源：红餐网
作者：林怀青
品牌是企业的无形资产和核心竞争力。在如今发展迅猛的餐饮行业中，品牌已成为餐饮行业的敲门砖。
近日，围绕中国餐饮品牌、同属于“首届中国餐饮红鹰奖”的两份榜单——“2019年度中国餐饮品牌力百强”“2019年度中国杰出餐饮品牌” ，引起餐饮界、媒体界、消费界等各领域的高度关注。这两份榜单透露了哪些信号，餐饮创业者又能够从中看到哪些趋势，我们一起来探索。
< class="pgc-img">两份榜单的评选以第三方大数据机构的行业数据为基础，评选范围涵盖全国370个主要城市、30万个餐厅和5万个品牌；在深度上，从餐饮品牌分类，到不同类型的细分业态，以及品牌的人气指数、好评度、创立时间、人均消费等不同层次进行了综合分析。
< class="pgc-img">本次评选历时3个多月，从9月初至11月底历经初审、网络投票、专业评委终审共三个阶段，最终评出“2019年度中国餐饮品牌力百强”100个，“2019年度中国杰出餐饮品牌” 60个，合计入选名单160个。
相较上一届榜单（“2018中国餐饮品牌力百强”），本次榜单在品类划分上更为精准。考虑到快消餐饮、烘焙已食品化，本次榜单不再纳入评选范围。榜单保留中式正餐、简快餐、火锅、小吃、饮品、特色品类共6大类别，并进一步细分为29个品类。
从地域分布看，两份榜单的餐饮品牌以一二线城 市居多，其中北上广深四城入选品牌超50%，从菜系分布看，粤菜、江浙菜、京菜、川菜、湘菜等菜系入选品牌占比高达80%以上，而鲁菜、西北菜、滇菜、闽菜等则屈指可数。
01“2019年度中国餐饮品牌力百强 ”
2019年度中国餐饮品牌力百强，总体呈现出一种新老品牌争艳的景象。各品牌成立时间跨度极大。 从松鹤楼（1757年）、全聚德（1825年）等百年老字号，到瑞幸咖啡（2017年）等新兴品牌，时间跨越几个世纪。
< class="pgc-img">它们当中，既有地位牢固的老牌餐饮，如海底捞、西贝、王品牛排、利苑酒家、广州酒家；也有表现优异的新兴品牌，如胡桃里音乐酒馆、喜茶、奈雪的茶。
老牌餐饮与时俱进，新兴品牌也在奋发向前。本次榜单较上一届，显得更为年轻化。 10年以上的品牌占比接近80%，而10年及以下较为年轻的品牌占比则超过20%，相比上一届高出6%以上。
< class="pgc-img">本次榜单迭代率近20%， 新晋品牌中酸菜鱼、火锅、小吃、茶饮等热门品类占比最高，也有如莆田、太兴、南京大牌檔、桂满陇等菜系代表。
而在各品牌的餐品分布上，既丰富又较为集中。中式正餐（44个）、简快餐（18个）、火锅（17个）分别位列前三，小吃（7个）、饮品（7个）、特色品类（7个）紧跟其后。
01 中式正餐占据半壁江山 新品牌略有增加
< class="pgc-img">中式正餐可以说是本次百强榜单的主角，其名单占比高达44% ，几乎占据半壁江山。从菜系来看，粤菜、江浙菜依然领先，分别上榜11家和9家；川菜、京帮菜紧跟其后，分别上榜5家和4家，而其他菜系品牌上榜较少。
可见各地菜系发展仍不平衡，除少数几个菜系能在全国开疆辟土之外，其他很多菜系都未能走出区域走向全国。除了口味接受度的问题之外，更多的可能是因为中式正餐标准化仍面对着极大的难度。
中式正餐十分考验综合实力，尤其是在市场上的考验。 西贝莜面村、大蓉和、小厨娘淮扬菜等都已经有20年以上的历史，它们不仅在前端求新求异，更不断在后端夯实基础，从而塑造了强大的品牌实力。
当然也有个别新品牌跻身其中，如文和友老长沙龙虾馆、太二酸菜鱼、佬麻雀等成立10年以内的品牌成为榜单新秀。前者以长沙民间文化带动美食，在餐饮中可谓另类；后两者更占据先天优势，分别拥有老牌餐饮九毛九、洞庭土菜馆的后端支持。
02 简快餐地位稳固 仅添2枚新星
< class="pgc-img">入选百强榜单的18个简快餐品牌，地位稳固，较去年仅新增2个品牌。
其中中式快餐中的米饭类快餐除老乡鸡、乡村基、真功夫、永和大王，另新晋酸菜鱼快餐品牌鱼你在一起。
在西式及甜品品类中，除蝉联榜单的尊宝比萨、华莱士、比格比萨，另添一枚新星满记甜品。
而面食等中式简快餐品类，如庆丰包子铺、狗不理包子、蔡林记、吉祥馄饨、李先生牛肉面大王、喜家德虾仁水饺、巴比馒头、阿香米线，地位则依然稳固。
简快餐这几年发力很猛，成为中餐、小吃一个“重”一个“轻”两种模式试图靠拢的中间地带。 无论是中餐简餐化，还是小吃简餐化，都是寻求在有限的时间和空间里创造更大的价值，同时也为用户提供更好的体验。
03 火锅竞争最为激烈 迭代率高达30%
< class="pgc-img">本次榜单当中，火锅品类竞争最为激烈，17个入选品牌当中新入榜的有4个，较上一届迭代率约30%，是所有榜单中迭代率最高的一个品类 。
海底捞、呷哺呷哺、德庄火锅、八合里海记牛肉店、大龙燚火锅、陈记顺和、珮姐老火锅等连锁火锅品牌蝉联榜单，并新增朝天门、小龙坎火锅、香天下火锅、捞王锅物料理4枚新星。
从中可见川渝火锅依然最为强势，共9个品牌入榜，占比超一半之多，而粤式火锅（包括潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅）表现也较为亮眼，入选4个。而老北京火锅、海鲜火锅等更多类别的火锅尚待更大程度的挖掘。
火锅作为餐饮行业市场规模最大的细分赛道，预计将在未来三年迎来超过7000亿的市场空间。 相比其他餐饮业态，火锅每平米营收2.63万元，平均净利率11.76%，高于其他品类，被认为是餐饮行业的优质赛道。
火锅门店遍布全国，行业竞争格局分散，连锁化率较低。2018年全国火锅门店已近40万家，其中以麻辣口味为特色的川渝火锅占比超过60%，是最大的火锅细分品类。未来更多个性化的火锅品牌还需更大发挥自身价值，使得火锅产业形成更多元化的局面。
04 小吃、饮品等特色品类 迭代率约20%
小吃、饮品、烧烤等特色品类近年来一直是活跃品类，它们在榜单中表现也尤为突出，各有7个品牌入榜。其中小吃、饮品迭代率约20%，而特色品类依然稳固。
< class="pgc-img">小吃入榜品类有如正新鸡排这样超2万家门店的超级连锁品牌，也有如杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫、三顾冒菜、芙蓉树下冒菜这些拥有数千家门店的大型连锁品牌，还有如小杨生煎、老盛昌汤包等数百家门店的中型连锁品牌。
< class="pgc-img">饮品入榜的有瑞幸咖啡、连咖啡这样快速发展的咖啡品牌，也有喜茶、奈雪的茶、CoCo都可、蜜雪冰城等影响力茶饮品牌。
< class="pgc-img">另有王品牛排、木屋烧烤、炉鱼等特色品类也备受消费者喜爱，成为业界实力担当。
这些热门品类的高速发展得益于消费升级背景下，消费者对于个性化、休闲化餐饮较高的需求，也得益于后端供应链的发达，能够更大程度实现标准化并促进规模化发展。
02“ 2019年度中国杰出餐饮品牌 ”
本次上榜“2019年度中国杰出餐饮品牌”全部60个品牌，为全国各省市的知名餐饮品牌。广州如九龙冰室、芋观园；深圳如陈鹏鹏卤鹅饭店、姚酸菜鱼；上海如麥吉 machi machi、粮手抓、望蓉城；杭州如新白鹿、好浙口；湖南如炊烟时代小炒黄牛肉、黑白电视老长沙吃货铺。
而在全国各省市区的突出餐饮品牌中，以广东、湖南、上海、北京、四川、江苏、山东、福建、浙江等省市上榜品牌最多。值得注意的是，广西、辽宁、黑龙江、山西、河北等省区的品牌首次登上榜单，显示出桂菜、辽菜、晋菜、冀菜等地方菜系正在迸发出旺盛的品牌活力。
< class="pgc-img">△“ 2019年度中国杰出餐饮品 牌” 完整名单
01 中餐地图导航 全国更多菜系被挖掘
本次榜单当中，中式正餐仍然最受关注。入榜中式正餐品牌共29个，占据总榜单近50%。除强势的川湘粤及杭帮菜，更多小众菜系也跻身榜单。
以桂小厨为代表的桂菜，以柴米油盐为代表的赣菜，以湖锦酒楼的鄂菜，以老太原菜馆的晋菜，小放牛餐厅为代表的冀菜，以及以山河屯铁锅炖、奉天小馆为代表的东北菜等众多非主流菜系品牌，成为本次榜单的亮点。
榜单试图作为中餐地图导航，挖掘更多小众菜系，让全国各大菜系得以更多的交流，促进中餐多元化发展。
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02 主流品类势不可挡 特色品类悄然兴起
相比榜单为数不多的小众菜系，时下主流菜系（尤其是热门品类）显然更受关注。川菜品牌入选有7家之多，且几乎被酸菜鱼承包，除胡大饭馆，其它皆为酸菜鱼品牌，包括姚酸菜鱼、有家酸菜鱼、江渔儿酸菜鱼、望蓉城、阿强家酸菜鱼、蜀都丰·手工水煮活鱼。可见近些年酸菜鱼的发展势不可挡。
而更多餐饮品类也成为本次榜单亮点，椰妹原生态椰子鸡、劲犟牛骨面、多嘴超级肉蟹煲分别作为火锅、简快餐、中式正餐代表入选。
黑白电视老长沙吃货铺、蓉李记、粮手抓作为小吃代表入选，茶颜悦色、麥吉 machi machi、7分甜则作为饮品代表入选。
03 中国餐饮品牌力发展趋势
01 连锁化、精细化、零售化为大势所趋
随着竞争愈加激烈，传统“粗放式”的餐饮模式已不能适应信息化时代的发展需求，餐饮行业必然进入品牌连锁化、精细化、数字化的经营时代。且随着消费的升级和科技技术的更新迭代，新零售餐饮已成为大势所趋。
02 一二线城市市场趋向饱和三四线城市市场有待挖掘
如今，一、二线城市的餐饮市场竞争处于白热化状态，而三、四线城市市场尚属蓝海，蕴含无限商机，已有不少餐饮品牌选择下沉到三、四线城市，以“农村包围城市”的策略早一步抢占先机。餐饮品牌当发现在一、二线城市增长乏力时，或许可以考虑一下三、四线城市。
03 个性化品牌被年轻消费者青睐
未来的餐饮品牌将朝着两条路线发展，大型连锁餐饮品牌与个性化品牌各自生长。近些年随着连锁餐饮品牌的快速发展，个性化品牌也愈发受年轻消费者喜爱。因此两种路线，未来皆可期。
附：
< class="pgc-img">< class="pgc-img">△ “2019年度中国餐饮品牌力百强”完整名单
<>这是一个最好的时代，这是一个最糟糕的时代。”不可否认，特色快餐小吃作为餐饮业增长最快的餐饮业态，孕育着无数的市场机会与发展潜力，不少地域特色小吃的价值洼地等待被发掘。
就像锅犟子铁锅焖面的问世，一道纯正西北地域特色的面品类给我们带来了无限的惊喜！
< class="pgc-img">从小众到大众，特色地域小吃的进阶之路
目前，餐饮行业正面临全方位升级，消费者需求逐步向个性化、品质化、享受性体验靠近，小吃快餐和休闲茶饮等成为年轻人最舍得花钱的品类。于是，地方特色小吃作为餐饮产业的重点类型，正在被挖掘出来并不断被放大。
但面对全国近3000款小吃，每个城市地域平均不低于10款知名小吃的情况，选择差异化竞争并不意味着盲目选某一品类即可，特色小吃快餐还应在产品、服务、装修、口味、文化等层面做到差异化竞争优势。
< class="pgc-img">所以锅犟子铁锅焖面的出现并非偶然，而是考察和顺应市场需求的结果。定位纯正的西北原生态文化，将“犟”文化运用到品牌文化建设中，对传统铁锅焖面进行全线升级，力求食材新鲜、健康卫生、品质保证、设计有情怀、背后有故事。
这方面成功者很多，例如，阿甘锅盔之所以叫阿甘，正是受电影《阿甘正传》影响，品牌充分结合了阿甘精神，向消费者传递了独具特色的品牌理念。
< class="pgc-img">所以在快餐领域，锅犟子铁锅焖面不仅仅是一个地方小吃，更多的是餐饮 “基本功能+主题文化+消费体验”的综合性体验，这些加载于产品之上的附加值才是吸引消费者和成就品牌的必备要素。
以单品爆款为轴心，在品类内散射
在餐饮领域，聚焦永远是成就品牌的不二法门。所谓的“产品多能吸引更多客流”也是建立在同品类的基础上。
所以，锅犟子在保障产品基本的丰富性上，也做了一定精简，就是“面+辅料+蘸料”的模式。首先主打的铁锅焖面，就一定要聚焦做成爆款。因为对于地方特色小吃而言，“大单品+爆款”的策略更容易占领顾客的认知，利于品牌传播，同时内部效率也会得到提升，比如食材的采购上，品控上等等。
< class="pgc-img">锅犟子爆品的核心是“单点切入”，即切入产品的一个单点，把它做到极致。但同时也要关注品牌的转型升级，为了满足日益多元化的消费需求，在品类内做更多尝试，“焖、汤、拌、饭、小吃”五种形式，增加可选择性。
与市场同频，主动变革走品牌连锁化
在激烈的市场竞争中，同质化严重的餐饮模式让从业者开始思考，无论是新兴品牌还是传统品牌，要想脱颖而出，只有品牌力才是最难复制的护城河。所以唯有做出品牌，走连锁成就规模化，才能傲视群雄，领跑行业。
而小吃快餐行业市场需求大、消费频次高、产品易标准化、模式易复制，具备做成品牌和走连锁化的基因和潜力，这是很多其他品类所不具备的。
< class="pgc-img">一方面，通过品牌效应可以获得更多消费者认可；另一方面，企业通过规模化采购，倒逼供应链，获得原材料的议价权。例如锅犟子，菜品的原材料、烹饪技术和制作工序都具备简单可快速复制的基因，容易标准化，因此能轻松地走出来，成就规模效应。
未来，“求同存异”或将成为快餐小吃发展的主流步调——标准化的“求同”与特色化的“存异”同步，支撑品牌的发展。
当下，越来越多的小吃快餐门店从街边店入驻购物中心，统一为环境明亮，装修小而精致的格调，力求为消费者营造全新的消费体验。同时，为了吸引年轻消费者，小吃快餐的产品颜值和服务水平也在逐步提高。
< class="pgc-img">“变是唯一的不变”，唯有坚持与市场同频，主动变革创新，才能脱颖而出。锅犟子的成功之路，也许能给现代的餐饮变革能带来一些启发。
锅势头迅猛
三分天下，火锅争霸
中国烹饪协会于2020年5月发布《2019年度中国餐饮企业百强和五百强门店分析报告》。报告显示，火锅占据将近三分之一的席位，发展态势相当的强劲，带动行业增长明显。其中北方以重庆火锅和老北京火锅为主，南方则是牛肉火锅称霸天下。最为出圈的火锅新秀—牛肉火锅。
< class="pgc-img">牛肉火锅3.0时代
火锅玩跨界 燃起创新新引擎
牛肉火锅想突出重围，就必须要在整个大环境品牌升级、视觉升级、体验升级，让用户得到更大的满足感和更好的场景体验。对于他们来说，新品类、新口味也许是他们尝鲜的首选。就犟定位城市精英群体，以健康牛肉为核心，打造"美食+社交+新零售"的餐饮平台，创造餐饮单品+的新模式。
< class="pgc-img">就犟品牌创始人阳明寒，作为牛肉火锅的连续创业者，以5年经验和客户数据反复推演，供应链定制、产品研发到用户体验全面下沉，有望再次刷新市场对潮汕牛肉火锅的认知上限。
< class="pgc-img">从突破性的空间设计切入，摒弃原本的大排档升级到与一线品牌同台竞技的餐饮，以明厨明档以及爆款产品策略，不仅有煲仔饭、大团圆、手打柠檬茶等新奇的火锅跨界产品，让消费者大开眼界，与此同时还有不同寻常的开锅心愿，将这种新的火锅消费场景和理念带入更加广泛人群的生活，在南山科技园一炮而红，开启了牛肉火锅的3.0时代。
< class="pgc-img">就犟供应链：两个"鲜"
自家牧场 自然新鲜
牛肉火锅，核心就在一个"鲜"字。在《舌尖2》的纪录片里，让全国观众惊鸿一瞥，隔着屏幕好奇与垂涎，同时也刺激了极为敏感的餐饮人的神经。
< class="pgc-img">"北方吃羊，南方吃牛"，来一锅浓郁的牛骨汤，放入白萝卜、玉米至锅底，挑选几款自己喜爱的牛肉部位，匙仁、吊龙、五花趾、胸口油，这就涮起来。最大的卖点是，牛肉是当天的。为了突出食材的新鲜和地道的吃法，吊龙涮4~6秒，五花趾8~10秒……这些在品尝过程中最自然的动作，在外地被语言表达出来。
它的两个"鲜"，成了消费者的吸铁石：牛肉鲜，体验感新鲜。
就犟联合牧牛妈妈，打造就犟牧场，送上餐桌的每头牛都可以追溯，实现了供应链品质的可控性。并在深圳建立屠宰基地，最大限度的保持食材的原本风味，从牧场到餐桌，不超过2小时，自家牧场—就犟的第一个突破点。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">为火锅加点"料"
大团圆，就犟年度最佳产品
牛肉火锅一定要搭配炒牛河？吃牛肉只能配啤酒？只能说你进入了一个误区，在当下奶茶才是真正的王者，突破所谓的经典搭配——就犟的第二个突破点。
在牛肉火锅店从未出现的牛肉煲仔饭、手打柠檬茶以及牛肉拼盘"大团圆"……一系列的创新和跨界混搭，解锁了就犟牛肉火锅的新场景。据统计，开业初期"大团圆"成为就犟爆款，点单率超过40%。大团圆火无外乎两种原因：一足够的视觉感和心理震撼；二多种肉类的拼盘不再纠结想什么肉；就犟不止撩拨舌尖，更能震撼心间。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">打造尖叫场景，定制就犟峰值体验
生活靠仪式驱动，食欲靠场景调动。点单时，为每一位用户定制"开锅礼"，打造就餐的仪式感和场景感，开场即打动，上桌即尖叫。
【就犟心愿】作为锅底上桌呈现的方式，开锅之前先揭就犟心愿，伴着服务员的祝福语，颇有气势的上菜形式，解锁全新感官体验，让你大开眼界；仪式感超足的上锅方式——就犟的第三个突破点。
< class="pgc-img">【独创黑松露牛丸】就犟在牛肉火锅中首开先例，一口咬下去立马爆汁的黑松露牛丸，牛肉的鲜香充满整个口腔。该牛丸启用店内多名经验丰富的师傅轮番上阵，用新鲜牛肉纯手工打制而成特大号牛丸plus+，特大size的牛肉丸重达八斤，让牛肉丸的口感更加纯粹，独创另一番风味的黑松露牛丸——就犟的第四个突破点。
< class="pgc-img">媒体品鉴，大咖同赏
就犟牛肉火锅举办"就犟品牌发布&媒体品鉴小会"，各位大咖齐聚就犟，共同品鉴就犟牛肉火锅的特色美味，各方面都得到他们的高度认可和赞许。就犟牛肉火锅创始人表示："用地道黄牛，一锅好汤头，拿手鲜切刀功做最牛的就犟牛肉火锅，回到潮汕牛肉火锅的最原本处，让火锅回归本真，回归健康，就是就犟牛肉火锅一"犟"到底的坚守和本色。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">一道追求极致鲜美的盛宴，造就了它对食材的苛刻；坚守健康的理念，用最朴素的烹饪方式，保持着食物原本的新鲜以及口感；温暖、细致、真诚，以一种独特的方式告诉我们"就犟来了，你们准备好了吗"。
就犟牛肉火锅，2020年度最值得你品尝。
