南特色菜有哪些
湖南特色菜有哪些
麻辣子鸡
简介：麻辣子鸡这道名菜，充分体现了湖南的地方特点：一是湖南气候潮湿，易患风湿症，因而形成了爱吃辣椒、生姜的习惯;二是湖南鸡产量多，且营养丰富。
色：颜色金黄，芡汁油亮
香：辣椒与其他香料的香味结合，加上鸡肉的鲜味，闻之引人生津。
味：味道麻辣、香、咸、鲜。
口感：质感外焦里嫩
由来：麻辣子鸡以长沙百年老店玉楼东酒家最负盛名。清末曾国藩之孙、湘乡翰林曾广钩登楼用膳，曾留下脍炙人口的“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”的诗句。后经长沙市滞湘酒家的厨师精工细作，味道更佳，民间又流传有这样一首打油诗：“外焦内嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问酒家何处好，滞湘胜过玉楼东。”
毛氏红烧肉
湖南特色菜有哪些
色：色泽红亮
香：属于复合型的味道，它集八角、桂皮、辣椒、草果、葱、姜、蒜等多种香味为一体
味：咸、香，比我们平时所吃的红烧肉多了许多回味。
口感：肥而不腻，可以真正做到入口即化。
由来：据说因为毛主席小时候家里做过酱油，而酱油独特的制作流程中的副产品则给他蒙上了一层挥之不去的阴影，所以他吃红烧肉不用酱油，而是用糖慢慢熬成红色。
腊味合蒸
简介：主要有猪、牛、鸡、鱼、鸭等品种，将三种腊味一同蒸熟即为“腊味合蒸”。
色：色泽红亮
香：腊香浓重
味：咸甜适口、稍带厚汁，且味道互补，是用来送饭的首选。
口感：柔韧不腻
由来：腊味合蒸的成名相传与一位乞丐有关。从前在湖南一小镇上，曾是饭馆老板的刘七因造人追债而流落他乡乞讨，一日因近年关，人家就把家里腌制的鱼肉鸡拿点给他，刘七见天色已晚便将所有腊味一同蒸熟。不巧被一大户人家循着香味找到，品尝过后大为赞赏，带他回去在自家酒楼掌勺，挂出“腊味合蒸”菜牌。从此“腊味合蒸”作为湘菜留传下来。
东安子鸡
简介：东安子鸡又叫东安鸡，是一道湖南的汉族传统名菜，因用新母鸡烹制而成，故名东安子鸡。
色：此菜白、红、绿、黄四色相映，色彩朴素清新
香：鲜、香
味：鸡肉味道酸辣鲜香。菜冷却后下一餐食用亦别有风味。
口感：肥嫩异常
湖南特色菜有哪些
由来一：相传唐玄宗开元年间，有客商赶路，入夜饥饿，在湖南东安县城一家小饭店用餐。店主老妪因无菜可供，捉来童子鸡现杀现烹。因菜鲜香美味，客人赞不绝口，到处称赞此菜绝妙，知县听说后，亲自到该店品尝，果然名不虚传，遂称其为“东安子鸡”。
由来二：西晋时叫“陈醋鸡”。西晋惠帝永熙元年(290)于应水之滨设立县治，叫应阳县。 时任县令为县衙挂匾，举行了隆重的庆典仪式，召集各乡户老前来祝贺，请当地名厨操刀把勺，大摆宴席。按照当时的风俗，正规的酒席到了第五道菜就是鸡肉，叫“鸡开口”。那一次的“鸡开口”吃起来有点酸，这一酸，酸开了食客的胃口。散席以后，县令把厨师叫去，问他怎么想到在鸡肉里放醋调味?厨师忙跪在地上说：“大人恕罪!我不是故意的，当时很急，错把陈醋当料酒放了，无奈中为了除醋味，我立即加了一些花椒、生姜。下不为例，请县令大人恕罪!”县令笑起来，高兴地说：“恕什么罪呀!起来起来!大家都说这放了醋的鸡真好吃!我叫你来是要嘉奖你!”谁知一时巧合，竟创造了一道名菜。从此，“陈醋鸡”的做法就在民间传开了。
组庵鱼翅
简介：组庵鱼翅又叫红煨鱼翅，是湖南省汉族传统名菜。色泽明亮，香味醇厚，营养丰富，实为菜中珍品。
色：此菜颜色淡黄、汁明油亮
香：香味醇厚，鲜味扑鼻
味：鲜咸味美、醇香适口。
口感：软糯柔滑
来历：相传此菜是清末湖南督军谭延闿家宴名菜，谭延闿字组庵，是一位有名的美食家，他的家厨曹敬臣，跟随谭先生多年，摸透了谭的食好，经常花样翻新，做成的组庵鱼翅成菜风味独特，备受谭延闿赞赏。
平江火焙鱼
简介：火焙鱼是湖南湘潭的汉族传统名菜。火焙鱼不像僵硬的干鱼、盐渍的咸鱼，它焙得半干半湿、外黄内鲜，这就兼备了活鱼的鲜、干鱼的爽、咸鱼的味。这种鱼不仅好吃，也便于携带和收藏。
色：金灿灿
湖南特色菜有哪些
味：活鱼的鲜，咸鱼的味
口感：只只完整如初，不粘不烂，不焦不枯
营养价值：经科学研究表明，火焙鱼的鱼肉中维生素B2、B6、维A和维E损失都很小，只有维B1略有损失。同时，烧烤后，鱼肉中的钙、钾、镁含量显着提高。
制作：将小鱼去掉内脏，用锅子在火上焙干，冷却后，以谷壳、花生壳、桔子皮、木屑等薰烘而成的鱼。
冬笋炒腊肉
简介：冬笋炒腊肉是汉族传统名菜之一，以腊肉和冬笋为主料，是湘菜中的典型炒菜。
色：深色的棕色与浅色的淡绿相间，菜色舒适，引人胃口大开。
味：清淡与咸腊相融，辣味与鲜香相溢，沁入心脾，妙不可言。
营养价值：腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。具有开胃祛寒、消食等功效。
笋质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素，以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。
剁椒鱼头
简介：剁椒鱼头是湖南湘潭以及湘赣交界地方的一道汉族传统名菜。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。
色：菜品色泽红亮
香：味浓，蒸制的方法让鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内，剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中。
湖南特色菜有哪些
味：以剁辣椒的“咸”和“辣”沁入鱼头。
口感：肉质细嫩，肥而不腻，口感软糯，咸鲜微辣。
由来：剁椒鱼头也被称作“鸿运当头”、“开门红”。
据说清朝雍正年间，黄宗宪为了躲避文字狱，逃到湖南一个小村子，借住农户家。农户的儿子捞了一条河鱼回家，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗宪觉得非常鲜美，避难结束后，他让家里厨师加以改良，就成了今天的湖南名菜剁椒鱼头。
永州血鸭
简介：永州血鸭是湖南永州的一款汉族传统名菜。永州血鸭分为多种，有道县，新田、宁远、蓝山等多个说法。在当地，几乎家家户户都会制作此菜。
色：鸭血褐黑程亮，黑里透红
香：香料的香味掩盖腥味，引出鲜味
味：味香辣，肉鲜嫩，油重抱芡，咸鲜适口，佐酒下饭均宜。
由来：传太平天国起义初期，首领洪秀全率众将士攻打永州城，特命厨师长在天黑前把饭菜做好。厨师长由于时间紧迫为了顾大局，也为了保小命，急中生智，就把杀鸭时的鸭血全倒进了锅里。结果大家胃口大开，个个吃得肚如战鼓。于是“永州血鸭”便由此而得名。
湘西酸肉
简介：湘西酸肉是湘西苗族和土家族传统风味佳肴，以湘西自治州所做最佳，故名湘西酸肉。
湖南特色菜有哪些
色：此菜色黄
香：辣香而略有酸味
味：香辣，微酸，别有风味。
口感：肥而不腻，浓汁厚芡
来历：酸肉是湘西土家和苗家独具风味的传统佳肴。每当贵客临门，土家、苗家人便从坛中取出腌制好的酸肉，下入油锅爆炒，粘附在酸肉上的玉米粉经油炸变成金黄色，散发出阵阵芳香，闻之生津。
知道湖南的老字号美食有哪些吗？本文为大家盘点了湖南十大老字号美食，分别是火宫殿、玉楼东、杨裕兴、九如斋、甘长顺等，其中，玉楼东是湖南省唯一的“国家特级酒家”和“全国十佳酒家”，是湖南餐饮企业中唯一的“小巨人企业”，是一家久负盛名、饮誉三湘的百年名店。
1、火宫殿
火宫殿建于明万历五年（1577年）前，距今已有四百三十余年历史，是一家驰名中外的“中华老字号”企业。火宫殿的风味小吃享誉三湘、现以火宫殿为龙头，建设了“长沙美食一条街”。称之为“八大小吃十二名肴”的姜二爹臭豆腐、姜氏女姐妹团子、周福生荷兰粉、胡桂英猪血、邓春秀红烧蹄子、罗三米粉、陈益祥卤味、胡建岳牛角饺子都是小吃的代表，其中以臭豆腐声誉最高。分别被原内贸部、商务部认定为“中华老字号餐饮，2009年，“长沙火宫殿传统小吃”被湖南省列入省级非物质文化遗产名录。
< class="pgc-img">2、长沙玉楼东
“中华老字号”玉楼东始建于1904年，是享誉中外的“中华餐饮名店”，是湖南省唯一的“国家特级酒家”和“全国十佳酒家”，是湖南餐饮企业中唯一的“小巨人企业”，是一家久负盛名、饮誉三湘的百年名店。玉楼东因雄厚的技术和特有的历史文化底蕴，成为正宗湘菜的发源地，享有湘菜“黄埔军校”的美誉。玉楼东作为湘菜的突出代表，其菜名更新换代快，获奖菜品层出不穷。如“柴把厥鱼”、“发丝百页”、“酱汁肘子”、“龙舟载宝”、“毛家红烧肉”、“洞庭龟羊”、“金鱼戏莲”等先后获得全国烹饪大赛上获奖。1993年获国家内贸局授予的“中华老字号”称号，被国家内贸局授予“国家特级酒家”，2001年中国烹饪协会授予“中华餐饮名店”称号。
< class="pgc-img">3、杨裕兴面馆
声名遐尔的百年老店—“杨裕兴”面馆，由店主杨心田创建于清光绪二十年（1893），已有119年的历史，始在三兴街租一铺面，经营米粉及汤圆。杨裕兴红火百年，秘诀之一便是其首创的“鸡蛋面”。鸡蛋面是用上等面粉按特定比例加鸡蛋和水精制而成，下锅不粘不稠，入口不滑不腻，软硬适度，富有韧性，堪称一绝。“杨裕兴”的油码也是美味绝伦，酱汁、肉丝、酸辣、牛肉、杂酱是五种最常见也最受欢迎的油码。被国家商务部授予的“中华老字号”称号。
< class="pgc-img">4、九如斋
“九如斋”创建于1915年，创始人饶菊生先生，原址八角亭，已有近百年的历史，在市场上“九如斋”享有很高的知名度，令国内外湘籍人士深念不忘。九如斋素以“选料考究、工序严谨、制作精良、质量上乘”而著称，主导产品有中西糕点，卤腊制品、菌油等不少传统产品均为长沙市民首选产品和季节性消费品的抢手货。1993年企业被国家内贸部授予“中华老字号”；2002年至今，历年长沙质量技术监督局都授予九如斋“质量放心月饼”称号，并吸收为协会副会长单位。
< class="pgc-img">5、甘长顺面馆
甘长顺是由汨罗人甘长林创建于清光绪九年（1883年）长沙药王街，具有120多年久远历史的“中华百年老字号”名店。甘长顺味道正宗久经考验，传承百年桂林米粉老店卤水精华，其采用桂林原产地的二十四种地道中草香料，按严格配比，同时加入桂林特产三花酒和桂林腐乳，用猪骨、牛骨先大火，后文火精心熬制一天一夜而成，肉类的精华、药材的功效和香料的提味完美结合，因此十分受欢迎。
< class="pgc-img">6、德茂隆
德茂隆始创于1875年（清光绪元年），是一家历史悠久的豆制品、酱腌菜、调味品专业生产经营厂家。德茂隆以销售香干为主包括德茂隆兰花干、牛肉香干、腊八豆、辣椒萝卜为主的豆制品、酱腌菜系列产品。德茂隆已获得商务部颁发的“中华老字号”，被评选为“湖南省消费者权益保护首批诚信单位”。产品荣获中国农业博览会金奖、中国中部（湖南）国际农博会金奖、湖南省优质产品等荣誉。
< class="pgc-img">7、双燕楼
双燕楼创建于清朝末年，最初由李少明、刘风章、柳子顺三人在古城长沙南墙湾开办，以经营馄饨为主。双燕楼馄饨深受长沙人所推崇，号称长沙第一馄饨店。双燕楼的馄饨，制作十分考究，每一道工序都精工细作，选料更是严谨：肉馅必选用新鲜的夹缝肉与腿肉，馄饨皮擀得薄如轻纱，出锅的馄饨粒粒肉馅饱满，尾部皱起两扇纱纹状折波，形如燕尾，故取名为“双燕馄饨”。
< class="pgc-img">8、百年德园
德园创建于清光绪四年（1878年），以包点、茶馆为业，是长沙首屈一指的茶馆。德园包子是湖南长沙地区的传统小吃之一，其中“八大名包”为：玫瑰白糖包、冬菇鲜肉包、白糖盐菜包、水晶白糖包、麻茸包、金钩鲜肉包、瑶柱鲜肉包、叉烧包。长沙解放后，德园茶馆获得了新生，曾荟萃一批烹饪名师和白案高手，使德园的美食形成五大系列，300个品种。
< class="pgc-img">9、马复胜
马复胜是一家百年油货铺，始建于1888年（清光绪14年），位于学宫街164号，售卖结麻花、小花片等食品。马复胜食品精选优质小麦粉和糯米，配以祖传秘制香料，经过近十道手工工艺制作后再以上等菜油炸制，成品酥脆香甜，食后口齿留香，回味无穷。近年来马复胜推陈出新，本酥月饼等新品更是供不应求。
< class="pgc-img">10、洞仙酒家
常德洞仙餐饮服务有限公司成立于2011年，其前身是桃花源洞仙酒家，是一个经历几代传承和经营的知名老店。历时至今，洞仙餐饮在创始人万建国先生的苦心经营下，承乘”人厚道，菜地道”的经营理念，如今已发展成为旗下涵盖洞仙、德钵食、小山有位、洞仙古镇店等多个特色连锁餐饮品牌为主体的多元化餐饮企业。2017年荣获“湖南老字号”荣誉称号。餐厅推荐菜: 铁板牛肉、手撕包菜、农家小炒肉、千叶豆腐煲、开胃鱼头。
京，荟萃全球风味的美食之都。
法国大餐、意大利菜、东南亚美食等在此争奇斗艳，川菜、粤菜、鲁菜等全国各大菜系无不想在此占据一席之地。湘菜自然也不例外。
眼下，湘菜在北京发展势头良好。据不完全统计，北京地区湘菜馆数量近5000家，湘菜餐饮年总产值超400亿元。
< class="pgc-img">9月10日，第十八届中国湘菜美食文化节在北京举办，全国头部湘菜品牌代表齐聚北京，探讨湘菜未来发展之道。湘菜如何在世界餐饮同台竞争中争先？
< class="pgc-img">▲“辣妹子”京津冀湘菜创新大赛暨特色食材展
爆品“打天下”，品控“守天下”
一条以湘菜技艺创新烹饪的臭鳜鱼，让珑湘荟在疫情期间仍扩店开张，门店逆势创收超亿元。
“我们是北京第一个用单品来做湘菜的。”珑湘荟品牌创始人刘鹏说，自己2015年进入北京市场，为了避免湘菜同质化竞争，只得另辟蹊径，以臭鳜鱼为单品打开市场。
单品成了爆品，珑湘荟门店目前年采购鳜鱼金额超500万元，门店年营业收入保持每年10%左右的增长。
用爆品思维提升品牌竞争力，如今已成为众多湘菜品牌的选择。
< class="pgc-img">坛宗剁椒鱼头以其极富“仪式感”的鱼头上菜服务，引得不少消费者前往“打卡”尝鲜；费大厨靠辣椒炒肉，在北上广深一线城市完成布局；雁舍以一碗肉汤泡饭在北京立住脚跟；元满湘致力于打造中国黄焖甲鱼第一家……
1年时间开出30多家直营门店的湘辣辣，同样利用爆品思维打开广深市场。
“作为新入局的湘菜品牌，我们到广东，发现满大街都是潮汕牛肉丸，于是决定以牛肉为切入口，做出差异化湘菜。”湘辣辣品牌创始人易志勇说，湘辣辣融合潮汕派的菜系做法，将牛肉分部位现炒，并设置牛肉分割零售档口和现炒窗口，强化品牌“小炒黄牛肉”的爆款标签。
然而，以爆品“打天下”后，如何“守天下”？珑湘荟品牌创始人刘鹏反复强调品控的重要性。
他举例说，采购100公斤的鳜鱼，条数必须在295条至305条之内，重量不合格的鳜鱼要退货。门店还必须根据天气等情况，预估未来一周鳜鱼的腌渍情况。“必须严格把控爆品的出品标准，才能建立食客对品牌的信任度。”刘鹏说。
< class="pgc-img">▲福寿龙甲裙边盅
< class="pgc-img">▲烧椒罗氏虾
拥抱流量，提升品质
经年沉淀，湘菜产业越来越“香”——
流量经济之下，“网红”长沙与湘菜互相成就，湘菜馆成为自媒体博主探店、“种草”的热门；
湘式小炒全国流行，湘菜探索“出湘”之路。截至2023年上半年，湘菜门店在中餐门店中的占比高达18.5%，成为全国餐饮市场第一大菜系；
预制菜赛道火热，湖南省政府出台“硬核”举措，推动湖南预制菜产业高质量发展。
对于自己的家乡味，能说会道的湖南人总是不遗余力推广，加上“传媒湘军”的助力，网络上不断掀起湘菜风。
纪录片《傲椒的湘菜》，综艺《中餐厅》《天天向上》等节目热播，湘菜的魅力逐渐扩散到流量时代年轻人的视野里。
< class="pgc-img">湖南日报社组织策划的“湘菜走进联合国”文化推广团活动，甚至将剁椒鱼头和小炒黄牛肉带上了联合国宴席，消息霸屏各大媒体，微博话题搜索量高达1400多万。
湘菜品牌积极拥抱流量。打开小红书等APP，“王一博同款湘菜”“张艺兴辣椒炒肉”等“打卡”话题层出不穷，“圈粉”全国各地粉丝。
根据中国饭店协会发布的《2022川湘菜品类发展报告》，湘菜产业链年产值已超过6000亿元。据观研天下数据预测，未来5至10年，湘菜可能会成为增长最快的菜系之一。
“我们为湘菜出圈庆幸，也要看到湘菜的不足和危机。”湖南省湘菜产业促进会秘书长罗大志说，从全国来看，湘菜主要占据低端市场，属于草根菜系。中高端湘菜的缺失，说明湘菜菜系结构不够完备，企业容易陷入价格血拼的红海之战，不利于菜系长远发展。
“未来很长一段时间内，品质，都将是餐饮的重点发展核心。”湖南省餐饮行业协会会长刘国初说，近年来，湖南餐饮涌现了一批以品质、体验为卖点的餐饮品牌，收获了不错的市场反响。在疫情影响下，人们的饮食健康意识升级，对食品的卫生、营养、新鲜程度会愈发关注。
2022年，通过短视频和社交平台进行品牌曝光的餐企高达59.1%。据《2022中国餐饮品牌力白皮书》发布，消费者的偏好在慢慢改变，比如会在消费之前搜寻门店点评和种草资讯、利用短视频平台搜索获取信息等，餐饮品牌需要拓展多种营销推广渠道以适应这种变化。
刘国初认为，湘菜企业要依托数字化工具和手段，对企业进行精细化管理，加强与消费者的联系，提供线上、线下多场景融合的餐饮产品与服务。
湘菜出湘，融合创新
“隔着屏幕都能闻到香味”“墨尔本有家湘菜馆，非常美味。”近期，一名在中国生活多年的澳洲网红Amy Lyons发布了一段湘菜视频，不少外国网友纷纷在评论区留言。
这不是湘菜第一次在海外“出圈”。2022年，湘菜文化大咖彭子诚主编的《中国湘菜大典》(第二版)出版，并在日本、美国等地销售，足见湘菜餐饮企业分布广泛。
华宝大餐饮管理合伙人、广东嘉豪首席产品官倪浩表示，湘菜如今在外地的扩张，相当于川菜10年前扩张的格局。
离开湖南的湘菜，如何能俘获全国甚至全世界人们的胃？北京潇湘府餐饮管理有限公司董事长胡平的答案是，融合创新。
湘菜的融合创新十分大胆，海鲜、萝卜糕、罗勒叶……都可以成为湘菜元素，就地取材、多元发展，湘菜因此在全国各地站稳脚跟。
摒弃“土里土气”，打上“时尚标签”
近几年湘菜发展中，装修和服务，成为热议的中心话题之一。
“湘菜要赢得当代消费者的心，装修必须要改变。”湖南新长福实业有限公司总经理何君说，新长福作为高品质湘菜进入北京市场，必须顺应时代发展。因此，新长福摒弃了金碧辉煌、富丽堂皇的装修，重在打造舒适优雅、无压力感的就餐环境。服务上，新长福也选择化繁为简，为客人提供有礼有节、不打扰、有分寸感的服务。
在首都宾馆内的君庭中餐馆，夕阳斜照在餐桌上，落地窗外，古色古香的建筑和百年银杏树交相辉映。美景伴美食，让这个湘菜馆开业仅1个多月便成为北京东城区湘菜好评榜第一名。
“湘菜品质的提升，不在乎价格，而是食材、工艺、颜值、装修等各方面的提升。”湖南君庭会餐饮管理有限公司出品总监钟伟光说。
炊烟小炒黄牛肉则通过升级门店装修，抓住了年轻消费者的心。“有不少年轻人选择在我们店里举办生日宴，庆祝重要的节日，说明我们的就餐环境是符合当下消费者需求的。”炊烟小炒黄牛肉品牌创始人戴宗说。
< class="pgc-img">▲炊烟小炒黄牛肉品牌代表出席文化节
从业24年，回家湘餐饮连锁机构总裁黄海鹰见证了湘菜升级的整个历程。从“土里土气，土得有味；乡里乡气，湘得实惠”，到发力高端珍馐家宴，回家湘在环境、服务上都下了不少功夫。
“湘菜未来要打上‘时尚标签’，既能接地气又能上台面，‘淡妆浓抹总相宜’！”黄海鹰说。
在餐饮同行看来，近几年，湘菜在提质升级方面已经取得了可喜的变化。
和木私厨以其国际范十足的中餐，连续多年蝉联米其林和黑珍珠榜单。和木私厨创始人杨占胜说，近几年，北京的湘菜品质有极大提升，菜品更精致、装修更精美，越来越多人看到了湘菜的价值，愿意为高端湘菜买单。
< class="pgc-img">▲大湘菜报总编辑陈胜年为7名湘菜大师颁发评委证书
监制/任帅
主编/谌伟春
编辑/李蕾蕾、杨昱琪
来源/综合湖南省人民政府门户网站、湖南日报
