川菜门店数量已超过32万家 成为全国第一大菜系

023年11月16日，“第六届世界川菜大会”在四川广安正式开幕。全国各地的川厨大师、美食爱好者齐聚，共话行业趋势、共赏川味盛宴。大会发布了《川菜产业高质量发展报告2023》，“国际川菜学院”也正式揭牌。

世界川菜大会诞生于2018年，旨在挖掘川菜饮食文化、聚集全球产业资源、讲述四川美食故事、展示四川区域形象、推动中国饮食文化创新发展。本届大会由广安市人民政府和世界中餐业联合会联合举办，围绕川渝融合发展，展示浓厚的川菜文化底蕴，搭建全球餐饮产业交流互鉴平台，推动区域特色餐饮集群互动发展，进一步提升川菜产业的国际影响力和竞争力。

本次大会上，联合利华携手世界中餐业联合会、四川旅游学院发布《川菜产业高质量发展报告2023》，从行业现状出发，探讨川菜产业高质量发展的动力、潜力与活力。报告显示，截至2023年上半年，川菜门店数量已超过32万家，远超粤菜、江浙菜等菜系门店数量，是名副其实的全国第一大菜系，其中川渝两地是川菜大本营，上海、北京、深圳等川菜门店数量也逐年增长。值得一提的是，2021年，米其林榜单正式登陆成都，成为继上海、北京、广州之后的米其林第四城。成都入选米其林餐厅的数量逐年增加，2022版、2023版、2024版分别为50家、56家、69家。

随着川菜产业逐渐发展壮大，未来如何乘势而上？报告指出，“90后”“95后”消费者已成为消费主力，日常就餐的消费占比持续提升，已接近70%。“辣”成为“80后”消费者最喜欢的口味，麻辣、香辣、青花椒等风味成为消费者最喜爱的川菜味型，为川菜创新菜品研发提供了风味指引。

“川菜的灵魂在于调味。”联合利华饮食策划西区销售总监黄伟忠表示，“我们希望能发挥自身对行业趋势和食客需求的洞察能力、强大的厨师基因和菜品研发能力以及完备的供应链管理能力，成为餐饮伙伴们的味觉外脑，助力川菜行业建立可持续发展生态圈。”

成都日报锦观新闻 记者 刘泰山 责任编辑 何齐铁 编辑 文竹

某个行业遭遇重大社会变革或灾难性打击时，其实就是下一个机会点即将到来之时。疫情下的餐饮业也是如此。

本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：杨洪。

疫情发生两年多来，各行各业都受到不同程度的影响，其中航空、旅游、餐饮，在“受疫情影响10大行业”中分别排名前三。这三个行业都高度依赖人口流动和线下消费，因此受影响程度更大。

回到餐饮业来看，在这样的环境下，我们看到，很多餐饮人直接选择了“躺平”，甚至还有人发出质问：“餐饮到底还值不值得做？”

我的答案是肯定的！餐饮肯定值得做！关键是怎么做！今天我们就来一起聊聊这个话题。

闭店，存量博弈的必然结果

虽是疫情使然，但疫情只是导致餐饮大面积闭店的导火索，而不是问题的根源。根源在于餐饮业整体已经供大于求，闭店是由增量市场转变为存量市场后优胜劣汰的自然结果。

餐饮早已过了躺赢的时代，竞争已经从“激烈”到了“惨烈”的境地。为什么这么说？因为红利消失加上餐饮近几年一窝蜂的高速野蛮增长。

△图片来源：摄图网

当人口和流量两个红利消失，叠加上餐饮的供大于求现状，餐饮的好日子也随之到头了。即便没有疫情的出现，餐饮到了2020年也一样会竞争惨烈。

我们来看几组直观的数据对比。

1、人口红利消失。

中国出生人口从2017年开始持续下降，2021年已经是连续第五年下降。

2022年1月17日，国家统计局局长宁吉喆在国新办举行的2021年国民经济运行情况新闻发布会上介绍，2021年全年出生人口1062万人，人口出生率为7.52‰。2021年中国出生人口和出生率双双创下1949年以来新低，并且出生率和死亡率很接近，总人口接近零增长。

2、流量红利消失。

外卖的抽佣比例从以前的大约为4％、12％、15％，到如今的小部分老字号商家20％，其他商家23％，最高翻了近6倍。

△图片来源：红餐网摄

对于堂食的餐饮商家来说，线上的推广费用也是水涨船高。2015年大众点评刚推出推广通，以重庆为例一天仅需在推广通花费200块钱，即可让你的店爆满。然而到了2018年随着推广通越来越普及，使用的商家也越来越多，关键词的单次点击价格翻了十几倍。最后3000元一天的费用反而没有2015年200元的效果好。

3、高速发展的餐饮。

据艾媒咨询数据显示，2014—2019年中国餐饮服务市场门店数量呈上升趋势。服务齐全的餐厅门店数量2014年为5849693家，到了2019年为7118058家。五年时间，净增长量为1268365，较2014年增幅为21.68%。

就拿重庆为例，重庆大约有超过4万家火锅店，有人算过账，即便3000万重庆人一日三餐都选择火锅消费，都无法满足每家店实现盈利所需的客流。

机会，在于能否渡过当下拐点

机会在于我们能否看清且渡过当下这个拐点。这句话怎么理解？因为当一个行业遭遇重大社会变革或者灾难性打击时，其实就是下一个机会点即将到来之时。

疫情下的餐饮业就是这句话的真实写照。

△图片来源：摄图网

疫情可能会给餐饮带来什么样的拐点？可能有很多方面，个人想表达的核心观点是，此次疫情是一块验金石，把在经营方面“老弱病残”的餐厅扫地出局。

而能够活过来的餐饮大概率会呈现两极分化，一部分是头部连锁品牌或者即有可能晋级为新的头部的连锁品牌，他们必然会在强大的资本后盾加持下，加速行业的马太效应；另外一部分是真正具备匠心精神且恪守传统味道的小店。

在写这篇文章之前，我看过很多的公众号以及业内专家、大佬给餐饮老板各式花样建议，且不说误人子弟，充其量只能算心灵鸡汤而已。我这里不是悲观唱衰，而是让大家更清醒和理智地看清问题本质。

4月份人民币贷款增加6454亿元，同比少增8231亿元。住户贷款减少2170亿元，同比少增7453亿元。其中，住房贷款减少605亿元，同比少增4022亿元;不含住房贷款的消费贷款减少1044亿元，同比少增1861亿元;经营贷款减少521亿元，同比少增1569亿元。

△图片来源：摄图网

餐饮业当下面临的现状，归根结底，除了供大于求的底层逻辑外，疫情带来的经济下行以及消费信心不足这才是更深层次的逻辑。这个问题并不是一时半会，能够通过所谓的手段能快速激活的。

而当下我们正处在这个拐点转换期。

如何渡过这个拐点，这是摆在目前大多数餐饮人面前不得不思考的问题。说直白点就是只有活下去，才有机会！

认知，正确的认知才有可能活下去

怎么活下去？正确的认知很重要。大多做得不好的餐饮老板，都是认知出了问题。这里讲的认知，特指老板在面临重大决策时，所掌握的有用信息的存储量和有效利用率。两个关键信息，必须要敲一下黑板划一下重点，那就是，重大决策和信息量和有效率。

餐饮进入白热化竞争，听得最多的一句话是降本增效。在继续往下看之前，大家先闭上眼睛十秒思考下“降本”，这个“本”是什么？

△图片来源：摄图网

字面和肤浅的理解肯定是成本，但这个成本绝不是大家常规和狭隘思维所思考的食材采购成本、人员成本、能效成本等。不是说这个“本”不用去考虑，这个“本”必须想尽一切办法去控制和降低。但这个“本”是绝大多数你的同行和竞品都在思考的，而且总有人会比你做得更好。同时，这个“本”还是有限度的，不可能无限制的下降，过分地“降本”要么会影响顾客的满意度，要么会导致员工不满。

真正能让超越对手的，是面对重大决策时做出正确判断的能力以及时间效率。

眼下，很多餐饮人都在死扛，有的甚至用自己的住房抵押贷款去换取经营现金流，在我看来这种死扛或许是毫无意义的。以08年发生的亚洲金融危机为例，当时通过这种方式死扛的工厂老板大多数并没有迎来清晨的朝阳，反而是负债累累。反观当时直接果断宣布关厂的老板，因为留着“青山”，日后反而东山再起。

如果你的门店处于火锅、茶饮等竞争尤为激烈，且头部品牌充斥的赛道，自身在“流量”和“爆品”这两个板块都相对缺乏，那真的可以考虑及时关店了。

未来，流量+爆品掘金餐饮市场

流量是什么？

在奥迪小满广告被指抄袭一事中，北大满哥的文案可以理解为爆款。但是之前为什么没有火，因为他没有流量呀。在刘德华和奥迪双剑合璧强大的流量加持下，他就火了。这就是流量的强大作用。

△图片来源：红餐网摄

同理，最近备受争议的贤合庄。为什么能在短短两三年时间就开出800多家门店，其实也是“爆品+流量”的双重叠加。陈赫的流量加上作为爆品的卤味火锅，让贤合庄在前几年实现了“开挂”式的发展。

如何获取流量？接下来用两个真实案例做个简单分享。

先分享第一个不烧脑的方法。

在重庆有个叫“六拖二”的火锅店，六拖二的意思是所有的荤菜一律六元，素菜两元。这个价格大家是不是觉得已经很便宜了？结果这个老板居然还在抖音团购上放了600份8.8元的套餐，套餐内容包含五荤五素和锅底、油碟。

这个老板的做法在重庆火锅界引发了同行的强烈不满，很多人认为这是恶意扰乱市场行为。这个先放一边不说，我当时的预判是，这个老板的做法一定是为了获取抖音强大的流量。因为2022年于餐饮企业来说，是餐饮的抖音元年，这就如同当初美团刚推出团购的逻辑一样。果不其然，这个“六拖二”火锅荣登抖音火锅打卡榜第二和热销榜第八名。

△图片来源：摄图网

当然有的餐饮人会说，低价格的团购带来了流量，但是真正能留存的有效客群并不多。客观地讲，仅有流量没有基于品牌战略下的爆品打造，其持续竞争力确实是大打折扣的。

再分享一个低成本流量获取方式，但是比较烧脑。

近期我们为重庆齐鸣火锅策划了“把菜市场搬进火锅店”这样一个营销，登上了微博重庆热搜榜第四，店里的生意较之前提升了三倍。如果老板能够按照我们之前规划的把微博的流量转换到抖音上，再结合爆品打造，相信结果会更好。

未来，有流量才会有生意。而餐饮除了流量，还一定要有爆品思维。因为爆品自身也能带来流量，而且好的爆品还将铸就持续经营。

再来分享爆品打造的两个案例。

之前在重庆刷屏的“折耳根奶茶”，就是一个典型的“爆品”打造案例。虽然这个“爆品”可能是伪逻辑的爆品，但不可否认的是，这波操作还是给沉寂已久的“受气牛肉”带来了极大品牌曝光和流量。

△图片来源：小红书APP推荐页截图

还是在重庆大火的烧烤店“烤山城.烈火牛肉”，开业至今在没有活动支撑的情况下，14张台每天能做到500%左右的翻台率。这个品牌背后的公司其实是重庆烧烤隐形冠军“黄氏小海丁”。

据了解，小海丁主打外卖，负责运营推广的团队很强大，均是来自原美团和饿了么的精英，对外卖运营了如指掌。2021年，小海丁就开出了400家门店，实现了8个亿的营收，掌握了流量密码后，才从“烈火牛肉”这个爆品出发，打造了“烤山城.烈火牛肉”。

后 记

看惯了太多键盘侠留言“写这篇文章的人一定是没开过店”，恰巧相反。本人出任过多家百强餐饮CEO，也曾自己创业做重庆火锅，高峰期店铺达300余家。

文章所思所考，不仅是站在餐饮人的真实角度，也是从专业品牌营销人的视角出发，希望能给餐饮人一些真正的干货和更理性的思考。

月24日晚，海底捞（06862.HK）公布了截至2020年12月31日全年未经审计的财务报告。

财报显示，2020年海底捞实现收入286.14亿元，同比增长7.8%，其中，海底捞餐厅实现收入274.34亿元，占总收入的比重为95.9%。净利润方面，2020年海底捞实现3.09亿元盈利，抹平2020年上半年因疫情导致的9.65亿元亏损，实现盈利。

据海底捞方面介绍，过去一年，海底捞在推动餐厅新技术的落地。2020年，海底捞先后新建和改造了超50家新技术餐厅，智能出菜机、中央厨房直配成品菜、智能配锅机等新技术设备得到进一步推广应用。

门店方面，大幅扩张是餐饮行业发展中后期的必然结果，2020年海底捞共新开设了544家餐厅，全球门店总数由2019年12月31日的768家增长至2020年6月30日的1298家。

门店扩张势必会带来翻台率的下滑，但也为顾客等餐节省了等候时间。2020年下半年，海底捞的平均翻台率已回升至2019年同期的75%以上。具体表现为整体翻台率达到3.5次/天，同店（运营时间超过270天的餐厅）翻台率由4.9次/天下降至4.0次/天。

翻台率虽下滑，但客单价也有小幅的提升。其中一二线城市上涨幅度在6元左右，全部门店客单价整体上涨幅度在5元左右，2019年同期客单价为105.2元/人。

国信证券发布研究报告，维持海底捞“增持”评级，该行短期建议跟踪疫情企稳和门店加速扩张后门店翻台率表现以及新品牌孵化情况，对于下降的翻台率数字，该行表示2020年下半年一线城市翻台率有所回升，但二三线回升则相对有限，预计与二三线城市门店加速扩张+疫情下新店爬坡期延长等有关。

截至3月25日，彭博跟踪的35位分析师中，23位予海底捞“买入”评级，10位予“持有”评级，2位予“卖出”评级，平均目标价66.85港元。截至发稿，海底捞跌0.18%，报54.15港元。