如何用系统化、流程化思维建立长效优化机制，帮助餐厅经营管理？

导语】4月13日，第47期哗参会餐饮人大讲堂圆满结束。本期餐饮人大讲堂邀请到餐饮行业运营专家赵星涛老师。赵星涛曾任北京肯德基有限公司餐厅经理、北京辰森世纪有限公司项目负责人，拥有20年餐饮行业运营经验。在本期餐饮人大讲堂中，赵星涛就“如何从人财物”角度优化管理餐饮运营体系”展开精彩分享。以下为部分精彩内容：

连锁餐饮企业发展到30家或50家门店的时候，通常会面临发展瓶颈期。伴随体量的快速扩张，之前一些细小或者是被忽视的问题，随着体量的扩大而被放大，由量变引起质变，从而形成企业生存和可持续发展的阻碍。

例如某连锁餐厅牛肉丸的销售规格是一盘5个，15元一盘，单个门店每天销量100盘，而采购牛肉丸是按袋采购，按公斤结算，一袋100元，每袋有200个牛肉丸，每个大约10克。假设营业365天，该连锁餐厅共有300家门店，则一年需要消耗273750袋牛肉丸，需要投入2700万的成本。

而某一天每一个牛肉丸重量开始多增加1克，变成了11克，很多人并未注意到。此种情况下如果依然按袋进行采购，则意味该餐厅一年将会多采购2.8万袋，额外会增加280万元的采购成本。

那么在餐企连锁发展过程中，要想规避这种由量变引起质变带来的成本虚增等致命性的伤害，就需要餐饮企业在发展过程中主动地从餐厅管理三要素“人、财、物”角度进行持续的优化改进，以系统化的思维建立餐厅运营的长效优化机制，保证企业持续健康发展。

▊ 建立长效优化机制，需以三大核心体系为支撑

所谓系统化思维，即把我们的整个运营管理体系化、流程化，建立一套可持续维持企业及餐厅高质量运营的有效体系和流程。

这里的“系统化”并非指引入某个软件系统或者工具，而是指在餐厅管理过程中，能把所有与经营相关的要素和环节提炼出来，把他们体系化，进而流程化。所谓流程化，就是一组能够给客户创造价值的相关联活动进程。因此，“系统化思维”即建立一套流程化的思维模式。

参与到餐厅经营过程中的每一个人都应该养成这样一种思维习惯，在遇到问题时，能够通过有效的流程化思维模式去解决，帮助餐厅构建长期有效的经营管理优化机制。

▊ 以系统化的思维建立餐厅运营的长效优化机制，需要以三大核心体系为支撑：

1. 优化体系

餐企发展过程中，不可能一直依赖外部资源与专家，更可靠的是建立自有的优化体系，要不断发现运营过程中的机会点，即面临的问题。针对这些机会点，设定解决问题的方案，并衡量问题是否得到解决，或指标是否得到提升的具体量化标准。

2. 训练体系

所谓训练体系即为了确保设计的流程规范能够得到正确的执行，然后快速在门店普及和被掌握。

3. 稽核体系

稽核体系即确保我们的流程规范能够持续有效的执行。将所有流程纳入到稽核体系内，进行持续追踪，保证所有设定流程能被持续执行。

这里需要强调的是，当发现了问题，设定了方案流程，并解决了问题，后续还要关注流程的落地和持续执行情况，即在集合体系下保证所有流程能被持续有效执行，否则问题将会反复发生。

▊ 从人、财、物着手，寻找流程优化契机

人、财、物是餐厅经营过程中的三个核心要素，也是餐厅开展系统化管理的三个分析维度。

“人”的分析维度——主要包含生产动线以及服务动线是否合理；员工及管理人员的技能和经验是否能够达到餐厅的运营管理标准；餐厅经营的人力安排是否合理。

“财”的分析维度——主要包含现金管理风险；营销权益管理是否存在漏洞；财务管理权限约束和分配等。

“物”的分析维度——主要包含对生产原料管控；设施设备的维护等。

在针对人、财、物制定相关的业务流程优化和解决方案时，要做好以下两步：

第一步：收集数据，评估情况

收集所有运营相关数据，评估事实是否真实发生，是否存在偏差，以保证后续流程优化方向的正确性。

第二步：寻找模式，制定解决方案

评估问题是否具有普遍性，是多个餐厅都在发生，还是仅在某特种条件会偶然发生。如果是普遍性问题，就要进一步确定原因，制定解决方案，并持续去执行。

如某快餐连锁餐厅存在各门店纸巾千用量差异较大，虽有高有低，但基本都处于较高水平，给餐厅带来很大的成本浪费。在得到这些数据后，我们开始评估问题产生的原因，最初以为是由于客人单独向服务员索要纸巾，而造成的纸巾用量大。

但到店后发现，顾客主动索要餐巾纸情况并不是普遍现象，而真正造成餐巾纸用量稿的原因是服务员在提供餐巾纸比较随意。

针对实际原因，我们制定了解决方案，将所有菜品进行分类，规定不同类别菜品提供发放不同数量的餐巾纸，最终经过训练体系和集合体系验证和持续执行追踪，将这一标准化流程落实到餐厅经营管理中，实现餐巾纸千用量水平的整体下降。

综上所述，当系统化、流程化思维模式成为餐企经营和管理过程中的一个习惯时，企业将会具备不断自我优化提升、自我流程再造的内修能力，帮助企业规避成长过程中的种种问题，为企业持续的健康、良好成长打下坚实基础。

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