年轻人的冰箱里，最不缺的就是火锅底料。
在“懒”“宅”经济的催生下，当代年轻人解锁了火锅底料的多种隐藏吃法，例如用火锅底料做麻辣香锅、毛血旺、水煮肉片等，这让其成了整个火锅行业的新风向。
图片来源：图虫创意
“万能”的火锅底料，哪一款吃得更安心？2023年4月，《消费者报道》送检了12款火锅底料，一起来看看测试结果吧。
测试产品
测试指标
酸价、过氧化值、脂肪、反式脂肪酸
4款脂肪标示不达标
脂肪是一把双刃剑，它是火锅底料的灵魂，在香味上的贡献不容小觑，但是过高地摄取脂肪，又无异于给自己的身体埋下健康隐患。
因为脂肪很容易沉积在血管壁上，同时增加血液的粘稠度，容易诱发高血脂症和心血管疾病。
一项在小鼠模型上进行的最新研究显示，30周的高脂饮食，会导致小鼠糖尿病，以及随之而来的认知能力下降，包括焦虑症、抑郁症和阿尔茨海默病的恶化。
结果显示，12款火锅底料脂肪平均值为63.1g/100g，除2款脂肪含量较低之外，其他10款超过一半以上的成分都是脂肪。日食记、大龙燚、小龙坎脂肪含量较高，近八成都是脂肪，其中脂肪含量最高的小龙坎与脂肪含量最低的小肥羊差距约4倍。
根据GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》第6.4条规定，在产品保质期内，脂肪含量允许的误差范围应≤120%标示值。
本刊检阅了12款火锅底料的包装，发现桥头、日食记、大龙燚、小龙坎脂肪分别为50.6g/100g、53.7g/100g、61.9g/100g、66.7g/100g，4款均超出GB 28050-2011对于脂肪的允许误差范围，属于不达标产品。
7款检出反式脂肪酸
市面上主打麻辣口味的川渝火锅底料通常有牛油型和清油型。
牛油火锅底料使用的是牛油，因牛油的熔点为40℃~46℃，故在常温下呈固态，清油火锅底料则以植物油为原料，常温下不凝固。火锅底料一般用牛油长时间高温炒制，可能会生成一定量的反式脂肪酸。
近年研究发现，反式脂肪酸摄入会导致新生儿生长发育迟缓、生长发育期的少年儿童智力和视力下降、提高适龄妇女不孕的几率、增加原发性心脏骤停的风险等直接相关。
结果显示，样品中共有7款检出反式脂肪酸，包括草原红太阳、海底捞、好人家、桥头、大龙燚、小龙坎和名扬，含量从0.11g/100g~0.26g/100g不等，其中小龙坎、名扬反式脂肪酸含量最高。
反式脂肪酸，是一类含有反式双键的非共轭不饱和脂肪酸的总称，有天然存在和人工制造两种情况。实际上，天然反式脂肪酸含量极少，反式脂肪酸最主要的来源是氢化油。
基于反式脂肪酸对健康的危害，世界卫生组织（WHO）建议，每天反式脂肪酸的供能比最好控制在1%以下。按2000kcal（约为成年男性一日所需能量）折算，大约是2.2g左右。
以反式脂肪酸含量最高的小龙坎、名扬为例，每100克火锅底料含有0.26g反式脂肪酸，以此计算，进食一份320g小龙坎火锅底料或一份360g名扬手工全型火锅底料所含反式脂肪酸，便超过世卫建议的每日上限2.2g的1/3。
海底捞所属颐海（上海）食品有限公司回复本刊：“我司浓香牛油火锅底料中检测到微量反式脂肪酸 (0.12g/100g)，根据我司查证分析，产品浓香牛油火锅底料中含有动物油脂牛油，反刍动物（如牛、羊和骆驼）的肉和乳制品中常存在天然反式脂肪酸。”
消费者可以通过合理膳食和查看食品标签，避免摄入过量反式脂肪酸，常见的如含有“氢化”“固体”“人造”等关键词的原料，可能含工业反式脂肪酸。
草原红太阳、小肥羊等油脂新鲜度较逊
上述检测，我们知道火锅底料中脂肪占比极高。火锅底料经过熬煮、配制等过程，在高温和阳光的考验下，油脂的安全性还能得到保证吗？
油脂在加工或储藏过程中，在微生物、酶和热的作用下发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。
酸价为反映游离脂肪酸含量的指标，酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。过氧化值衡量的是油脂氧化生成的过氧化物、醛、酮等物质的多少，是衡量油脂酸败程度的重要指标。
酸价和过氧化值升高反映油脂品质下降，长期食用有可能对人体产生危害。过多的过氧化物摄入，可能会导致机体加速衰老，并引发多种心血管疾病，醛酮类物质则可能会损伤肝脏。
结果显示，过氧化值最高的达到0.040g/100g，从桥头老火锅底料样品中检出；酸价最高者为2.3mg/g，从草原红太阳手工牛油麻辣火锅底料样品中检出。
目前，火锅底料并没有国家标准，参考重庆市地方标准《火锅底料》（DBS50/022-2021），火锅底料要求过氧化值≤0.25g/100g，酸价≤4.0mg/g。上述12款火锅底料的过氧化值和酸价均在限量值内，符合标准。
若以过氧化值和酸价综合评价其新鲜度，日食记新鲜度最高，好人家次之；相对地，德庄、小肥羊、草原红太阳油脂新鲜度较差。
【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。
国质量新闻网讯 （闫冬 记者 梁明）现如今，要说火锅，已经当仁不让成了人们最喜爱的美食之一。这其中，作为后起之秀，重庆火锅品牌“周师兄”近些年日渐火爆，食客排队盛况不断出现，甚至在某知名消费点评网站连续两年登上“必吃榜”。然而，中国质量新闻网卧底调查发现，与高人气形成鲜明对比的是，“周师兄”位于重庆的几家门店后厨存在使用过期牛肉、发霉竹签回收再用、添加剂使用超标等不该出现的现象。
后厨乱象一
竹签反复使用 有些已明显发霉发黑
在“周师兄”林里3000店的后厨，中国质量新闻网工作人员调查发现，该店存在旧竹签循环使用现象，甚至发黑、发霉的竹签还继续用来穿串。
2021年3月3日，后厨准备出餐的小郡肝中，个别竹签发黑、发霉。调查人员将这个情况告知旁边员工，对方回应称：“不用管它。”调查人员又将该情况告诉了另外一名员工，对方同样称没事。本网人员发现，在晾晒的竹签中，部分发霉、发黑的竹签掺杂在颜色较新的竹签里。
颜色发黑的竹签用来穿串
部分晾晒的竹签明显已经发霉、发黑
对于竹签发霉发黑仍在使用的问题，本网记者也随机采访了部分群众，大家一边倒都表示不接受。一位群众表示，竹签经过正规消毒后再使用能接受，但是如果在食用之前就发现竹签是发霉发黑的肯定会拒绝。还有一位受访群众表示，不能为了节约成本做出违法违规的事情，这样的店他绝不会去光顾。
有市场监管部门工作人员对本网表示，竹签虽然可以反复使用，但是发霉、发黑的竹签肯定不能使用。本网人员在该店后厨现场看到，其工作人员对竹签的消毒方法是用开水烫。
还有行业专家表示，反复使用的竹签如果消毒不彻底会存在很多卫生隐患，大肠杆菌等不是单纯开水烫就能够烫死的。竹签上带有细菌会对消费者身体健康造成威胁，就更不用说已经发霉的竹签了。
后厨乱象二
食材用过期牛肉 员工解释“振振有词”
在“周师兄”另一家店——黔江直营店后厨，调查人员发现，员工将明显过了保质期的牛肉做成串串，送到餐桌上让消费者食用。
2021年3月19日，一名员工将一个盛放牛肉的白盒撕掉贴有标签的透明膜包装，将盒里的牛肉与泡椒一起做成串串，随后送到了出餐口。调查人员发现，白盒标签上的生产日期为2021年3月14日，保质期为冷藏3天。产品已经过保质期2天。
已经过保质期2天的牛肉
在该店后厨，类似情况不止出现一次。调查人员还发现，有员工将已经超过保质期5天的牛肉和香菜制作成“香菜牛肉串串”送到出餐口。调查人员问正在制作的员工：“过期了，还能使吗？”该员工称：“反正没事，可以的。如果公司来人检查就不能这么说了。”如果公司发现了用过期牛肉做成串串的行为会怎么样？面对这个问题，该员工称：“这个要没变色没变味都可以，只要把那个包装转移到另一个盒子里面。如果这么新鲜的牛肉，过了保质期就扔掉，换作你是老板，你是不是不愿意？”
过了保质期的牛肉继续用来做成串串
已经过保质期5天的牛肉仍在使用
对于这一问题，记者也随机采访了部分群众。有人表示，用过期食品作食材太过分，是对消费者健康的不负责任。还有人表示：“这简直是开玩笑。如果是真的，这肯定不是第一次，说明有不少人吃到过过期牛肉了。”还有人呼吁，有关部门应该严惩违规商家：“要狠狠地罚，对相关责任人追究责任。”
后厨乱象三
管理缺失 添加剂使用严重超标
调查人员发现，在“周师兄”黔江直营店后厨还存在食品添加剂使用与管理不规范等情况。
门店里的“食品添加剂投量参照表”
根据餐厅的《食品添加剂使用登记表》，本地鸭肠使用的添加剂鸭肠腌粉（高弹素）按照GB2760的添加量标准为每千克小于等于5.0克。但在2021年2月7日，餐厅对11千克原材料、22千克主要辅料，使用的添加剂量却达到了198克，涉嫌明显超标。按照规定，对用于毛肚的添加剂毛肚腌粉（高弹素）的添加量标准为每千克小于等于5.0克，而当天在13.5千克原材料，对应主要辅料用量31千克的情况下，添加剂用量却达到了313克。而3月21日，9.5千克毛肚，对应主要辅料用量22千克，添加剂用量则达到了220克。
在该门店的“食品添加剂投量参照表”中，对多个添加剂使用量的规定明显高于GB2760的规定用量。按照市场监管部门的规定，食品安全标准是强制标准，实施中只能比标准严而不能低于标准的规定。
员工核算并填写添加剂用量等信息
3月19日、20日添加剂使用情况
有专业人士表示，食品添加剂是为了改善食品的色香味和营养，或者是为了生产加工中防腐而加入的人工合成或天然的物质，但前提是要在保证安全的剂量下使用。“特别要说明的是，一定要让大家明白，食品添加剂绝不能违规添加。”他还表示，食品安全与百姓生活息息相关。后厨作为食品安全“最后一道防线”，一旦失守，就会给“舌尖上的安全”带来重大隐患。
此外，“周师兄”多家门店中还存在入职员工暂未办理健康证、后厨人员口罩佩戴不规范等问题。
专家点评
“周师兄”门店明显违反《食品安全法》
山东品众元律师事务所赵方明律师认为，调查发现的“使用过期牛肉”“超限量使用食品添加剂”“用发黑、发霉竹签制作串类食品”等生产经营行为，明显违反了《食品安全法》。
根据《食品安全法》第一百二十四条的规定，上述违反法律规定的情形，应没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；根据违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额并处罚款；情节严重的，吊销许可证；构成犯罪的，则应当依法承担刑事责任。
东北财经大学公共管理学院教授王雅莉在接受记者采访时表示，餐饮企业要持续经营，永续发展，留住消费者，不能只靠话题炒作。而应当扎实打好基本功，提供健康安全的餐品应始终放在第一位。过期食材制餐、发霉竹签穿串等现象，在严重伤害顾客健康的同时会大大损害餐饮业的声誉。这种状况必须改变。
值得一提的是，“周师兄”官网上称，其对产品的品质要求非常严格，以品牌化为基准，用流程量化为手段，保证了从锅底到菜品的始终如一。周师兄坚信只有当品质始终如一时，才能保证客人的用餐感受，把产品质量放在第一位，才能得到更多人的青睐。
只是不知当“周师兄”管理人员看到这些后厨场景后又该作何反应？是否有勇气吃自家的串串、牛肉……中国质量新闻网也曾针对上述问题向重庆周师兄餐饮文化有限公司发送采访函，遗憾的是，截至发稿，未收到对方任何回复。
坚持为顾客提供优质、新鲜、安全的食材。傣妹为您层层把关，食材不好不上桌”，这是知名餐饮连锁傣妹火锅在品牌介绍中的宣传。
傣妹火锅官网截图
然而近期，中国质量新闻网曝光了傣妹火锅多家门店的后厨，有蟑螂、虫子，还有老鼠，加上变质的菜品和食材……让不少网友直呼：看吐了！
在靓丽宣传的背后，这家知名火锅店却存在这么严重的食品卫生安全问题！
两家门店问题重重
近日，有媒体调查人员来到傣妹火锅上海豫园店。在这家店的后厨，调查人员看到备餐架上有一盒水泡的海带上，漂着白沫，上方还有虫子飞来飞去，旁边则放着垃圾桶。
海带盒中漂着白沫，上方有飞虫
第二天，该店有顾客退餐，原因是冻豆腐上有一只蟑螂。
客人退的有小蟑螂的冻豆腐
更人吃惊的是豫园店的后厨还有老鼠光顾，窜来窜去
老鼠在后厨乱窜
调查人员先是看到了疑似被老鼠咬过的川粉，又在不同时间看到了流连于后厨的老鼠。
疑似老鼠咬过的川粉
老鼠在食材和货架上“飞檐走壁”
老鼠在备餐架上
不只是豫园店存在这一的情况，在傣妹火锅兰溪路店，调查人员也发现了诸多问题：
有客人称，从鹌鹑蛋里吃出了虫子，要求退餐。对此，一位后厨的服务人员边摆生菜叶边说：“鹌鹑蛋下面有菜叶，可不是有虫子？！”
此后不久，在兰溪路店后厨一名服务员突然喊道：“备餐架上为什么会有虫子？”
餐架上也有诸多虫子 图源：中国质量新闻网
经仔细检查，兰溪路店后厨的菜品、餐架上都有不少虫子。随后，店员开始查找并清理。
这一现象，看得调查人员头皮发麻。
餐具不消毒 变质食材继续用
在豫园店的洗碗间，调查人员看到，店内服务人员只将餐具进行简单冲洗，就收放到蓝色餐具箱子准备端回去。
这些餐具不仅没有经过严格的消毒程序，其中一名女服务员甚至用餐盘掏厨余垃圾！
用餐盘掏厨余垃圾
而在兰溪路店，餐具同样没有经过消毒程序；店员在后厨清洗餐盘，冲洗干净就摞到蓝色餐具箱。
调查人员询问洗盘子的服务人员：“餐具直接放进去，消毒吗？”服务人员回复：“四五天消一次毒”。
餐具仅简单冲洗
除了餐具不消毒，傣妹火锅店还经常使用过期食材。
在豫园店，海带被泡得长起白沫，调查人员拿起其中一根发现，海带上的一层皮已经褪去变质，但仍被拿来使用。
变质海带仍被使用
在准备出餐的食材中，调查人员表示，闻到一盘木耳有股酸味。
随后，服务员们纷纷传递此盘木耳，并确认是否真的酸了，并换上了一盘“稍微好点儿”、经过冲水的木耳给客人端上桌。
同样在豫园店，牛蛙有了明显味道，后厨人员闻了闻，仍不确定是否可以继续出餐，便询问门店主管。对此，门店主管明确回答：“可以用”！
随后，这盘牛蛙被后厨人员制作好，由服务员端给客人。
有味道的牛蛙
食材不卫生 缺斤短两也普遍
调查人员在调查傣妹火锅门店后厨期间，常常能看到不卫生的场景：
准备盛菜的餐盘不干净，就用抹布擦一擦；
掉在地上的食材，不冲不洗，也用抹布擦一擦；
而在豫园店，一名女服务员更是将洗好的菜板放垃圾桶上切西红柿做汤底！
垃圾桶上切西红柿做汤底
此外，豫园店的店员在制作食材时鲜少佩戴一次性手套，店员们徒手制作食材已习以为常。不知道他们在作业前是不是手洗干净了？
兰溪路店的店员在给客人备餐时，竟徒手拿取食材放于盘子中；店内还出现店员徒手抓春卷、徒手抓南瓜饼的行为。你没看错，徒手拿熟食！
店员徒手准备食材
店员徒手抓春卷
不仅如此，傣妹火锅店还经常出现缺斤短两的情况。
在豫园店，理应300克出餐的羊肉，分别是260克一盘和235克一盘出餐。
羊肉235克
同样在兰溪路店： 大份精品肥牛出餐，应为300克，实际出餐重量却是280克；理应100克出餐的精品肥牛，实际出餐重量90克；再次出餐300克精品肥牛，实际重量为260克。
店员对调查人员表示：“少了可以盈利，多了就亏了”。 此外，还有经典肥牛代替精品肥牛上餐等以次充好的现象。
精品肥牛260克
关于傣妹火锅
傣妹火锅于1997年在安徽芜湖成立，总部后迁往上海。成立之初就以其极具傣族风情的设计，独特的口味，优质的服务，低廉的价格和优雅的环境引起关注。短短几年间已在上海、武汉、郑州、合肥、南京等数十个城市拥有直营连锁分店200余家，正以较快的速度发展。
但谁能想到后厨竟然存在这么多问题，挑战的不仅是食品安全，更是消费者对品牌仅存的信任啊！
截至发稿，傣妹火锅官方微博仍未对此事进行回应。
律师：违反多项法律条文
对于傣妹火锅店出现的食品安全问题，有记者采访了北京市中闻律师事务所合伙人王维维律师。
王维维表示，食品安全问题是重大的民生问题。傣妹火锅店涉及的多项食品安全问题违反了我国《食品安全法》中关于食品生产和加工、食品销售和餐饮服务的相关规定，可依法被处以责令停止违法行为、没收违法所得、罚款等行政处罚。
“缺斤短两”的问题，违反了《消费者权益保护法》，属于欺诈行为。消费者可根据《消费者权益保护法》第四十八条和第五十五条规定，要求傣妹火锅店按照消费者的要求增加赔偿受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的3倍。
来源：中国质量新闻网、财经网、央视新闻等
