绿色产品，享健康人生。连日来，遵义绿色农产品集中亮相北京引起了持续火热的关注。据市投资促进局统计，此次展示展销活动第二天，遵义鸡蛋糕、赤水黔老翁晒醋和桫龙牌虫茶饮品、正安县长富牌牛肉干等优质农产品已售罄。
同时，除了产品卖得火热外，还有外省商家前来洽谈投资加盟合作，遵义不少企业都获得了意向性订单。此次展销活动于3月14日结束，下一站将走进上海，为当地市民带来一场丰盛的绿色产品盛宴。（遵义市政府门户网站 李培松）
<>1月29日，遵义市烹饪饭店行业协会（遵义市烹协）召开媒体通报会称，12月17至22日，举办“中国·遵义首届冬至羊肉粉节”，目的是推出相关标准，逐步引导规范化。
这碗羊肉粉，遵义该怎样煮下去？12月4日，贵州都市报记者进行了探访。
现状：
羊肉粉口味不一
一家羊肉粉店师傅正在为食客烫粉
12月4日，记者邀约上黔厨厨师职业培训学校校长黄永国一起走访品尝了遵义的羊肉粉。
今年40岁的黄永国是遵义市国宝级黔菜大师古德明直系徒孙，从事遵义羊肉粉烹煮近20年，是该行业专家。
当天早上9时许，记者走进一家羊肉粉店，发现店内食客较多，黄永国细细品尝了几口羊肉粉、喝了一口汤，便皱了皱眉头说：“这汤太浓，味太鲜了，不是传统的本味。”
随后，记者又与他寻访、品味了10余家羊肉粉，每家羊肉粉店烹制出的味道各异；粉、羊肉分量也不同。
黄永国说，咸鲜，约带麻辣味，是遵义羊肉粉的传统本味。但经过走访品味，他发现除个别店仍坚持传统本味外，遵义城区羊肉粉已变成4种口味，药香味、兼香味，以及杂乱味或无味。
探讨：
选料与烹煮没有标准导致口感差别大
遵义羊肉粉的口味差别为什么这么大？
黄永国逐一分析称，许多羊肉粉店（馆）选料与烹煮技术有差异。部分羊肉粉店选用了从蒙古、甘肃、青海等省的绵羊肉，而不是遵义当地的黑山羊或麻羊肉。
眼下，每斤鲜绵羊肉价格为25至30元，而本地黑山羊或麻羊40元，冷冻绵羊肉，价格则更低。绵羊肉肥大，腥味不浓，口感也没本地羊好。
米粉选用上也不同，不少店用的是机器制造粉、也有用水泡的干粉。
采访中，许多羊肉粉店老板承认，因成本因素，他们才选用了绵羊肉，以及干粉或机制粉。
红汤羊肉粉
清汤羊肉粉
羊肉粉汤的熬制过程，许多店主用火、控时、羊肉生熟程度等没有标准，甚至有些人还加入了了白扣、沙仁、草果等中药材来提味，已有的毛汤烫粉、清汤盛碗不分，均在一锅汤里完成。同时，也有极少数经营者使用劣质或国家禁止使用的佐料来调味等，这些因素导致口味不一。
记者走访获知，许多经营者坚称，自己羊肉粉味是正宗传统味，但绝大多数消费者却叹息：“遵义这碗羊肉粉，越来越没鲜香味了。”
揭秘：
遵义羊肉粉有秘方
几天前，今年85岁高龄的遵义市国宝级黔菜大师古德明简要地说出了传统味选材与烹煮技术，在此基础上，黄永国道出了更细腻的秘方。
黄永国说，遵义羊肉粉市民百吃不厌，关键在于它独特食料和烹制。
食料：选用本地生长的黑山羊或麻羊，因为本地饲养羊是放养，羊吃食的是青草，极少喂饲料，这羊的肉质较好，腥味也较浓；粉是手工制作的水粉，比较粗大，上面密布细小的气孔，有利于吸收汤汁味道，吃起来也比较软有弹性；辣椒应选用本地条子、皱皮辣椒，这种辣椒属性是微辣香，若食客需增添辣味时，应用团子辣椒并用柴火炮制出的辣椒面。
羊肉生熟度：羊宰杀后把骨肉分开，把部分羊肉、骨头，以及老姜等料，放入盛着冷水的沙锅中煮，以筷子能自然插入羊肉内判断生熟度。随后，将熟羊肉捞出锅进行压榨，再切成片。
熬汤：羊肉粉味好不好，这锅羊汤至关重要，把分割好的羊肉、骨头、内脏（即：整支羊）放入锅中熬，先大火煮熟透后，再以小火慢慢熬，熬煮12个小时以上，在熬煮过程中，放入一定量老姜、冰糖、白酒去腥味。
熬好的羊肉汤，行内叫“毛汤或老汤”，将这汤倒些出来，弄掉汤汁上浓厚油盖等就叫“清汤”。当有客人光顾，把水粉放进网瓢内浸泡入毛汤里烫透出锅，倒进碗里，舀清汤盛入，再放入羊肉片以及配料。
控温：吃食遵义羊肉粉，留传着“滚烫时最好吃”这句话，根据人体舌尖味蕾在滚烫刺激下的美味舌感，当食客吃食第一口羊肉粉时，碗里羊肉粉汤应在50°C，约5至8分钟吃完最后一口，温度至少有30°C。
分量：遵义市烹饪饭店行业协会副会长王小华也称，除选肉、食料以及煮制外，还有羊肉、米粉的分量，普通一碗卖价8元的羊肉粉，水粉在半斤左右，每斤生羊肉煮熟后有6两，只能配置10碗羊肉粉。
传承：
应走“大同小异”发展之路
怎样才能将遵义羊肉粉更好的传承下去？黄永国曾作调查和思考，他认为，经营者应该遵循“求大同存小异”的理念。
黄永国称，遵义市烹协应该整理细化出传统本味烹制、选料、控温等标准，多方面详细规定该小吃制作技术要求，其中包括术语和定义、资质和原料要求、制作过程和工艺等，以视频或图片明示，有了标准，使羊肉粉工艺上更加规范化，有利经营者掌握。
随后，开3至5家正宗传统味店（馆），获得食客的认可，再通过烹制技术培训、或加盟、或开分店等形式，逐步将一些食客口碑不好、杂味乱味店淘汰出局。
同时，签约几家合乎要求的水粉供应商（或企业），以及通过养羊村民（或合作社）直接经营者对接形式，降低原料成本，保证原料品质。
再通过连锁化向外输送烹制技术、原材料，只有这样，遵义羊肉粉口味“内外”才相同，遵义这个地方名优小吃才能打造成名副其实、货真价实的地方名牌，成为当地的名片，也让正宗遵义羊肉粉传统味一代一代地传承下去，不再走样，不再失传。
黄永国还强调称，遵义羊肉粉标准并不是一成不变的，随着社会发展，口味还会创新，但应在原口味基础上调整，不能“脱本变原”，这才使遵义这碗羊肉粉变得更符合民众的口味。
（实习生 潘凌峰 吴启林 记者 姚强 摄影报道）（贵州都市报全媒体编辑周晓玲）
说：40余款遵义扶贫商品来了 新民晚报记者 张钰芸 摄
新民晚报讯（记者 张钰芸）遵义红茶鲜爽醇厚，道真香菇肉质细腻，遵义林下鸡绿色健康……这些来自遵义的原生态农产品现在有了更贴近上海市民的销售新渠道。
图说：活动现场 采访对象供图
昨天下午，“‘放心买、用心帮’——五五购物助扶贫”系列活动之一，上海遵义专柜建设暨沪遵产销对接活动仪式在大润发超市杨浦店举行。消费扶贫上海遵义专柜也首次进入上海大卖场渠道，首批精选40余款遵义扶贫商品即日起将在大润发在沪的5个主力卖场杨浦店、闸北店、大宁店、泗泾店、康桥店进行销售。
图说：40余款遵义扶贫商品来了 新民晚报记者 张钰芸 摄
贵州遵义素有“黔北粮仓”的美誉，是国内优质的山地农业区。近年来，通过沪遵协作，当地特色农产品以“直通车”的模式进入上海市场，在线上线下等多个渠道销售，如今更以“上海遵义专柜”的形象集体亮相。
上海第三批援黔干部、遵义市商务局副局长徐剑锋说，由于大润发的加盟，截至目前，上海已建设完毕10个“消费扶贫上海遵义专柜”，它们分别位于浦东双季市场、长宁龙安菜场、奉浦大桥大嘴生鲜菜场、浦东灵杨菜场、大润发5家门店以及曹安公路上的上海遵义馆。
另外，在上海各区商务委、相关企业的支持下，目前上海还在大润发、欧尚等大卖场以及相关标准化菜市场、农贸市场和生鲜店引进了30个遵义林下鸡销售点。来自贵州遵义的扶贫商品还进入了淘菜猫、上蔬集团、叮咚买菜、食行生鲜、盒马鲜生、强丰集团、永辉超市、本来生活、农工商超市等线上线下渠道。市民还能通过微信小程序，即上海遵义MINI店“遵义优品·直上云销”的线上购买渠道，买到当地出产的小黄牛、锌硒茶、林下鸡、中药材、黑毛猪、苦丁茶等特色商品。
“在上海援黔干部的帮助下，去年我们把赤水冬笋卖到了上海市场，在叮咚买菜、盒马等线上线下渠道销售。”扬程合作社相关负责人表示，市场打开之后，直接带动了农民增收，“当地收购价曾经不到5元一斤，去年大幅提升。仅仅4个月时间，赤水冬笋就向上海市场销售 2000 多吨6000多万元，竹农增收 4000 余万元。”此外，在和上海市场的对接中，为了满足客户的高标准，还推动了当地竹笋采摘、加工、运输的全产业链发展，加速了农产品标准化进程。“相信这次开出专柜后，会让更多的上海市民接触到遵义农产品，喜欢遵义农产品。”
