肥羊火锅与传统涮羊肉不同的是，小肥羊火锅的汤是比较讲究的，它选用几十种香料药材用老母鸡、羊骨、牛骨等熬制而成，所以说，小肥羊火锅锅底汤料分白汤和辣汤两种，白汤回味悠长，辣汤香辣适口，汤久涮而不淡，肉久涮而不老，长期食用，有滋补养颜，强身健体之功效，要制作好小肥羊火锅关键就是熬制所需的汤料，另外小肥羊火锅不需要像其他火锅涮羊肉那样用味碟蘸食，而是采用本身白汤进行调味后，涮烫羊肉进食。
以下白汤锅与辣汤锅介绍，均为10锅单锅用量，如兑制鸳鸯肥羊锅，两款汤料用量分别减半组合即可。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">一、白汤锅制作流程：
吊制白汤原料，以上为制作10锅白汤肥羊火锅的原辅配料：
1、主料：
老母鸡1只、羊棒子骨2000克、鸭架1只、牛骨2500克。
2、辅料：
当归10克、白芷3克、党参 100克、大枣40个、桂圆 20个、生姜片250克、大葱750克、大蒜瓣400克。
3、药料：
八角、淮山药、山奈、草果（拍破去籽）各5克、白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻 白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、筚拨各2克、陈皮、香芹籽（研碎）、紫苏、甘草、辛夷、丁香各1克，当归5克、干姜、沙参、香叶各3克、罗汉果（拍破）1个。
4、调料：
精盐200克、鸡精200克、胡椒粉35克、沙姜粉20克、牛油羊油各50克、鸡油150克、白酒50克、色拉油100克。
5、制作：
（1）、将药料用白酒加清水500克浸泡约25—30分钟，捞出包成香料包。
（2）、老母鸡宰杀治净，斩成大块，羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆5分钟捞出。
（3）、锅上火，放色拉油烧至五成热，下当归10克、白芷3克炒香，入老母鸡块煸炒至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬6—8小时后，去尽料渣，即熬成小肥羊火锅白汤料。
（4）、将熬好的白汤装入10个火锅盆内，将党参、大枣、桂圆、生姜片、大葱、大蒜瓣及所有调料，平均放入10个火锅盆内，上火烧沸约5—8分钟左右，即成肥羊涮锅的汤汁。
（5）、上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">二、辣汤锅制作流程：
1、辣汤锅底料炒制作：
（1）、 油料：
色拉油5千克，三重油1.5千克，其制作方法是，将色拉油和干辣椒面以3：1的比例，将色拉油烧到七成热，起锅冲入辣椒面中，边冲边搅动不要糊底，然后静置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再烧至七成热，再冲入另外一份干辣椒面中，如此反复3次即成三重油，牛油1千克，羊油500克。
（2）、配料：
糍粑辣椒4千克，火锅专用的郫县豆瓣1千克。
（3）、调料：
冰糖300克，白酒150克。
（4）、底料炒制工艺：
将四种油入锅，烧至五成热后下入所有配料，小火用锅铲不停地翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。
温馨提示：
1、炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨，即辣椒变大吃水，后控干水再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅香辣红亮，香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火，不口干，辣椒颜色也更亮。
2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，香味也没有损失，牛油炼制时要注意火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。
三、兑锅工艺，10锅量 ：
1、取炒好的火锅底料1300克，将火锅底料均匀分成10份，分别装入10口锅中，再分别往10口锅中，掺2500克吊制好的肥羊火锅白汤，将党参100克，大枣40个，桂圆 20个，生姜片250克，大葱750克，大蒜瓣400克，平均放入10个火锅盆内，接着分别调入精盐150克，鸡精100克，胡椒粉20克，沙姜粉10克，鸡油150克，上火烧沸约5—8分钟左右，即成辣汤肥羊涮锅汤汁。
2、上桌配绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。
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<>源：投资家
围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中。
在中国火锅拥有悠久的历史，据考证，早在战国时期，就有火锅出现了。作为中国独创的美食，火锅是一种老少皆宜的食物。
如今说到火锅，大家都一定会提到一家餐饮企业——海底捞！
最近上市刚好一年的海底捞就交出了它的第一份财报。
财报显示：2018年，海底捞的总收入为169.69亿元，同比增幅为59.53%；归属所有权人净利润为16.46亿元，同比增幅达到了60.16%。
除了财报上交出了不错的成绩单，在股市上海底捞也成为了大赢家，彻底涨疯了！
2019年以来，海底捞已经实现72%的增长，市值达到了1621.8亿港元（合人民币1388亿元），硬生生将海底捞董事长张勇、舒萍夫妇抬上了全球餐饮业的首富地位！
从海底捞在资本市场上的表现来说无疑是亮眼的，但俗话说“三十年河东，三十年河西”，如果回望10年前的火锅市场，大家可能怎么也不会想到海底捞会有今天的成绩！
一
2002年已经创立海底捞8年的张勇第一次带着海底捞走出了成都。
但便如此，实际情况并没有张勇想的那么好，海底捞依旧是不温不火。
而在这时一个名叫张钢的内蒙人却带着一家叫做“小肥羊”的火锅一路从北方打到了成都，打得海底捞措手不及！
< class="pgc-img">要知道当时的“小肥羊”创立仅仅3年，日营业额已经达到了恐怖的17万！全国的线下门店已经超过600家，年营收额更是达到了恐怖的27亿元，成为了中国本土餐饮的冠军企业！
这个成绩的海底捞来说是望尘莫及的，张勇也只能眼睁睁的看着”小肥羊“侵占整个火锅市场。
用句不好听的话来说当时的海底捞只能在“夹缝中求生存”。
2008年如火如荼的”小肥羊“更是成功登陆港陆，成为了第一家火锅上市企业。也是因此，“小肥羊“当时被誉为”中华火锅第一股“！
但”天有不测风云，人有祸福旦夕，一切繁花似锦的背后，危机正在悄然而至！
二
说到“小肥羊”就不得不提他的创始人张钢了。张钢曾在包钢做过4年工人，后来跟着几个工友一起下海经商，创办“小肥羊”之前张钢对于餐饮行业可以说是一窍不通。
< class="pgc-img">1999年一次偶然的机会张钢到西南地区出差，路途中吃到了一种不用蘸料的火锅令他印象深刻。吃完后张钢依旧对其味道恋恋不舍，于是便回去买下了这个火锅的配方。
回到内蒙后张钢结合内蒙的独有特色将这个配方改良了一下，经过反复的调试和很多朋友的评鉴，最终张钢得到了自己想要的独特口味！
于是迫不及待的张钢便四处借钱开起了第一家“小肥羊”！就连张钢自己都没有想到的是自己的小店仅仅3天就被“挤爆”了，30张桌子坐的满满当当，门外还有着多排队等候的人。
< class="pgc-img">此景之下，张钢又迅速的在包头市新扩张了两家分店，但即便如此依旧无法满足食客的需求，可以说开一家“爆”一家！
就这样，“小肥羊”开启了它传奇的扩张路，一路从北开到了南，最后甚至还开到了国外！
即便在洛杉矶、多伦多你也可以看到”小肥羊“的门店，成为了世界餐饮界的传奇！
据说当时的”小肥羊“3天就能新开一家店，到了2004年门店已经超过了700多家！
三
”小肥羊“之所以能做到如此惊人的扩张速度和张钢的魄力分不开。
当时，张钢大胆的采用了放权的加盟制。这种制度的运行使得“小肥羊”店面不断成几何倍增长。
但放权加盟制也有一个最大的缺点，那就是管理。如何在放权的情况下得到管理的统一呢？
对此张钢也有一套自己的理论，那就是靠一个“义”字！
虽然这个字看起来很江湖气，不符合管理理论，但在张钢这确实很适用。
张钢把加盟者都看作是创业的合伙人，分配了合理的股份。这样，这群人就会死心塌地的跟着张钢，毕竟张钢挣钱他们自己也会得到相应的回报，因此在管理上基本不会出现什么问题。
除此之外，张钢是个很善于发现人才和使用人才的人。
2002年张钢就从蒙牛挖来了孙先红和卢文兵二人，并拿出了5%的股权。由此可见，张钢为人大气，对待人才很重视。
而这一切也为张钢自己带来了很多的回报！
卢文兵上任总裁后便烧了“三把火”，如果没有这“三把火”可以说也就没有“小肥羊”的辉煌。
< class="pgc-img">第一：卢文兵将“小肥羊”进行了股份制的改造，将加盟人员都变成了持股人，使得加盟人更赚钱的同时，管理也更加顺畅。
第二：找出有问题的加盟店，转成直营或者联营的模式，将品牌树立起来，使得用户的体验更好！
第三：寻求投资，走资本路线。最终引进了英国的3i私募和普凯投资基金共2500万美元。
可以说卢文兵做的这三件事为日后“小肥羊”的巅峰做出了最卓越的贡献。
2008年6月12日“小肥羊”成功在香港上市，成为了名震四海的“中华火锅第一股”！
< class="pgc-img">四
说到“小肥羊”的上市除了卢文兵以外，还有一个人做出了伟大的贡献，那就是“小肥羊”的首席运营官杨耀强。
杨耀强是当时卢文兵找来的出资方3i集团帮“小肥羊”从肯德基挖来的职业经理人。杨耀强本是肯德基香港行政总裁，在3i集团的推荐下去了“小肥羊”。“小肥羊”能成功上市杨耀强的功劳也是最大的。
所以上市后张钢对杨耀强极为信任，几乎把所有的权力都放给了杨耀强。
因为张钢一直有个愿望就是把“小肥羊”做成美国的肯德基、麦当劳一样的世界连锁餐饮，因此上市后便一直在海外市场考察，以国内的管理都基本的交给了杨耀强。
杨耀强接手国内业务后一心想提升“小肥羊”的品牌形象，因此提出了加大加盟成本的策略，使得“小肥羊”的加盟费用越来越高。
< class="pgc-img">然而作为职业经理人的杨耀强在管理方式上比较强硬，因此和加盟者的关系越来越僵化。加之后面这些高成本的加盟店还出现了亏损的方式，更是加剧了两者之间的矛盾。
最终在股价的压力下，张钢还是站在了管理团队这边，杨耀强也因此离开了“小肥羊”。但自那之后，”小肥羊“的生意也开始逐渐出现问题，生意下滑的很厉害。
就在此时3i集团和普凯两家出资方眼看股价形式不好，便将手中的全部股份都卖给了百胜。
百胜进来后张钢因为知道它们的实力，因此觉得在百胜的帮助下”小肥羊“有望成为第二个必胜客，因此说服了很多管理层将手中的股份卖给百胜，称百胜进来后”小肥羊“股价会大涨。
也是因此，百胜成为了”小肥羊“的第二大股东！而此消息一出，”小肥羊“的股价果真就上涨了15%！
< class="pgc-img">但谁也没有想到强势的百胜进来以后却是起到了反作用。
百胜对于火锅业务并不熟悉，对中国市场也不够了解，但进入团队以后却十分的强势，处处滞压张钢的控制权。也是因此，双方的矛盾一次又一次的激化了。
最终张钢还是妥协了，他认为百胜至少不是浪得虚名，如果能把“小肥羊”做成第二个必胜客也值了，于是便和自己的管理团队减持了大部分的股权，将“小肥羊”的控制权交了出去。
2012年百胜以46亿港元现金收购了“小肥羊”所有的股份，并宣布了退市私有化的方案，因此张钢的整个团队也被资本踢出了局！
谁想到退市后的“小肥羊”在百胜的带领下一日不如一日，迅速陷入了关店潮，吃的人也越来越少了，曾今的传奇餐饮就此落幕。
五
对于“小肥羊”的失败更多人归结于张钢的急功近利导致自己最终被踢出局。
但以客观的角度来看，这都是那个时代企业家将企业从小做大过程中所经历的无奈。对于像张钢这样的企业家来说，他们对于资本的认知太少了，在国内也没有太多的经验可以学习。
而当团队足够大，还要和市场竞争的时候，他曾今的那套“义气”管理法已经失去了价值，因此他想依靠“百胜”这样的大资本方也是无奈之举。
所以还是那句话“创业容易守业难”，一家公司能否做大的关键因素还是在于“标准化”，如今蒸蒸日上的“海底捞”就是最好的印证！
商场如战场，在这个多变的时代下，一步错步步错。在餐饮行业这个准入门槛极低的行业，只有做到“标准化”才能使一个企业活得更长、更久！
如今包头市乌兰道旁的第一家“小肥羊”门店的牌匾依旧悬挂在那里。但门店却已另作他用，据说张钢每次路过那样，都一言不发，然后长叹一声，转身默默的离去。
到火锅，咱们的味蕾记忆里总绕不开那热辣辣的重庆老灶，但您可曾想过，小肥羊这位来自蒙古草原的火锅贵族，也曾是火锅江湖的一方霸主？张钢大佬，这位蒙古火锅的现代推广大使，一手秘制配方，一手创新融合，愣是把不用蘸料的火锅，变成了全民追捧的“小肥羊”现象级美食。这故事，简直就是现实版的“羊”眉吐气，不对，扬眉吐气！
< class="pgc-img">图片来源于网络
想当初，1999年，张钢一吃钟情，巨资购秘方，精心调色（哦不对，是调味），打造出独门绝技，小肥羊横空出世，那开业盛况，啧啧，简直比羊群还热闹！口碑与钞票齐飞，分店如雨后春笋，一路狂飙，从内陆直抵洛杉矶，硬是让漂泊在外的游子们，泪眼婆娑吃出了家的味道。到2004年，小肥羊的门店数量比麦叔叔家的还多，那龙头宝座，坐得稳如泰山，风光无限好！
< class="pgc-img">可咱都知道，世间万物，盛极必衰，张钢大佬的野心比草原还辽阔，想把小肥羊变成火锅界的肯爷爷，那速度，快得连自家羊都追不上，结果呢？管理跟不上，新店如落叶，亏得那叫一个惨不忍睹。心急吃不了热火锅，哦不，热豆腐，这道理，张钢算是领教了个透彻。如今，小肥羊股权易主，店面凋零，仅剩200余家，昔日荣光，只能在老顾客的回忆里涮涮了。
< class="pgc-img">这事儿，让人不禁感叹，小肥羊啊小肥羊，你曾是火锅界的领头羊，怎么就成了失群的羔羊呢？海底捞默默熬了8年，稳扎稳打，如今位置互换，是不是在说，慢工出细活，火锅也得慢慢涮，急不得？网友们的惋惜，是不是也在提醒我们，好味道，值得被记住，但好的经营策略，更是长久之计？毕竟，无论多好吃，若没了那口锅，只剩羊肉，还能叫火锅吗？
