火锅菜品，大刀腰片，如何切#刀工

天就教你们火锅店平时片腰片，先把它对破，把表皮的筋膜撕掉，加冰水里面就泡个两个小时的样子，它泡了过后就会很大片起来，没有费刀，刀这些我用之前的习惯，我斗喜欢荡两下刀。

这个手指拇儿是按这个位置，你片的时候手指拇儿要要稍微翘起来，把腰骚一定要片干净，你没片干净，它有点嚼不动，它的骚味儿也比较重，你要把它抻紧，如果说你不把它抻紧这个菜一滑它容易滑在手上面，切的时候比如说它也可以一刀过，但是片的时候最好是把它分成几次片，它片起出来，它这个丢头，它都没得那么多，腰片儿也是一样的，你这半边不好下这个刀，稍微切点点，现在好了下刀，腰片儿也不是说要把它片好薄，要片得均匀，要厚薄适中，它烫起出来才好吃，你太薄了他，他烫一出来是一张纸，对头你慢一点，你不用片，你心不要急，你先一片片的把它片完整，对头像，对你看到没，你这个斗是我讲到的，你斗是刀不平，这下面斗是个厚，上面斗是个薄，你看没，这个刀要朝下面压，下刀你一定要下薄，你这个斗是下厚了，下薄一点，你看，你还是刀不平，你为什么会下歪，你要把这个刀按到起前面要使力，你要把前面这个片平，它都这个了，片你出来，最后一块，它都是完整的，不是说你把前面四块都片得是完整，你最后一块它斗是要么是断半截，要么是少一点，刀是一定要是平的。

像你个就跟菜板是一样的，你放在上面，比如说你看到起这半边矮了，斗要调整刀身，是不是斗下去过后，手使力前面斗把它按到起，就相当于是手没使力向往朝下面按到起的，片得出来这个样儿都是啷个样？要天天儿不停地练习，都是熟能生巧。

我还不是一样的都做了好多年过后，时间来慢慢积累好，然后刀工才会越来越好。

重庆，如果不大吃一顿重庆火锅，恐怕是对不起自己的胃了。不过今年重庆火锅可谓是变化很大，究竟有什么变化呢？

红油锅底、草船借箭、哪吒闹海、山城棒棒军、坐井观天，每摆一个盘，每一次品尝都能刺激人们的味蕾，同时还能品味重庆的历史和文化。

这家拼的是创意摆盘，那家展示的是真功夫——大刀腰片，那究竟刀有多大？腰片会有多薄呢？

厨师：

“我们这个刀是大马士革的钢刀打造的，还有一些花纹，这把刀价值1.68万元一把，是我们专门用来片腰片的，就只有用这个刀才能片得这么薄，我们片腰片的师傅功底在5年以上，必须得刀功到位。”

早年间，烫火锅已经流行烫腰花，好吃但也是让人爱恨交杂，爱的是它的鲜嫩口感，恨只恨腰子的腥味确实重。为了去腥，爱吃的重庆人把腰花改成了更薄的腰片。

薄厚适中的腰片，用筷子夹着，在翻腾的火锅中咕嘟10秒左右，待腰片变得粉嫩而光滑，有些打卷的时候就赶紧捞起来。紧接着在“腰片伴侣”中滚上几圈，裹上满满的辣椒面，一并送入口中，汁水在嘴里瞬间迸发，绵密的口感，撩人的麻辣实在叫人过瘾。

九宫格、老眼火，是重庆老火锅的标配。而在这家老火锅店，菜是不能随便下锅的，什么菜该“烫”？什么菜该“煮”？什么菜该“酣”？哪怕你是火锅小白，只需看看对应九宫格锅形的菜碟形状，便一目了然。

美食爱好者 均均：

“中间毛肚应该放到中间的位置，它只要烫20秒就可以了，所以中间这个位置主要是作为烫菜来用。两边的，就叫做煮，一般是2到3分钟的菜。四周的这样一个三角形的，就叫焖，这九个菜，也是我们的老九样。”

美食爱好者 均均：

“这边摆的八道菜，是现在我们的一些食客点击量比较高的八道菜，把它作为了一个归纳，叫新八种。”

播出通知

7月26日19：28央视财经频道CCTV2《消费主张》播出《2019中国夜市全攻略：麻辣绚丽夜山城》，次日16:29重播，敬请关注！

片王老火锅，上桌先点腰片；可不是让你随便点，小桌两份，大桌三份；多了都不得再给你的。每片手掌那么大的腰片，吃一阵都要歇一下；而且22元一盘，一盘九大九片，也是很划得来了。腰片毫无腥臊味，切得超薄，烫个七八秒就可以吃了；搭配腰片伴侣—干油碟，简直爽到飞起。

当然不要以为只有腰片让你点，火锅本身的味道也不差啊；开了十几年的火锅，自是有它长久的道理。辣味超级够，又不会完全掩盖食材的味道，吃完就是会觉得过瘾。除了毛肚鸭肠腰片外，还有特色菜要点，不然白来了双碑一趟。

自家包的抄手下锅煮，入味又不会散更不会化；自家做的午餐肉健康且扎实，还能看见分明的肉粒；来自双碑住户才知道的豆干专业户自制的卤豆干，浓郁的胆水味能把记忆带回小时候。

环境：家常馆子的环境，还有包房。 服务：都是孃孃，服务很热情；有时候常排队。 交通：地铁一号线双碑站步行五分钟到。 综合：腰片来这家绝对吃的爽，除了腰片还有很多特色菜。