第 3901 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
潮汕品牌走四方，
“潮汕老爷”业务圈扩大
“潮汕”这个标签，开始在各大餐厅、茶饮店“疯狂刷脸”。
尤其潮汕的“老爷”（神仙），今年更是业务繁忙。不只是在潮汕当地，在全国各地的潮汕品牌都推出了各式各样的“老爷保号/贺”周边。
潮汕品牌，开始走出潮汕。
首当其冲的，是茶饮品牌。今年上半年，潮汕工夫茶品牌“英歌魂”终于走出广东，开出上海首店，还请来了英歌舞助阵，打出了风格明显的“地域符号”。
而另一家主打“一口到潮汕”的茶饮品牌——淡马茶坊，则是一开始就走的跨区域路线，单单上海就开出了50多家门店。喜茶旗下的高端茶饮品牌——野萃山，也推出了“潮汕厚果冰主题店”。在大众点评App，野萃山直接将全部门店名更新成了“野萃山·潮汕厚果冰”。
在广东一带，以“茶月山”为代表的新兴的潮汕工夫茶品牌，也在快速崛起。茶月山的产品定位是“只做单枞茶”，目前在广东开出了40多家门店。据了解，这家店每年仅上新3~4次，却款款热卖，20平小店单靠外卖月营收达30万元。
这些品牌的共通点，都凸显了极强的“区域特色”。一是品牌定位，要么是主打“潮汕工夫茶”，要么是强调产地潮汕；二是设计上满是“潮汕元素”，最直接的是在墙上、杯套上打出“潮汕”二字，或是如茶月山，将杯盖设计成潮汕工夫茶的盖碗形状，又或是如英歌魂，融入了潮汕英歌舞文化。
潮汕人在茶饮上的创新力，不容小觑。据了解， 挞柠、7分甜、一杯潮茶等茶饮品牌的老板也都是潮汕籍。而潮汕单枞茶如鸭屎香，潮汕水果如油柑也是近几年茶饮江湖中的爆款小料。
三年前，7分甜创始人谢焕城在接受媒体采访时聊到在老家潮汕做茶饮的思路：“应该找出自己的生存空间，比如主打“地域文化”.......潮汕地区做起来后，再去潮汕人多的广州、深圳开店，先占据广东市场未来走出广东时再重新制定战略。”
如今这些潮汕茶饮品牌，也正以“区域文化”路线，逐步进行跨区域突围。
潮汕菜也“杀疯了”
门店数同比增长56.4%
与潮汕工夫茶同频，在全国各地“刷屏”的，还有潮汕小吃以及潮汕菜。
一个主打“潮汕南乳炸鸡”的品牌“虎头炸”，今年在全国各地开出了100多家门店；主打潮汕生腌的“潮汕首席”也在广州地区开出了10多家门店；今年上半年，潮汕卤味品牌“物只卤鹅”更是获得了盛银资本的4000万元战略投资，并表示将加速拓展华东市场。
名气最广的“潮汕牛肉火锅”也玩出了不少新花样。此前，在潮汕牛肉火锅赛道中，八合里、左庭右院已开出了上百家门店，潮发、陈记顺和也已经出了几十家门店。
今年，潮汕牛肉火锅则是趁着“自助”的爆火，创新形式为“鲜切牛肉自助”，在全国开花。比如长沙的九记潮汕现切鲜牛肉自助火锅，成都的谭三娘鲜切牛肉自助火锅等等，都在快速拓店中。
此外，潮州菜更是在高端市场久负盛名。根据辰智餐饮数据，潮州菜在2023年门店数达到1.8万家，同比增长56.4%，增长速度高于其他粤菜品类。
另一组数据也证明了潮州菜的势能之猛。据美团数据，自“黑珍珠餐厅指南”发布以来，在所有菜系中，潮汕菜过去四年上升势头最快，上榜餐厅数量的复合年均增长率超31%，覆盖汕头、上海、广州、北京等多个城市。
潮州菜正由广东开始往各大沿海城市不断拓展。比如潮界，主攻上海市场，重性价比，目前门店量达22家。而深耕广东区域的家府潮汕菜、海门鱼仔·潮汕味也都开出了十几家门店。在深圳已经拥有30多家门店的“陈鹏鹏鹅肉饭店”，现也更名为“陈鹏鹏潮汕菜”，由单一的潮汕卤鹅门店转型升级为以潮汕卤鹅为主打，兼具多元化潮汕菜的综合性餐饮门店。
为何越来越多品牌，
争当“潮汕地标”？
越来越多品牌打出“潮汕”标签，争当“潮汕地标”，多少是缘于近些年“地标式”餐饮的流行。
一类，是带着鲜明的“区域标签”的品牌，从区域走向全国，快速扩张。
在茶饮赛道尤为突出，比如云南的霸王茶姬、广西的阿嬷手作、贵州的去茶山、西安的茶话弄.......“地标式”茶饮品牌队伍日益壮大。在其他领域，如湘菜赛道的费大厨、兰湘子等区域品牌，由区域市场出发，风靡北上广深。
英歌魂、虎头炸，以及物只卤鹅等品牌的跨区域开店，都是带着区域标签的全国化扩张。能否在这个赛道闯出一条路，则非常考验这些品牌包括供应链及人才组织方面的综合实力。
另一类，则是城市特色美食的风行，天水麻辣烫、淄博烧烤的火爆趋势下，越来越多的年轻人热衷于“为一顿美食，赴一座城”。
后者，潮汕品牌拥有“先天优势”。2023年10月31日，联合国教科文组织宣布，潮州成功获评“世界美食之都”，是全国第六个获得“世界美食之都”称号的城市。
为了美食，前往潮汕地区，已经是一种流行风向。美团、大众点评数据显示，2023年国庆假期，汕头、潮州、台州、扬州等地，由异地消费者贡献的堂食订单量较2019年增长均超500%。
◎数据来源：美团、大众点评 2023年9月29日-10月4日
潮汕菜历经了千年发展，形成的“美食基因”，也是当地品牌得以发展的底层优势。
当地物产丰腴，拥有食材优势。在物流并不发达的古代，物产很大程度上决定了当地菜系的食材选择。对于食材的极致追求，便是潮州菜最大的特点。“鲜”也成了潮汕餐饮最突出的亮点。
悠远的饮食文化，也为潮汕品牌提供了文化层面的优势。“潮州工夫甲天下”，作为唯一一项入选国家级非遗项目的泡茶技艺，潮州工夫茶名冠天下，也是这一届区域品牌得以突破同质化的“围城”，做出创新的关键之处。
潮商对于潮汕美食的传播。自明清以来，大批潮汕人往国内多个城市乃至海外迁移。无论是清朝时期经营糖业的“红头船商人”，还是汕头开埠后崛起的近代潮商，都自然而然地将潮汕美食传播到了更远的地方。
小结
虽然潮汕美食声名远扬，但至今还未跑出像四川火锅、湘菜、乐山炸串那种规模的连锁品牌。
“成也食材，难也食材”，潮汕的美食多讲究食材，这也成为了规模化路上的“牵绊”。另外，讲究“鲜”口味的潮汕餐饮，口感清淡，不似川湘云贵等地重酸重辣，缺少侵略性。以上两点，决定了潮汕品牌的规模化的难度之大。
而在“小吃小喝”赛道，快速崛起的潮汕工夫茶饮、隆江猪脚饭、潮汕粿条、砂锅粥、生腌等品类，正快速品牌化、规模化，也将有机会跑出更多大规模连锁品牌。
耶叔叔，主打菜品是我国东北延边地区朝鲜族的传统美食石锅拌饭。大多数人看到这里会觉得疑惑，这样一道简单的菜品，要如何让欧耶叔叔从数以万计的餐饮品牌中脱出身来呢？这就得从品牌本身去找原因，接下来就让我们一起从欧耶叔叔的餐饮主旨中去一探究竟。
< class="pgc-img">随着这些年人们消费习惯的变化，当今的餐饮市场已不同往日，许多年轻消费者在消费时不再只追求价格，而是会整体分析性价比与所受的服务，最后综合评定一家餐饮。欧耶叔叔对自家拌饭的品质无比自信，不论是朝鲜族风味的拌饭，还是其他特色菜品，都与市面上现有的拌饭口味不同。欧耶叔叔在菜品中加入自己的巧思，在传统的拌饭酱和其他菜品上进行改良，让菜品更符合都市大众的口味。
新型餐饮行业的竞争性除性价比之外，服务也是很重要的一环，在菜品品质的基础上，还注重店内的服务。尽管一碗拌饭只是低消费，但是店内优质的服务能让消费者觉得自己被尊重，这对构筑品牌与消费者之间的良好关系是很重要的。只有消费者觉得店内的菜品与服务都在自己的舒适区中，才会选择多次在店内消费，形成回头客。欧耶叔叔所要做的，就是处理好和消费者之间的关系。
如今的餐饮为降低成本，或是削减菜品成本，或是忽略人工服务。如果欧耶叔叔拌饭能将菜品品质与店内服务两手抓的话，一定是新兴餐饮行业的一匹黑马。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3856 期
作者 | 餐饮老板内参 七饭
排队2小时，
只为一家苍蝇小馆子，
餐饮风向变了？
617.48万人“围攻”长沙，一家苍蝇小馆子火速蹿红，排队至少两小时，一口下饭菜，热辣销魂。
之前人人都在排笨罗卜，今年却有人挖掘出了光脑壳。“下了飞机直奔的餐馆，每一道湘菜都是最爱，闭着眼，都好吃。”
今年五一假期长沙最热门的餐厅莫过于光脑壳，藏身在一家巷子中，非常好找，看到人排队的就是了。
朴实无华的招牌加上老板光脑壳的头像，“湘在光脑壳仅此一家”。几十平的小店，随意摆上四五张木桌子，再搭配上红塑料凳子。
人多了，坐满了，就在对面街道摆上几桌。等位的人，吃饭的人，上菜的人，还有掌勺的戴着大金链子的“光脑壳”老板，屋里破破烂烂， 屋外排队满满，热热闹闹，香味飘飘，满是烟火气。
◎一直在排队，从冬天排到春天
餐厅下午4点半开门，不少旅游特种兵3点就去排队了，小板凳早被占完了，大家乖巧地排坐在路边，等待开门。下午5点，已经人满为患了，至少要排队两小时。
酸萝卜牛百叶、家常基围虾、大蒜叶炒腊肉，配上米饭，热辣酣畅，不高的人均加上记忆点十足的菜品，让苍蝇小馆子杀出重围，每个人都能多干两碗饭。
越来越多的家常菜、土菜馆正被发掘，成为消费者的新爱。
在大众点评APP长沙热门榜前20名，就有名声在外的笨罗卜浏阳菜馆，还有四方坪三十栋饭店、湘在光脑壳家常菜馆、娟娟菜馆、田小狗的饭店。
一些品牌，已经开成了连锁品牌，像笨罗卜已经开出了十家店，田小狗的饭店已经拓展出了5家店。
此外，还有从“湘菜热土”深圳起家的农耕记，2017年创立，主打“土菜土食材，更香更下饭”。直营门店超过了100家，不仅北上广深都有门店分布，还成功出海，在新加坡、马来西亚都有门店。
活跃在广西的廖哥土鲫鱼下饭菜，广西下饭菜顶流，能让你多吃两碗饭，已经开出了100多家店，还将门店开到了安徽与湖北。
江浙一带也盛产土菜馆，也有不少土菜品牌跑出来，像开在苏州的老阿爸江浙土菜馆，已经有37家门店。
从旅游城市的热门打卡地，再到区域强品牌，再到出海品牌，带点土气与野性的家常菜馆、土菜馆正成为不少消费者的新欢。
因此有餐饮人预测，未来很长时间，餐饮将刮起一股新风潮，越土越火，越“野”越火，潜力无限。
理性回归，
价格亲民小馆子与消费需求更契合
土菜馆、家常菜馆的火热，更像是一种烟火气与餐饮本质的回归。
从早些年快时尚餐厅的快速拓展，再到湘菜品类的大热，北上广深开遍热辣的湘菜品牌。
当我们走进商场，会发现餐厅的同质化程度非常高，早几年是面包诱惑、麻婆豆腐与东坡肉，这几年是小炒黄牛肉、辣椒炒肉，消费者需要更具新鲜感的用餐体验。
加上近几年预制菜的快速发展，消费者对鲜活的消费体验的需求更加旺盛了。
此外，当下餐饮环境下，消费者理性回归，不再追求高端食材与环境，对方便快捷、价格亲民的小餐馆格外青睐。家庭聚餐，或是三五好友相聚，这些小馆子能很好地满足这些需求。
这些都是品类热起来的大背景，回到更细分的品类角度，土菜馆、家常菜馆各有各的“杀手锏”。
“土菜馆其实有两个重要特征，一个是符合了当下的健康趋势，另一个就是食材本地化，运用了很多富有特色的当地食材，品牌的独特性就有了。”
合众合创始人姚哲在采访时提到，“很多地方都有不错的土菜馆，它们主打的是家庭客群，还有一部分当地的商务需求。
品类能够起势的一个重要大背景，是中国老龄化趋势的加剧。此外，35—50岁这个客群，已经吃过了太多以辣为主的菜品，开始追求土菜中不那么辣的菜品，这是新的口味趋势。”
无论是购物中心，还是社区餐饮，越来越多土菜馆正兴起，装修接地气，食材独特的菜品更有议价权。
刚需小餐馆，
大省特省，只为性价比
塑料凳，木头桌，不锈钢的盘碗碟，不算精致的环境消除着距离感，加上更贴近的选址，让消费者更容易进店消费。
像廖哥土鲫鱼下饭菜，环境打造上，有一种非常有格调的“土感”。红桌布，土瓷碗，小黑板上手写的菜单，旧报纸糊上墙，配上随性的毛笔字口号，字超级大的菜品海报。
廖哥土鲫鱼的众多门店没有统一的装修模版，都是因地制宜，随性而为，统一在一种“破旧风”之中。这样的装修风格很容易拉近和消费者的距离。
“我们的装修风格，起因是疫情期间没钱的一种自救行为。当时租的民宅墙面比较邋遢，又不想请工人，就自己动手改造，就慢慢形成了这样一种风格。
在外部看来，可能是在节省成本，或是打造一种怀旧风格，其实没那么复杂，就是要省钱。”
廖哥土鲫鱼品牌创始人潘劲提到，“我们现在已经推出了2.0版本，有些门店已经不再用报纸去补了，因为报纸容易发霉。我们想给客人呈现一种干净卫生的感觉。”
对用餐环境大刀阔斧地“简化”，将更大的精力放在菜品的打造上。
潘劲也提到，“面对当前的经济形势，还是要坚决地控制成本。
当下的大环境下，消费者对环境或风格的预期，其实没有那么高，更关注的是菜品，是食物本身。你的装修投入成本高了，运营成本高了，势必就要在毛利和客单价上找回来。”
独特的食材，反复锤炼的招牌菜，加上现炒现烹的烟火气，还有大省特省出的高性价比，这些因素综合起来，就能让消费者热情奔赴，一来再来。
对这种土菜馆、家常菜馆未来的发展趋势，也有餐饮人预测：
“我觉得会有越来越多的人涌入到这个赛道，包括这种土菜馆、家常菜馆，这是一个大趋势，开店成本更低，性价比会更高，更贴近消费者。
另一个是连锁化趋势也会更加明显，如果和连锁餐饮品牌相比，无论是采购还是品牌势能，单打独斗或者走小而美的路线，都是没有优势的。”
