烈。
< class="pgc-img">“
大镬焖鱼，就是鱼塘公焖大鱼，盛器是直径四五十厘米的黑精大铁镬，主料多是质地较韧的大型大龄鱼，配料多是辛香料头，诸如姜片、蒜瓣、陈皮丝、葱段，加上鲜香的烧猪肉块、冬菇，用海鲜酱、柱侯酱、叉烧酱等香浓汁酱调味。烹制工艺是先煎（或爆）再焖，然后打边炉（火锅）。菜品特点是香浓味美，汁稠醇厚。
”
< class="pgc-img">据记载，顺德首家提倡焖鱼食法的饭店是位于伦教大洲码头附近的潮记海鲜饭店，很快顺德各镇、街道掀起了大镬焖鱼的热潮。
大镬焖鱼引向酒楼宾馆高级筵席的，是顺德十大名厨之一的李灿华师傅，他创制的鱼塘公焖鱼（斑鳠）成了“中华餐饮名店”凤城酒店的招牌菜，该菜在1997年获凤城美食节一等奖和2002年凤城美食旅游嘉年华金奖。
其实，李师傅就是妙用了鱼塘公的土法，加点新鲜瓜菜，把鱼块焖至七成熟，连镬带炉一起端上桌，供食客自己焖着吃，哪儿先熟吃哪儿，吃其新鲜，吃出情趣，享受返璞归真、回归自然的乐趣。
< class="pgc-img">水乡大盘鱼也是鱼塘公焖大鱼的典型菜例。由一位胡姓顺德大厨根据顺德鱼塘公水乡大镬焖鱼的传统做法加以改良而成，以最近几年顺德最流行入馔的食材缩骨大头鱼搭配花蟹、罗氏虾、贝壳类河鲜及白萝卜丝等，突出最新鲜滑嫩的顺德菜特色。此菜被评为第21届广州（国际）美食节名菜。评委点评：“颇具顺德风味，以椰汁做汤底，突出鱼的鲜美。”（见《美食导报》）
龙江颂泉一品粥的火龙大头鱼巧用酒焖鱼，焖时酒焰欢跃，焖熟酒香撩人，鱼肉嫩滑，汁液鲜美，此菜在2007年顺德金牌菜评选中获金奖。而伦教家家乐海鲜酒家的大镬焖鱼“鬼马大鱼”也有异曲同工之妙，被选为《2008年顺德美食一本通》的封面照。
可见具有新潮顺德菜的代表性。
< class="pgc-img">火龙大头鱼（图片来源：佛山电台顺德101）
容桂一家河畔农庄，将一条8千克的水库大鱼以及焖熟的肉、蚬、虾、蟹、菜、藕等盛于直径近1米的青花大碟中，由4条大汉抬着闪亮登场飨客，其豪迈气势，堪与均安蒸全猪媲美！在鱼塘公焖大鱼的基础上，制作香云纱的晒莨公加入甜竹（腐皮）、豆腐、花生同焖，便成美味与营养俱佳的晒莨公焖大鱼。
< class="pgc-img">周末，楚婷照例带孩子们回到婆婆家。恰逢端午，粽子在今晚的家庭聚会中必不可少。每个家庭的用料各有不同。对于孩子们来说，母亲的传授是最“正宗”的配方。口味和传统，就这样在口传心授中积淀和传承。老梁照例担任主厨，改良后的鱼塘公焖鱼依然是主菜，除了照顾楚婷的习惯，这也是全家人都喜欢的菜肴。
咸肉粽
咸肉粽是选用五花肉和糯米为主原料制作的粽子。咸肉粽是汉族传统小吃，端午节食俗。外层粽叶以大量清水刷洗，糯米口感绵密软嫩，内馅用上等的五花肉，经过腌浸的程序，与生米包起来入水煮熟而得。
在中医里，包粽子的苇叶及荷叶均是清热解暑的良药，就连我们司空见惯的糯米，在中医里也具有益气生津、清热的功效。中医认为，端午节后，便进入了夏季最热的月份。此时常吃粽子，确实是药食同源的解暑良“药”。
由于枣味甘性温，有补中益气、养血安神的功效，栗子具有补气健脾、益肾的功效，因此，选择红枣、栗子做馅儿的粽子，可以算是粽子中的“极品”。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">张楚婷决定利用这个时刻教5岁的女儿包粽子。五花肉腌制出浓香，为每一颗粽子带来更加丰富的口味和营养。
< class="pgc-img">粽子虽为节日中的鲜品，食之不当也会伤人。以糯米做主料的粽子不易消化，过食会因伤脾胃而引起腹胀、腹泻等症状，因此，老人、孩童及消化功能差的人群不可贪吃。即便是脾胃功能健强者，也应遵循“少食多餐”的原则。如果过节家里自己包粽子，要把握“现包、现吃”的原则，而从超市中购回的冷冻粽子，应蒸煮透了再吃。
油煮粽
每当时序入冬，朔风渐起，不少老年人都会情不自禁地怀念起昔日的街头小吃油煮粽来。
油煮粽又名油炸粽，是顺德的一种大众化食品，来历不详，猜想是寒冬时节，粽子稍搁变凉，于是人们油炸回热，久而久之，遂有油煮粽的问世。
油煮粽具有草根性，别说茶楼酒肆没有它一席之位，似乎连小吃店也不屑炸制，只好流落街头，出没在无牌小贩的摊子上。
油煮粽虽然出身寒微，但制作相当讲究。
“
先往瓦盆放入干面粉，从水煲中徐徐注入凉清水，边用手搅拌边注水，并用手指头把干粉粒捏碎，直至调成稀稠适中的粉浆。然后给粉浆加入适量的南乳、盐等，调好味，待用。用洗净的柊叶包裹发湿了的有味糯米，蒸熟而成扁身的四方粽，在其对角线方位落刀， 切成两只三角形的粽坯。用大筷子夹住粽坯，均匀地沾上面粉浆，放入油镬中，用慢火加热浸炸（期间反转一次）至粽子表面呈金黄色便成。
”
< class="pgc-img">油煮粽
油煮粽价廉物美，外皮脆化甘香，内里软糯，味道咸淡相宜，那独特的南乳味悠长隽永。在严冬时节，清早又冷又饿之际，花上几分钱，吃上一只又香又烫的油煮粽，顿时感到一股暖流涌遍全身。
油煮粽对平民百姓来说，真可谓功德无量！值得一提的是，副产品“虾微”（“微” 念阴平）即经油炸的粉浆点滴，吃口甘香，味压薄脆，还可替代“油炸鬼”（油条）入馔，与鸡蛋、豆腐、鱼胶拌匀同蒸，就成了顺德童叟咸宜的家常菜“老少平安”。
< class="pgc-img">昔日街头小吃油煮粽
油煮粽也曾有幸在酒楼宴会上“忝居末席”。记得在1998年，笔者曾在仙泉酒店“顺德美食大会”上尝过“脆皮油煮粽”的美味。最后一次吃油煮粽是在大良清晖园丞坊食肆。油煮粽体型跟过去比具体而微，甘香依旧，两人分吃一只，感觉如遇故人。
可惜，油煮粽利润微薄，近年已逐渐淡出当今小贩的“法眼”和餐饮市场，要想重新品味油煮粽的魅力与温情，已非易事。
< class="pgc-img">文章素材来源丨顺德区旅游局、佛山电视台顺德分台
< class="pgc-img">< class="pgc-img">今日话题：你最喜欢吃哪种做法的鱼？
在下方留言告诉小编~
<>末聚餐好多人叫我推荐，讲真大家聚餐肯定少不了系十个八个人甘多，我觉得呢间十年老店可以系首选！！（准备周年庆，福利必须有呀！）
南景农庄位于容里容豪路食街，十年老字号农庄，由于菜式便靓正，客人络绎不绝。在容桂拥有非常高的知名度，一直以来，保持着相当高的水准，是容桂街坊非常喜欢的饭店。
呢间顺德菜农庄次次去都有新嘢，呢次必须推荐距噶水湖大鱼！抵食到没朋友，而且唔系我地平时噶鱼甘简单！
来自高山水湖大鱼，无泥味，鲜味更是普通大鱼的三陪！老板说最佳的食用季节是每年11月至明年2月，宜家食岩晒！鱼鲜品质好，加上顺德人骨子里存在的独特蒸煮技巧令哩条鱼更加升华一个档次！如果厌倦传统做法还可以试试鱼片火锅，顺德公炆鱼，粥底火锅，鱼羊鲜，椒盐，煲汤，大盘鱼等做法
顺德公整鱼，的确有一手！！
由于鱼是直接到配送到店没有中间商差价，吃货少花钱，饭店多赚钱！但秉承住为民服务的作风，饭店多赚的钱直接优惠到吃货身上！高山水湖大鱼25元一斤，活动期间吃高山水湖大鱼就送草原羊肉两斤
讲真，25蚊一斤唔加收有羊肉食，店家呢铺系去到尽！！！
推荐1：鲜羊肉片，鱼片火锅
鱼片加上羊肉片在火锅里两者交融在一起，莫名有一个小清新的感觉，味道正！！
推荐2：顺德公炆鱼
顺德公焖鱼这道菜，让顺德人得了一个“天下最会烹鱼”的名号。传统顺德公焖法，烹出鱼的嫩滑鲜美、原汁原味，吃起来一点都不腥。
焖制好的鱼，才端进跟前，香气四溢，闻着就食欲大开 ，鱼身肥美，肉质嫩滑，鱼味浓郁
推荐3：超级鱼羊鲜
秋冬进补当然是离不开羊肉，焖炒蒸煮炸，相信各位吃货都试过不少，但这次带给大家的是一个全新的混搭组合，究竟味道如何？往下接这看呗~
“鱼+羊=鲜”，在民间有这样一个说法："鱼咬羊"又称为天鲜配，让最腥的鱼与最膻的羊搭配在一起，成为：“天下第一鲜”。
两者恰好组合在一起，鱼肉没了腥味，羊肉也没了膻味，羊肉炆得熟透入味，还有汤汁在口腔内洋溢着，两者吸收了虾和白贝的鲜味，又好吃又滋补。
推荐4：古法焖羊肉
羊肉最滋补羊肉有助元阳、补精血、疗肺虚之功效，对气喘、气管炎、肺病及虚寒的病人相当有益。还能益肾壮阳，补虚抗寒，强健身体，是冬令的滋养食疗珍品。 通过古法炮制羊肉的香味更加发挥得淋漓尽致，推荐指数爆表！
周年庆福利：
到店消费满168元即可参加降龙十八奖幸运大抽奖！
就餐环境
宽敞的大竹棚通爽透气采光极佳，由于是平靓正，所以深受食客的拥戴，就连香港食神韬哥、武打明星赵志凌、珠江电视台李sir、顺德电台美食主持等等名人都是他的忠实粉丝。
停车指引
农庄门前已有大片空地，随便停几十辆车都是小意思，地方大就是这么任性~
寻味指引
地址：佛山市顺德区容桂容里容豪路2号
电话：0757-28800162、28811893
本广告由【根哥美食】提供，【吃货顺德】整理编辑，欢迎分享，但请注明出处（【吃货顺德】微信：sdchihuo）。
立秋已过，盛夏却依旧热烈。在顺德，总有那么一口好滋味，冒着烈日和高温，也要去尝上一口。
来到“中华美食名镇”容桂，藏于深巷中的私房菜传出了香味：软糯爽口的凤眼果焖水鸭、消暑必备的凤眼果绿豆沙、与时令姜花组成“CP”的桑拿无骨大鱼三食……令往来食客尽享夏日好“食”光。
热闹商圈里，人们也能找到坚持纯手工制作茶点的酒楼，点上一壶热茶，看着街景，细细品味兼具传统与新意的粤式早茶。“象生青苹果”口感清新、脆花流心荔枝球层次丰富、杏仁露煎堆富有新意，传统蜜汁叉烧包、古法榄仁马拉糕风味依旧。
跟着南方+的镜头，来容桂开启一场味蕾“奇遇记”吧！在人间烟火气里，寻觅惊喜。
九巷四号私房菜
推荐菜式：凤眼果焖水鸭、桑拿无骨大鱼三食、凤眼果绿豆沙、钵仔糕
地址：广东省佛山市顺德区红旗华生路怡景苑
从鲫鱼、鲩鱼、凤眼果、鱼肠等乡土食材，到不起眼的位置、接地气的价格，位于容桂的九巷四号私房菜，是顺德特色私房菜的典型代表。
“粗料精做”是顺德菜的一大特点，正是这种将普通食材发挥到极致的匠心，才成就顺德美食的江湖地位。也因为如此，能在顺德立足的私房菜，必有独特的王牌菜式。而九巷四号私房菜老板娘李丽琴，和许多顺德厨师一样，生性爱钻研又嘴刁，在反复的试验后推出了凤眼果焖水鸭、顺德首创炭火钵仔鱼肠、顺德首创干逼鲫鱼等多道特色菜式。
凤眼果焖水鸭。蒋晓敏 摄
凤眼果又叫苹婆，果实光泽圆润，像一双眼波流转的丹凤眼。“识食”的顺德人用它焖鸡、焖鸭、煲汤、煮糖水，把温润清鲜的特性发挥到极致。
针对这道经典的岭南名菜，李丽琴的独门秘笈是在快出锅的时候放入自己腌制了15年的咸金桔。犹如画龙点睛，紧致的鸭肉融合凤眼果的清甜香糯、咸金桔的馥郁香气，令人齿颊留香。
即使是岭南传统糖水绿豆沙，也被李丽琴做出了别致的风味。她保留了传统的臭草、陈皮、海带，又加入凤眼果、花生等辅料，口感绵密冰爽，成就了一道炎炎盛夏的消暑佳品。
凤眼果绿豆沙。蒋晓敏 摄
“没有一条鱼能从顺德全身而退”，顺德人对各种鱼类都有着“出神入化”的烹饪技艺。但李丽琴对做鱼依然底气十足。搭配姜花打底的鱼片桑拿、炭火钵仔鱼肠、干逼鲫鱼等特色菜品，有的保留了鱼的鲜味，有的延展了鱼的风味，每条鱼被安排得明明白白，尽可能满足食客挑剔的味蕾。
李丽琴对美食制作一丝不苟。蒋晓敏 摄
在美食遍地的顺德，经营好一家私房菜并不容易。“只有保持着对美食的虔诚和一丝不苟，不断创新，才能在私房菜江湖立于不败之地。” 李丽琴说。
滃然海鲜火锅·早茶·粤菜
推荐菜式（茶点）：象生青苹果、脆花流心荔枝球、杏仁露煎堆、传统蜜汁叉烧包、古法榄仁马拉糕
地址：广东省佛山市顺德区外环路12号东一城东翼4层402号
自8月1日起，滃然海鲜火锅餐厅推出晚茶市，为周围街坊提供了新选择。这家位于容桂东一城商场的餐厅，主打新派粤菜、火锅、纯手工茶点，兼具传统与创新。
“老一辈喜欢喝夜茶，经常在晚饭后，来到熟悉的茶楼，点上一壶香茗，配几样精致点心，享受夜晚的‘慢时光’。” 佛山市滃然餐饮服务有限公司董事长梁建荣表示，增设晚茶市也是希望丰富人们的夜间消费选择，传承传统的饮食文化。
滃然海鲜推出创新点心。张艳青 摄
除却饮食文化的传承，滃然海鲜仍坚持纯手工制作各色茶点，配备了超10位专业点心师傅，以不断创新以满足年轻群体的需求。
高级面点师、滃然海鲜点心总厨梁桂元表示，目前餐厅的茶点种类繁多，既有经典的叉烧包、马拉糕、虾饺等，也有新式的甜点，都深受食客喜爱。
“象生青苹果”受到年轻人的喜爱。张艳青 摄
尤其是不断创新、“出新”的点心，让滃然海鲜的茶市得到了年轻人的喜爱。一道“象生青苹果”外观与真苹果十分相似，制作完成后冷藏12个小时，取出后，在冰皮淋上浓郁的苹果汁，搭配着用绿豆、纯牛奶等制作而成的馅，咬上一口，清凉解暑、口感丰富、甜而不腻。
吴世军现场制作象生青苹果。张艳青 摄
“现在年轻一代食客不仅对点心的口味有要求，对颜值也有追求。”滃然海鲜“90后”青年点心厨师吴世军表示，进入滃然以来，自己不断针对年轻消费群体的需求进行创新，已研发十几道新式点心。
“要做到好吃、好看又好玩。” 吴世军说，每每看到新推出的点心受到客人的喜爱，“就感觉像中奖了一样，很开心！”
滃然海鲜坚持纯手工制作茶点。张艳青 摄
“希望能用创新持续擦亮顺德美食这张名片，让更多人认识顺德。”梁建荣说。
关于顺德美食，你又有着怎样的独家记忆呢？欢迎留言交流。
撰文、摄影：张艳青 蒋晓敏
剪辑：张艳青
【作者】 张艳青；蒋晓敏
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
