者 | 餐饮老板内参 内参君

阿嬷手作抛弃水牛奶，

网友：阿嬷你老糊涂呀！

阿嬷手作奶茶真的“自毁招牌”了？

曾被誉为“广西之光”的阿嬷手作，最近因为把“水牛鲜乳”升级为“冷藏有机牛乳”，遭遇了网友的口诛笔伐。

被替换下来的水牛奶，曾一度被视为阿嬷手作的“招牌”。依靠广西特色“水牛鲜乳”以及门店现场手工制作的两大卖点，阿嬷手作在“卷无止境”的新茶饮赛道脱颖而出，成了“靠抢单排队才能喝到的奶茶”。

根据官方小程序显示，阿嬷手作目前在全国门店已有30余家门店。去年，还得到了Manner的入股投资。

现在，尽管阿嬷手作不断强调，这款“有机牛乳”无添加、营养价值更高，在养殖端，有机牛吃的是有机玉米压片、有机甜菜粕等，餐标可高达200元一天。可网友就是不买账。

不少消费者在社交平台上吐槽，“水牛奶一换，味道就像水一样淡”。

随后，阿嬷手作创始人邓倩发文回应，一是对此次更换没能让所有人满意而感到抱歉，二是表示尽管冷藏有机牛乳的成本提高了许多，但内部多次讨论，最终决定暂不提价。

然而这一招“以退为进”却被网友判定成了“茶里茶气”。

网友po出阿嬷手作2020年11月把“花牛鲜乳”升级“水牛鲜乳”时的说辞，指出其与过去自相矛盾，“明明就是品质下降了，你还搁这儿卖乖，说什么‘暂不涨价’”。也有人表示，“宁愿品牌涨价，也不希望把水牛奶换成普通牛奶。”

当阿嬷手作此前合作的供应商“壮牛水牛奶”宣布将于10月推出“有机水牛奶”，消费者对阿嬷手作的意见就更大了，“这么爱有机，怎么不换成有机水牛奶？”

阿嬷手作遭遇滑铁卢没几天，喜茶就开始了新品推广：“想喝广西水牛乳？阿喜管够。”不少网友看出了喜茶“阴阳怪气”的嫌疑，但评论区都夸喜茶是“懂商战”的。

但早在阿嬷手刚作获得融资，出现在大众视野当中时，就一直伴随着质疑的声音“在现代餐饮工业化的时代里，靠天吃饭的阿嬷手作走出广西，走向全国时，这种特色还能坚持多久。”

现在，阿嬷手作加快了开店进程，“换奶”似乎成为了阿嬷手作的无奈之举。

由于养殖区域有限、养殖周期长、水牛产奶量较低等特点，国内水牛奶可谓稀罕，收购价是黑白花牛奶的3-5倍。不少网友也在看到壮牛水牛奶的价格表示，“原谅阿嬷了”。

除此之外，还有运输成本，低温水牛奶运输需要全程冷链保持在4°左右。因此，如果阿嬷手作未来有向开放全国加盟意愿的话，停用水牛奶最省心省力。

但问题是，没了水牛奶，阿嬷手作还有多少人会买账？

都在“换奶”，

为什么就阿嬷手作遭遇了滑铁卢？

实际上，除了阿嬷手作，近期很多茶饮品牌都在进行奶底的更换或升级。“卷奶底”今年已成茶饮新故事，谁家没更换升级奶底，都属于赶不上趟儿了。

喜茶在9月4日大张旗鼓宣布“3.8源牧甄奶”持证上岗，该牛奶以100%生牛乳为原料，不含植脂末和任何添加剂，蛋白质含量高达3.8g/100mL，比普通牛奶高出27%，已在喜茶的烤黑糖波波牛乳产品中应用。就行业角度，“3.8源牧甄奶”填补了新茶饮专用奶的空白。

目前像喜茶这样豪横到跨界做牛奶的并不多，更多新茶饮品牌更换或升级奶底，主要是跟今年争议不断的植脂末划清界限。

8月，霸王茶姬宣布使用全新基底“冰勃朗非氢化基底乳”，并表示新基底“0奶精、0植脂末、0氢化植物油”。茶百道亦宣布推出四款鲜奶茶产品，皆采用100%生牛乳为主要成分。还有曾一度深陷“植脂末漩涡”的茉酸奶也在不久前宣布，全国门店的所有酸奶奶昔产品将升级使用一款以进口乳粉（所有乳粉均由生牛乳加工而成）为基底的原料。

但跟阿嬷手作不同的是，这些品牌的奶底的更新换代，似乎都不同程度收到了消费者正反馈。

喜茶不必多说，专用奶一出，网友纷纷表示其为奶茶界“狠人”，“其他人还在告别植脂末，喜茶在引导行业告别粉末时代”。霸王茶姬则被网友颁布了“减脂期间可以直接炫的奶茶”称号。茉酸奶与植脂末的一刀两断无疑挽回了不少口碑。

奶底厮杀开启，卷出健康新高度

新茶饮赛道经历了卷门店、卷价格、卷联名，为什么“奶底更换”成为今年的厮杀重点？

其中最重要的一个原因，是消费者对健康的诉求加强。

艾媒咨询数据显示，在2023年中国消费者消费新式茶饮次数减少原因中，49.4%的消费者会担心进行新式茶饮消费不利身体健康，42.2%的消费者则表示害怕长胖，进而减少消费次数。

不仅如此，《2022现制奶茶奶原料消费者认知调查报告》显示，72.99%的受访消费者表示，会特别关注奶茶的奶原料，希望买到有营养的产品。

“酱香拿铁”爆火的同时，一张白酒型风味厚奶的配料表在社交平台引发消费者对其健康风险与真材实料的质疑，最后瑞幸放出“酱香拿铁”生产画面。这证明消费者对产品需求愈发倾向于健康、天然和营养丰富。

霸王茶姬相关负责人也表示过，小程序、外卖平台经常收到消费者对于产品健康的顾虑：“产品里有植脂末吗？”“是否有氢化植物油？”“反式脂肪酸是标0还是真0？”等等。

在这点上，也说明了为什么阿嬷手作“换奶”后反而遭到群嘲。

例如，霸王茶姬更换奶源、并且推出热量计算器、和KEEP联名等一系列动作，表明品牌和消费者的健康诉求站在一起。但是阿嬷奶茶的“换奶”，更多是出于品牌加盟扩张的考量，在消费者眼里，用“有机奶”替换“水牛奶”属于一次奶源品质的大降级。

此外，品牌更换奶底，还可能是出于商家稳定供应、品牌扩张的需要。最后值得注意的是，近期已经有不少乳制品企业开始在茶饮上发力，曾经，在头部高度垄断的乳业市场，非头部品牌只能选择夹缝中求生。但新茶饮的爆发，显然给了它们一条新出路。比如，完达山跨界做奶茶。它们的跨界很可能会继续催发目前的“奶底大战”。

随着赛道越来越内卷，未来新茶饮竞争的维度会越来越多越来越广，而奶源属于新茶饮品牌的根基，是“内功”，玩家们必须更加重视，不然一个不留神就可能被一脚踹开。

下网商记者 丁波

每年天猫618，都是新品牌崛起和弯道超车的好时机。今年，一个叫凯瑞玛的品牌猛刷存在感，在罗永浩等网红直播间里频频出现。

这个号称要做“冲饮界小米”的新品牌声势浩猛。6月12日，在罗永浩的直播间，凯瑞玛的一个奶茶单品直接卖爆了。三天后，凯瑞玛又联手淘宝直播举行了一场新品的云发布会，162万人在线围观。

当优乐美逐渐淡出大众视野，香飘飘的销量也不如往昔，此外还有喜茶、奈雪的茶、一点点在线下合围鲜制茶饮市场，凯瑞玛选择此时进军冲饮赛道，它还有机会吗？

“1个亿的小目标”

6月12日晚，在罗永浩的直播间卖爆后，凯瑞玛方面对外表示，“只是交个朋友，今年的小目标是1个亿。”

说这个话，凯瑞玛有足够的底气。

凯瑞玛的母公司是山东天骄生物技术有限公司，隶属于山东天久集团。在过去，凯瑞玛在市场上的角色是茶饮行业的上游供应商。市面上很多网红茶饮品牌都在凯瑞玛的客户名单上。

近两年，随着不断的发展和壮大，凯瑞玛逐步在行业里冒尖，规模也逐年倍增，年销售额已经突破了6亿元。目前，凯瑞玛旗下共有有100多种原料，共计1000多个型号。如果换成不同的搭配，种类可以超3000多款。

只要是生产奶茶、咖啡、冰淇淋等产品的企业，在采购植脂末、奶精粉、咖啡粉等原料时，都没法绕开凯瑞玛。一位企业负责人透露，在植脂末行业，凯瑞玛几乎是垄断性地位，“中国第一，全世界第六。”

但凯瑞玛不满足于此。这几年，它一边在产业的上游深耕，一边将目光投向了终端消费市场——成立一个零售品牌，直接和消费者对话。

“我们的原料越来越丰富，这些原料完全可以组合起来去开发一系列产品。我们也看到电商这一块的潜力，所以决定去做终端市场。”天骄生物技术有限公司总经理、凯瑞玛的幕后操盘手李海岭表示。

凯瑞玛利用在原料上的优势，研发出了奶茶、咖啡、牛奶等冲饮产品，还将目标对准了90后女性的家庭生活场景，研发出冰淇淋粉、棒冰粉、圣代粉、奶盖粉等可以直接DIY的产品。

目前凯瑞玛在天猫上已经开出了3家旗舰店，拥有近20万的粉丝。今年天猫618期间，凯瑞玛增长势头劲猛，近一周内增粉超过了7万。

当被问及凯瑞玛的目标时，李海岭毫不犹豫地表示，“冲饮界的小米。”

为什么是凯瑞玛？

茶饮是出了名的高利润行业。在下沉市场拥有超过7000多家门店的蜜雪冰城，每年靠茶饮净赚65亿。

一位业内人士透露，不算杯子和配料的话，市面上一杯奶茶的原料成本最高8毛钱，售价则高达十几元，巨大的利润空间让近几年茶饮市场的竞争尤为激烈。

鲜制茶饮品牌异军突起，喜茶、奈雪的茶等像雨后春笋般冒了出来，去奶茶店、咖啡店买一杯新鲜的茶饮，成了越来越多人的选择。而以优乐美和香飘飘为代表的冲饮则日渐式微。

对此凯瑞玛认为，并不是冲饮行业不行了，而是在消费升级的大背景下，产品也需要不断推陈出新，才能跟得上市场变化。

凯瑞玛向来善于创新。

2009年，“零反式脂肪酸”的健康饮食理念就是在卫生部的主导、凯瑞玛等原料企业的建议和推动下才面世的。之后，这一理念开始频繁地见诸于媒体广告中。

凯瑞玛的创新之处更多地体现在产品力上。在6月15日的新品发布会上，新推出的“冷萃炫摇奶茶”在行业内就颇为领先，打破了过去只能用热水冲泡的束缚，消费者可以选择温水或者冰水，冲泡后只需摇一摇即可饮用。

据悉，在凯瑞玛400多人的团队中，有40多位专家负责新品研发。旗下的1000多个原料型号，一经组合，就可以裂变成3000多款不同口味的终端产品。

且没有了中间商层层中转，直接掌握原料生产线的凯瑞玛，拥有绝对的成本优势，可以最低的价格采买最好的原材料。

“咖啡的浓郁，冰淇淋的爽口，奶茶的飘香，都和原料的选择息息相关。我们非常重视原材料的采购和进口，对原产地进行严格的考察和监测，比如选用新西兰的奶源，还有优选的阿拉比卡咖啡豆和高山红茶等。”李海岭表示。

既要做爆款，也要做品牌

从传统企业转型做电商，其实是不小的跨度。2015年凯瑞玛就开始试水电商平台，几经摸索和调整后，已经小有成绩。

在凯瑞玛旗舰店，产品品类丰富，价格从6.8元到168元均有覆盖。销量最高的阿萨姆奶茶，月销售额突破了100万。

但这还远远不够，有了产品创新力的凯瑞玛，还需要品牌力。凯瑞玛的电商总监丁非表示：“凯瑞玛既要做爆款，也要做品牌。”

凯瑞玛所瞄准的消费人群主要是90后女性。当这批年轻人逐渐进入家庭生活，开始活跃在下厨房等平台上，她们对茶饮等产品的品质在提升，同时也开始追逐DIY的快乐。

凯瑞玛通过微博等社交平台、B站、抖音等短视频平台、下厨房等垂直平台，和消费者们互动，请她们免费试用产品，将经验和感受分享给其他爱好DIY的女性消费者。

一位叫“昊实妈咪”的网友，在下厨房上用凯瑞玛的产品自制了一款冰淇淋后感叹，“简单到难以想象，细腻绵柔的粉质，入口即化，奶香味特别浓郁。”随后，她将制作冰淇淋的过程以图片形式上传至平台。

下厨房拥有3.5亿用户，80%都是女性消费者，人均使用时长达到28分钟。在这样垂直的平台上精准传播，显然比广告营销有效多了。

凯瑞玛更不会错过直播潮。

今年618期间，凯瑞玛开始频繁地在罗永浩等直播间里出现，通过直播带货方式触达更多的消费者。

6月15日晚，凯瑞玛还联手淘宝直播举行了一场新品的云发布会。李海岭在介绍了凯瑞玛的产品理念后，162万人在线围观并在弹幕中刷屏，“凯瑞玛大卖！”

凯瑞玛开始火了。

茶也有咸甜之争，那当然了！咸党的代表有蒙藏、维吾尔、哈萨克等少数民族的草原奶茶。地理上处于中国的西部和北部，面向亚洲内部腹地。而田党则以港台为发端，起于东南面朝大海。田咸之争其实也是海陆之别。这期节目风舞君先跟大家好好说说奶茶咸派的代表。

最炫民族风的草原奶茶。茶遇上奶本身就是一段传奇，茶是中国农耕文明最典型的代表，而奶则是牧区生活之魂。奶茶的出现是农牧文化融合的产物。夏可解暑，冬可御寒，不光耐饿顶饱还有助消化。在中国的西部和北部，不喝奶茶真的不行。

民族奶茶多用砖茶，那可是老传统了。砖茶的产地在我国中部和西南的鄂湘、川滇等省市，消费却在整个亚欧大陆的牧人世界旗下，可细分为黑茶、青茶、茯茶等小类，形状有圆有方，方便运输与携带。看蒙古人熬奶茶本身就够解馋了。

煮茶人先将砖茶砸碎，放入烧开的水中，水里会放入少量纯碱，为的是增加茶的色泽与浓度。茶煮好后便倒入鲜奶和配料，配料极为丰富，有炒米、奶皮子、黄油渣、稀奶油、黄油、绵羊尾油等。炒米是用梅子炒制而成，口感酥脆香甜，用来泡奶茶不仅可以喝还可以吃，腹中满满当当。古人奶茶喝的好爽，早中晚喝个十几杯也不稀罕。

一般来说夏季奶茶多是用鲜奶煮，冬季鲜奶少了，主要用黄油等其他奶制品替代，不同地方的奶茶也各有风味。茶哈尔茶克什克腾茶，奶相对较少茶色深，口味重。鄂尔多斯奶茶奶多一点，乌珠穆沁奶茶里经常有米，而巴尔虎茶和苏尼特茶一般不加盐。

关于蒙古奶茶的起源，有学者认为是受到藏族以酥油入茶的影响。蒙元时期曾流行岚皋和酥迁等酥油茶，奶茶应该是由此演变而来的。到了清朝，宫里专门聘请蒙古熬茶人看来满族皇室喝的奶茶也是奉蒙古奶茶为正宗。藏族人主要的茶饮料有酥油茶、奶茶、盐茶清茶等，不常直接冲泡绿茶和花茶，藏俗。藏族谚语说没有盐的茶像水一样，没有德的人像鬼一样。砖茶味苦，所以加盐调味。酥油是牛奶或羊奶煮沸搅拌，冷却后凝结在表面的一层脂肪，因此酥油茶也可以算作广义的奶茶，它常搭配藏族糌粑一起食用。去过藏区的人都会对这一经典组合念念不忘。高反了身体不适了，都靠吃吃喝喝来拯救。

酥油茶的茶可以选云南的普洱茶，四川的沱茶等茶叶或用砖茶，最有特色之处在于制作者会把茶汁装进圆柱形的酥油茶桶内，加入酥油盐巴等佐料。盖上盖，用力拉动桶内的拉杆有节奏的倒打，茶与配料充分交融，咸里透香甘中有甜，回味无穷。藏区也有狭义的奶茶，根据茶底的不同，有清茶奶茶、茶汁更浓的奶茶，煮熟晒干的茶制成的熟茶奶茶等。

此外还有碗里放奶酪，再倒入清茶饮用的操作，令人垂涎。奶茶里的残茶也有用处。在牧民看来茶渣喂马可以催膘助长，奶牛吃了则能提高出奶量，给小孩子吃更是能增强体质。

为什么藏区最早出现奶茶？酥油茶的传统呢？中国西南的云贵川三省是茶叶的发源地，四川地区较早形成了饮茶文化，靠近川滇的西藏地区也受其影响。最有名的史实就是茶马贸易。茶叶是丝绸之路上的货品之一，维吾尔族接触茶文化的历史也比较长。维吾尔族的奶茶与蒙藏奶茶做法相似，先把砖茶弄碎，在沸水中熬煮，再加入鲜奶，期间不断用勺洋茶，直到茶乳充分交融，除去茶叶加盐即成。

不论烧茯砖茶还是沏绿茶红茶，维吾尔人都会用水沸腾后再加入茶叶，在他们看来茶叶是生的，放入冷水中煮，会破坏茶叶的滋味与营养。如果鲜奶之外还加入奶油或奶皮，就成了奶油茶，味道更为浓郁。

如果你去维族人家家中做客，主人不仅会用奶茶招待你，往往还要把馕切成小块，放入碗中搭配食用。奶茶就馕，也是维吾尔人喜欢的早餐形式。新疆的馕酥香松软，与醇厚的奶茶自是绝配。维吾尔人喝奶茶讲究喝够喝足，喝到出汗为止。所以去维族人家里请一定多喝奶茶。

总结一下，最炫民族风的咸档奶茶，在不同地区各有风味。蒙古族的奶茶加炒米顶饱，藏族的酥油茶咸里透香甘中有甜，维吾尔族的奶茶就囊不慌不忙。你喜欢咸味奶茶吗？快来评论区聊聊吧！