菜品7分靠调味,还有3分靠餐厅”。
注:本文为“红动食刻联动大咖直播季”期间,以《餐调标准化如何赋能连锁餐饮》为主题直播对话实录,红餐网整编发布,有删减。
餐调作为行业刚需产品,其如何助力餐饮品牌,实现跨门店菜品口味一致?餐调标准化对于连锁餐饮拓展新市场、开设新门店的赋能效果体现在哪些方面?
日前,红动食刻邀请到川海晨洋总经理王洋与餐饮供应链主理人小白,深度探讨餐调如何赋能连锁餐饮。
< class="pgc-img">>本期节目嘉宾
樊宁
红餐网联合创始人、副总裁
北京大学文学学士和经济学双学士,澳门大学工商管理硕士。近年来专注于餐饮产业研究及品牌营销服务,连续多年参与《中国餐饮发展报告》的编审工作。
王洋
川海晨洋总经理
川海晨洋专注餐饮定制30余年,拥有50项自有专利技术设备,服务全球6000多家餐饮企业,触达近10万家门店,满足不同的差异化定制需求,提供全餐饮调味解决方案。
小白
餐饮供应链指南主理人
红餐网旗下MCN合伙人,12年头部餐饮供应链经验,全网垂直粉丝60W+, 服务餐饮品牌200+。
观点·红动食刻
01.
餐饮调味标准化的意义是什么?
王洋:标准化的核心意义,第一是安全,食品安全是红线问题;第二是成本和效率,专业的工厂更有集采优势,批量化生产的效率更高;第三是稳定,让三个门店或千家门店的口味做到统一,就是调味标准化。
小白:餐调标准化能保证每家餐厅都能够打破地域局限。原料标准、工具标准、动作标准,是连锁餐厅的基本要求,而供应链企业在原料端把原料标准解决了。因为有后端的供应链不断地提供好的、稳定的、高性价比的产品,才能让品牌突破百店、千店、万店。
樊宁:无论是从食品安全、成本效率、出品稳定性,还是餐饮门店的扩张效率来说,餐调标准化都有重要意义。
02.
在爆品打造上,川海晨洋有什么经验分享?
王洋:餐饮的风向、消费者的口味和需求,随时都在变,我们的对策是观测各个渠道的底层数据,做个“风味雷达”。
结合“风味雷达”,我们从去年开始做游学走访,希望“食小味成大事”,走进小地方去寻找有意思的市井味道。再通过我们标准化研发的能力,把这种小众口味放到大市场上。
同时,我们和合作伙伴正在尝试打造原创爆品。主要围绕以下几个问题:怎样能做出爆品口味?根据口味怎样做出爆品菜品?在菜品的基础上,怎样去孵化出一些爆品项目?
03.
餐调标准化能力提升,
是否会加剧下游餐企的同质化竞争?
王洋:菜品7分靠调味,还有3分靠餐厅。餐厅如果想在基础味型上改善出品或形式,取决于他们本身的个性化升级和二次开发。我们一般不会把产品做满,那样容易损伤餐企的个性。
小白:上游企业想提供更多标准化、便捷的产品给到下游,但下游餐厅作为需求载体,顾客又喜欢吃具有差异化的产品,意味着产品永远在变。从品类上来说,只有够火,才会形成强大的后端,倒逼好的服务和高的性价比。
樊宁:从上游到下游,品类是不停向前发展的。要在相对同质化的竞争中,寻求并放大自己不同的点——在相同中孕育出不同,这是推动我们整个餐饮品类不断向前进步的原生动力。
04.
怎么看待调味料的标准化和定制化的关系?
小白:定制化需要一定的体量去支撑,便于预测产品的销量。有些日料小店门店数量不多,但品质很高,他们会选用像豚骨拉面汤、炒面汁等标准化的产品,等品牌发展到成为大型寿司店或连锁料理店,它们才会定制酱油、烧烤汁、烧鸟汁。
王洋:定制化更像是进阶的玩法,我们打造了一个标品库,希望能够覆盖和满足大部分普适化的需求,给客户更多试错的可能性。而餐企要把握好节奏,在什么阶段启动定制化,在此之前标准化对品牌来讲更有性价比。
可不要老婆也要牢记的20个拿货渠道。餐饮人宁可不要老婆也要牢记以下的20个拿货渠道。无论你是做早餐、快餐还是火锅、中餐店,只要有了这20个拿货渠道,就算你是摆个摊儿、开个小店都能干成一个连锁品牌。因为这些拿货渠道都是同行打死都不会告诉你的。
·第一、早餐生意做遍不如开个早餐店。河南千味央厨的葱油饼、小油条、湖北新美香食品的营养粥、思念的小笼包、正大的蒸饺、安静的奶黄包、鲜味的大油条、吸波的早餐饼、乐肴居的秘制叉烧和流沙包等系列产品,如果需要可以统一联系。
·第二、快餐厨天下是老娘揪的供应商,湖北新梅乡是李先生的供应商。他们都是非常专业的料理包厂家,将鱼香肉丝饭、辣子鸡丁饭、咖喱牛肉饭都是拿手产品。
< class="pgc-img">>·第三、火锅底料酱料找重庆的聚会三条,毛肚、千层、黄喉、鸭肠冻上可以找河南的合成和食品工厂,专门生产毛肚和牛福类等产品。他们也是海底捞、夏普和河马的供应商。猪肚条、肥肠找清热供应链,量大口感都可以做定制。他们也是捞网震惊的食材供应商。牛羊肉类可以找天厚食品,他们是国内多家火锅食材连锁品牌的头牌供应商。香油芝麻酱可以找河南的福香居,他们家的石膏豆腐、小龙坎、豆捞坊都在用。
你还想了解哪些食材的供应商厂家?
果你有开一家餐饮店的梦想,那么一定要看一下这篇文章,帮你了解开店的流程
< class="pgc-img">>1.1 市场调研
在开店之前,进行充分的市场调研是非常必要的。你需要了解以下几个方面:
目标市场:确定你的目标消费者群体,如年轻人、家庭、上班族等。
竞争分析:了解区域已有的店铺的数量、规模、经营状况和特色。
消费习惯:调查目标市场的消费习惯和偏好,如喜欢的口味、用餐时间、消费水平等。
1.2 店铺定位
根据市场调研的结果,确定你的店铺的定位。以下是一些定位的建议:
口味特色:选择一种或几种特色口味
服务形式:确定是自助、小吃还是烧烤。
价格定位:根据目标市场的消费水平,确定合理的价格区间。
2. 店铺选址与装修
< class="pgc-img">>2.1 店铺选址
选址是开店成功的关键因素之一。以下是一些选址的建议:
人流量大:选择人流量大的商业区、居民区或学校附近。
交通便利:确保店铺周边交通便利,有足够的停车位。
竞争适度:避免选择竞争过于激烈的区域,但也不要选择过于偏僻的地方。
2.2 店铺装修
装修风格应与店铺定位相一致,营造出舒适、温馨的用餐环境。以下是一些装修的建议:
主题风格:根据店铺的特色,选择合适的主题风格,如工业风、田园风、现代简约风等。
功能布局:合理规划店内的功能区域,如用餐区、厨房、收银台、卫生间等。
3. 菜品设计与供应链管理
< class="pgc-img">>3.1 菜品设计
菜品是吸引顾客的核心。以下是一些菜品设计的建议:
多样化:比如烧烤店,可以提供多样化的烧烤菜品,如肉类、海鲜、蔬菜、主食等,满足不同消费者的需求。
特色菜品:推出几款特色菜品,形成店铺的招牌,吸引顾客尝试。
定期更新:根据季节和市场需求,定期更新菜品,保持顾客的新鲜感。
3.2 供应链管理
稳定的供应链是保证菜品质量和成本控制的关键。
供应商选择:选择信誉好、质量稳定的供应商,建立长期合作关系。
采购计划:根据销售情况,制定合理的采购计划,避免库存积压或短缺。
质量控制:建立严格的质量控制体系,确保原材料的新鲜和安全。
4. 营销推广与客户服务
4.1 营销推广
有效的营销推广可以快速提升店铺的知名度和客流量。
线上推广:利用社交媒体、外卖平台、大众点评等线上渠道,进行宣传和推广。
线下活动:举办开业活动、节日促销、会员优惠等线下活动,吸引顾客到店消费。
口碑营销:通过优质的菜品和服务,赢得顾客的好评和推荐,形成良好的口碑效应。
4.2 客户服务
优质的客户服务是提升顾客满意度和忠诚度的关键。
服务培训:对员工进行系统的服务培训,提升服务水平和专业素质。
顾客反馈:重视顾客的反馈和建议,及时改进和优化服务。
会员管理:建立会员制度,提供专属优惠和服务,增加顾客的粘性和忠诚度。
5. 运营管理与财务控制
5.1 运营管理
高效的运营管理是保证店铺正常运转和持续发展的基础
员工管理:合理安排员工的工作时间和职责,提升工作效率和团队合作。
库存管理:建立科学的库存管理系统,确保原材料的合理储备和使用。
卫生管理:严格执行卫生管理制度,确保店铺的清洁和卫生。
5.2 财务控制
良好的财务控制是保证店铺盈利和风险管理的关键。
成本控制:合理控制原材料、人工、租金等成本,提升利润空间。
收入管理:建立完善的收入管理系统,确保账目清晰和资金安全。
财务分析:定期进行财务分析,了解店铺的经营状况和盈利能力,及时调整经营策略。
结语
开一家成功的餐饮需要充分的筹备和细致的运营管理。从市场调研和定位、店铺选址和装修、菜品设计和供应链管理,到营销推广和客户服务,再到运营管理和财务控制,每一个环节都至关重要。希望本文能够帮助你在餐饮的创业之路上取得成功