郡肝串串香的做法和配方，10年老厨师给你分享
一、火锅底料的炒制?
原料：菜油５００克 牛油3００克 郫县豆瓣3００克 干辣椒3５０克 生姜2０克 大蒜4０克 大葱6０克 冰糖3０克 醪糟汁1００克 八角2０克 三奈1０克 桂皮1０克 小茴1０克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克
制法：
１、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
２、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约１～１?５小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
３、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约１５～２０分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
二、火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨3００克 牛棒子骨3００克 鸡爪骨1００克 生姜1０克 大葱3０克 料酒2０克 鸡精3０克 味精15克。
制法：
１、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
２、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
３、接着调入鸡精味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入５口火锅中?每口火锅撒干辣椒１５０克、花椒２５克?，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原
#战疫必胜##美食战疫##吃在中国##美食品鉴官##串串香的配方#
锅串串香底料制作
香料：八角12克、草果3克、公丁香1.5克、小茴香12克、罗汉果0.1个、砂仁1.5克、灵草9克红蔻3克、肉蔻3克、良姜9克、香叶1.5克、香茅草1.5克、千里香1.5克、排草1.5克，肉桂3克、甘草9克、桂丁3克、筚拨1.5克、白芷1克、三奈1.5克、白蔻9克，鲜香茅25克、紫草10克。
油料：牛油3斤、菜油1.25斤、色拉油0.5斤、猪油3.5斤、鸡油0.5斤。
酱料：火锅豆瓣酱250克、红油豆瓣625克、泡仔姜25克、泡二荆条125克、贵州子弹头100克、魔鬼椒50克、新一代辣椒75克、四川七星椒1.5斤，青花椒50克、红花椒50克，大蒜50克，干葱头50克，生姜50克、大葱50克，洋葱100克，四川麻辣豆豉25克、冰糖20克、白腐乳16克、白酒25克（曲酒为好）、酒酿50克、盐25克、味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）50克。
备料制作：
1.草果、红蔻、肉蔻、良姜、毕拨、白蔻、甘草、砂仁、丁香绞成二粗粒，用温水加白酒比例为500：200克，浸泡1小时（作为A香料）。鲜香茅草去头尾备用炼油。香茅草中段切沫，作为熬底料用。
2.八角、桂皮、小茴香、灵草、香叶、香茅草、干里香、桂丁、白芷、山柰，绞成二粗粒，用冷水加白酒500：200克，浸泡1小时（作为B香料），青、红花椒，温水泡5分钟绞碎备用，酒酿与豆腐乳搅碎混一起备用。
3.贵州子弹头、魔鬼椒、新一代、七星辣椒将所有混合起用热水煮软，约3-5分钟，捞起沥水，绞茸成糍粑辣椒。
4.豆细酱绞茸备用；豆豉绞茸备用；生姜、大蒜、泡姜、干葱头，剁碎备用；大葱切段备用；洋葱切丝备用；泡二荆条绞茸备用。
制作流程：
1.锅上火，下牛油、菜油，放入大葱、鲜香茅草头尾根叶、洋葱，炸香、黄金时捞起，取一料盆放入紫草，加入热油，浸泡10分钟备用。
2.油锅加入泡姜、泡二荆条、生姜、大蒜、糍粑辣椒、味溢匙麻辣烫香膏，小火炒30分钟，放入色拉油，下A香料，熬至出香，约20分钟，放入冰糖，豆瓣酱、鲜香茅沫、青红花椒碎转小伙熬约20分钟，放入猪油，放入B香料，熬约15分钟，放入豆豉继续炒5分钟酒酿豆腐乳，烹入白酒100克，盐，大火烧1分钟关火。油渣分离，油为麻辣味老油，沉淀物为麻辣味底料，封存三天即可使用。
技术关键要领：
1.酱香型、红油型、豆瓣混合使用，即提味又增香。
2.糍粑辣椒选用多种辣椒组合，提色增香，起回味厚味作用，漫泡时间要使辣椒有饱和状即可。
3.香料要分开处理熬制，慢香型香料先放，芳香型后放，使香味完全渗透出来。浸泡香料粉时浸湿即可，水酒酌量加入，勿多。
4.豆豉要选用麻辣型的，增加底料口味的回味浓度。
5.青红花椒温水浸泡时间不宜过久，刚好浸湿即可。
6.豆腐乳起增香、发酵，增加回味厚度，酒酿也是同样，选白较好。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家的
庆火锅底料厂家-串串香底料加工厂-正宗老火锅底料贴牌生产商-重庆掌邦食品有限公司
四川串串香底料配方
作为四川最具特色的美食之一，串串香是传统的火锅料理，以其独特的味道和独特的麻辣口感而闻名。而这一美食的核心在于底料，也即是大家常说的四川串串香底料。底料的选择和配方对于串串香的味道影响巨大，下面就让我们深入了解一下四川串串香底料的配方和制作方法。
1、四川串串香底料的基本成分
四川串串香底料的基本成分包括花椒、辣椒粉、姜、蒜等多种调料。其中，花椒粉是四川串串香独特的调味品，它具有独特的麻辣味，是四川菜的代表性调料之一。辣椒粉则为四川串串香增添了辣味，让味觉更为刺激。姜和蒜则能为底料增添浓郁的香气和口感。
2、四川串串香底料的特点
四川串串香底料的特点是麻辣香浓，口感丰富。底料中的花椒和辣椒能刺激舌尖的神经末梢，产生麻辣感，同时姜和蒜的香气让人垂涎欲滴。这样的特点使得四川串串香一直以来备受食客的喜爱。
3、四川串串香底料的制作方法
制作四川串串香底料的方法虽然看似简单，但是其中的配方和调料比例却是工匠级的秘密。一般来说，制作四川串串香底料需要将花椒、辣椒粉、姜、蒜等材料磨成粉末状，然后按照一定比例配合使用。在调配底料时，还可以根据个人口味的不同调整材料的比例，添加一些其他的调味品，如盐、酱油、香油等，以使底料更加丰满美味。
4、四川串串香底料的应用
四川串串香底料主要用于制作火锅或者串串香料理。将底料撒入热锅中，煸炒出香味后，加入开水或者高汤，再加入其他的调料和食材，如肉类、海鲜、蔬菜等，煮熟后即可享用。
总之，四川串串香底料是四川菜系中的一大特色，其麻辣香浓的味道使得其在全国范围内都备受追捧。制作四川串串香底料并不难，只需要掌握好配料的比例和烹饪的技巧，就能够做出美味的串串香料理。希望大家能够尝试一下，体验一下四川的风味美食。
喜欢本文的话，请关注本账号，点赞支持哦！
