剑，18年服务于餐饮行业，先后供职于KFC、小肥羊、雕爷牛腩等知名餐饮品牌。2015年，加入人人湘并出任CEO。本文及视频是穆剑最近接受《接招》直播采访的精选，你慢用：
问：谈谈你眼中的人人湘？
穆：人人湘是2013年由刘正先生创办的一家做湖南米粉的企业，它最牛的地方在于，真正脚踏实地从餐饮企业的成本结构出发，做出创新的一家企业。人人湘目前两家店，面积最大的在一百多平，近期在北京和深圳会同时开几家店。
问：人人湘研发了多少款产品，主打产品是什么？
穆：人人湘的产品30多种，主打产品是湖南的米粉，据说米粉起源于广西，我们的爆款单品是鱼粉，鱼粉的SKU有三种，一个是原味的，一个是白汤不辣的，还有一款叫做黄鸭叫的鱼粉，超火爆。
问：人人湘的运营模式，跟其他餐饮有什么不一样，请简单介绍一下？
穆：2016年4月，人人湘在霄云路开了一家未来餐厅，这家未来餐厅没有服务员、收银员、厨师、采购员，它和总部之间，通过数据互动来进行供应链管理。
问：未来餐厅居然「四无」？没有厨师，到底谁做菜？
穆：我于5月底加入人人湘，发现来采访人人湘的老外较多，像BBC、俄罗斯、以色列、韩国电视台的记者都有，这种「四无」的商业模式，被老外所看重，更具有颠覆性。
厨师在中餐行业的地位没法撼动，我们当然有厨师，而且还有一位非常牛的大厨，他是湖南鱼粉的传承人，之所以说没有厨师，实际上我们运用了餐厅标准化作业，是说大厨不在每家店，每家店只有操作员。
问：配方都是按一定数据配好的吗？
穆：目前我们多数产品，都能够进行标准化生产。但是也有难点，比如我们的特长是熬鱼汤，这种汤还是保留人工在做。
问：人人湘在互联网尝试模式时，步子会不会跨得有点大？好像是革命而不是改革？
穆：真的革命也是革自己的命，我们开门做生意，按理说顾客来了，不管是愿意用微信还是现金，都应该接待，不应该说对不起我们不用现金，敢这么做，拥有常人非一般的勇气，这点我非常佩服我们的创始人，这件事情早晚要做，总有一家企业要做，总有一个壁垒要跨，那就是我们。
问：现在人人湘的数据怎么样，客单价应该是在30元？
穆：我看昨天的数据，客单价在41元左右，外卖可能还要高一些，目前两家小店因为店很小，两家店的外卖加上堂食，单日的单数在700~800之间。
问：作为一个互联网的餐饮企业，外卖和堂食的哪个销量更高？
穆：堂食多一些，外卖这一块是非常强劲的增长点，我们会非常小心对待这件事儿。
问：人人湘与热门的互联网产品，如雕爷牛腩的牛腩、黄太吉的煎饼，有什么区别？
穆：我是从雕爷牛腩出来的，对雕爷牛腩充满了感恩和敬佩，前两天我们还在探讨，如果你有机会吃到黄太吉新出锅的煎饼果子，一定认为非常美味。同为互联网餐饮企业，不同之处在于，我们对餐饮本身更重视，对产品更重视。
问：跟很多互联网餐饮企业相比，你们更注重产品？
穆：我们更愿意说自己是餐饮企业，所谓的互联网餐饮，首先是餐饮企业，互联网更多的是一种工具，这也是我们跟所谓打着标签的互联网餐饮企业不一样的地方，我们觉得餐饮人该做餐饮人擅长的事儿，互联网人做互联网人擅的事儿，大家融合在一块的时候，一定不能忘了我们的主体还是餐饮。
问：你觉得哪些品类的中式快餐容易打造出爆款？
穆：与西餐相比，中式快餐在产品标准化上，有难度，对温度的把控、火候的要求更严格，但也有规律可寻。目前，成功的餐饮企业，菜单上的炒菜越来越少，蒸煮菜稍微多一些，这是大势所趋。你想做爆款，那必然量会很大，那么生产要跟得上。一旦批量生产，可能和爆款会有一些矛盾，但一定会有好的结合，如果想做大做强，必然五要经历标准化和工业化这条路，如果你想做一家小店，像日本人的煮饭仙人一样就两家店，可以每天亲自操刀，做工艺复杂的快餐店。
问：是不是连锁企业一般会重视打造单品爆款，它的标准化简单一些？
穆：不是这样的，一个爆款的打造需要很长的链条。比如说麦当劳，在北京开店之前，首先推的是种薯计划，它的伙伴公司辛普劳先在北京种了两年土豆，然后才开麦当劳餐厅，土豆经过千百次试炸，这个过程消费者根本是看不到的。
问：很多新创业的互联网人，没有考虑产品细节的复杂程度？
穆：打造爆款不可能只靠模式，在孕育过程中，一定要专业的人参与，否则会昙花一现。
问：点评一下互联网餐饮的爆款？
穆：比如说雕爷牛腩，真的好，其背后有很多顶级餐厅的大厨做研发，它的仪式感、形式感都不错，这是值得借鉴的爆款。
问：你觉得湖南米粉跟互联网的化学反应是什么？
穆：从小到大感冒之后，我妈都会给我做一碗面条，她以为面条好消化，其实这是错的，因为面是阳性的，是上火的，去火的话应该吃米粉。湖南米粉本身就是一个有活力的品类，所谓的化学反应就是借助互联网的这个工具把湖南米粉的好处推向大众熟知。
问：如何权衡标准化和规模化？
穆：不是以产品驱动，也不是以市场驱动，而是把产品和市场相结合起来，不停的调整、不停的尝试。纯正的湖南米粉，有点辣，接受的人却越来越多，我们在选择市场的时候，根据自己的策略有所调整，有所取舍，但是共同的也是共通的，比如说请当地人来试吃、内部测试，目前这块经验已非常丰富，调起来没有太大问题。要想产品好，一定要把握住客人的需求、客人的痛点。
问：你觉得中式快餐如何避免网红的宿命？
穆：中式快餐，比如说像和合谷之类的，值得借鉴。所谓的网红的宿命，如果作为一个创始人，作为一个企业的掌舵人，你只看眼前，不往两三年以后看，那恐怕等待你的就是网红的命运，我是这么认为的。
问：有一个网友问，当时刘总把你请入人人湘的时候，要把个人的大部分股份赠送给你，当时你心里是什么想法？
穆：有点八卦，其实我不是因为这些所谓的股份来到人人湘，当时我听到刘正发出这个邀请，我长舒一口气，终于对我发出邀请了，因为我们俩关系非常好、非常熟，正因为我们非常熟，我非常看好人人湘，我也非常愿意参与人人湘的事情。
问：为什么明星成名以后创业更喜欢开一家餐厅或者是开一些火锅店？
穆：人人都要吃饭，况且火锅是一个相对来说比较容易做标准化的品类。2015年的市场调查显示，火锅占餐饮的比例非常高，而且还在增长，所以我觉得明星选开餐厅或是火锅店选对了，容易标准化、容易扩张，国人的接受程度比较高，是一个很好的品类。
问：人人湘会进入二、三线城市吗？
穆：不能只是在一线城市，二、三城市线肯定是要进的。
问：你觉得在二、三线城市做一些互联网餐饮创业有机会吗？
穆：我们目前不会去，有一些二、三线城市，它的互联网企业很多，这可能适合我们，但是更多二、三线城市移动互联网尚未普及到非常好的程度。
问：人人湘会和黄太吉一样走平台的路？
穆：人人湘具备这样平台的优势，因为人人湘是基于香橙平台上运营的。而同时在香橙平台上运营的餐饮品牌还有不少。在这方面，我们有很多地方可以公用。这是我们的优势。
问：如何从一个餐饮的基层干到高管？
穆：合伙人制是未来很重要的一条路，打工和一个企业主人的心态，完全不同，想办法从员工成为合伙人，有了主人翁的意识，这是很重要的一件事儿。
问：移动互联网嫁接到实体餐饮，除了提升效率、降低成本外，还有哪些想象空间？
穆：未来的想象空间很大。
比如说海底捞，它为什么要成立餐饮咨询公司，帮你管帐、做管理，这些都是互联网提供给我们的，如果保留封闭的状态，都不接系统，肯定是各做各的。这么做，真正的颠覆式企业才能出现，这个空间就是留给这样的企业的，真的是非常有干头。
问：人人湘是否考虑和一些智能化终端运营商合作，比如跟智慧社区生态员合作提供三公里内的餐饮服务？
穆：我一定不拒绝，我们拥有智能货柜、点餐机，还在全国各地寻找智能化的硬件设备。最近在谈关于技术输出到海外，国外的智能餐饮相对落后，让我们拥有很多机会，现在麦当劳在推点餐机，其实比这个好玩的东西多了去了。
问：做互联网餐饮有哪些坑？
穆：餐饮是一个链条非常长的事儿，一个好产品，真正呈现到顾客面前，要经历非常多的环节，比如说从供应链开始，先拿到好的食材，好的食材遇到好的厨师，才能真正成为好的产品，好的产品或者标准化的设计呈现出来，可能这个产品的口味保留还原得会更好。
谈到服务，我们也希望增加餐厅里面的服务，原则上未来的餐厅是没有服务员的，但是现在我们是有的，管他们叫引导员，希望通过引导员和顾客的接触，给顾客被服务、被关注的感觉，和互联网在做融合。
其实我提到的坑，这是一个比较大的坑，如果一味用高科技的东西呈现出产品来，而忽略掉其中人的关怀，这样会有问题，这块我们不断在创新。
所谓的高溢价，做餐饮要付出人力、食材、租金、水电煤等成本，最终挣到的钱，是靠我们自己的内功——产品是物有所值的，其实溢价并不高。当然我们一定会继续努力，呈现更稳定、更好的服务。
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本号唯一追求：把创业公司写成爆款
餐店现场。 潘旭临 摄
中新网北京11月10日电 (记者 潘旭临)继北京首家人工智能公园亮相之后，又一家无厨师智能快餐店日前在北京东单北大街正式开张纳客。客人进店后通过电子点餐机选好菜品并进行电子支付，再等候几分钟后，由智能炒菜机烹制的菜肴就能出炉。
这家有100多平米的门店，进门是两台电子点餐机，店面尽头靠墙摆放着7台类似冰箱的机器，所有的菜品都是从这种智能炒菜机里制做出来。菜品原料都通过安全可靠的供应链集中加工生产，全程冷链配送到门店，保证了食品安全。
快餐店现场 潘旭临 摄
在智能时代，厨房里的科技革命不仅无明火、无油烟，而且环保健康。据了解，由咔哥智能厨房设计这套制作系统，彻底改变了传统餐食的制作流程，餐厅里不仅不需要厨师、收银员，而且配菜在中央厨房里就可搞定。对于工作节奏快、时间金贵的京城白领来说，这种“即点即拿”的就餐体验，实现了科技赋能生活的美好故事。同时，亲民的价格也是该快餐厅的亮点。而针对一些不太习惯电子消费的年长客户，餐厅里还有专门的工作人员，帮助提供点餐、现金或刷卡服务。
记者了解到，通过诸多知名烹饪大师联合电脑系统工程师组成的菜谱研发团队，目前该快餐店已实现宫保鸡丁、鱼香肉丝、手撕包菜、麻婆豆腐等85个菜品标准化生产。只需编程操作，便可重现厨师们的高超手艺。同时，还可实现个人口味的特殊定制，满足了消费者多元的个性化需求。
众所周知，中国传统烹饪习惯是爆炒，而爆炒带来的油烟成为传统厨房的痛点。咔哥智能厨房的智能炒菜设备通过自洁系统，实现油烟净化，带来无烟厨房体验。此外，为了保证食用安全，咔哥智能厨房采取比普通餐厅更为严格的卫生标准，智能炒菜设备除了自动完成内部清洁，还定时进行人工检测，保证安全。
一般而言，传统的餐饮行业一直都饱受着"三高"的苦恼---即人力成本过高、租金过高、原材料价格高。而采取智能经营模式后，就可以帮餐厅节约人力成本、提升管理业绩。因此越来越多的餐饮老板也在这一领域积极尝试。
快餐店现场 潘旭临 摄
创办咔哥智能厨房的咔哥智能厨房餐饮管理(北京)有限公司董事长张爱民对记者表示，近几年，随着人工智能的高速发展，人工智能应用场景也越来越多，带来了餐饮业全新的运营模式。为了将人工智能与保障和改善民生相结合，开办这家智能快餐店既可满足和提升百姓的需求和生活品质，也能创造新的盈利空间。(完)
文来源：八卦福州
在福州市五一北路利嘉大世界三楼，有家叫“雨花斋”餐厅正式营业了，专门供应“免费的午餐”。
无论你是谁，都可以在中午11:00～12:00走进“雨花斋”，不花分文，就可以吃上一顿四菜一汤的午餐，而唯一的要求是饭碗内的米粒，不要剩下。
在这家店里用餐你会看到这样的画面
↓
双手接过饭碗
弯腰鞠躬致谢
拒绝剩下米粒
与人礼貌道别
“免费用食，礼貌用餐”
看到这里，你一定有很多疑惑。这究竟是一家什么样的餐馆，是谁发起的？又是怎么运行的？能坚持多久呢？接下来，小八就带你来了解这家新开张的免费素食餐厅。
免费素食餐厅
员工多为志愿者义工
这家名叫“雨花斋”的餐厅，去年年底开始筹备，昨日是正式供餐第一天，来到现场用餐的人就达到了396人。
在餐厅排队的队伍里有慕名而来的年轻人，也有七八十岁的依姆。与其他餐厅的“欢迎光临”不同，这家餐厅的引导语是“感恩回家，请右边排队。”
排队中的依姆依伯
餐厅正中央，挂着一幅孔子画像，穿着工作服的义工在厨房、大堂内忙碌。据介绍，这里工作人员有二三十人，多是自行前来帮忙的义工。有学生、有白领、有阿姨、有老板、有小孩、还有老人.....
餐厅里年龄最大的工作人员，是一名80多岁的依姆，主要负责收盘子，清理桌面等工作。
吃饭要有规矩
鞠躬双手接碗 互道感谢
在这里吃饭的客人要守“规矩”。
餐厅供应三四个素菜一个汤，吃饭时义工们弯腰鞠躬双手奉上装饭的大碗，客人也要双手接上，并鞠躬致谢。
鞠躬拿饭
排队的时候给义工给每个人鞠躬，标准的90°
这是咱的免费午餐啦，菜色很棒，拗九节每人一碗粥。
饭桌上还有一壶“积福水”，据介绍，吃完饭后，可倒一些积福水到碗中喝下，以更好达到光盘目的。
桌上的积福水
吃完，倒点水，再喝下去，碗就干干净净了，真正的光盘。
吃完饭后起身时，要向同桌的食客道别，告诉对方自己吃好了，请对方慢慢吃。并将自己的碗筷带上，放至回收的工作台上，离开桌子时，需将椅子推进桌下。
真真算是一个“有礼”的餐厅。
雨花斋源于一位老人
“雨花斋”的故事起源与一个老人。
2011年浙江省建德的一位老人，拿出一生的积蓄，在家人的帮助下，开了一家免费吃素的餐馆，以推广“拒绝杀戮、素食健康”的理念。他为素食店起名“雨花斋”。这也是全国第一家“雨花斋”。随后几年中，德清、盐城、北京、上海、汕头、乐山、常州等10多个城市，纷纷有志愿者开起免费素食餐厅，都取名为“雨花斋”。
而福州这家“雨花斋”的负责人叫李积良，平潭人，今年40多岁。
老板李积良
他机缘巧合的接触到了“雨花斋”这样一个公益机构和理念，在一些志同道合的朋友和公益人士的一起协力之下，在2个月的时间里，开起了这家“雨花斋”。
李积良说，雨花斋目前在全国已有500家了，五一路这家，是福建的第16家，福州在晋安区也有一家。
“雨花斋”的模式和运营能走多远？
免费餐厅如何盈利是许多人都关心的问题--
五一路这家“雨花斋”，每个月的租金是3万元。李积良说，餐厅运作的成本，来源于大家的捐助，此前自己也有听说仓山区诚信餐厅的故事，目前对“雨花斋”的未来并没有过多打算，“雨花斋”靠的就是大家的爱心积攒才得以运行，只要有食材，有食客来，他们就愿意舍自己多余的那份。“有多少的力量就做多久”。“有钱就开，没钱就关两天，等有钱了再开”。
对于前来就餐的人群，餐厅也没有限制，李积良表示，欢迎社会各界的所有人群。值得提醒的是，免费供应午餐的时间是11时到12时，超过这个时间可能会没饭供应。
老板说，自己宣扬儒家思想，希望能够践行中华美德。在他看来，中国人最喜欢吃饭了，因此希望能够从吃饭的餐桌礼仪开始，由“食不言寝不语”开始，向大家宣扬传统文化。
其实，在这之前
福州也曾经开过诚信餐厅和免费书吧
但最终都关了门……
福州信任餐厅
2014年，在福州金山榕城广场，有一家“信任”餐厅。餐厅最大的特色就是整家餐厅没有服务员、没有洗碗工、也没有收银员，餐品无标价，付费全凭顾客自愿。
餐厅的负责人曾说，80%顾客能自觉投币，即使有人忘了带钱，下回来也会补上，“信任餐厅”收获了信任。
但每个月六万元的店租、管理不善等是餐厅陷入亏损的直接原因。这家店，从开门迎客到后来关门停业，走过了13个月，耗费了百万元。
今年初，关停16个月后，福州“信任餐厅”在福州仓山区齐安路的国艺花鸟市场三楼重新开业。负责人说，会延续“信任餐厅”的规则：没有菜单，没有价格牌，没有收银台，饭菜可随意享用；想要付款时，找到餐厅角落的投币箱，付多少都可以，实在掏不出钱，白吃也没关系。但是如今的餐厅只提供三餐，夜间不再营业……
福州免费公益书吧
2015年2月，福州台江区一家公益书吧开业，免费提供场地和茶点等……如此喜闻乐见喜大普奔喜上眉梢的事情，当然引发了福州小伙伴的(← ← )围观！书吧爆红，人满为患。
一边是公益书吧转发和点赞的人越来越多，另一边，商业炒作质疑声也越来越大……没过两天这家书吧就贴出一张白纸，写了要转让……
这家风靡一时的免费书吧，开业三天，就夭折了……
前有“信任餐厅”关店为例，免费素食餐厅能开多久还是一个问题，但它的开店宗旨确实每一个人不得不赞叹的~。
其实，免费餐厅设身处地地站在顾客的角度，并诚心地为顾客提供周到的服务，不仅仅是提供美味佳肴满足顾客的胃口，而且是在心灵深处相信他们的善良并提供无价的精神盛宴。免费餐厅温情巧妙地让顾客以尊严做担保，呼唤了人类心底的尊严和人格，而谁也不会为了一点蝇头小利而放弃无价的尊严！
