| 红餐网，作者 | 梁盼，编辑 | 方圆
- “倒下的大店、老店都变多了。今年回收的大店比去年多了5、6倍”。
- “去年设备的周转速度只要2、3天，今年已经变成一周了”。
- “上半年本该是卖货（二手设备）的旺季，结果今年上半年变成了收货的季节”。
- “1个月回收了42家火锅店，有人1年就亏了400多万”。
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2024年过半，不少餐饮人梦碎一地。
今年，餐饮市场的寒意加重，老店、大店也扛不住了，火锅、茶饮、烘焙成为倒闭重灾区。入局者也变得谨慎起来，设备商们的仓库周转速度也开始变慢。
餐饮市场大降温，二手设备卖不动
去年底，有二手设备回收商向红餐网总结：上半年开店潮，下半年闭店潮。
进入2024年，餐饮市场大降温！企查查数据显示，上半年，全国共新增131万家餐饮相关企业。相比2023年同期的168万餐企，增幅明显收窄。
茶饮、烘焙、火锅等热门餐饮创业赛道，都出现了不同程度下滑。上半年，烘焙、茶饮相关餐企的注册量同比下滑约3成，火锅相关餐企的注册量比去年同期减少了7千多家。
新入局的餐饮人减少了，二手设备回收商也明显感觉到生意没那么好做了。
狗哥二手餐饮设备负责人安大为告诉红餐网，今年上半年，回收的设备数量相比去年同期翻了3倍，但是销量同比下降了20%，设备的周转速度则降到一周。而去年同期，设备刚入库马上就能卖出去，周转只要2、3天。
上海羽青餐饮设备是一家主营高端餐饮设备回收的公司，由两个安徽90后冯家飞和刘宏兵共同创立。
△受访者供图，羽青回收的烤箱
刘宏兵向红餐网透露道，相比往年，今年有些卖不动了，不但价格上不去，销量也在下滑。
他举例称，去年，一台能卖到4万元的烤箱，今年只能卖到3万了。上半年，羽青回收的设备数量同比去年翻了一倍，但是销量下滑了30%。
与此同时，不少设备回收商发现，今年二手设备的复购率明显变低了。通常而言，很多餐饮人不仅开店前会购买二手设备，如果生意做大了，要开分店，还会继续购买；失败后，这些设备又会卖回给二手设备商。
在广州做餐饮设备回收生意的猴哥向红餐网表示，和去年比，设备复购周期变长了。
△受访者供图，猴哥回收的茶水柜
去年，猴哥的一些客户买完设备后，过2、3个月就会再来买一批设备。有时候，猴哥1个月里就能遇到好几个回头客。
“今年，来复购的大都是因为设备坏了，要淘汰旧设备了。因为扩大规模、换品类而买设备的人虽然有，但很少”。猴哥说道。
倒闭潮提前！餐饮老炮也扛不住了
“上半年本该是卖货的旺季，结果变成了收货的季节。”猴哥告诉红餐网，不仅倒闭潮提前，而且今年向他咨询设备的人，多是一些有过餐饮经验的老玩家。
相关数据显示，2024年1-6月，超过100万家餐企倒闭，相当于去年全年的总和。
唐山人张亨明在老家从事二手设备回收生意，江湖人称亨哥，他对此也深有感触。
他向红餐网表示，往年，暑期到国庆期间属于餐饮业的旺季。10月以后，才是餐饮门店倒闭的高峰期。但今年五一过后，就陆续有不少餐饮店倒闭。张亨明透露道，五一后，他每个月回收的设备数量，相比3、4月多了三分之一。
△图片来源：红餐网摄
相比往年，今年餐饮的闭店潮来得更早，一批老店、大店也撑不住了。
安大为发现，今年10年以上的老店，倒下的明显变多了。另外，大店型也很难做了，狗哥二手餐饮设备回收的大店比去年多了5、6倍，其中大部分都是经营了5到10年的门店。
安大为近期回收了一家1500平的大店，这家店由两兄弟经营，已经做了7年了，业态也很丰富，融合了川菜、烧烤、烤鱼等。
关店前，每天的营业额虽有2、3万元，但只能做到盈亏持平，甚至微亏。后来，两兄弟因为采购的事吵翻脸，第二天就决定关门。
羽青回收的餐饮门店中，老店占比也达到5成，而去年大多数倒下的店还是开业不久的新店。
刘宏兵向红餐网分析称，这和涌入餐饮市场的小白数量减少、开店热情下降有关。
“现在很多人都明白创业有风险，变得谨慎起来”。在其看来，经过去年的洗牌，市场上已经倒下了一批新店，再加上今年开店的人变少了，倒下的老店比较多。
火锅店最惨！这些赛道上演残酷淘汰赛
连锁化率较高的火锅、茶饮、烘焙，一直是餐饮创业热门。今年，这些赛道也上演了残酷的淘汰赛。
企查查数据显示，2023年年底，火锅相关餐企的存量为41万家。截至今年7月底，这个数字已经变成了40万。半年减少近万家，竞争激烈程度，可见一斑。
近期，安大为接连回收了某个重庆火锅连锁品牌的3家加盟店。据其透露，这3位加盟商里，亏得最少的人也有300多万。其中，有一位加盟商原本做建材生意，行业不景气便跨界做餐饮，结果一年多亏了400多万。
今年，张亨明在唐山回收最多的也是火锅、烤肉店，不少店只经营了半年到1年，算上租金、人工、加盟费等各项支出，这样一家店至少要损失40、50万元。
猴哥每个月回收40、50家店，七成都是火锅店。他告诉红餐网，由于广州冬季短，很多火锅店老板都是干3、4个月赚够一整年的钱。但今年，这个想法根本不现实。
他表示，3月开始，广州的火锅店就在批量倒下。
△广州二手设备交易市场，红餐网摄
茶饮、咖啡，作为标准化程度较高的品类，一直颇受创业者青睐。而今年，茶咖赛道的规模增长也在放缓。猴哥透露道，他回收的奶茶店数量仅次于火锅店。
与此同时，今年猴哥还回收了某连锁咖啡品牌的几十家门店，这个品牌的门店数与高峰期相比已经缩水大半。
烘焙店的日子同样不好过。
刘宏兵告诉红餐网，由于门槛低，入局者也比较多，倒闭的同样不少。
羽青的一个客户，投入了100多万元开了家烘焙店，营业3个月就走向了关门。设备卖了，最终只收回了3、4万元。
△受访者供图，安大为回收的麻辣烫展示柜
一些网红品类则经历了速生速死。今年，天水麻辣烫爆火，大批人跟风涌入到了这个赛道。但不少人的门店只活了几个月。
安大为表示，很多天水麻辣烫门店的营业不到3个月，就黄了。不过，天水麻辣烫门店里，有不少是做纯外卖生意的商家，损失大多在10万元以内。
1个月收了42家火锅店，一线城市餐饮竞争加剧
今年以来，餐饮“逃离”北上广深的趋势似乎更加明显。
公开数据显示，上半年，北京餐饮业收入同比下降3.5%，上海住宿和餐饮业同比下降3.6%。另据企查查数据，今年前5月，四大一线城市（北上广深）的注吊销数为3.1万家，同比增长3.7%。
消费市场低迷，商场客流量减少，猴哥发现，广州部分购物中心上调租金，有商场甚至直接将租金涨了2倍，逼退了不少餐饮店。
他告诉红餐网，由于门店生意不佳，这些老板交不起房租水电，设备被物业锁了起来，自己都拿不走，最终只能联系设备回收商来解决问题。在他回收的门店中，超半数都出现了这样的问题。
北京餐饮业的竞争同样残酷。安大为告诉红餐网，其在1个月内就回收了北京42家火锅店，破了记录。
去年，安大为回收的火锅店还以白牌居多。今年，加盟店已经占据了主流。
不少小白、餐饮老炮都成为了炮灰。安大为透露道，今年，北京10年以上的老店，倒下的数量变多了。而一些新店，甚至撑不过1、2个月就走向了关门。
安大为的一位客户，营业不到3天，就关停了门店。在开店前，这位老板踌躇满志，打算开出那条街的第一家炸物店。没成想，他的门店还没装修完，就冒出来4家同品类的新店。这位老板一下子就没信心做下去了，经营3天就关门了。
相比之下，在唐山做二手设备回收的张亨明则发现，也有一些餐饮门店活得比较好。
他经手的门店中，夫妻店的占比不足5%。他告诉红餐网，相比其他店型，夫妻店的存活期限更长。而且，在唐山这样的三线城市，越是低端的品牌，越受欢迎，活得也越好。
一方面，开店的夫妻双方会亲力亲为，不用考虑人工成本，没人做甩手掌柜。不像朋友间的合伙，会计较谁干多了谁干少了以及利益分配，摩擦更多。
另一方面，一家人共同经营门店，相对稳定。张亨明发现，夫妻店的关店主要是因为收益没有达到预期，或是家里临时有事无法兼顾门店生意。
餐饮创业的尽头是二手设备回收？
“开餐厅，还不如当收尸人”。在很多人眼里，二手设备回收是一门利润丰厚、风险还低的生意。
在和多位餐饮设备回收商交流后，红餐网了解到，不少餐饮设备回收商都有过餐饮行业经验。他们都表示，做餐饮设备回收，要比干餐饮的抗风险能力强。
几年前，刘宏兵曾开过一家啵啵鱼外卖店。本来计划以这家店为旗舰店，后面再对外招商，但真正去做之后，才知道引流获客有多难。后来，刘宏兵把啵啵鱼的项目搁置，做起了餐饮设备商。
做了几年设备回收生意后，刘宏兵发现，投入成本更低、承担风险也更小。
开一家餐厅，包括人工、租金、食材、运营等多项成本。二手设备商的成本主要在仓储。同时，设备既能卖给餐饮商家，还可以转手卖给同行。
张亨明也开过餐厅。
几年前，张亨明和2个朋友合伙，在唐山开了一家100多平的烤肉店，总投资10万元。一开始，烤肉店生意还不错，日营收达到5、6千元，净利润有5成。但好日子并不持久，后来每日营收下滑到了1000元左右。
去年，张亨明开始做餐饮设备回收生意。
他最大的感受是，一下子就不焦虑了。
“回收二手设备虽然累，但干餐饮，又累又焦虑。现在收到设备后，我就能预估大概能赚多少钱”。
他向红餐网回忆道，过去开餐厅，每天要采购食材、备菜、出餐、招待客人、收拾，忙到晚上9点才能吃上饭。现在只要清洗设备、拍拍视频、和客户交流就行了，既不用担心每天的营收，也不用再为没客人或者差评等忧心了。
据其透露，干二手设备回收不到3个月，培训的学费、每年2万元的房租都已经回本。
他告诉红餐网，这一行的毛利率可以达到45%—50%。
不过，像张亨明、刘宏兵这样，从餐饮人转变为“餐饮收尸人”的，还是少数。一些创业者，仍然坚持在这条道路上死磕到底。
安大为透露道，其回收的一家重庆火锅店，老板是个餐二代，虽然亏损了300多万元，但最近又开了一家酸汤火锅店。
老板的原话是，“既然我在火锅里亏了钱，就必须在这里再赚回来”。
在川渝人火锅餐桌上的唯怡豆奶，与国际知名品牌LV旗下的投资机构牵手了。
近日，LVMH集团旗下的投资机构路威凯腾（L Catterton）宣布完成对四川唯怡饮料食品有限公司（下称“唯怡饮料”）战略投资，引发业内热议。
路威凯腾是全球规模最大、仅专注消费行业的私募股权基金，在亚洲地区主要投资中型成长型公司，此前曾投过元气森林和喜茶。唯怡饮料是中国西部地区最大的植物基饮料公司，全国知名度可能并不算大，但在川渝地区可谓家喻户晓。旗下饮品主要以花生、核桃、榛子等坚果为原料，其中唯怡豆奶更是被川渝消费者看作是解辣必备的“火锅搭子”。
双方牵手的主要目的是，帮助唯怡巩固其在西南地区品牌地位，并扩大在邻近省份以及全国其他地区的影响力。
这是唯怡成立30多年来的首次融资，虽未披露具体融资金额，但牵手国际投资机构的消息为近年平淡的饮料投资市场增添了一些水花。
植物蛋白饮料有“利”可图
国际顶尖投资机构为何会牵手川渝火锅餐桌饮料？
唯怡饮料背靠四川蓝剑饮品集团（下称“蓝剑集团”），是当地纳税前三大公司。2021年集团年产值65.85亿元，利税总额6.54亿元。目前集团已跻身中国饮料工业前二十强，旗下还有天然矿泉水、啤酒等产品，“我们只销售健康”是其经营理念。
植物基健康概念、餐桌饮料的消费场景，或许正是投资公司路威凯腾所追求的。
路威凯腾在官宣推文中提到，越来越多的消费者选择外出就餐和外卖来代替在家烹饪，餐饮渠道的饮料市场规模不断扩大，预计到2028年将达约600亿美元。同时，年轻消费者对健康饮料的需求不断增长，植物基饮品占据更高的市场地位。
事实上，植物蛋白饮料并非饮料市场当下的热门赛道，品类规模不大，但盈利能力很强。
《国际金融报》记者对2023年水饮料行业公司盈利能力进行盘点发现，植物蛋白饮料两家主要的上市公司是“六个核桃”母公司养元饮品以及主卖杏仁露的承德露露。
去年养元饮品、承德露露两家公司销售毛利率分别为45.71%、41.46%，均位于软饮料行业前五。其中，养元饮品的毛利率位列第二，仅次于卖水的农夫山泉，植物蛋白饮料的赚钱能力可见一斑。
结合净利润情况来看，去年养元饮品营收61.62亿元、净利润14.67亿元；承德露露营收29.55亿元、净利润6.38亿元，而老牌饮料巨头康师傅旗下饮品板块超500亿元的营收，才获得12.6亿元净利润。
养元饮品和承德露露主打送礼消费市场，导致产品有一定的溢价能力，而唯怡豆奶所聚焦的火锅餐饮渠道，也为其留有利润空间。
火锅是餐饮行业利润率较高的品类，平均毛利率约60%，一瓶仅245ml规格的瓶装唯怡豆奶在火锅餐桌上的价格大致在5元-10元。相关资料显示，2022年唯怡豆奶销售额突破40亿元，在中国植物蛋白饮料品类中排名第三，西南地区排名第一。
全国化扩张有多难
虽然牵手国际投资机构，但唯怡想打开全国市场并非易事。
东吴证券研究报告显示，最近几年中国植物蛋白饮料行业增速放缓，其中植物基饮品已占蛋白饮品市场的13%，已达欧美、东亚各国的平均水平，预计行业增速难以加快。
植物蛋白饮料行业市场竞争格局较为稳定，市占率前五大公司分别为养元饮品、椰树集团、承德露露、达利食品、维他奶国际，合计占据6成左右市场份额。
“西唯怡、东银鹭、南椰树、北露露”的竞争格局已经维持了很多年。由于原材料供应地和工厂建址、地域饮食文化等因素影响，短期内较难突破地域限制，新兴渠道尚不成规模。
唯怡约7成的销售额来自川渝地区，近年公司推出了罐装、听装等新包装产品，不过其在川渝以外地区市场表现较为平淡。并且，与其他品牌有所不同的是，唯怡最主要的消费场景是火锅餐桌。
川渝系火锅是当下消费者最受欢迎的火锅品类，火锅店向全国扩张的过程有利于唯怡品牌扩大知名度。不过，火锅行业的市场增速也正在放缓。
艾媒咨询数据显示，去年中国火锅行业市场规模达到5966亿元，增速为8.5%，较此前显著放缓，预计到2025年该市场规模增速为4.3%。
消费场景受限，作为川渝的“国民饮料”的唯怡，要想从餐桌走向全国并不容易。
本文源自国际金融报
大快朵颐、吃好喝好的同时也要适度点餐，杜绝舌尖浪费，这样厉行节约的理念成为越来越多人的共识。在第43个世界粮食日到来之际，新京报记者近日探访了多家餐饮门店了解到，为践行“光盘行动”，海底捞、呷哺呷哺等多家火锅企业推半份菜、小份双拼、后厨制定备菜表等举措，减少食物浪费；在消费端，大多数消费者已养成良好的“光盘”习惯，做到点餐适量、剩菜打包。
推“半份菜”、餐前提示适量点餐
新京报记者在呷哺呷哺长楹天街二店、海底捞中骏世界城店、巴奴火锅通州万达店了解到，为践行光盘行动、减少食物浪费，门店均提供“半份菜”。并且，按照消费场景的不同，门店还推出了一人食、两人食、多人食等场景的外送套餐，方便消费者按用餐人数合理点购菜品。
“目前，‘半份菜’已经成为消费者餐桌上的主角，接近90%的菜品都可以半份形式选购，海底捞门店半份菜的点单率超80%，四宫格锅底点单率达到50%。”海底捞相关负责人向新京报记者介绍称。新京报记者在海底捞中骏世界城店看到，该店大厅设置了“半份菜、半份爱”的宣传海报，佩戴“光盘行动”袖标的工作人员在店内对消费者进行点餐指导，工作人员在消费者点餐时会提醒点餐适量并推荐半份菜，当餐位有剩菜时，会提醒消费者打包带走，并赠送火锅调料。
呷哺呷哺、海底捞均推出“半份菜”。新京报记者 于桂桂 摄
在呷哺呷哺长楹天街二店，10月14日晚间6时30分，正是餐厅用餐高峰期，新京报记者探访看到，门店工作人员会引导入座消费者适量点餐，并推荐点“半份菜”，在消费者有剩余食材时会提醒打包带走。龙湖长楹天街二店餐厅经理沙晶晶告诉新京报记者，为减少食物浪费，呷哺呷哺制定了双拼菜，可以让消费者少量、多样选择菜品，并对重复点餐的菜品进行反复确定。
后厨推行备菜表、减少食材损耗率
为减少食材过期浪费，把控食材损耗率、推备菜表已成为餐企常规程序。沙晶晶透露“我们会定期查看消费者对菜品的点单率和食材的损耗率，比如一种叶菜损耗了，我们会寻找是在哪个环节出现问题，对于消费者点单率低的菜品也会减少备菜，在很多细节上减少食材浪费”。
海底捞中骏世界城店后堂经理杨平安介绍称，依据不同桌数、菜品点单率、高低峰客流量等要素，拟合计算出当日不同桌数梯度的备菜量表，后厨员工可根据当日预估桌数，查询备菜表，按照不同峰值加工菜品，实现加工不过量，低峰不浪费。
如果某一食材出现点单量高的情况，门店工作人员会清洗部分毛菜，保障供应；如果食材供应超出预估，门店会在最后六个小时之内，用作员工餐或进行打折促销。据了解，为改变以往单纯依靠人为经验开货带来的偏差，海底捞自研数字化订货预测模型，以实现日常开货及仓储精准把控。数字化方式的利用，让后厨开货补货拥有更为精准的参考值，进一步避免过多开货带来的过期浪费问题。
数据统计显示，海底捞中骏世界城店门店员工约100人，在细化备菜表、食材余料用作员工餐等措施之后，员工餐的消费每月节约60%左右。
新京报记者在呷哺集团了解到，呷哺集团从供应源头减少食材浪费。呷哺集团副总裁张艳梅介绍称，呷哺集团通过农产品基地建设，采用“农餐对接”模式，省去中间的环节。采用订单式的种植，每年年底呷哺集团与农业合作社沟通确定明年的采购量，合作社根据呷哺集团的订单去种植，在田间进行去根等简单的预处理，减少后端的垃圾产生量。同时，呷哺集团就根茎类的产品进行净菜采购的测试，使净菜的出成率提高20%，成本损耗每家店每年可节约4万元。
消费端：多数消费者有“光盘”、打包习惯
新京报记者走访北京龙湖长楹天街、通州万达、世贸天街多家商场的火锅店发现，在消费端，消费者也在积极响应“光盘行动”。
10月14日晚高峰6时30分至7时30分，呷哺呷哺长楹天街二店就餐后的9桌餐位均实现餐品光盘，其中1桌仅剩余少量叶菜。10月15日相同时间段，在巴奴毛肚火锅通州万达店，也未见餐品大规模浪费情况，多数消费者主动要求打包菜品。10月16日，海底捞中骏世界城上午开餐后，到店的两桌就餐消费者均选择了小份菜品。
沙晶晶透露，偏年轻化的消费者更倾向于尝试多份菜品，在工作人员的提示下，一般也都会选择理性点餐。“越来越多的年轻消费者会主动打包剩菜，门店也会提供相关火锅调料，很多熟客提到，打包的菜品回去可以做成麻辣烫等。”
新京报记者 于桂桂
编辑 郑明珠
校对 柳宝庆
