火锅料理经营及管理方案

锅料理经营及管理方案

一、市场定位

1. 客源定位：以企事业单位为主要目标客源市场及周边客源为辅助客源市场

2.产品定位：舒适、安全、洁净、专业。为客人提供温馨、高性价比餐饮服务

3．服务理念 ：

舒适的，更是难忘的 ；颠覆传统火锅模式，提供高品质服务，注重宾客体验感和满足感

二、企业理念

采用定制套餐模式和高品质星标管家服务，打造精品企业

为更好立足本地市场，提供高品质产品，必须做到：

1、及时掌握客人需求，有针对性地推出他们所期望的产品

2、精心策划餐饮产品组合，推出特色产品、创造吸睛点、以点带面、提供更多超值服务，吸引客人

3、了解竞争对手，达到产品上的知己知彼

三、餐饮服务

服务是餐饮提供的无形产品

顾客在用餐过程中，更多关注的是烹饪技艺、服务态度、服务速度、服务技巧及用餐环境和气氛等。也就是说，顾客在购买产品同时，更希望得到与菜肴同时销售的餐饮服务，并期求获得方便、周到、舒适、友好、愉快等方面的精神享受

要求：服务员熟练掌握各种技能技巧、熟悉各种服务流程且要有一定应变能力；树立强烈服务意识，以高品质、规范化、个性化服务对待每位顾客，使顾客真正体会到在店如家。为此，必须做到：

1、正确结合客人心理需求，设计并保证实施有效服务程序，提倡并培养对客微笑服务

2、员工使用礼貌用语、监督和鼓励员工勤练服务技能

3、树立良性竞争机制，避免同质化服务，创造特色化、个性化服务

4、增强员工服务意识及基础销售知识，力求使在熟练服务技能外，逐渐熟悉顾客情况，做好对客服务，建立与客的良好关系，达到部门全员销售

5、注重员工仪容仪表、随时让顾客感觉到整洁、端庄

6、注重培养员工应变能力，能处理一般投诉，尽量降低和减少客诉

7、培训员工了解产品知识，提供“到我为止”服务

8、正确反馈服务中顾客对产品的真实评价

四、餐饮服务质量

服务质量是餐饮企业生存和发展的基础，餐饮企业间竞争本质是服务质量的竞争

要求：不断提高服务质量，以质量求效益，不断提高和完善自身服务的途径和方法。为此，必须做到：

1、管理层及销售人员要不断加强服务和销售意识，注重公关策略，拉近与顾客距离、及时有效沟通，使顾客满意度提升

2、厨师团队努力钻研菜品，掌握饮食流行趋势，致力菜品开发和创新

3、打造合格和满意员工，建立和谐工作团队，注重并加强员工培训，不断提高服务标准和意识、效率

4、建立一整套切合实际并可行的工作流程和相关制度，严格管理，制度管人

五、餐饮销售

为了步入较为稳定的经营状态，将在销售上花大量心思，运用各种销售途径，实现目标。为此，必须做到：

1、顾客能快速认识和接触，使用多样化宣传方式

2、迎合特定目标市场需求，提供相关服务等

3、出新品及时宣传，第一时间营销

4、举办各种餐饮活动

5、同周边企业建立关系，了解他们餐饮需求，适时进行餐饮销售

6、利用报刊和网络及其他手段

7、餐饮价格折扣与优惠策略

8、注重情感销售

9、做好客史档案记录，力求准确和详细

10、定期搞好客户联谊，加强外联

11、实行异业联盟

六、物资管理

1、各部门管理好物资，实行财产管理员制度

2、每月与财务进行物资盘存。对员工破损实行登记和赔偿制度

3、各部破损餐具将由各部管理人员进行统一管理

七、厨房成本控制

1、每月进行一次市场调查，知晓原辅材料市场价，以及发现新材料并进行技术及菜品深挖

2、在选择原辅材料供应商时，遵循三方比价原则。原辅材料供应商必须有资质及相应检疫报告，以保证品质。签订合作合同时，一定要强调实行每月订价制度

3、采购人员在采购原辅材料时，坚决执行原辅材料达不到厨房使用标准不采购、没有相应检疫报告不采购；厨房收货员工对于不达标原辅材料坚决不收；厨房切配和炒菜员工对于不合乎要求的原辅材料坚决不切配和制作

4、对于销卖退回和客人投诉的菜品，将实行谁制作谁负责原则，交由厨师长处理

5、制定详细菜品成本卡，精确到克，为实际成本奠定真实基础

6、贵重原材料实行专人采购、专人制作、专人管理制度，责任到人

7、每月盘存过程中，各种物资落实到人，本着谁盘存谁负责原则

8、对于厨房员工产生的破损，除正常破损外，实行谁破损谁赔偿原则

八、能耗方面

1、餐厅在准备工作期间，严禁开启全部灯光；实行严格的能源开关制度，原则上不影响操作即可

2、经营中严禁较长时间用长流水解冻食品；充分掌握食品原辅材料的取舍，充分利用边角料，做到物尽其用；库房管理方面做到原辅材料先进先出，每天专人检查原辅材料保质期；正确理解和操作原辅材料的制作标准和流程，对于浪费的行为进行重罚，让员工养成节约成本的意识

3、部门物资将由专人负责管理。要求平时注意保养和维护，出现问题及时通知工程部进行维修

4、包房客人离开后，应立即关闭空调，保留工作用灯，立即拔掉所有插头。空调在有预定情况下提前30分钟开启，夏天温度控制在22-24度，冬天控制在24-26度

6、厨房每次收档时，必须有专人检查各档口各类电器开关是否关闭，特别是天然气总阀、炉灶气阀、各类加工机器的开关等。做到人走灯灭，灶不离人

在火锅市场可谓是前景广阔，全国各地都纷纷开起了火锅店，很多创业者也很看好火锅加盟这片市场，那么开一家重庆火锅加盟店需要注意什么呢？渝味楠老火锅资深经理分享，如何经营好一家火锅店铺的干货知识：

开店前期要考虑以下问题，投资预算、投资回报率、考虑选择问题、火锅店的人员结构问题、如何选择加盟品牌、加盟品牌的成品底料、火锅店的特色、火锅店的管理制度，做好这八大注意事项的方案能让新手轻松开好一家开火锅店。

在选择加盟品牌之前，一定要对品牌方进行全面的调查和评估。了解品牌方的企业文化，背景实力，后期扶持，开店经典案例等，只有了解足够清晰透彻才有足够的信心，保证火锅店后期的经营。

店铺一定要有自己的特色，火锅虽然很多，出彩的并不多，要想让人记住你，自身要有足够的特色才能吸引广大的消费群体，带动店铺的整体发展。不仅仅在装饰上让人耳目一新，还要在菜品菜名和摆盘上下功夫。

现在的火锅消费人群基本上都是80、90后，而且火锅的性价比相对而言是比较便宜，大众消费。要多和顾客互动，做好会员营销、组织优惠活动等，把顾客作为真实的朋友关系来维系，这样才能留住回头客。

相对于其他餐饮类型，火锅开店的流程并不复杂，创业者只需准备资金、找好加盟品牌和相关的证件办理即可。资金包括加盟费、租金、装修费、员工费等等；加盟品牌可从品牌知名度、加盟费用，加盟扶持力度等综合实力考察；基本的证件办理有《餐饮经营许可证》，个体工商营业执照，税务登记证，健康证。不同的地区可能还会有所不同，具体以当地的部门的规定最准。

一个火锅店要想生意好口碑好的话主要是味道方面。锅底是火锅店的核心，独特的锅底能让消费者加深火锅加盟店的印象。加盟火锅品牌的时候，需要注意品牌方味道是否正宗，是否有特色，是否可以满足不同人群口味需求。

开火锅店容易开好一家火锅店却不是容易的事情，想要成功的开好一家火锅店铺，渝味楠老火锅分享的以上干货必须得收藏，让你离成功更进一步！

饮行业自古以来就是一个朝气蓬勃的行业，也有一个潜力无穷的经济市场，火锅作为大众特色餐饮美食代表，已随着经济的增长以及社会的进步，而发展迅速，流行于大江南北。2017年，重庆火锅行业更呈现出高速爆发式的速度增长，吸引了不少对重庆火锅加盟投资感兴趣的创业者。不过，通过对重庆火锅加盟行业的研究发现，要想在市场中脱颖而出，就要打造品牌的特色化竞争优势，并朝着差异化、细节化的方向发展。

那么，重庆火锅加盟投资到底怎么样？就其在现代餐饮行业的发展而言，是可取的投资项目。但是，如何让火锅加盟店经营盈利？就必须研究行业发展趋势，同时掌握火锅店经营管理技巧，从火锅店的产品、服务、环境等多个方面出发，增加其特色，打造店面在市场竞争的趋势。下面，朝天门火锅就以其从1935年传承至今所沉淀的重庆火锅加盟投资经验，为想要创业的投资者提供关于火锅店经营管理的分析。

1、重视人才的招聘及培训

在工作中遇到有能力的人要给予重视及培养，这是保证店面经营和发展的动力与血液，也是提升店面成活率和持续性的保障，避免投入成本较高而产值较低的现象。

2、选择适合的经营火锅店的场所

对于店面的选址，其基本的要求是消防合格、有排烟排污的条件、视觉条件较好、面积不低于200平米、有充足停车位、周围有能满足火锅店经营的消费群体等，开店范围适用于购物中心、大型百货商场、休闲公共场所，满足内部商业成熟、行业集中、整体规划超前、周边拥有成熟的硬件设备和维护维修服务供应的场所，这是保障火锅加盟店经营的基础。

3、火锅店的产品、环境以及卫生安全

吃火锅讲究的就是味道、就餐环境的舒适以及产品的卫生安全等。为保证火锅的品质，禁止使用回收油。其经营火锅加盟店产品、味道、档次等需要根据当地情况做具体调查和分析，并进行适度的调整。

4、注重服务与管理细节

严格按照重庆火锅加盟店经营标准，提供舒适、优质的服务，重视顾客的需求，打造完善的品牌运营支持体系，从各细节出发，完善品牌的管理。

5、菜品定价

在不同的地区或城市，大众的消费水平不相同。如菜品定价过高，但品质不高的话，顾客进店消费一次之后就不会来第二次，也将影响品牌和店面在市场的口味；如定价过低，可能导致利润低下，入不敷出，因此菜品要合理定价。

6、员工服务态度不佳

火锅加盟店经营管理与服务态度之间，也有着一定的关系。作为餐饮服务行业，服务则为经营管理的关键要素，所以要重视服务态度，形成良好的声誉及口味，避免客源的流失。

7、避免员工管理误区

建立健全的员工及店面经营管理制度，避免因管理不当造成火锅店经营管理的恶性循环。

8、积极创新，提升菜品质量和服务质量

店面经营，保障产品的质量是一个方式，要积极做好宣传和促销，以及推广等活动，保障火锅店的经营管理。

9、积极优化火锅加盟店的经营模式

这要求火锅加盟店的经营者不墨守成规，积极探索与创新，优化管理模式以及服务理念，于工作加强学习、学习中不断深化、深化中努力创新，打造投资者坚实有力的保障体系。

看完以上的介绍，相信对于重庆火锅加盟店投资的经营管理要点，创业投资者已经有所了解。更多重庆火锅加盟投资信息，可百度搜索并关注：朝天门火锅，或直接登陆官方网站：www.ctmcq.com 了解详情。