来源：普宁电视台】
以下文章来源于揭阳日报，作者揭阳日报
揭阳日报.
每天新闻抢先看！
鲜活的“疗愈系”美食
牛肉火锅可谓最受揭阳人喜爱的美食之一，令不少外出游子魂牵梦绕、念念不忘，他们返乡或离家的日子总要吃上一顿方能心满意足。因为，离开家乡就很难吃到正宗的潮汕牛肉火锅，这种极致的“鲜”与精细的“切”。吃牛肉火锅时，不同部位的牛肉摆盘所呈现的丰盛感及大口吃肉的满足感，与亲朋间的交流互动，还有牛肉中富含的“花生四烯酸”——据说会在大脑里产生幸福感，这种种“情绪价值”形成了牛肉火锅独特的“疗愈”效果。
牛肉火锅，除了牛腩、牛肉丸、胸口朥等，其他部位的肉片基本上都是下锅不超过10秒即熟。
揭阳人喜欢吃牛肉，讲究新鲜与质量。因此，火锅店提供的牛肉，大多是从四川贵州陕西等地运来黄牛，现宰现卖。其中，较为优质的是陕西关中的秦川牛，以其肉质细嫩、膏脂润香、肉味浓郁成为高端火锅店选用食材。牛肉不经过冷冻、排酸，从牛屠运到餐店，时间最少在1小时至4小时内。甚至有的火锅店是前店后屠，鲜切牛肉送到餐桌神经末梢仍在跳动，称之为“会跳舞的牛肉”。
因为牛肉不能冷冻刨片，只能用人工切肉。几乎每家火锅店入门就能看见师傅在厚重案板上熟练地大刀细切，将大块牛肉分类、去筋、去膜，再按照不同部位不同的厚薄切法切片，刀工要达到下锅不超过10秒必熟的程度。雪花、吊龙、匙仁、匙柄、嫩肉、五花趾、牛舌、牛百叶等等，手起刀落，上演精细的潮式“庖丁解牛”。精湛的刀工切出来的新鲜牛肉置于碟上呈90度放置，牛肉会牢牢地粘在碟子上不掉下来。然后，刚刚切好码齐的肉片就会迅速被传向各餐桌，呈现食客面前。
揭阳牛肉火锅的锅底通常有清水和牛骨清汤二种，清水锅底有时会放几块白萝卜，吃的是牛肉的原味。而牛骨清汤则是用牛骨牛肉熬煮十几小时的原汤，一般会加几块牛肋排，有时也会加入牛肉丸、白萝卜、玉米或酸菜。食用时，一般待锅开后，先舀一碗清汤，加点儿芹菜末在碗里，趁热喝着先暖暖胃。之后调小火，火锅保持小沸状态，避免表面过熟内里夹生的情况。将牛肉放进漏勺在汤中抖散，烫煮、抬离，如此重复两三次，眼见血色褪去，就可趁着热气蘸点沙茶酱，此时入口，鲜活甘美而又余味无穷。
责任编辑：陈郸婷
审核：方卓轩、蔡佶翰、杨浩源
来源：揭阳日报
普宁市融媒体中心整理
声明：此文版权归原作者所有，若有来源错误或者侵犯您的合法权益，您可通过邮箱与我们取得联系，我们将及时进行处理。邮箱地址：jpbl@jp.jiupainews.com
津美食网
新店推荐｜经典老店
免费试吃｜美食DIY
最近又到了开学季
不知道各位有没有收拾好心情
迎接新学期的开始
还是早早的就又患上了“开学恐惧症”
如果你对新的学期感到焦虑
那小编给你一个人生建议
吃顿火锅
不要你觉得，要我觉得
我觉得换季时期还得吃点清淡的
那么这家潮汕牛肉火锅一定不会
让你失望↓↓↓
（向下查看治愈你的开学焦虑症）
治愈环境
走进汕牛海记
这里的环境就完全增加小编的食欲
清爽的装修，南方味道扑面而来
装饰的色彩明艳有层次
让小编迫不及待点菜开吃
舒服的环境也给自己的心情治愈加分
治愈汤底
不同于四川、重庆火锅的香辣
潮汕人讲究食物的本味
所以他们在锅底上下足了功夫
汤料每天采用新鲜的牛骨慢火熬制5-6小时而成
如果你是无辣不欢选手
汕牛海记还是贴心的为你准备了麻辣锅底
涮肉够过瘾
终极治愈：肉之狂欢
在汕牛海记你可以感受
“吃一头昨天还在潮汕散步的牛”的体验
牛都是当天宰杀，肉质新鲜
光看色泽就足够勾住你的心
而且在这里的牛肉百分之百不注水
不得不提的还有切肉师傅的刀工
驾轻熟就的刀工加上极品肉质
小编已经忍不住了
接下来就是本年度的肉类大赏
肥牛雪花
治愈等级：必涮五星！！！
这肉的纹理、肥厚适中，一看就让人很有胃口，只需涮10秒就可以享受满口的美味。
匙柄
治愈指数：紧致五星！！！
匙柄在牛大腿上部，这部分的肉很少，所以肉质紧实，只需涮15秒就可以咀嚼出牛肉自带的鲜嫩~
吊龙
治愈指数：鲜甜五星！！！
牛脊背上一长条肉，就是大家熟知的牛里脊，在西餐里的菲力牛排、西冷牛排都是选用这块肉，肥瘦相间。涮上15秒就能感受它的美味。
胸口肉
治愈指数：细滑五星！！！
是不是第一次看见乳黄色的牛胸口肉？没错，云贵高原土黄牛的胸口肉不同于其他牛的白色，而呈现的是乳黄色，口感是油嫩细滑，一般是涮2分钟，涮的越久还会有焦香的肉感哦~
嫩肉
治愈指数：极嫩五星！！！
光看这外表，就能感受到它的细滑鲜嫩，这块嫩肉选自于牛的臀部，口感是整个牛身上最为柔软细嫩的肉。入口又柔软又鲜香，为了保持口感，建议涮15秒捞出！
五花腱
治愈指数：精致五星！！！
五花腱，蝴蝶对称状的大理石花纹，就像艺术品一样精致。划重点，这是牛后腿大腿内侧的一小条肌肉，一头牛只有一块。吃到就是走运！
牛杂
治愈指数：口感五星！！！
前方霸屏警告↓↓↓
牛肚、百叶、牛腩的组合简直是集结了牛杂的精华，把它们锅里涮个几下，再放到装满了蒜泥，芝麻，香油的调料碗里打个滚，一大片直接塞进嘴里，香味直接冲上脑门，酣畅过瘾！
手打鲜虾滑
治愈指数：Q弹五星！！！
和手打牛肉丸一样，虾滑也是现打现卖的，新鲜保证，可以清晰看见虾肉纹理。
煮熟后的虾滑Q感十足，轻轻一戳都是弹弹弹~每个虾滑几乎都是满满的虾肉！
手打鲜肉丸
治愈等级：招牌五星！！！
手打牛肉丸是汕牛海记的特色
一定要点一份尝尝
从咬下去的第一口你就会瞬间迷上它——
浸满汤汁、爽口弹牙
而且牛肉丸是纯手打，举着铁棒，重重捶打，40分钟后口感就会达到巅峰。
利用手掌挤出圆形，勺子一挖，一颗新鲜的肉丸就诞生啦！
治愈蘸料
火锅的世界里，绝对不能缺少的就是蘸料
川锅是油碟干粉，咱天津是麻酱韭花儿
吃潮汕牛肉火锅必调潮汕经典的沙茶酱
以及清新爽口的避风塘蘸料
好酱+好肉=100婚！
开学拒绝焦虑症
吃顿火锅，调整状态
赶快投入到新的一阶段吧！
汕牛海记潮汕鲜牛肉火锅
地址：河北区金纬路18号(金辉家园底商)
<>1401 期
“
去年，潮汕牛肉火锅堪称年度最火爆的品类。
去年底今年初，这一品类逐渐显出颓势。（相关阅读：中国年度最火餐饮单品“大限将至”：40%关店率只是开始）
而今，潮汕牛肉火锅迎来大规模闭店潮，在一线城市阵亡率高达80%。
一大批商家将再一次尝到盲目跟风的苦果。而值得思考的一个问题是：当一个品类迎来风口的时候，“跟风”的正确姿势是什么？
”
■餐饮老板内参 韦柳坤 茜妮 王菁 发自北京
01
“依葫芦画瓢”，
潮汕牛肉火锅迎来倒闭潮
▼
由于跟风太多，潮汕牛肉火锅这个品类似乎被“做烂了”。
在潮汕牛肉火锅热度最高的2016年，上海极十企业咨询创始人史远曾为上海的某个品牌做咨询，借机调研了上海市面上的所有牛肉火锅店，“门店数量达到了上千家。”
而目前在大众点评，上海区域能搜到的潮牛火锅店为200多家，其中有3家以上连锁店的品牌仅有12个。
在北京，红火时潮汕牛肉火锅店超过千家，但现在大众点评上只能找到约200家。而在二三线城市，倒闭或转让的潮汕牛肉火锅店同样不胜枚举。
史远表示，潮汕牛肉火锅在过去两年多里的迅速蹿红，引得大批餐饮人“跳坑”，有一个重要原因就是这个品类“貌似”门槛很低。
“牛肉火锅产品线看上去很简单，相对于其它品类，很容易做到标准化。因此当它火起来的时候，大批餐饮人都想去跟风。”
而据这次风潮中的引领品牌之一——八合里海记的创始人介绍，这里其实有很多“隐形门槛”。比如，他们自己就是牛肉的供应链顶端，对于牛肉这种食材的理解非常深厚，“牛的产地，肉的部位细分，装盘的温度都有严格控制，牛宰杀之后40分钟之内上桌口味才最好”。
据内参君了解，全国各地的潮汕牛肉火锅店，主要使用就近省份的牛肉供应链。潮汕一带多使用来自云贵川的牛肉，而上海市场的牛肉大多来自山东。受物流成本和单店销量的制约，各地的牛肉品质和和口感都有差别，很难做到完美复制。
数量如此庞大的新开门店，大多数都只是看到了表面的热闹。
史远说，这些只学到了皮毛的牛肉火锅店，反而影响了大家对这一品类的认知，“消费者对牛肉火锅的好感度下降，接下来的倒闭潮就顺理成章了。”
02
留下来的潮牛火锅品牌
做出了哪些调整？
▼
风潮过去，总有一些人会留下来。“现在留下来的潮汕牛肉火锅，都可以称为是品牌。”炎神鲜牛火锅创始人侯江涛说。
这些潮汕牛肉火锅店，是如何在风向中不断调整自己的呢？
关键词：品牌定位
在潮汕火锅的竞争中，炎神选择了另一条路子。从“潮汕火锅”，变为“鲜牛火锅”，再到“炎神”品牌。
“第一个版本是潮汕鲜牛火锅，是为了在兴起的大浪中找到支点；然后变为鲜牛肉火锅，淡化了潮汕；最后我们要做品牌，这个品牌，无论是鲜牛火锅、黑牛火锅都可以。”侯江涛说，也因为没有了“潮汕”的束缚，在运营上的难度大大降低。
关键词：供应链
鲜牛记目前在2个国家的10座城市开了23家店，在北京有10家店。它为什么能活下来？
鲜牛记创始人张志新首先提到了潮牛火锅的核心：食材。
“去年死了一大批牛肉火锅品牌，最主要的原因就是食材不能保证足够新鲜。比如很多单店，它需要的肉比较少，也就是几十斤，在食材供应这块就不占优势，可能部位都不全，和供应商的谈判也比较难。”
张志新说，还有一种情况是，肉用不完，单店经营的可能就不舍得丢，这样食材明显不够新鲜了。在这方面，鲜牛记采用的是多品牌经营，“旗下还有几家中餐馆，用不完的肉可以进入中餐馆的系统，做成别的菜，一定程度上减少了食材的浪费。“张志新说。
关键词：产品本地化改良
比如锅底——
潮汕地区一般只有传统的锅底，但鲜牛记研发了6种不同的锅底，用来满足更刁钻的消费者的口味。“我认为，鲜牛火锅并不一定要死守正宗，创新和改良是符合市场需求的。”张志新说。
漫口潮汕牛肉火锅今年7月1日才开业，没赶上风口的最佳时期。但在大众点评上，其在郑州的潮汕牛肉火锅品类冲上了前三名。
▲漫口的鸳鸯锅
他们对锅底的调整，是推出鸳鸯锅。“有人进店问有没有辣锅，一说没有，他们站起来就走了。”漫口创始人朱延亮说，“这也是适应本地市场不得不做出的调整。”
据了解，鸳鸯锅在潮汕牛肉火锅的改良中比较常见，成都很多潮牛火锅品牌也推出了鸳鸯锅。
比如涮品——
张志新介绍，潮汕地区吃牛肉火锅，不需要太多配菜，而北方地区习惯于各类涮品，鲜牛记适当加入了配菜，还有很多独创的小吃，均围绕潮汕特色来设计，丰富产品结构，希望借此尽快融入市场。
比如蘸料——
“潮汕牛肉火锅最正宗的吃法是蘸沙茶酱。”但朱延亮发现，中部地区的消费者对沙茶酱的接受度非常低，“每天芝麻酱很快就没了，沙茶酱还剩很多。”
▲漫口的改良蘸料
针对这种情况，他们的调整方法是首先把沙茶酱和海鲜汁口味加重加咸。“我们还加重了芝麻酱的比例。”此外，他们还推了两款特制的蘸料：秘制姜丝酱和秘制辣椒酱。
“在不改变汤底清淡这个特色的前提下，比较容易着手改良的就是蘸料了。”朱延亮说。
关键词：人才
2016年，一个潮汕牛肉火锅的切肉师傅工资能翻四倍。
很多在浪潮中倒掉的潮汕火锅品牌，原因则是“广东大厨集体出逃”。
炎神的应对办法是培养自己人。“潮汕火锅对于大厨的高要求有目共睹，大多数潮汕火锅品牌都是用高薪挖来潮汕地区的大厨，但也常常面临着厨师出逃的问题。因此，炎神选择了自己培养厨师。此外，从厨师长到员工都是‘带枪入伙’，都是合伙人，降低了品牌人员流失的风险。”侯江涛说。
03
跟风的正确姿势是什么？
▼
1、判断品类本身的“素质”
史远认为，判断一个餐饮品类的市场前景，首先要判断这个品类本身的“素质”如何。
以潮汕牛肉火锅为例，形式、食材、口味等多方面都比较符合现代人追求新鲜、营养、健康的需求，这个品类是有生命力的。
它并不会像某些品类一样在红极一时后销声匿迹，而是会在完成了初步的市场教育和市场洗牌之后，走入一个平稳的发展阶段。因此，这个品类还是有市场空间的。
2、把握好风口上升期
跟风，得把握好风口时间，最好能跟在起步期。开在2015年及更早的潮汕牛肉火锅，到了2016年基本上“躺着都能赚”，但此后新开的店多数在红海中阻力重重。
怎么确定一个品类即将迎来风口？一个方法是看品牌，有时一两个品牌的红火能带动整个品类。一个方法是看看数据，整个品类销量、需求量曲线迎来大规模上升，那么基本可以判断这个品类正在迎来风口期。
3、跟对风，也要找到品牌特色
内参君列出了上海部分潮牛火锅的店名清单，发现这类门店起名思路高度雷同，基本用光了“潮”“牛”“鲜”三个字的各种排列组合，如：牛很鲜、牛到家、潮日鲜、潮鑫鲜、旺潮之牛、潮香记、潮阿牛、今日牛事、今品牛事、九牛一品……从名字到产品，看上去千篇一律。
市面上大部分潮牛火锅门店的视觉设计也落入俗套，明档切肉柜台+牛形装饰+原木桌椅成了标准配置。
想在已经万人扎堆的品类当中脱颖而出，独特的门店设计也是法宝之一。比如目前在上海拥有连锁门店最多的潮汕牛肉火锅品牌“左庭右院”，就顺利摆脱了这种惯性思维，店内白色基调的庭院设计和繁花软装，赢得了女性食客的偏爱，从而能在市场趋于平静的阶段，迎来逆势扩张。
突出品类特色并没错，但在“品类”的基础上做出自己的“品牌”，是在跟风的大军当中存活下来的关键一步。
· END ·
统筹丨张琳娟
编辑｜师丽丹 视觉｜陈晓月
