@视觉中国
如今服务越来越智能化。
不少消费者对机器人送菜很感兴趣。
在刚刚结束的春节假期里，不少人在周边游和在餐厅用餐的时候，总会在酒店和餐厅等服务场景内出现如下情况：当房间内的电话铃声响起，住客接起电话，一个可爱的声音传出：“您好，我是服务机器人，现在已经到您房门口，请取走您需要的物品。”住客打开房门后便能看到送物机器人，扫码打开舱门后，取物成功；在不少餐厅里，为食客送菜的是穿梭其间的机器人，而在机器人主题餐厅里，就连炒菜也都由机器人代劳……
近两年，随着“无接触服务”、安全卫生等需求的增加，引入机器人服务的酒店和餐厅越来越多，一方面，高科技的引入增加了消费吸引力，提升了效率；另一方面，旅游业、餐饮业的服务中，人情味是其中的精髓，在启用机器人服务的同时，酒店、餐厅也不断花心思在提升精细化服务上，增加机器人服务的“温度”。
文、图/广州日报全媒体记者陈薇薇 曾繁莹（除署名外）
无接触服务需求大
机器人最受欢迎
自去年开始，“无接触服务”成为服务业的新需求。其中，机器人成了酒店、餐厅等服务场景中“无接触服务”的主要提供者。在柏高集团广州塔骑士物语酒店里，记者看到酒店内配备的送物机器人受到了不少住客的喜爱，送餐、送物等住客在入住期间的实际需求，通过酒店机器人都能轻松实现。记者体验了一下这个流程，拿起房间内的智能电话，拨通服务按键后，对着智能电话中的语音服务小助手下达指令：“你好，麻烦送两瓶水。”智能电话那头的语音小助手回答“好的，送两瓶水到××房。”不到十分钟，房间门铃响起，记者打开房门后，便看见机器人将记者“下单”的矿泉水送到了。“机器人在酒店内很受欢迎，是我们最忙碌的员工。”广州塔骑士物语酒店总经理李兆文透露：“机器人在投入运营不到3个月时间里已完成4750次任务，运营总里程已达46万米。”另外，酒店在引入酒店后台管理系统HDOS之后，3个月内AI电话共产生3068次通话，承接率达到96%。
不仅在酒店内，机器人也被广泛应用到传统餐饮业场景中。如今，在餐厅里常常能见到机器人忙碌而有序送餐的身影，其中传菜机器人和测温机器人是餐饮企业应用最为广泛的。记者走访市场时见到，海底捞、点都德、广州酒家、滋粥楼、喜客等知名餐厅楼面都启用了送餐机器人，广州酒家从2019年就先行先试餐饮机器人，2020年又进一步加速机器人的投入进程。相关负责人称，机器人的引入提高了服务的安全性与卫生性，替代了服务员直接传菜，可让顾客用餐更加安心。
同时，机器人的引入也为消费者带来了新鲜体验，成为服务场景中的新亮点。一位酒店服务人员告诉记者，经常在酒店内看到这样的场景，有住客看到酒店内行走的机器人时便会和它开启对话，住客们常常会被机器人的可爱回应逗得哈哈大笑。记者在社交网络平台上看到有不少关于“酒店机器人”的视频，大家分享了许多酒店机器人的服务过程，讨论热烈，“酒店机器人太萌了”“机器人的日常对话真是太可爱了”……诸如此类的评价表达了住客们对机器人的喜爱。
秒级响应
机器人助力减轻人力成本
机器人的引入不仅丰富了消费者的体验，对经营者来说，还大大减轻了人力成本。对此，白天鹅宾馆副总经理余立富说，餐饮业最大的运营成本就是人力，机器人的应用大大减轻了人力成本，他分析，使用传菜机器人的成本比纯人力可降低约58%。记者了解到，日常餐厅在传菜的人力布局上不少于8个人，每次人力运载量最多8款，按一名计时工计算，每小时20元，每天8小时，一个月费用需要至少4800元，而传菜机器人主要以充电方式运转，充电4小时即可使用24小时，每次运载菜品量可以高达25款，并且能在营业时间内不停运作，效率稳定。
云迹科技华南营销负责人任飞表示，在酒店住中数字化HDOS系统运行过程中，机器人工作主要在服务的前端，在接收到如送物、打扫、报修、叫醒类等不同任务指令后，通过AI自主应答，电话问询、智能化分配下达的服务任务、机器人和自动仓自主完成接送物等都可获得秒级响应。在提升服务响应度的同时，也有助于减少酒店的人工成本，通过HDOS系统可减少酒店内90%的重复工作量，实现人力、物资、信息的最佳匹配调度。
服务标准化、数字化
机器人服务越来越有“人情味”
在餐饮场景中，机器人的“款式”远不止传菜机器人和测温机器人，诸如现磨咖啡机器人、冰淇淋机器人、棉花糖机器人、爆米花机器人、炒锅机器人、煲仔饭机器人等餐饮机器人设备层出不穷，有业内资深人士称，以全程引入机器人的主题餐厅为例，虽然呈现出一片“智能化”，但是实际背后是200多位工程师在做开发与维护工作，其投入成本绝不小于厨师和服务员的人力成本。
那么在酒店领域，在引入科技设施后，原本由人来提供的服务被机器所取代，会不会也让居住的体验感大打折扣呢？这样一个例子或许可以说明问题。“你知道为什么酒店机器人送东西到房间后，不是直接后台联动响门铃，而是要打电话吗？”在采访中，一位酒店服务人员提起了这个话题。原来，问题的答案是酒店机器人的“身高”比较矮，一般客人通过房门的猫眼看不到它，所以当机器人来到房门口而启动门铃后，住客通过房门上的猫眼可能看不到有人按门铃，会带来误解，所以机器人在来到指定房间后，会通过后台操作接通房内电话，以此来通知住客。业内人士认为，科技手段的引入也要考虑人文关怀，体现便捷度和舒适感，这就更需要从数据反馈来推敲和修正服务，并进行改进,加强服务中的“人情味”和“温度感”。
任飞解释道，酒店住中数字化HDOS系统将“需求数字化”“任务分配数字化”“操作人员数字化”，目的是为酒店精细化运营提供科学的数字依据，以此提升酒店用户体验。李兆文透露，客人住中的一些需求数据对于优化酒店内管理能力有很大的意义，通过数字化后展现的大数据结果可以了解到客人最常用的服务和需求是什么，以及在什么时间点会需要这些服务，根据这些数据，再调整酒店内部管理流程，更科学合理地重新调配人员，以此提升酒店的管理效率。
科技以人为本，服务更需有温度，只有在以人为本的前提下，保持有温度的服务，科技才不会是冷冰冰的存在，能让游客酒店入住的感受更加提升。
对于智慧科技酒店的未来，中国饭店协会副会长、北京首旅酒店（集团）股份有限公司总经理孙坚认为，拥抱技术是未来每一个行业的趋势。再传统的行业未来都会用科技的能力去做串联、赋能和应用，对于住宿餐饮企业来说要提升在线化能力，这样才能内通外联：“要让客户在线、让产品在线、让管理在线、让员工在线。”
专家建议：
保护客人隐私应摆在首位
机器人被引入服务场景后，后台将涉及到关于用户的相关数据。以酒店场景为例，伴随着快速的智能化和网络化，当今酒店业已成为个人信息高度密集的行业，无论是酒店业主还是经营方，其掌握的个人信息若处理不当，这些信息资产也能变成“烫手的山芋”。
对此，天达共和律师事务所合伙人、深耕商业地产和酒店行业多年的孙凌岳律师表示，《中华人民共和国个人信息保护法》已于2021年11月1日正式施行，连同此前已出台的《网络安全法》《数据安全法》等法律，我国的个人信息保护矩阵已经形成。根据《个人信息保护法》，如果处理个人信息未按照规定采取必要的安全保护措施，情节严重的，最高可能受到五千万元或者上一年度营业额百分之五的罚款，同时还可能受到没收违法所得、责令暂停相关业务、停业整顿、吊销相关业务许可或者吊销营业执照等处罚。
对于应如何做好数据资产的管理，实现对个人信息的依法保护，孙律师建议，在处理个人信息时，需建立多维度的保护体系，包括制定个人信息保护的内部管理制度和操作规程，对个人信息实行分类管理，按需对其网络进行定级、备案、测评、整改、定期自查等一系列措施，以确保其网络的安全。另外，还要对相关软硬件设备进行必要的升级，定期对个人信息处理活动进行合规审计，并及时、正确地处理相关个人的对其个人信息的权利主张。
很多餐饮人都说今年的5月好难啊，比去年疫情期间还难。”柠檬茶品牌“柠季”创始合伙人汪洁道出了许多中小餐饮从业者的心声。
哗啦啦数据显示，5月餐饮单均营收涨幅放缓。财联社记者多方了解获悉，行业出现分化态势，部分餐饮业主则感慨“5月份后直线下滑”，新进入者加剧了市场竞争；头部品牌则表现火热，受影响较小。不少从业者则将希望寄予即将到来的暑期。
部分餐饮流水下滑
“今年1月20号到2月20号左右的一个月，流水有六万多，然后2月20号到3月20号也有四万多，但之后的一个月就是三万左右。按道理5月份应该是旺季，但今年只有三万多。”在长沙四方坪夜市，一位小吃摊主对财联社记者细数着今年以来营业流水的下滑情况，他透露，去年5月营业流水一度突破了10万元。
感到下滑的不止他一人。财联社记者注意到，近期在社交平台上，一位餐饮业主发帖称：“5月1号过后感觉有点不真实了”，“3月4月周末人都很多，5月份后就直线下滑。”这则分享引起了多位同行的共鸣，他们纷纷留言称：“坐标上海，5月比4月差好多”、“这个月是我开店五年来最差的一个月”、“3月到现在营业额下降太多了”……
前述摊主也对财联社记者说：“我问了朋友，他在重庆，他说重庆好难做，想来长沙，但长沙也不好做。”
哗啦啦大数据显示，5月餐饮店均营收同比增长36.04％，虽呈现持续增长，但相较于3月（店均营收同比增长50.11％）、4月（店均营收同比增长57.51％），涨幅放缓。
图片来源：哗啦啦官方
对于“5月餐饮经营艰难”，汪洁分析说：“因为新手在出乱拳，高手在发狠招，如果你夹在中间，当然很难受。利润让新手各种低价、团购弄没了，市场空间又被高手压得死死的。”
前述摊主认为，新进入者的增加是导致客流被分散的原因之一，他对财联社记者分析说：“打个比方，（长沙）河西的人来四方坪，他跑这么远，总要吃点东西才对得起这个出行成本，但是他一旦家门口就有，就没必要跑那么远。像住在附近的人，他天天可以来，过来散散步，但不一定要消费。”
从整个餐饮业来看，企查查数据显示，截至今年4月底，全国餐饮业新增107.7万家企业，同比增长30.8％。
强者恒强 相关上市公司态度乐观
不过行业并非全盘遇冷。一位餐饮行业分析人士对财联社记者说：“从目前看的一些企业，原本火热的还是表现的不错。就像费大厨在北京，排队一直都在排。”
湘菜头部品牌炊烟·小炒黄牛肉同样表现坚挺，对于部分餐饮门店出现5月遇冷情况，品牌创始人戴宗告诉财联社记者：“炊烟不明显。”
数据上看，5月行业依然保持增长。国家统计局昨日发布的最新数据显示，今年1-5月，餐饮收入19958亿元，增长22.6％，其中5月餐饮收入4070亿元，同比增长35.1％。
展望后市，前述摊主期待第三季度出现好转，“因为是夏天，而且暑假了，学生会来长沙旅游。”
前述分析人士同样期待称：“马上暑期了，估计人又要多起来了，酒店价格都涨了。”
上市公司方面，财联社记者以投资者身份致电多家公司证券部，其工作人员都表示，目前5月份具体情况暂未获悉，需要等半年报披露。但梳理公开资料发现，目前多家相关上市公司依然持乐观态度。
供应链企业千味央厨（001215.SZ）在机构调研公告中称，今年餐饮复苏迹象较为明显，对公司今年的业务增长保持乐观态度；广州酒家（603043.SH）在投资者问答中透露，今年五一期间，公司紧抓消费机遇，餐饮业务推出多样化消费活动，推动客流量与营销业绩双增长。
本文源自财联社
制菜企业频频获得融资，各大餐企也纷纷推出预制菜产品，让预制菜的讨论热度在今年被推上高潮。看上去，预制菜像是餐企、餐饮食品化的拓展，但背后牵涉的其实是整条生产产业链，甚至是整个餐饮生态。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：红餐产业研究院陈漠。
4月27日，预制菜第一股味知香在A股上市后，狂揽10个一字板涨停；王家渡食品、三餐有料、寻味狮等预制菜企业接连获得融资，金额基本都在千万元以上，多则在近亿元；珍味小梅园更是在半年内三获融资；思念旗下“爱烧饭”三餐生活超市开业，店内预制菜、懒人菜、快捷菜占了一半排面；西贝主打半成品菜的“贾国龙功夫菜”开出了200多家店……
从2020年开始，预制菜的“波及面”从后端生产商到前端餐企，再发展到创业型企业，各类预制菜产品也如雨后春笋般，来到了C端消费者的面前，并受到消费者的追捧。
< class="pgc-img">△图片来源：珍味小梅园官网
一边是资本、市场对这个蓝海市场的强烈反响，另一边伴随出现的，是预制菜市场如何、预制菜是不是下个风口、预制菜产业要怎么做、预制菜到底是否营养安全等诸多现实问题，和讨论的声音。
我们不妨就从这些问题出发，去探索当前的预制菜市场，以及它可能对整个餐饮生态带来的影响。
< class="pgc-img">疫情，让预制菜风口提前到来
关于预制菜，目前业界并没有统一的标准和划分，一些定义则较为学术，看上去很难与市面产品挂钩，我们且根据需加工程度，将预制菜简略概括为四大类：即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四类，其中即食食品开封可直接食用，即配食品则需要自行配菜、调味、烹饪。
< class="pgc-img">按这样的划分不难看出，目前不管是餐饮门店、商超，还是线上电商平台，预制菜的身影已经无处不在。
在刚过去不久的双11，预制菜就已成为各大电商平台“爆款”。天猫数据显示，今年双11期间，预制菜成交额同比增长约2倍，跻身天猫新生活研究所发布“10大趋势单品”，叮咚买菜的快手菜火锅则创下单日售出20万锅的记录。
回溯到2020年以前，预制菜大多是只闻其声不见其形，见得最多的也不过是不甚成功的餐饮食品化，为什么好像一夜之间，预制菜就成为了香饽饽呢？
从时间节点来看，最直接的原因便是疫情。
诸多餐企正是从疫情后开始了频繁的无接触、线上操作，净菜、生包外卖一时间成为餐饮主流，海底捞、西贝等实力餐企更是快速反应，产业链迅速适配，推出自热火锅、快手菜等产品，通过这样的方式满足消费者需求，抵消堂食损失。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
但随着疫情平缓，即使有零星散发，对餐饮整体影响相对有限的情况下，预制菜仍保持了较强的发展势头，并愈演愈烈。
2020年以来，诸多预制菜相关企业获得融资，投资方不乏诸多大牌，而且金额多在千万以上，上亿的也不在少数。
都知道资本投的是未来，众多资本携大额资金涌向预制菜赛道，看中的就不是疫情带来的有限红利，而是预制菜更长远的未来。而这个未来的根本，或许更多的是在于当下都市人生活态度、习惯的改变。
< class="pgc-img">一方面是对健康、养生的需求，让他们更倾向于在家就餐。
无论是统计数据、市场表现，还是在大家的认知中，90后、00后对健康生活有着更高要求，也就是说，他们对菜品、营养的搭配，会越来越有自己的想法和个性化需求，标准化餐饮正在“限制”他们的发挥。疫情更是加速了这种思想、生活态度的改变，越来越多的消费主力更为关注健康餐品。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
加上很多餐饮门店重油重盐，以及对在外就餐的食品安全考量，在家就餐就成了他们更优的选择。
另一方面是情感需求，让他们希望自己做饭。
艾媒咨询《2021中国单身群体调查》数据显示，2021年二季度，中国单身时长以年为单位的单身人士高达73.01%，其中43.60%单身3年以上。随着单身人群快速扩大，2021年我国独居人口也预计将突破9200万人。
而他们，又与都市人群高度重合，有关统计显示，预制菜用户中，有45.7%的用户分布在一线城市，19.8%的用户在二线城市，16.4%的用户分布在三线城市，22-40岁用户占比高达81.3%。
< class="pgc-img">工作、经济、社会压力，内卷的愈加残酷，都让他们更注重饮食的品质，也更需要一种仪式告诉自己，在看似冰冷的城市、工作之间，这间不大的房子，哪怕是合租的房间，是“家”。
而显然，外卖，难以让“房子”变成“家”，但做饭和做饭的烟火气可以，将喜欢的食物装在自己的杯盘碗盏，加上温馨的灯光，能赋予“房子”以“家”的意义，让都市人找到归属感。
同时，随着一些已婚青年生育意愿逐渐走低，以及不愿与老人同住的倾向渐多，家庭小型化正成为社会难以扭转的趋势，他们也面临着单身人士同样的境遇。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
困扰他们的是现实选择——要时间还是要品质，要便捷还是要治愈。
早在2018年，雀巢联合中国营养学会发布的《中国居民早餐饮食状况调查报告》就显示，35%的人不能做到天天吃早餐，55%的人早餐摄入食物种类不足3种，42%的人在10分钟以内用完早餐，49%不吃早餐的原因都是“时间紧”。
所以，在此前很长的时间内，大家都会在上面的选择题中选择前者，而随着预制菜菜品、便捷程度的升级，品种、购买渠道不断丰富，越来越多的消费者开始能够选择后者。
不用买菜、洗菜、切配，不用考虑如何调味，在网上、超市买好半成品甚至是成品，回到家撕开包装按说明书简单地下锅烹制或加热，最短只需几分钟，土豆牛腩、扬州狮子头、徽州鳜鱼，甚至花胶鸡、佛跳墙等看起来颇为复杂的菜式就能装盘上桌，慰藉一天的辛劳。
方便、快捷、品类多、味道不赖，这些预制菜的特点，几乎都戳中了当代年轻人，特别是繁忙都市人的痛点，有效地大幅降低了这个成本，解决了小型都市家庭美味、营养、快速的就餐需求，并在某些层面满足了他们的情感需求，让他们能方便、快捷地感受到做饭的治愈和小确幸，找到家的幸福感、归属感。
< class="pgc-img">这或许才是预制菜崛起的根本原因，而疫情，将这个本需要多年演进的时间轴，飞速向前拨动，生生撬开了预制菜蓝海市场的大门，让相关企业迅速崛起。
有机构预测，2021年我国预制菜行业规模约3459亿元，未来6-7年有望实现3万亿元以上规模，成为“下一个万亿餐饮市场”。
< class="pgc-img">预制菜并非新兴事物，
而是“翻红”
而这“下一个万亿餐饮市场”其实并非新兴事物。
预制菜的4种分类中，包括了即食食品、即热食品，也就包括了早就在市场普及的饺子、包子、丸子等速冻食品，方便面这样的即热食品，以及泡椒凤爪等开袋即食食品。这些我们姑且称之为“旧预制菜”。
相关数据统计显示，截止 2020 年，我国预制菜市场的主要品类仍是面点、水饺、八宝粥等，速冻大佬三全、思念，粥品（罐头）头部银鹭、哇哈哈等品牌，此前主营火锅类冻品等的安井食品、海霸王，仍占据着主要市场份额。
< class="pgc-img">而此次掀起高潮的，更多在于升级版“旧预制菜”和“新预制菜”，即即烹食品、即配食品。
今年10月的天猫战略发布会，发布了29个趋势赛道，其中出现了一个新赛道——“新中式速冻点心”（下文统称为“速冻点心”，指面点、米点等速冻米面制品）。
不同于此前大众印象中的包点、饺子、汤圆等产品，近些年，速冻产品等产品线获得了极大的丰富。手抓饼、豆包等地方小吃，虾饺、豉汁凤爪、肠粉等广式点心，米糕、桂花糕等各类糕点都出现在了线上、商超。
而这里面，除了三全、湾仔码头、思念等传统的速冻食品企业，靠经典粤菜起家的广州酒家，通过多年“卖月饼”的经验、渠道，以广式点心为核心，大力推新速冻点心、预制菜；老牌方便面企业白象在2020年4月通过新成立的福喜品牌进入速冻市场，仅5个月，便一口气推出蒸煎饺、粒粒红豆包、广式甜包等50多款速冻新品；“中国包子第一股”巴比馒头也凭借供应全国门店的30天短保锁鲜速冻面点技术、成熟物流，将市场向线上、商超拓展，与传统速冻食品企业竞技；今年9月在深交所上市的思念旗下品牌千味央厨，专注速冻米面快餐赛道……
< class="pgc-img">△图片来源：广州酒家官方微博
此外，一些新品牌、小众品牌也正在崛起，做雪糕的钟薛高，也推出了速冻品牌理象国，定位高端，希望给予消费者“犹如现包，不像速冻”的体验；船歌鱼则把海鲜水饺做到极致，开创了海鲜水饺这一细分品类，并在今年荣获“2021中国饺子馄饨十大品牌”。
其他如春风酒家、一旬一味、乐肴居等新品牌，也通过年轻化的产品品类、食材搭配、营销等，牢牢抓住新一代年轻人而备受市场关注。
披萨饺、四方包、芋圆汤圆、米汉堡等诸多创新点心俘获了年轻人的芳心，加上各大社交平台美食博主对速冻产品的各种“改造”，或蒸或煮或炸或煎或做馅，配上各式自制蘸料，可以简餐，也可以成为正餐。
丰富的产品线+新口味、新配方+营销概念大变样，让速冻点心迅速升温。
< class="pgc-img">△图片来源：春风酒家官方微博
数据显示，去年以来，三全、湾仔码头等速冻食品巨头营业额、净利润全部暴涨，理象国、乐肴居、一旬一味、福迪宝等新品牌也迅速崛起，融资事件频出，速冻食品线上渗透率低的瓶颈也被打破——去年2-11月，天猫上的部分速冻食品，平均销售额同比增长431%，平均销量同比增长332%。
“旧预制菜”正在完全地升级、蜕变。
< class="pgc-img">餐饮标准化推动的预制菜发展
而在这些升级中，不无餐饮标准化、餐饮食品化的功劳。
标准化需求推动中央工厂、冷链、半成品菜发展
从餐饮连锁化成为餐饮主流以来，为了实现标准化、提高效率、稳定品质，中央工厂、冷链、调料包等餐饮后端产业蓬勃发展，从技术到产能、配送都得到了长足进步，足以支撑大量多批次的小分装产品，为预制菜的C端供给提供了充分的后端保障。
从2013-2018年，有数据显示仅冷库库容就几乎翻倍，冷链运输车辆翻了4倍多，2018年之后必然还有更大增长。
< class="pgc-img">就目前而言，大部分餐饮品类，即使复杂如中餐小炒，都已经能被切割成荤/素食材、半成品、预调味食材、冻品、调味包等诸多细小板块，分别进行模块化生产，在门店进行“组装”，而这其中的每一步，都能单独衍生出直接向C端供给的产品。
随着餐饮标准化的推进，去厨师化成为必然，这背后就是操作的简化和流程化，既然不需要专业厨师，那很多人都能完成最后的烹饪工序，将餐饮门店转移到消费者自己的家，也就成了这两年迅速蹿红的即烹、即配的“新预制菜”。
荤/素食材面向C端就是净菜；预调味食材就是商超中诸多腌制肉类；半成品对应预切配产品；调味包就是各种火锅底料、炒菜料包；供给快餐类门店的菜包换个包装就是现在的方便米饭、自热火锅……
< class="pgc-img">这自然让占有生产、渠道优势的食品企业按捺不住，双汇、新希望、安井、王家渡等企业纷纷出手。
作为全球最大的肉类加工企业，近两年双汇一直在预制菜领域十分活跃，相继推出“双汇快厨”“双汇尚菜馆”等预制菜产品上市招商，并和湖南新聪厨食品签订战略合作，号称发力预制菜市场；新希望则通过“小酥肉”这一个单品，在预制菜领域风生水起，并开始加码新预制菜；速冻火锅料龙头的安井食品也在2020年11月推出“冻品先生”品牌，定位餐饮市场中央厨房，以轻资产模式整合上游中小食材厂家，研发生产预制菜和火锅周边食材……
< class="pgc-img">△图片来源：新希望旗下美好食品官方微博
餐企仍是预制菜主要供给方向
但总体而言，刚起步的预制菜C端市场还较小，餐企仍是主要的预制菜供给方向。
对现在的餐企而言，对预制菜的需求不仅来源于标准化的要求，还在于跟随社会不断提升的效率要求。
以目前几乎是餐企标配的外卖这一个板块为例，大部分外卖平台已在效率压力下，将送餐时间压缩到30分钟以内，留给餐企的时间也就只有十几分钟，要在这个超短时间内出餐，预制菜就成为越来越多商户的选择。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
同时，越来越大的成本压力，也让餐企开始倾向节省时间、人力、空间成本的预制菜，一方面多元化的预制菜不仅能提供丰富的菜品组合，并保证口味稳定，另一方面还能减少后厨人员、空间需求，提高出菜速度，而相关统计数据显示，食材、人力成本在餐饮成本结构中占比超过60%。
< class="pgc-img">预制菜覆盖面、流通渠道持续扩大
无论B端还是C端，整个消费趋势都在推动预制菜的发展。巨大的市场需求，也让预制菜和预制菜上下游企业有了更多的用武之地。
首先是占有品牌影响力优势的餐企，开始借预制菜，充分实践餐饮食品化，走向大流通，拥抱新零售。
从海底捞、小龙坎到九毛九、西贝，从眉州东坡、广州酒家到肯德基，从火锅到快餐，从传统中餐到西餐，各大品类、各大菜系的头部餐企，都推出了自己的半成品菜，强势进入战局。
小龙坎从疫情后不久就推出了自热火锅；
海底捞则在自热火锅之外，通过旗下“开饭了”品牌推出只需烹饪5分钟的十余款方便菜肴，北京地区24小时配送到家；
西贝不仅有加热即食的蒙古大骨头、羊蝎子等，还有“贾国龙功夫菜”的200余家门店，消费者既可以在店内购买后加热食用，也可通过线上渠道购买配送到家；
肯德基也有螺蛳粉、炒饭等10个半成品菜，在线上线下同步销售；
广州酒家则凭借多年月饼销售的生产、渠道经验，在最初盆菜、年夜饭的基础上，推出“大厨驾到”系列预制菜品；
思念通过旗下主营预制菜、快手菜的“爱烧饭”三餐生活超市，从速冻市场进军到了线下、餐饮战场……
< class="pgc-img">这得益于头部品牌自身完善的供应链体系，更不用说海底捞还有自己的颐海国际，不仅能生产，还能把物流的活也干了，门店是它们的第一手销售渠道，商超则是它们要攻陷的阵地。
盒马鲜生这样的多业态新零售渠道，便是它们的首选。从某种程度上来说，既有线上渠道又有实体店的盒马鲜生，不仅从业态形式，其中高端、年轻化、有一定品质要求的受众，也与预制菜受众相匹配。
其他的线上渠道预制菜也有了迅速增长，除了前文提到的销售成绩迅速增长的天猫，叮咚买菜从今年1月开始，快手菜成交总额在其大盘的占比翻了3倍，如今已达到10%，成为增长速度最快的品类之一。
其次这些销售渠道也开始凭借平台优势，创建自己的自有品牌进行预制菜制作、销售，就像7-11、罗森、全家等便利店此前做的那样。据悉，快手菜在盒马鲜生线上的销售占比已经超过60%，其中不乏盒马自有品牌的产品。
另一方面，创业型预制菜企业也在这波浪潮中，快速成长。比如半年内三获融资的珍味小梅园。
< class="pgc-img">△图片来源：珍味小梅园官网
珍味小梅园CEO浦文明认为，当前很多食品加工厂和中央厨房的产能其实是富余的，而且传统预制菜品牌多是卖方思维，工厂能生产什么就卖什么，但珍味小梅园更多的是买方思维，消费者需要什么就组织工厂生产什么。
所以珍味小梅园不在一开始就建自己的工厂，而是选择轻资产模式，整合产能，把生产交给第三方工厂，自己则集中精力打造品牌、了解消费者需求、研发更适应消费者需求的产品、开拓市场，“这就和小米一样，只要抓住了消费者，其他都不是问题”。
凭借这样的模式和线上线下的双线出击，去年8月才正式启动的珍味小梅园极速狂奔，不到半年销售额突破3000万元，开始运作1个月就获得第一轮融资，三个月后pre-A，今年3月完成数千万人民币的A轮融资……
< class="pgc-img">TO B企业开始通过预制菜直面C端消费者
除了前端餐企向大流通拓展、创业企业的新产品、新思维，拥有技术、生产优势的后端产业链企业也开始向C端业务进发。如果说此前这些企业大多是默默的幕后工作者，那现在，它们正通过预制菜一步步走向台前。
由国内冷链食材供应链B2B平台“冻品在线”集团孵化的三餐有料，通过自建社区连锁专营店，基于半成品食材和“店+仓一体化”的零售模型，希望搭建起以数据驱动的预制菜新零售平台，直接面向中国亿万家庭用户，试图将半成品食材品牌化。
成立后在极短的时间内，三餐有料便完成了两轮融资，6月再次获得A+轮数千万元投资，不仅完成半年三融，而且由与阿里渊源颇深的众海投资领投。孵化股东赋能完整供应链、冷链物流，投资人赋能本地生活和销售渠道，让三餐有料一出道便备受瞩目。
< class="pgc-img">△图片来源：珍味小梅园官网
前身是眉州东坡旗下2008年便投资建立的中央厨房子公司的王家渡食品，围绕川味推出了王家渡低温肉制品，川味复合调味料和预制菜肴，其低温午餐肉肠、低温川味香肠等产品，已经成为爆款预制菜，在今年完成了近亿元的A轮融资，并宣布了上市计划。而其披露的此次A轮融资主要的资金用途之一，便是零售市场的开拓，目前已在各大电商平台上线，并进入物美、永辉、全家、罗森等零售超市和便利店。
而作为我国预制菜领域先行者，并成功拿下“预制菜第一股”的味知香，从其披露的资料看，此前主要依靠加盟店实现业绩增长，作为其经销渠道的菜市场、农贸市场业主、加盟店和冷冻食品批发公司，业绩占比约为20%、50%、30%。
而其选取的经销模式和自有品牌、包装呈现方式，比其他贴牌、更注重突出产品而非品牌的预制菜生产企业更接近C端，这也让它尽管2021年才开始布局线上业务，但快速打开了线上C端市场，有机构测算其天猫旗舰店总销售额约1500～2000万，占比4%左右。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">△图片来源：味知香官网
据悉，味知香产品丰富，包括肉禽、水产、汤煲、小食等四大类，超过200个SKU，既有咕噜肉、鱼香肉丝、松鼠桂鱼等经典中餐，铁板鱿鱼、红糖糍粑等小吃、零食，也有披萨等西餐。
通常提到供应链企业，大家的概念都是TO B，跟C端消费者关系不大，但登上央视的锅圈食汇，用TO B的供应链运营模式，凭借“到家火锅”的概念，以烧烤、火锅食材超市的形式，在短短几年内深入社区光速开店。截至今年10月，其全国门店数量已突破8000家，预计年内将开出超万家门店，并且从2019年开始，锅圈累计完成了10亿元融资，并积极筹备上市。
< class="pgc-img">△图片来源：锅圈食汇官网
2020年锅圈在火锅、烧烤食材外，增加了螺蛳粉、自热小火锅等半成品、快手菜产品，2021年更围绕一日三餐将sku扩充至全品类，目前拥有从底料、小吃，到肉类蔬菜、酒品、用品用具等十二大系列产品的500余SKU。
同时，有消息显示，新雅轩等餐饮后端生产企业，也开始大力布局预制菜，准备B端、C端两手抓。
< class="pgc-img">前方“拦路虎”甚多，
餐企、产业链联手或将重构餐饮生态
目前看来，随着消费升级以及冷链物流布局，预制菜在B、C两端将同时加速发展，有机构预测，之后其市场规模将以20%的增长率逐年上升。
但我们也应该看到，在这一片欣欣向荣背后，预制菜在中国仍属于起步阶段，特别是在C端市场，前方的“拦路虎”还有很多，首当其冲的便是口味，以及营养、健康问题。
口味参差，对营养、健康的担忧仍让消费者如鲠在喉
就口味来说，目前大部分餐企出品的预制菜都获得了较高的评价和复购，特别是自热火锅、自热米饭等不需要再次烹饪的产品。
但更多新式速冻点心，以及不少通过低温、真空保存进行复热即可食用的产品，比如一些年夜饭菜、糕点，评价两极分化严重，一些能做到和现制差距不大，一些却在口感、味道上相去甚远，也让很多消费者不敢对复热类预制菜轻易下手。
此外，消费者更大的担忧仍来自营养、食品安全。
早在餐饮标准化之初，这一问题便一直困扰着消费者，国人对酱料包、半成品预制菜包，或者说是生产线上的产品，总会觉得充满了工业味道。并且因为技术问题，最初的预制菜会通过高盐高油来延长保质期，与很多消费者的健康饮食理念相悖。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
时至今日，因为餐饮标准化的发展，无论生产还是冷链技术都有了长足进步，加上连锁餐企对预制菜的普遍使用，消费者已经体验到预制菜在不断升级，但我们仍很难去界定，是消费者逐渐相信了预制菜品、调料的品质，还是不得不接受了这些产品的普及。
尽管有从业者表示，现在的预制菜基本都由专业人员通过食品工业知识，针对不同食材的不同特点进行制作，要求严格控制油、盐、糖及各类营养成分的含量与配比。同时，预制菜企业也具备了较高的跨地域运转能力，能在保障食材新鲜度的基础下，提供差异化的产品供给，以满足消费者对多场景、多口味的用餐需求。
但当这些产品进入千家万户的厨房，从改变国人的在外就餐，到试图进一步深入到国人居家饮食，营养、健康问题必然再次成为关注的焦点，毕竟消费者本身很难去鉴定买回来的产品，是否真的没有问题。
比如蔬菜是否真的干净没有农残；使用的肉类是否新鲜、合格；油盐成分是否真如商家标注的那样；包装是否安全；亚硝酸盐等成分是否在到家的时候仍在标准范围内；预制菜市场的快速繁荣，是否导致相关监管不完善、缺乏统一的安全标准……
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
日前就有媒体向权威第三方检测机构送检了市面上10款自热火锅，结果全部检出亚硝酸盐，部分检出可疑致癌物等食安隐患。
不少消费者购买预制菜的初衷，就是希望吃得更健康，如果预制菜不能满足这一点，或者说有一些预制菜企业不按常规出牌，导致问题的出现，那么整个预制菜市场，就很可能被全部拖下水，甚至让这个市场的繁盛昙花一现。
毫无疑问，预制菜的未来是光明的，但若要持续发展下去，无论是上下游企业，还是市场监管部门，都还有很多事要做。
餐饮生态或许正在被重构
如果当这些不再是问题，预制菜市场“兑现”人们对它的预期，那么，预制菜便极有可能影响整个餐饮生态，甚至影响到零售业生态。
产品、生产是原本TO B生产企业的优势，但如何与C端消费者进行对话（包括产品、营销等方面的沟通），如何经营零售业务，恐怕是他们最需要思考的问题。
但在这些方面，天生就要与C端消费者“亲密接触”的餐企可谓经验丰富，无论是对消费者口味喜好，菜品品质与便捷度的平衡，还是营销等板块，餐企可能都是中国商业中TOP 3 的存在。
而像珍味小梅园等立足用户的创新型企业，则能更好地洞察消费者的隐藏需求，把握甚至引领未来消费趋势。
这些各类型的企业，可能单打独斗，也可能发挥各自优势破圈联手。我们有理由相信，未来的餐企将不仅是餐企，而可能成为多业态综合企业，曾经阿里描绘的新零售蓝图，或许正在被勾勒。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
前端的餐企走向大流通，跨界零售、百货，喜茶、文和友等企业已经在尝试多业态、多生态IP化发展，餐饮界已经开始呈现多样化发展趋势；拥有技术、生产优势的后端产业企业向C端进发，他们也可能同餐企或零售企业联手，专业板块边界愈加模糊；创新型企业则可能带来更多意想不到的产品、品类、思维上的跨界创新。
未来的预制菜市场、商超，甚至整个零售格局，都可能因此发生变化，呈现出新的逻辑，餐饮生态或许正在被重构。
而一切才刚刚开始，随着市场、受众的不断扩大，这个市场可能还会发现更多问题需要不断去解决。这些成立的前提在于，中央厨房安全生产能力、完备的冷链物流体系、合理而严格的监管等保障机制，只有做好这些，才能让预制菜迎来更广阔市场，餐饮+零售的重构，才会有现实意义。
