川渝的地界上，“谭鱼头”曾经是家喻户晓的老字号火锅店。
“谭鱼头”的“辣而不燥、鲜而不腥、入口窜香、回味悠长”深入人心，深深融入了一代人的味觉记忆中。
< class="pgc-img">但从2020年开始，当地人却突然发现，再也吃不到正宗谭鱼头火锅了。
2020年8月，谭鱼头关闭了位于成都大本营的最后一家门店。
2021年5月，谭鱼头公司49个商标也被打包拍卖，经历了一次悔拍风波，最后成交价470万元。
< class="pgc-img">连商标都被拍卖，商标会有重新启用的时候，但谭鱼头还会是曾经的那个谭鱼头吗？
当年的谭鱼头，以川菜领头人的昂扬姿态出川征战四方。
巅峰时期，在全球开了120多家门店，经营面积达12万平方米，员工超过3万人。
全国大中城市的火锅市场，谭鱼头独占90％，对其他火锅品牌是完全的碾压。
谭鱼头的创始人谭长安当年在华西都市报砸下重金做品牌广告——“小小鱼头，转动地球”。
谭长安的抱负堪称宏大，他想做中国的麦当劳，然后反打到美国去，让中国的餐饮品牌占领全球的市场。
为了这个目标，他不断地扩张。
< class="pgc-img">谭鱼头是全国第一家做连锁模式的餐饮品牌，也是全国第一家走出国门的餐饮品牌，旗下门店开遍台湾、香港、新加坡，并一度计划在韩国、澳大利亚开设新门店。
成功的商业模式和庞大的经营体系，为谭长安积累了20亿元的财富，令其跻身于2007年胡润餐饮富豪榜，并高居第三。
谭长安旗下公司资产上百亿，成就了名副其实的商业帝国。
这一切的辉煌故事，都起源于那个朝气蓬勃的90年代。
01
过五关，斩六将，天生的生意人
1992年，小平同志的南巡讲话重申了深化改革、加快发展的重要性，私营经济正式站到台前，成为国民经济的重要组成部分。
无数的财富传奇故事就此上演，共同涌起了波澜壮阔的时代大潮：
1994年，海底捞第一家门店于四川简阳开张，张勇为了多拉回头客，还在为顾客擦鞋、带孩子；
同年，第一间“168”蒸品快餐店在东莞市长安霄边开张，这是真功夫品牌的起点；
1999年，内蒙古包头市，小肥羊创始人张钢经过大半年的尝试和研究，终于熬制出了小肥羊秘方，并在包头市开设了第一家面积为300平方米的火锅店。
那段时间，社会上每天都在盛传普通人的财富故事，全民下海大潮下，国家也鼓励公职人员以“停薪留职”的方式参与市场经济。
1996年，退伍军人谭长安刚刚被分配到四川航空公司。
但只上了一个星期的班，谭长安怀揣着65000元下海了。
其中5000元是他的安置费，此外又东拼西借了6万元。
< class="pgc-img">最开始，他打算开一个汽车修理厂，和朋友们的一顿聚餐之后，他的创业方向也随之改变。
成都富源新津县渔业发达，市民有吃鱼的传统。
饭桌上，朋友们把鱼肉吃光了，谭长安没吃饱，意犹未尽地抄起了鱼头来吃，竟然觉得出乎意料地好吃。
他就想着，开一家饭店也不错，当地可以收到大量廉价的鱼头，从开支来讲，就是很好的优势。
谭长安这一灵光一闪，一个鱼头火锅店应运而生。
如果经营得当，混个温饱是没问题的。
接下来的好几个大坎，谭长安有如神助，遇水搭桥，逢山开路，人生就此起飞。
< class="pgc-img">第一道坎：口味。
谭长安本非厨师出身，为了开店，他自己钻研调试，不断改进口味。
开业的头一周，他大宴宾朋，连开了7天的流水席，不吃鱼头的当地人被这家店的口味折服了，头炮打响，这家店算立住了。
< class="pgc-img">在这一时期，如何选材、调配口味，谭长安经过了大量实践，这些硬核技能让他受益终身。
第二道坎：市场逆境
90年代末，地沟油事件被媒体发掘报导，火锅业首当其冲受到冲击。
市民群众一时不敢到店消费，大量中小火锅店没能挺过这道坎，纷纷倒闭。
消费者怕恶心到自己，不敢吃火锅，难道还要绑着顾客来消费吗？
强者从不抱怨环境。
谭长安进行了针对性布置，他把后厨的墙壁全部打通，打造成透明的开放式厨房，鱼头现宰现杀，厨房的备料工作一目了然，让消费者放心。
< class="pgc-img">老油火锅分不清到底用没用地沟油，谭长安另辟蹊径，大胆开创了清油火锅，每桌火锅底料单锅现炒，让顾客一眼到底地舒心、放心。
这一举措影响深远，形成了川渝两地火锅的分野，从此渝城火锅偏重油，川地火锅偏清油。
第三道坎：同质竞争。
谭长安举重若轻地度过了市场萧条期，成功地把店铺开进了成都。
但很快，成都的吃货们迅速接受了这一新生事物，成都的商家们也接受了这门生意。
当成都逐渐遍布鱼头火锅店，谭鱼头变得没有那么特别，客流量开始受到影响。
< class="pgc-img">如何破局呢？
谭长安绕开竞争最激烈的成都市区，跑到成都附近的绵阳、德阳布局新店铺，闷声赚钱。
第四道坎：业内竞争
市场总是出现新的情况，一个环节卡住跟不上，可能就被淘汰掉了。
成都人爱吃爱玩，新生事物层出不穷，火锅市场上异军突起，成都开始流行烧鸡公火锅。
是坚守阵地，还是追逐风口，谭长安又做了一个选择。
< class="pgc-img">既然省内火锅市场饱和，广大的北方市场却近乎空白，挪一挪窝是不是会有机会？
1998年，谭长安带着谭鱼头来到北京，在北京东直门开了省外第一家分店。
在北京的布局，使谭鱼头走上了一条快车道。
谭长安在京郊看中了一块地，买下来后经营起了原料辅料配送基地，后来又开起了烹饪学校。
手握原料配送和人才供应，谭长安终于大刀阔斧地开展起了特许经营。
不需要自己出钱，也不收加盟费，占35％的管理干股，负责加盟店的原料供应和运营、服务培训，皆大欢喜。
当确定这个生意模式是可行的，那当然是不断复制这个模式，去赚更多的钱。
< class="pgc-img">3年多的时间，到2000年底，谭鱼头拓展到58个大中城市，开设了89家分店，整体营业额达到3个多亿，下面大大小小的加盟商一下带出了60多个百万富翁。
第五道坎：统一化
由于加盟店日渐增多，饭菜口味、服务水平逐渐变得参差不齐，如何解决？
谭长安在军队时，受推荐到大学进修过计算机和无线电课程，知道信息化是未来的趋势。
谭鱼头和IBM公司合作，打造信息化系统，使顾客可以通过数码系统点单，点单系统和后台连接，可以清楚地看到原料的进出和消耗，实现标准化，程序化，精确化，自动化。
< class="pgc-img">这种点单系统就是现在各个饭店酒楼前台广泛使用的系统，谭长安又一次走在了同时代人的前列。
02
三次上市，由盛转衰
经过前期的积累，谭长安开始筹谋上市的事情。
在他的理念中，上市是一件高大上的事情，上市意味着企业更加正规、更加接轨国际。
< class="pgc-img">接轨国际做什么？
谭长安心心念念的，是做中国麦当劳，反向打入美国市场。
他是这样想的，也这样做了，命运由此埋下了伏笔。
谭长安为了能在香港上市，很早就开始布局，2001年就在香港注册了谭鱼头食品公司。
两年后，成立了3家香港直营店，聘请普华永道的会计师团队，全力做业绩。
2009年，机会来了。
< class="pgc-img">这一年，香港福记食品公司提请破产清算，福记食品在内地还有现成的餐饮公司，一切都很契合。
谭长安打算买下这个壳公司，借壳上市。
也许一切都太顺了，在尘埃未定之前，谭长安的香港合伙人在媒体采访时，大谈特谈这桩收购交易，显得智珠在握。
但最后，谭长安被队友坑了。
国内的餐饮品牌真功夫、俏江南已经成长起来，他们嗅到风声，也赶到香港角逐上市机会。
< class="pgc-img">最后，福记食品以6.58亿港元的价格，被卖给了具有国资背景的安徽创投。
谭鱼头的第一次上市努力，付之东流。
又过了两年，谭长安在飞机上偶遇一个老乡，这个老乡在香港有一个不赚钱的制药公司，正想出手。
谭长安激动了，这不是天赐的机会吗？
他打算用2亿港元拿下这个壳公司，再次策划上市。
可惜天赐良缘，最终败给了金山银山。
中国铀业发展公司这个大土豪用9.8亿港元横插一杠，谭鱼头的上市之旅再次中断。
< class="pgc-img">两次借壳都失败而归，谭长安决定启动IPO，不再借壳，让谭鱼头整体上市。
有风投公司找上门来，愿意出2000万美元助力谭鱼头上市，但需要谭长安做到相应业绩并签订对赌协议。
一心想上市的谭长安豪爽地签了协议，500万美元很快到了账上。
此后，谭长安按照2000万美元的规模，开启了新门店的建设。
可后续资金风投公司却并没有履约，双方协议处于半作废状态。
但钱已经花出去了，这个窟窿得自己填。
很快，2013年，四川的报纸上就出现了谭鱼头被小贷公司提告的新闻。
谭鱼头方面解释说是谭长安弟弟的欠款，1500万元的借款和220万元的利息还不上，谭长安作为担保人，要承担还款责任。
< class="pgc-img">就算是担保还款，1720万元谭鱼头拿不出来吗？还要闹到法院才行？
谭鱼头作为优质公司的形象，开始被外人审视了起来。
银行也收紧了对谭鱼头的贷款。
谭鱼头一直都紧巴巴的现金流一朝断裂，谭长安先后10次被列为失信执行人。
2016年，故事的结局终究不是童话。
这一年，债权人申请对谭鱼头进行破产清算，仅用时3年多时间，曾经的百亿帝国，轰然倒下。
谭长安说，谭鱼头的倒闭，震惊了整个餐饮行业，也震惊了自己。
但说到底，谭鱼头的衰亡，跟谭长安本人有脱离不开的直接关系。
< class="pgc-img">03
错在哪儿了？
2014年开始，谭长安去了香港长期居住，直到2019年底才返回成都。
长期脱离一线，谭长安本人失去了市场的敏锐度。
当年那个过五关斩六将，带领谭鱼头屡创辉煌的谭总，回不来了。
2013年的小贷公司事件，谭鱼头公司的处境越发艰难，谭长安却长居香港。
公司群龙无首，将帅失和，谭鱼头失去了翻身的最后机会。
< class="pgc-img">谭鱼头一直处于高速扩张开店的节奏中，很多隐患未能解决，带伤上阵，前进的脚步越来越沉重。
谭长安沉迷于上市和规模经济，高速扩张时有时一天要跑4个地方剪彩。
新开店面最少1000平米，最多达到2万平米，浪费之风难以避免。
北京亚运村旗舰店共投入1.8亿人民币，装修富丽堂皇，很难说这是真实的市场需要，还是为了满足管理层的面子。
< class="pgc-img">没有了量入为出，支出越来越大，只能靠贷款维持。
当贷款也还不上时，一切休矣。
2013年那次的小贷公司事件，可以视为谭鱼头由盛转衰的典型事件。
谭长安的解释，是被弟弟坑了。
可是根据裁判文书网的显示，这笔钱就是谭鱼头投资有限责任公司借的，担保人是谭鱼头食品公司，等于就是自己给自己担保。
银行的钱已经借不到了，所以才向小贷公司借，这说明当时谭鱼头的资金问题已经很严重了。
< class="pgc-img">在这种危急时刻，结果谭长安丢下公司，转身去了香港，这简直无法理解。
还有南方周末爆出谭长安本人赌博的问题，在已经关闭的澳门“美好世界”追债网站上，被追讨2000万赌债。
谭长安承认了自己赌博的事实，但说自己一直是有赢的。
是那些跟随自己一起去赌博的朋友，拿了自己的筹码去赌，赌输了就不认账了，算在自己账上。
前有“被弟弟坑”的说辞，后有“被朋友坑”，孰真孰假？不得而知。
< class="pgc-img">04
敢问路在何方
2020年11月，谭鱼头的破产清算程序还未走完，谭长安宝刀未老，就在抖音上注册了账号，谋划“复出”。
直到2021年1月，第一家“谭滋鱼”体验店正式营业，吃瓜群众才明白谭长安辛苦折腾为哪般。
两年多的时间，“谭滋鱼”在成都、河南新乡、遂宁和武汉，已经开了10家门店。
这一次，谭长安只担任顾问，不出创业资金，也不占股份。
< class="pgc-img">谭长安感慨，现在火锅业的竞争大了很多，可以说是最激烈的时候。
谭长安戎马十几年，又在生意场中征战半生，他终于开始敬畏市场，敬畏风险。
他说：
“企业最重要的是生存，发展要放到第二位，连生存都没有了，发展从何谈起呢?”
但愿他真的这么想。
这次卷土重来，若能脚踏实地，东山再起也许有期。
1世纪经济报道记者曹恩惠 上海报道
今年4月19日，张振纬在自己的朋友圈发了一段简短的文字——“对过去心存感激，对未来充满期待。谢谢”，并配上了一张湊湊火锅的图片。
就在这一天，湊湊火锅母公司呷哺呷哺（00520.HK）股价大跌。资本市场对于这位湊湊火锅灵魂人物的离开，十分震动。
事实上，早在3月份，湊湊火锅创始人、前CEO张振纬萌生去意的消息，已经小范围流传。以至于，当他出现在3月份中旬的北京那场“中国餐饮创新大会”时，有媒体便称这是张振纬卸职前的最后一次公开演讲。
关于他为何离开湊湊火锅的猜测，一时间纷纷不止。有说内斗，有说创业。而在媒体前，张振纬也在宣布离职时第一时间回应，“与内斗无关，纯粹是因为自己创业。”
离开湊湊火锅，但不会离开火锅这条赛道。张振纬显然在火锅领域，有未尽之意。时隔半年之后，他正式官宣了创业项目的新名字“谢谢锅”。
11月26日，“谢谢锅”广州天河城店、深圳皇庭广场店同时开业。12月中旬，上海两家分店即将落地。
不管是有心为之，还是无心插柳，张振纬4月份朋友圈的那句“谢谢”，已然成为他火锅再创业时承上启下的衔接。
湊湊经历的自我反思
湊湊品牌诞生之初，是呷哺呷哺想要进行一次产业、产品的升级。这个主打中低端的火锅品牌，意图进军中高端火锅餐饮，构成品牌矩阵。
在近期的一次公开场合，呷哺呷哺董事长贺光启表示，在餐饮行业，如果有一个衡量餐饮发展速度的标杆，那一定是“湊湊”，“业内甚至也有人专门研究了湊湊的发展，称之为餐饮赛道上的‘湊湊速度’。”
过去五年，湊湊火锅营收年复合增长率达到280%，平均每12天开一家餐厅。据悉，下一步，湊湊火锅将加速扩张，每年新开80至100家门店，并开启国际化征程。
“湊湊速度”正是源自于张振纬团队当初制定的打法。
在3月份的那次公开演讲中，他详细分享了湊湊火锅的战略关键词：快速发展、全国扩张。快速发展，意味着“狂奔”；全国扩张，预示着突破区域限制。这在火锅界，都是不易实现的目标。
“为什么要狂奔？首先，湊湊是呷哺呷哺孵化的品牌，我们希望尽快在市场上占有一席之地。其次，慢慢做，就很难得到资源倾斜。”张振纬表示，湊湊火锅一开始的方向就是做一个全国性的品牌，“只要你走的是比别人更困难的一条路，你成功的机会就更大。”
在业内人士眼中，张振纬成就了湊湊。
“无论是疫情暴发的2020年创下零闭店的奇迹，还是创新了‘火锅+茶憩’这一模式，湊湊这个品牌都赢得了市场认可。”一位餐饮业分析人士告诉21世纪经济报道记者。
但树大易招风，船大难掉头，湊湊火锅在随后的发展过程中也面临着一些内部问题。
“集团当时在这一边（湊湊）的资源分配没那么平均，这是一个问题。”在接受21世纪经济报道记者采访时，张振纬进行了反思，另一个问题就是整个创业机制和分配机制并没有做到特别完善。
“资本的溢价与经营成果的溢价一直存在着较大的鸿沟，我希望在这次创业中能够让我的团队在股权、期权等方面，来共同分享经营的成果。”张振纬表示。
实际上，在湊湊火锅的创业期间，张振纬已经深刻体会过企业越做越大时，其“触角”极易发生碰撞。
“因为湊湊发展的速度太快，常常会失控，所以我们每年都会进行组织变革。”在公开演讲中，张振纬曾回忆到，“尤其是2018年，我们实行区域利润中心制，让区域自己能够动起来，让听得见炮火的人去做决策。”
资源向强者靠拢
当张振纬离职时，有人说，湊湊火锅的“灵魂”没了。
“这个我不便评价，但未来两年，时间会检验过去的一切。”张振纬告诉21世纪经济报道记者。
不过，目前的一些迹象表明，“谢谢锅”也延续湊湊火锅的一些特点。比如，在打法上，“谢谢锅”同样全国同步扩张；在商业模式上，“谢谢锅”进一步丰富了湊湊的“火锅+茶憩”模式。
据张振纬介绍，“谢谢锅”在广州、深圳拓店后，便会落地上海，今年开店数量为6家。但到明年，这个开店数量会提升至50家。
“这50家是围绕一线城市，然后也会进入一些新一线城市。整体而言，是一个快速全国布局的策略。”张振纬表示。
在分享湊湊开店策略时，张振纬曾说过一句话，“快速扩张，所有资源会向强者靠拢。”这几乎成为他的一句口头禅。
作为餐饮行业的“创业老人”，60后的张振纬成就了湊湊，湊湊也成就了他。有人说他是“大器晚成”。但在互联网时代，能把互联网和餐饮关联的成功创业案例并不多，张振纬成了一个标杆。
从十年前单一餐饮企业营收规模不出3至5亿元，到最近几年30至50亿元营收规模企业频出，张振纬有足够理由相信，未来的餐饮行业，百亿营收规模的企业将不再稀奇。
但这也是一个微利时代。即便在疫情前，诸如呷哺呷哺、海底捞这样的上市火锅企业，其2019年的销售净利率分别只有4.80%、13.09%。
“其实无论疫情是否会出现，大家都需要吃饭。但强者恒强是趋势，所有的资源、客源都会向强者靠拢。”于是，在这样的信念下，张振纬毅然再度投身火锅赛道，大幅迈步。
然而，在这次的创业中，张振纬强调了“创新”和“颠覆”。“微利时代最重要的就是技术革新。”据悉，这一次，张振纬独创了“涮+烤+酒饮”的多元素融合模式，试图打造出了一个轻松解压的体验式餐饮业态。而其希望抓住的消费群体也很明确：年轻一代。
“人群年龄的定位会比凑凑年轻5到10岁，而且在性价比上，‘谢谢锅’会比凑凑便宜，人均大概130元。”张振纬表示。
21世纪经济报道记者注意到，当凑凑定位中高端火锅餐饮时，外界曾质疑其在下沉市场的突破力。而当“谢谢锅”的客单价定位浮于100元上方时，同样的质疑声又起：“人均一百多的客单价，注定谢谢锅去不了三四线城市，也注定做不成小镇青年、基层民众的生意。”
对此，张振纬告诉21世纪经济报道记者，“谢谢锅”的价格和它自有的模式，能够下沉，且“它能更下沉一些”。
据21世纪经济报道记者的了解，张振纬这一新项目，目前已经获得红杉资本过亿元的天使轮投资。
今年11月份，在“谢谢锅”广州天河城店试营运的第二天，张振纬在朋友圈写下，“手感回来了”。
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< class="pgc-img">中国广袤的土地上，火锅以其独特的烹饪魅力和深厚的文化底蕴，成为国民饮食文化中不可或缺的一部分。火锅不仅仅是一种食物的烹调方式，它更像是一场仪式，将亲朋好友围聚一堂，共享热气腾腾的美味，传递着温暖与欢乐。本文将深入探讨火锅行业的发展现状、热门类别、消费者偏好以及品牌如何在激烈的市场竞争中寻找差异化路径。
近年来，中国火锅行业持续展现出蓬勃的生命力，其市场规模与影响力与日俱增。据统计，全国火锅门店数量已超过48万家，这一数字背后，不仅是对传统饮食文化的传承，更是现代餐饮业创新与扩张的有力证明。值得注意的是，火锅市场的扩张趋势正在悄然发生改变。相较于过去几年，一二线城市的火锅门店增长速度有所放缓，这可能与这些地区市场接近饱和、租金成本高昂等因素有关。与此相反，下沉市场正逐渐成为火锅业新的增长极，小城镇与乡村地区的消费潜力被逐步挖掘。
< class="pgc-img">在众多火锅类型中，四大品类尤其受到消费者的青睐，它们分别是川渝火锅、北派火锅、粤式火锅和特色火锅。川渝火锅以其麻辣鲜香著称，红油翻滚间，辣椒与花椒的激情碰撞，爱吃辣的首选。北派火锅则以其浓郁的骨汤底和丰富的肉类选择闻名，如北京涮羊肉，讲究肉质鲜嫩、汤底清亮，体现了北方饮食的大气与豪放。粤式火锅则走清淡路线，注重食材本味，海鲜与各式养生汤底的搭配，让人在享受美味的同时也兼顾了健康。特色火锅则包罗万象，从椰子鸡火锅到素食火锅，不断探索创新，满足了消费者日益多样化的口味需求。
< class="pgc-img">2024年中国火锅品牌门店数量TOP10
火锅品牌门店数量6-10名：小龙坎、廣順興、李想大虾、楠火锅以及313羊庄·铁锅烀羊肉。小龙坎排名第6，门店数量达611家。源于四川，主打川味火锅，门店遍布400多座城市，除了火锅，菜品还有红糖糍粑、经典酥肉、牛小条以及双皮奶等。
火锅品牌门店数量1-5名：海底捞火锅、王婆大虾、许府牛、呷哺呷哺、围辣小火锅。海底捞火锅稳居第一，门店数量达到1352家，人均消费102.05元。公司去年营收414.53亿元，同比增长33.55%。品牌愿景：“交流是人与人之间传递的刚需，而来自中国的火锅是天生的社交餐饮。海底捞致力于让更多人在餐桌敞开心扉，吃的开心，打造全球年轻人都喜爱能够参与的餐桌社交文化。”
< class="pgc-img">国内火锅消费市场，人均消费区间主要集中在50元至100元之间。这一价位既能享受到丰富的食材选择，又不至于造成太大的负担，符合大众对“好吃不贵”的普遍期待。同时，消费者对环境氛围、服务质量和食材新鲜度的要求也在不断提升，这意味着火锅品牌需要在保证价格竞争力的同时，更加注重整体的用餐体验，以吸引并留住顾客。面对激烈的市场竞争，火锅品牌纷纷寻求差异化战略，力求在同质化的市场中脱颖而出。在沸腾的锅底中，我们看到了中国饮食文化的传承与创新，也感受到了那份无论岁月如何更迭，始终不变的人间烟火气。
