品 | 创业最前线
作者 | 田艳红
责编 | 冯羽
“餐厅经营困难，我现在已经回老家卖凉菜了。”90后厨师李朝（化名）再三考虑后还是下定决心离开了北京。
一场猝不及防的疫情，让餐饮行业整体陷入危机。
尤其是以线下消费场景（堂食）为主的企业，也都迎来了危难时刻。虽然目前疫情稍有缓解，但餐饮行业普遍现金流吃紧，大部分企业都在想方设法挽救损失、另寻出路。
不过政策减负、布局外卖、菜品涨价等自救措施，或能缓解餐饮业部分压力，但消费者信心恢复还需要相当长的时间，而疫情对企业收入的影响有可能延续到今年第四季度。
“风暴”过后是一片狼藉，餐饮行业需要时间去清理和重建格局。看来，餐饮企业需做好“打持久战”的准备了。
1、至暗时刻
此前，中国烹饪协会预测：2020年餐饮市场发展速度将继续保持在9%上下，行业规模有望步入5万亿时代。
现在，一切恐怕都打了水漂。
< class="pgc-img">“丰茂在全国有50家门店，仅是今年2月份，所有店面损失就有600万元，1月份损失更严重。虽然还没有具体核算，但损失估计有三四千万元了。”丰茂烤串董事长尹龙哲告诉「创业最前线」。
巴奴火锅也向「创业最前线」透露，如果未出现疫情，今年春节所有门店将产生差不多6000万元的营业额，如果计算到元宵可超过1.15亿元，而现在这些营业额都损失了。
这还仅仅是冰山一角。
公开资料显示，海底捞从1月26日起停业的10多天里，全国550多家店收入损失及人工成本预计超过7亿元；西贝往年春节整体营收接近7亿元，但2020年几乎全部归零；旺顺阁2020年春节60家门店同期营收仅为455万元，收入较去年同期出现断崖式滑落；眉州东坡今年1月遭遇大规模退订，损失收入超过千万。
情况更为严重的比比皆是，企查查数据显示，今年前两月餐饮业企业注销1.3万家。其中，一月与二月分别注销1.1万家与0.2万家。
这也与餐饮行业竞争激烈，集中度低的特点大有关联。面对疫情，有的企业或许可以凭借多年积累的口碑和资金坚挺一时。
但中小餐饮门店采购规模小、议价能力弱，再加上疫情期间客源骤降以及众多的限制性要求，许多门店只能停业止损。
即使现在疫情缓解，餐饮行业的经营情况依然不明朗。
中国烹饪协会的报告显示，截至3月初约六成企业恢复营业门店数量比重小于10%，约四分之一企业恢复营业门店数量在10% - 50%。复工后94%的受访餐饮企业堂食服务受到影响。其中，有69%的企业堂食客源降低超过八成。此外，有近八成企业预计未来6个月需要额外融资。
尹龙哲向「创业最前线」透露，丰茂烤串目前已经有八成即40家门店复工。“预计会亏损的门店目前不让复工，每家店都要对所在区域的客流量、房租和人力成本等各方面有一个预测，恢复营业后可以实现盈利或达到收支平衡的门店才可以复工。”
另外，巴奴火锅还在3月中旬获得番茄资本近亿元的独家战略投资。巴奴火锅向「创业最前线」介绍，番茄资本的这笔投资年前就已敲定，这次番茄资本的入股，也并不意味公司开始着手准备上市，巴奴会“边走边看”。
一场疫情，导致一些财务管理不规范、现金不充裕的餐饮企业只能关店倒闭。其他企业则纷纷采取降薪、裁员、涨价、布局外卖等自救措施，希望能够绝处逢生。
2、餐饮自救
面对疫情带来的损失，餐饮行业也纷纷开展“花式自救”。
海底捞和西贝凭借涨价、致歉、再恢复原价的神反转，多次登上微博热搜，成为全民热议话题。
< class="pgc-img">（图 / 微博截图）
喜茶和奈雪の茶也因“优质原材料及物流价格上调”，部分产品涨价，但与上述两家餐企不同的是，这两个头部奶茶品牌并未回调价格。
涨价确实是很多企业自救的惯用手段。
中国食品产业分析师朱丹蓬告诉「创业最前线」：“有品牌的餐企堂而皇之地涨价，没品牌的就利用减量来变相涨价。例如原来一盘里八块肉，现在只有六块肉，平均三盘之后又可以多炒一盘。这也是很多中小餐企没办法的办法。”
此外，不少餐企还希望通过裁员和降薪度过难关。
李朝告诉「创业最前线」，他在北京广渠门内的一家餐厅工作了近一年，店内菜品主打烤串和炒菜，每天流水2-3万元，门店原来共有20名员工，但现在只留下了8名，其中有后厨4名。
餐厅从大年初二停止营业，3月初开始让员工回北京隔离。“我隔离了近一个月才安排我上班，因为后厨只需要4个人，其中一位离职了才安排我上班。复工后堂食的顾客几乎没有或每天只有一两位客人，情况非常惨淡。”他无奈地说。
而在此前的高峰时段，餐厅的40张桌子可以返桌两三次。现在营收主要靠外卖，每天15-20个订单，平均每单70-80元，订单最高价也只有200多元。“但这点收入与以前相比差太远了，员工每天上班都在打游戏或看影视剧，感觉是在浪费时间。”
由于经营状况不理想，餐厅领导和员工的工资都降为2200元/月。“出来上班我是为了挣钱养家，我的工资从7000元一下子降薪这么多，心里难免会不平衡，”李朝用开玩笑的口吻说道：“我可是冒着生命危险打工，这点工资都不够我买烟钱。”
因为在北京挣不到钱，李朝已经回家和哥哥做起卖凉菜的小生意。“我当了快6年厨师，一直有个自己单干的目标，现在终于实现了。”李朝介绍，哥哥也是因为公司降薪回家待业，俩兄弟一拍即合。
“但因为第一次做生意预算有限，没有租门面，花3500元买了一辆电三轮。再加上保温桶、酱料、蔬菜等其他成本约5000元，我也算在县城自己当上老板了。”他说道。
< class="pgc-img">（图 / 受访者供图）
除了上述措施，也有不少餐企纷纷押注外卖。
以丰茂烤串为例，尹龙哲介绍，餐厅主要是堂食为主，串串要在串完8小时内吃，才能保持最佳口感，所以以前基本上没有外卖业务。
但因为疫情影响，餐厅目前布局了外卖业务，并且从2月份就加紧自主研发了一种无烟烤炉，目前会员充值1800元或2500元就送无烟烤炉，这样顾客就能在家自己吃烤串，又不影响口感。
这个活动从3月10号开始全国销售（北京4月份开始），截至4月18日已销售4800台，平均每天约有130台，目前已复工的门店每天营业额共3万元左右。
“目前无烟烤炉的产量有限，随着代工厂复工，我们的营收会越来越好，现在所有的餐厅员工都被动员起来销售，员工的工资是原来两倍到三倍。”尹龙哲说道。
巴奴火锅同样一直倾向于堂食业务，餐厅此次首次上线外送服务是自救措施之一。据巴奴火锅透露，目前外送业务的订单量跟消费者反馈都呈现良好态势。
目前，巴奴火锅餐厅采用开源与节流双管齐下策略。首先疫情期间及过后，餐厅会优先启用高势能门店，如北京、西安等地新店建设，低势能暂缓启动装修或终止，同时重点关注热门商圈内的门店退租情况，并借此机会低价签约，抢占优势地段。
餐厅还针对髙势能位置提前启动设计，并调整在建工程施工周期，酌情考虑优化道具加工，缩短减少工程及家具、厨房设备等定制物品加工周期。
例如从设计角度降低施工成本，减少华而不实的设计内容，降低施工成本；优化迭代新风系统，使前厅地面不安装地排风设备，最大程度降低工期和成本上。
当然，还有更多餐企像麦当劳和老乡鸡一样，利用打折、送优惠券等方式来吸引顾客。
3、“报复性消费”未至
天气转暖和疫情逐渐缓解平复了居民的紧张情绪，但“报复性消费”增长尚未到来，餐饮行业“自救”之路仍然任重道远。
尤其是海底捞和西贝此次涨价行为，也暴露出一个关键问题：尽管居民有一定的消费欲望，但消费者们对价格还是很敏感。此前被商家们寄予厚望的“报复性消费”，可能只是空欢喜一场。
尹龙哲也表示，现在“报复性消费”可能性不大，因为居民的收入减少，所以消费变得更理智更谨慎了。“不过烤串这一品类的情况应该会好一点，因为大家目前普遍心情不佳，而喝酒吃烤串是非常好的一种发泄行为，加上现在夏天快到了，这也是烤串的高峰期。”他说。
< class="pgc-img">在朱丹蓬看来，影响整个餐饮行业最重要的有两个维度。一是对疫情控制的信心，因为餐饮属于聚集性消费，如果餐厅的整体就餐环境、卫生、安全都达标，顾客就有保障，头部企业还是有红利的。二是居民的消费能力，有很多消费者的消费能力受到制约。“有钱的人怕生病，他就不会去消费。没钱的人不怕，他想去消费但是没钱。”
而巴奴火锅则认为，此次疫情是一次对现代餐饮业的考评，考评的内容不是拥抱了什么，而是考评企业过去的积累。
首先考察的是企业账上资金和存款，其次是品牌之前积累的价值，说到底核心还在于产品。在不少业内人士看来，企业要做的就是克服困难，尽力满足特殊阶段消费者的需求。
就目前情况来说，疫情对于餐饮行业的长远发展也并非全无益处。
一方面餐饮企业可以借此机会优化战略布局、组织架构、升级线上业务等，可以进行自我内部的迭代和升级。
另一方面，在消费者恢复信心之前，也考验着餐饮企业的资金实力和运营调整等各方面能力，经历本次洗牌后活下来的企业，未来或将迎来更长远发展。
此外，这次疫情还推动了市场规范以及餐饮行业标准的提升。在此期间，不少相关机构和餐饮企业都发布了应对疫情的工作标准，还创新性地提出了“无接触服务”操作方案，这些都对今后餐饮业的发展有着深远影响。
无论餐饮企业采取何种自救方式，只要能够活下去，等待着它们的将是另一片天地。
*文中其余配图均来自摄图网，基于VRF协议。
餐饮行业开始生意好，不久就倒闭，是什么原因?客源多小编觉得，这个问题现在特别普遍，经常看见家门口的餐饮店，一段时间就换主。
但是感觉开业的时候，生意还不错，但是为什么干不多长时间就倒闭了呢?
< class="pgc-img">一、开业时生意好的原因
1、新开业的店，装修期间的大张旗鼓，吸人眼球，抓住了人们尝鲜的心理
2、新开业一般都会做一些促销宣传。特价菜品、免费试吃、打折、满额送等。抓住了人们的消费心理，顾客自然盈门。
3、新开业的店的老板，应该对周边经营餐饮店的菜品，都已经有所了解。所以可以出奇制胜，推出自己的特色菜品，开始自然吸引顾客。
4、餐饮店开业初期，因为抓住了顾客的尝鲜、想要实惠、加上大张旗鼓的宣传，以及对周边竞争对手的了解，所以打了同行一个措手不及，很大限度的吸引了顾客。
< class="pgc-img">二、开业不久就倒闭的原因
1、成本高，难经营
餐饮现在最大的压力来自房租、人工，普通的地脚好的商铺，现在的年租金基本都很贵，且服务员、厨师的聘请费用也越来越高。
食材上涨也给很多餐饮店带来了很大的运营压力，整体经营成本高，很多创业者光靠着一腔热血，投入进去之后发现和预想的差很多只能选择放弃。
3、竞争大，管理难
任何一个餐饮企业，不论你经营的什么爆单菜，只要同行吃过一次，基本模仿的都会“有模有样”。所以菜品的不断创新，才能留住顾客的胃。
餐饮业的服务人员的培训现在很重要，因为服务员这个行业是流动量最大的行业，一般没有年轻人想长期从事这个行业，而且加上年轻，不太好管理。
< class="pgc-img">?而且经营餐饮店非常辛苦，远没有外行人看似那么简单。也有很多创业者在创业之后承受不住辛苦选择放弃。
但是，市场在变，经营方式也需要变。在传统电商和实体店都难经营的市场下，新零售的出现也带来了新的生机。
商家可以通过客源多小程序搭建线上商城，相比实体店，小程序商城制作成本低，运营难度低，是一个非常不错的新经营方式。
震8个月前 (07-06) 585浏览
当毗邻的大型建材综合市场突然关闭，在面临失去30%的客源情况下，餐厅如何能够保证营业额不下滑，甚至还有所上升？周渝食惦上海龙茗路店做到了。
周渝食惦，这家以酸菜鱼为主要特色的品牌火锅餐厅，始创于重庆，2014年才进入上海。在杨晓龙等创始人的坚持下，周渝食惦第一店开在商圈林立的上海徐汇区，他们的理由是，只有在人流量最多的地方站住了脚跟，才能建立品牌坚实的影响力。
追求“匠心的美味才能真正打动人心”，周渝食惦融汇各类酸菜鱼火锅的技法，选用太湖水域养殖的黑鱼，正宗地道的四川酸菜，并且改良蜀地三椒（辣椒、花椒、胡椒）和三香（葱、蒜、姜）的烹饪方法，将辅料和汤底加入野山椒、泡萝卜等，最终凭借鱼肉鲜美细嫩、鱼汤酸爽回味，胜出同类酸菜鱼锅。
第一家、第二家、第三家……四年下来，周渝食惦入驻上海各条商业街，总共开出八家直营店。并继续传播其匠心独运的巴蜀技艺，还将分店开到了江西南昌和福建厦门。
然而今年上半年，周渝食惦上海龙茗路店所在的商业街，遭遇了巨大冲击——毗邻的上海九星建材市场，由于区域提升改造，市场内的近万名商户需要搬迁。对于商业街的餐饮店铺而言，可谓面临直接客源的流失。
周渝食惦一点也不担心。他们很快找到“开源节流”的招数，同时出于提高客户满意度的考虑，选择了与口碑合作。
5月10日，周渝食惦龙茗路店改造成为口碑旗舰店，传统门店在商品管理、顾客管理、收银支付等互联网服务工具的“加持”下，变成了一家能扫码点餐、会员管理、精准营销的智能餐厅。
周渝食惦首先让利，在口碑店铺发布满200元抵扣25元的新人券。 顾名思义，如果消费者没有使用支付宝在店内就过餐，则默认该消费者为“新人”，可领取对应的新人优惠。互联网营销突破地域局限的优势于是体现，据统计，在2017年5月12日至2017年6月30日期间，周渝食惦龙茗路店的新人券一共被领走12890张，核销2198张，核销率高达17%，平均每张券拉动260元消费，累计营销收益571480元。
除此之外，二次消费券对复购率的提升也是立竿见影。在2017年6月22日至2017年7月5日期间，共有7303人参与了活动，其中798人持代金券到店消费，占总领券人数的10.9%。杨晓龙不喜欢大张旗鼓的“吆喝”，因而对于店内偶有露出的活动信息，仍能得到诸多消费者关注也是意料之外。“相比形式粗暴的传统地推，线上消费券不仅不会惊扰顾客，还能撬动顾客的再次消费需求。”
扫码点单，则让周渝食惦龙茗路店内的纸质菜单不见了踪影。顾客平均点单时间从原先的10分钟，压缩到现在的1分半，节省店内印刷品成本的同时，也有效解放了服务员的劳动力。再加上移动支付的实现，使得顾客用餐体验不受影响的情况下，翻桌率亦悄然提升有1.5倍。
由此能够理解，为什么当周边店铺纷纷关店或者寻求转让时，周渝食惦龙茗路店的营业额不仅没有下降，反而略有提升。
周渝食惦的高管团队近来把重心放在了公司在湖州太湖水域新开发的120亩鱼塘，那里科学养殖的几十万尾黑鱼，都是周渝食惦酸菜鱼锅有品质保证的菜品来源。他们表示，只要用匠心把产品做好，其他方面，都可以交给口碑这样的本地生活平台去提升效率。
