人都在迭代菜单，但你真的知道怎么改吗？
随着餐饮外卖行业的竞争逐渐激烈，越来越多的老板们加快了菜单迭代的速度。不少老板开始有一种错觉，每次销量下滑的时候就改菜单，好像随便改一改销量就能马上回来。
现实当然没那么简单。菜单迭代是个难度不小的技术活，如果没操作好，可能会把受顾客喜爱的菜品贸然下架，或者是耗时耗力推的新品无人问津。改了一通，销量反而下跌。
菜单更新迭代，到底该怎么做才合理？今天就和各位老板们聊聊这个话题。
当我们更新菜单的时候，到底是为了什么目的？
很多老板其实不明白菜单更新迭代的背后目的，是看别的店铺在更新菜单，所以自己也更新。有的老板稍微更近一步，会回答是为了增加菜品选项，给顾客更多的选择。
要我回答这个问题，更新菜单的目的，是为了让餐馆的运营逐渐向最优状态靠拢。
一份菜单，决定着整家餐馆的运作流程、各项成本和最终大致的收益。当一家外卖店刚上线时，老板对很多情况还不了解，此时的菜单就是一个初始状态，非常简单、粗糙，有时还充满不切实际的幻想。
等到外卖店经营久以后，老板逐渐走过一些坑，明白了菜单中哪些地方需要作出调整。这一次次调整的过程，就是菜单更新迭代。它让菜单变得越发成熟，也让整个餐馆的运作更加成熟。这就是为什么很多知名餐企每过几年甚至几个月就对菜单进行一次大的调整，因为他们在对餐馆进行内在的更新升级。
如何进行合理的菜品迭代更新？
菜单更新迭代是为了让餐馆向最优状态靠拢，那么，到底该怎么做呢？
首先，我们把菜品迭代拆开来看，它分为两个部分：1，上线新菜，2，砍掉旧菜。
1，上线新菜
上新菜是老板们熟知的更新菜单的方式，它能实现以下3个目的：
1，保持老客对餐馆的新鲜感，稳定他们的复购率；
2，利用上新机会，力推高利润菜品，增加餐馆收益；
3，消耗库存过多的食材，减少浪费。
上新品看似简单，但其实要遵守不少规则：
1）新菜品需要和餐馆定位一致，不能突发奇想
有的老板上新品，为了体现“创新”，会推出和餐馆画风非常不一致的新品。比如西式快餐店开始卖麻辣烫，家常炒菜店开始卖生猛海鲜。这样的新品推出无疑是失败的，因为这不符合顾客的购买预期，只会让他们感到懵逼和对新品不信任。
好的新菜品，它的品类、口味、价格，都需要和餐馆定位保持统一，和原有菜品不能差异过大。
2）新菜品最好基于已有的食材打造
基于已有的食材来打造新品，可以消耗掉原本库存过多的食材，避免浪费；也不用开拓更多的供应链，节省人力物力。
3）新菜品需要符合现有顾客的喜好
在以前，老板们是凭借经验，或者仅仅是“感觉”来调制新菜，以期顾客能喜欢它。现在则不用那么麻烦：老板们只需登录美团外卖商家端的后台，点击“顾客管理”，找到下方的“顾客画像”，点击进入后能看到“顾客偏好数据”这个版块。在这里，顾客们喜好的食材、口味都被清清楚楚地展现了出来，老板们可以根据这两份榜单制定新菜。
可能有的老板会担心，这些数据展现的更多是老客们的喜好，对新客的吸引力不大。但新菜品本身主要针对老顾客群，新客们基本都买招牌菜，所以根据老客的喜好打造新品并无错误。
4）新菜品的制作尽量简单易操作
很多时候，老板们为了追求美味、顾客好评，会推出一些制作非常复杂的新菜。这些菜确实很好吃，但它有一个大问题：过于耗费人力成本，拉低全店出餐效率，降低店铺利润率。
这个问题甚至在麦当劳身上都出现过。2004年，麦当劳曾经在中国市场上推出了第一款除汉堡包以外的主食，叫“珍宝三角”。它在当时非常受顾客喜欢，但麦当劳管理层很快发现，它的出餐速度太慢了。制作一个汉堡只需45秒，但制作一个珍宝三角却需要2分钟。虽然口碑很好，也只能无奈下架。
5）新菜上线时间最好固定，且有前期预热
很多餐馆的新菜都上得十分突然，往往是顾客看到相关海报后才猛然发觉：啊，这里有个新菜？
实际上，上新菜就和做营销活动一样，需要前期预热。老板们可以在海报中说明会在某月某日上线新菜，甚至刻意营造一些神秘气氛，勾起顾客的好奇心。等到当天上线后，顾客的反应必然会更加强烈些。
除了前期预热外，新菜上线也最好有一个固定的时间（比如每月初或月末）。这样可以加深顾客对“上新”这一动作的印象，每到这个时间就来餐馆中看看。
其他需要注意的点：
1，推新菜品的频率和餐馆的复购率有关。越是老客占比高、复购率高的餐馆，推新品的频率就越频繁。这是因为老板必须保持老客对餐馆的兴趣度，一旦兴趣度下跌，单量也会随之下降。
2，黄焖鸡米饭、麻辣烫、麻辣香锅等定制式、半定制式的单品店不用频繁推新品，因为主食很难再玩出新花样。如果推新品，可以试试推小菜、自制饮料。
2，砍掉旧菜
砍菜单是实现菜单“瘦身”，优化餐馆运营的重要举措。通过砍掉收益不高的菜品，它可以：
1，减少不必要的食材、人力成本
2，精简菜单，降低顾客的点餐难度，提高下单率；
3，砍掉评价不高的菜品，拉高评分，提升复购率。
对菜品数量多，餐馆运作流程复杂的餐馆，建议1~2个月对所有菜品进行一次梳理，及时找出是否有拖累销售额的菜品，及时砍掉止损。
至于哪些菜品该砍掉，怎么砍，有这么几种方法：
1）砍掉导致差评率低的菜品
在外卖店评论区，经常能看到顾客吐槽菜品撒漏等情况并打差评。分析这些评论后能发现，这些差评往往都几种在几道菜上。可能是这些菜本身不适合做外卖，或者是菜品的制作过程出了叉子，或者是外卖包装不合适。找出问题后，老板们需要努力解决这些问题，但如果问题确实解决不了，为了保住餐馆的评分，请果断把这些差评菜砍掉。
2）砍掉尾部菜品
根据销售额占比（也就是一道菜的销售额占总销售额的比值）以及销量占比（也就是一道草的销量占全店总销量的比值）这两个维度，一家餐馆中所有的菜品能够分给头部、中部和尾部这三大类：
头部菜品是高销售额占比以及高销量占比的菜。它们往往是餐馆的招牌菜，也是新客第一次点餐的必点菜；
中部菜品分为两种，一种是高销售额占比、低销量占比的菜，另一种是低销售额占比、高销量占比的菜。它们有的受欢迎，但没那么赚钱；有的赚钱，但相对不那么受欢迎。这些菜的数量是最多的。
尾部菜品，就是指销售额占比以及销量占比都很低，属于全店倒数的菜。这些菜既不受顾客欢迎，也不赚钱，对它们，请不要手软地砍掉。
当然，实际的砍菜过程没有那么简单，想要认真学习砍菜技巧的老板，请阅读这篇延展文章：你的菜单里隐藏着鸡肋菜品吗？
3）砍掉应季性强的菜品
很多菜品会使用应季性很强的蔬菜或肉类。当季节悄然转变的时候，食材的质量也在悄然改变。为了保证稳定且高品质的食物，也为了避免被失望的顾客们打差评，老板们最好将应季性极强的菜品及时砍掉，等到下一年季节回来时再次上新。
为方便老板们快速记住知识点，做了个笔记
课堂笔记
一，更新菜单的目的
为了让餐馆的运营逐渐向最优状态靠拢
二，菜品上新的目的
1，保持老客对餐馆的新鲜感，稳定复购率
2，利用上新机会，力推高利润菜品
3，消耗库存过多的食材，减少浪费,
三，菜品上新的方法
1，新菜品的品类、口味、价格都需要和餐馆定位一致
2，新菜品最好基于已有的食材打造
3，新菜品需要符合现有顾客（尤其是老客）的喜好
4，新菜品的制作尽量简单易操作
5，新品上线时间固定，且有前期预热
四，砍菜单的目的
1，减少不必要的食材、人力成本
2，精简菜单，降低顾客的点餐难度
3，砍掉评价不高的菜品，以此挽回评分
五，砍菜单的方法
1，找出导致差评率低的菜品
2，找出尾部菜品
3，找出应季性强的菜品
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6. 特殊节日可以更换相应风格的界面皮肤，提升顾客的用餐体验，比如春节、中秋节、圣诞节、情人节或店庆。
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8. 系统基于本地服务器数据管理，支持单机使用。
< class="pgc-img">电子菜谱的好处简单明了
1、比传统菜谱省钱省力：传统菜谱制作价格高，还需要经常修改和更换，耗费很多精力和财力。而电子菜谱可以随时增加和修改菜品，综合应用成本很低，省下了很多资源和精力。
2、点菜、下单和买单的时间缩短了，而且点菜过程中出错的几率也大大减少，这提高了餐厅的效率，让顾客更满意。
3、界面友好，设计灵活，消费者不需要任何指导就可以轻松操作。大字体、全屏触摸，简单易懂，适合各个年龄段和客户群体使用。
4、时尚的电子产品提升了酒店的档次。而且可以根据不同节日（比如春节、中秋节、圣诞节、情人节或店庆）更换不同风格的界面皮肤，提升顾客的用餐体验。
5、这个系统可以单独使用，也可以与餐厅现有的点餐产品一起使用。
◆ 降低成本
一次投资，终身受益。与传统菜谱相比，不会因为价格、菜品和厨师的变化而需要重新制作菜谱，也不会像传统菜谱一样磨损；无纸化的菜谱完全提升了饭店的档次。
◆ 操作简单
直观、图形化、人性化的操作界面，消费者不需要任何指导就可以随意操作，适合各个年龄段和客户群体使用。
◆ 展现企业特色
主界面可以根据餐厅风格进行自定义设置。菜单页面的风格多样化，每一页都能给客户带来全新的感受，展现酒店的特色。
◆ 灵活满足个性需求
可以随时变更菜品、菜价和图片，可以随意添加新品，还可以灵活地进行促销活动。
◆ 提升企业品牌形象
多种查询和浏览方式，方便消费者快速浏览和选择菜品，增加吸引力。
◆ 提高工作效率
顾客自己点单，减少了服务员的服务时间；下单快速，不需要楼上楼下手动传菜单，提高了工作效率。
菜品设置做法、加料和规格。
餐厅每天会接待不同的顾客，如果同一道菜，一个客人要微辣，一个客人要重辣，一个客人要小份，一个客人要大份，那么要怎么样处理？同样的一杯奶茶，一个客人要加珍珠，另一个客人要加红豆，又要怎么样处理？本节课将主要学习如何设置菜品规格、做法和加料。
菜品规格可以理解为食物的分量，现在来看下如何进行设置。
·在美团管家app从首页进入菜品，找到规格，在这里提供了七种默认的规格，可以将不同的菜品按照相同的规格关联到一类里。比如店里有几个菜品需要设置成大份的，先点击大份，找到关联菜品旁边的添加，进入选择菜品页面，勾选出需要设置成大份的菜品，点击右下角的确认，然后输入对应规格的价格后确认保存。
< class="pgc-img">·除了默认的七种规格之外，还可以添加其他的规格，点击添加规格并输入规格名称，比如输入八寸，同时添加关联的菜品并输入对应菜品规格的价格，最后确认保存。
< class="pgc-img">·如果想将经常使用的规格排在前面，方便收银系统操作，点击排序，长按规格后面的图标，上下拖拽排序。菜品做法主要是指将食物的口味、温度等食物做法需求进行加工。
·下面来学习怎么在美团管家app上设置菜品做法。
→在首页点击菜品，进入之后点击做法，在这里提供辣度、温度、甜度三种默认做法。
< class="pgc-img">→根据门店菜单的菜品做法，需要提前在系统内完成对应设置，先在对应的做法下面关联对应的菜品，点击下方关联菜品，进去之后选择好菜品，点击确定。
→因为菜品做法添加后是默认不加价的，如果某些菜品是要收取一些固定做法费用，需要在这个做法的编辑做法标签页面找到变价规则，要在这里选择固定加价或者按重量加价，然后在旁边输入加价金额，设置完成后点击保存。
< class="pgc-img">→如果门店里需要添加其他做法，比如蒸、煮、炒，在下面需要先添加做法分组并输入名称后确认保存。
→接着添加做法标签，输入这个做法分组下了名称，按照前面的流程添加关联菜品并确认要不要加价，最后确认保存。
→如果要将经常使用的做法分组排序，点击选择对应做法，长按后面的图标，上下拖拽排序即可。
< class="pgc-img">前面学习了规格和做法，最后来看一下菜品加料。这个很好理解，就是指菜品在原有食材基础上根据顾客需要加了其他的食材，比如奶茶里会再多加些珍珠、椰果、红豆、布丁等。
→在首页点击菜品，进去之后点击加料，相较规格和做法，这里最开始没有默认的选项，需要根据菜单自己添加，点击下方添加加料分组并输入名称，比如输入加料类，然后点击添加加料标签，开始设置。
< class="pgc-img">→输入加料的名称，比如红豆、珍珠、西米露，再输入加料的价格，点击关联菜品，把需要加料的菜品选择好之后点击确定。
→另外如果加料需要单独作为一个菜来售卖，比如卤蛋、榨菜，在这里可以不关联菜品，选择关联后顾客看到的效果是点完菜后再点加料会弹出该菜品能有的加料，不关联就是加料按钮会变成灰色，是不可用状态。
< class="pgc-img">→如果想要设置加料，后厨打印就开启按钮并选择打印档口，如果不想打印就点击关闭。设置完之后保存进入加料管理页面，在这里可以选择加料是否需要不搭配主菜进行单独售卖。
·最后也可以将想要的加料进行排序，点击加料分组后的小图标上下拖拽就好了。
本节课学习了怎么设置菜品的规格、做法和加料，下节课见。
