总，XXX餐饮管理有限公司老板，现在广州市已经拥有了6家餐饮直营门店。从今年7月开始，其中两家门店连续出现严重亏损，同时其它几家门店的业绩与去年同期相比也有明显下降，所以，这段时间一直让他寝食难安。
< class="pgc-img">根据公司当前的实际情况，经过半个多月的实地调查，先将总结出来的主要问题以及给出的建议分享给大家：
1、 经营思路出现的偏差
四家门店市场定位在社区商圈，2014年至2018年4家门店业绩一直不错，为了再创佳绩，18年年底到19年年初，陈总又先后在不同的商场新开了两家餐饮店，而出现持续亏损的正是这两家店。
问题分析：即使经营同一品类，每一个商圈（社区店，商场店，街边店，商业街或美食城）的经营方法都不同，新开在商场里的两家店，只是复制了以前社区店的经营思路和管理模式，并且经营战略几乎没有任何改变。
< class="pgc-img">2、 门店管理人才缺失，导致QSC诸多问题
通过观察，交流和沟通，发现两家店店长综合能力（熟悉门店日常工作流程，团队管理能力，现场工作协调能力，突发事件应急处理能力）明显不够。
例如：刚开市，店长要带头在店门口协助咨客一起“抓客”，饭市高峰期，主要工作是巡视各个岗位（传菜部、服务组，收银台）人员的工作情况，及时帮助队友解决在工作中遇到的问题，以确保每一桌顾客都能有一个很好的体验。
问题分析：尤其是开在商场里的餐饮店，同质化的门店较多，距离更近，竞争更加激烈，对店长的综合能力要求会更高。一家餐饮门店人气旺不旺？团队氛围好不好？直接反映了这家店长的能力大小。要想在竞争激烈又残酷的商场站稳脚跟，门店负责人，不但要有很强的经营管理能力，而且还要有一定的营销技巧能力。
通过这样一个实际案例，我想给准备拓展市场开新店的朋友们，提出我个人两点建议：
1、 要有清晰的市场定位，不要贸然进驻新商圈
如果上面案例中的两家店仍选择在社区开店，出现亏损的可能性绝对是个小概率，原因是，他们在社区店的经营管理和思路上已经比较成熟了。
也就是大家常说的一句话：做自己擅长的领域，才能越做越好。在今后拓展市场开新店的时候，首先对自己的产品市场定位要有一个清晰的认识，绝不能贸然进驻新商圈，否则，风险很大。
2、 要有人才培养和人才储备的管理机制
如今的餐饮市场竞争如此激烈，餐饮门店更是需要专业能力极强的人才来经营管理，才能使得公司迅速发展，不断扩大市场份额，所以，公司要有人才培养和人才储备的管理机制，这样才能为公司今后的发展打好基础，特别是门店管理人才和运营管理人才。否则，就会像很多其它餐饮门店一样，出现“将熊熊一窝”的现象，然后没过多久，那样的门店都被淹没在这场“没有硝烟的战争中了”。
< class="pgc-img">如果你是正在创业的小白或是跨界进入餐饮业的创业者，想要了解和学习更多餐饮实战经验，记得关注我哦！希望我的分享能帮助大家在创业的道路上少走弯路，不踩坑，为你创业成功助上一臂之力。
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以民为本，民以食为天。没有餐饮业“五味烹调、三鲜蒸炸”的“烟火气”，城市便失去了盎然生机。
春节前后，因为新冠肺炎疫情迅速向全国蔓延，各地不得不采取居家隔离、延长假期、居家办公、学校停课等防控措施。在疫情冲击严重的行业中，餐饮业首当其冲。
眼下，不仅年夜饭“大红包”早已在“退单潮”中化为泡影，与各行各业复工复产不同，餐饮业“复市”仍步履蹒跚，尚未走出低迷危机。
“人间烟火气”，客流“断崖式”下滑
浇上一勺油亮的肉汤，盖上一层喷香的炒码，拌上一些剁椒酸菜，唤醒清晨、陪伴黑夜的长沙米粉，让多少人魂牵梦绕。
2月17日，长沙一批粉店重新开张的消息，曾在网上引发一片欢腾。如今，整整过了一个月，“长沙米粉”的生意却并不让人乐观。
3月19日，百年老店“杨裕兴”三王街店，早餐营业额3650元，只相当于去年同期1/5左右；长沙人耳熟能详的“公交新村”粉店，日营收刚过万元，只相当于平时水平的4成左右……
3月21日，餐饮老店“杨裕兴”生意并不火爆。记者陈思汗摄
闻起来臭，吃起来香，长沙臭豆腐是天下一绝。去年国庆长假期间，在长沙市美食一条街天心区“坡子街”，长沙小吃代表百年老店“火宫殿”，曾7天卖出了15.3万片臭豆腐，接待了6.8万位顾客。
“今年3月19日收入2.2万元，去年这一天是26万元。”“火宫殿”坡子街店负责人周后长看着宾客稀疏的店堂，有万般无奈。
作为“网红城市”，长沙一些餐饮门店是很多网友心驰神往的“打卡地”。然而，“疫魔”所向，“新业态”也无法招架。
人气奶茶连锁“茶颜悦色”，之前很多人为了喝杯“幽兰拿铁”，排长队也没有脾气。
3月21日，“茶颜悦色”的工作人员向市民推广线上购买奶茶。记者陈思汗摄
如今，“茶颜悦色”负责人吕良说，公司连锁门店复工仅三成，营业时间也不正常，经营数据和“疫前”不具可比性。
因为特色美食和复制“老长沙”街市风情，“超级文和友”餐厅去年在网上爆红。高峰时不仅店内座无虚席、门外等位的食客人头攒动，网上排队取号还曾突破两万桌。
3月20日，“超级文和友”一位工作人员说，因为客源不济，包厢和绝大部分营业场地尚未开放。
据湖南省餐饮行业协会会长刘国初透露，2019年一季度长沙餐饮销售142亿元，今年一季度预计不到20亿元，不及去年同期1/7；全市餐饮业从大年初一到目前，比去年同期下降85%。
无疑，去年经济规模达1900亿元的湖南餐饮业，正在遭遇前所未有的重创。
“天下餐饮人”，待遇远不如“疫前”
拥有八大菜系之一的湖南餐饮业如此，全国餐饮行业的境况也大体相同。
中国烹饪协会发布2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告显示，相比去年春节期间，78%的餐饮企业营收损失近100%；9%的企业营收损失达到九成以上；7%的企业营收损失在七成到九成之间；营收损失在七成以下的仅为5%。
相关研究机构数据显示，春节7天内疫情对餐饮行业零售额，造成了5000亿元左右的损失。
一家全国知名川菜连锁企业负责人宣称，仅春节前后10天内，一共退餐11000多桌，直接损失1700万元。
“不开张愁死，开了张亏死。”一家大型餐饮企业负责人这样描述自己面临的困境。
疫情严重时期，正值生意最火的春节，关张导致每天损失近百万元流水，还要承担员工基本工资、社保、物业、水电、利息等固定开支，每月高达300万元。
好不容易熬到3月1日恢复营业，现在日均流水只有1.2万元左右，扣除各项成本日均亏损近3万元，企业根本撑不了多久。
这种有花销没进项的日子，时间一长就会造成现金流中断。餐饮业作为典型的现金流行业，保证资金周转无疑是其“生命线”。
企业、老板的日子不好过，员工、小店主生计更加艰难。
3月21日，餐饮老店“火宫殿”生意萧条。记者陈思汗摄
2019年2月7日，火宫殿坡子街店宾客如云的。龙维摄
午餐时分，记者在一家经营“蒸菜”的小饭馆看到，店主夫妇厨房、店堂两头跑，连十岁的儿子也跟着维持生意——穿行于门前车来车往的马路两边，给对面一居民区送外卖。
“生意连平时三成都不到，亏得厉害，哪里还雇得起人喔！”店主说起来一脸愁容。
多位受访者告诉记者，他们所在餐厅收到返岗通知的人，只有四五成。大餐饮企业对居家待岗的员工，每月发放千元上下的“生活费”；小餐饮企业从业者，不少人已经断了收入来源；复工上岗的员工，除了做从前的本职，还要额外承担帮厨、打扫、消毒、测温、送餐等劳动，收入和福利待遇还大不如“疫前”。
“不管上班、不上班的，大家都损失惨重、情绪低落。”一位资深餐饮业界人士告诉记者，一二线城市餐饮企业都多达四五万家，直接从业人员高达50万人以上。
目前，半数人员处于“半失业”状态。如果餐饮业复苏过慢，估计一两个月里，会有三成左右餐饮企业难以为继，由此带来的失业等问题不容忽视。
“政策要精准”，应避免“望梅止渴”
目前，全国各地疫情防控形势积极向好的态势，已经持续一段时间。经历大疫重创的中国餐饮业，为什么恢复的步伐仍然步履蹒跚？业内人士分析认为，主要有三方面原因：
一是消费渠道不畅。疫情发生以来，一方面消费者大多处于居家状态，另一方面餐饮消费场所和业态关闭，“互联网+”“智能+”等新兴消费渠道未完全打通。很多地方继续采取疫情严重时期的封锁、限制政策，众多消费需求受到严重抑制。
二是消费信心不足。尽管当前疫情防控已取得阶段性胜利，但消费者处于“防控惯性”，仍然存在“不敢消费”心理。
三是消费能力下降。疫情带给普通消费者最大的影响，是收入出现波动、预期变坏和其他负面影响，导致实际消费能力下降。
针对餐饮服务业严重滑坡的局面，各地都采取了很多救市措施：多地领导干部带头进餐馆用餐、工会发放普惠制防疫慰问购物券等。这些措施对提振消费信心、增加消费能力、畅通消费渠道，起到了一定的促进作用。
3月21日，在长沙市太平街，市民正在领取线上下单的饮品。记者陈思汗摄
记者调查发现，还有一些帮扶政策作用不大，有的甚至是“隔靴搔痒”“望梅止渴”“不着边际”：
比如租金减免。多地出台这类政策只针对国有资产范围，而餐饮业房东九成左右，属于个体或私营物业，实际能获得的减免甚少；
比如金融扶持。由于餐饮业多不具备抵押物，以及银行规范且高额的流水要求，金融支持很难惠及这一行业；
比如税收减免。这项扶持建立在营业、盈利基础之上，处于未营业或亏损状态下的餐饮业，难以享受到减免政策；
比如社保减免。一些地方只针对微小企业推行该政策，餐饮业此次受疫情冲击，呈现企业越大、品牌越大损失越大的特征，大餐饮企业被排除在政策以外，救市成效自然不明显……
业界人士普遍预计，如疫情防控形势持续向好，治疗药物和疫苗等关键性防控手段获得突破，经济社会生活逐步回归正轨，疫情对餐饮行业的负面影响，有望在今年四五月间结束。
在此之前，稳就业、稳企业、稳品牌、稳团队，除了靠餐饮业自身扛过“行业严冬”，还需要为餐饮业恢复元气，出台“应时、应急、应点”的扶持政策。
业界人士建议，疫情低风险区应尽快废除过时的管控政策，积极推动复学、复市；各地延缓半年征收2019年度企业所得税，同时免收2020年餐饮企业所得税；免缴2020年残疾人保障金、工会经费等；地方政府对属地餐饮企业给予水电费补贴、减免各种市政和地域性收费；鼓励银行为餐饮企业提供超过一年期的政府贴息贷款；对餐饮企业人员培训、新技术研发应用、供应链基地建设等给予适当补贴支持。
有关业内专家指出，疫情对中国经济领域影响属于短期冲击，不会改变餐饮行业基本面和长期向好趋势。或许，大疫之下的中国餐饮业，会迎来了一个产业重塑的新机遇。
栏目主编：顾万全 文字编辑：宋彦霖 题图来源：新华社 图片编辑：徐佳敏
来源：新华每日电讯
<>< class="pgc-img">当劳曾有一段时间面临严重亏损的危机，其创造人克罗克发现，经营亏损的一个重要原因是公司部门经理习惯于躺在舒适的椅背上对下属指手画脚，把许多宝贵的时间耗费在抽烟和闲聊上。
于是克罗克想出一个“绝招”：将所有的经理椅子靠背锯掉。经理们被迫纷纷走出办公室，深入基层了解情况，现场解决问题，终于使公司扭亏转盈。
这种经典高效的管理方法，被称为“走动式管理”，有助于亲近员工、加强沟通、搜集信息、追踪任务执行情况等，能更好地为决策做准备，更利于赢得人心。
那么餐厅管理者怎么做才能做好走动式管理呢？
1
经常与员工情感交流
< class="pgc-img">管理者经常到员工中去走一走、看一看、聊一聊，既能贴近员工、认识员工、了解员工，又能体察民情、掌握第一手信息资料，还能很自然地把自己的工作理念和专业技能灌输给员工。
这样可以缩短与员工的距离，使员工深知领导对他们的关心和重视，他们工作起来自然会积极主动、充满热情。
正如有些员工所说：“领导把我们当成宝，我们再苦再累也值得。”这就是走动式管理产生的情感交流作用。
2
及时发现问题，帮员工纠正错误
< class="pgc-img">管理者都想追求较好的管理绩效，而走动式管理便有助于实现这个绩效目标。
因为管理者在走动的过程中，可以及时发现工作中的问题，纠正员工的错误，增强员工的办事能力，提高员工的素质，对员工会产生很好的协助作用，因此走动式管理实则是一种指导性管理。
3
留意每个细节，提醒员工注意节俭
< class="pgc-img">在走动式管理过程中，管理者要努力留意每个细节，不断提醒员工注意节俭，这对防止利润损失和成本上涨有很好的作用。
作为管理者，不需要事必躬亲，但一定要明察秋毫，要在细节问题上比他人观察得更细致，为员工做一个好榜样，使大家树立细节意识，这样才能把管理工作做好，把企业的效益抓上去。
4
追踪任务进度和问题改善情况
< class="pgc-img">走动式管理的重要环节之一是追踪任务执行进度和问题改善情况，因为这种管理模式便于管理者及时了解并掌握企业经营的第一手资料，从而根据具体情况制定发展策略，随时解决一线操作中出现的问题。
同时，管理者通过走入市场、拜访客户，必然会发现一些问题，然后及时加以改善。由于很多问题不是一次就能解决掉的，这就要求管理者安排人对这些问题进行追踪处理，同时明确完成的时间进度。在这个过程中，管理者要适时追踪任务改善的进程，让下属学会自我追踪。
5
发现人才，做到人尽其用
< class="pgc-img">走动式管理是对下属的一种考核，下属工作业绩如何，管理者只有去一线看一看才知道，而当下属知道上司会经常走动，自然不敢怠慢工作，而是努力把事情做好，接受上司的考核。
另外，走动式管理便于在一线发现人才，让其发挥自己的才华，证明自己的价值。这充分体现了任人唯贤的“以人为本”精神，有助于激发全体员工的工作热情，从而为企业创造更多的利润。
6
巧妙规避走动式管理弊端
面临“走动式管理”的一些弊端，如很多人常谈的会出现越级现象从而影响正常工作流程，如果信息畅通的话，高管在“走动”前已经对信息了解的话，应该会按规定的程序进行针对性地作一些检查和指导，不会出现影响正常的工作流程，除非是信息掌握的不及时、不全面，或者不按程序做事。
因此，在“走动”前做好全面的了解和分析很重要，同时，规范、统一的工作程序和制度就能够约束各级员工遵从程序办事，不会出现影响工作流程的现象。
第二个较普遍的问题就是“走动”时上级会打扰下属的工作，降低工作效率。走动式管理，应该是以不打扰下属正常的工作为前提，并且最好是悄悄进行。对企业操作中各流程及环节进行记录观察，了解员工精神状态，倾听员工的心声，从各细节中了解企业现在所处状况。然后再回到管理职位上来，作出制度政策乃至战略的调整。而不能仅仅将走动式管理，只当成一种监控下属的一种手段。
