望火锅鸡，麻辣鲜香，服务你赞。
金黄酥脆饼再配上麻辣火锅鸡，绝对可以。今天打卡南川楼东翟火锅鸡，冬天人比较少，环境还不错。今天团了个100的双人餐，菜是自助的，吃一桌各式各样。团的二斤加麻加辣自助涮菜。东翟是先吃肉后加汤再酸菜，前面好像干锅一样，都是鸡腿，里面都是鸡腿肉，品尝一下。
< class="pgc-img">不得不说东翟火锅鸡做的确实不错，跟其他品牌火锅鸡味道真不一样。要的是加麻加辣的，味道特别醇厚，麻辣的同时还有回甜，口感不错，有点像干锅。别看是二斤，还真不少，真材实料，辣椒和麻椒的感觉也非常正，不像其他火锅鸡一样看着很辣，不辣，但是确实非常够劲。
团购里面的八块钱小饼，满满的小簸箕。这个饼一看现烙的，金黄酥脆。喜欢吃火锅鸡的离东翟火锅鸡近的，尤其是南川楼店，可以过来品尝一下，非常不错。新烙的饼，水果也是随时供应，浇汤开始刷菜。
< class="pgc-img">这个店人员服务也非常热情，态度也非常好，老板特别好。要打包也没有再收费，餐巾纸、餐具都没有再收费。剩了一锅菜，好几块火锅鸡，还有几角饼，必须得打包，不能浪费。对南川楼店东翟火锅鸡提出表扬，非常不错。
下期再见，拜拜。
期看点：
1、观察：单品类火锅的3大类别
2、分析：为何单品类火锅逐渐成主流
3、预测：下一匹单品类火锅黑马会是谁
第 1094 期
文 | 李蓉
爆款食材，撑起一个品类
食材，在一涮一煮间，最易俘获食客味蕾，因而也最有机会晋升为火锅的一个新细分品类。
食材具备什么属性，才能脱颖而出成为一个单独的品类呢？
答案很明确：有爆款基因！
以毛肚为例，本身它就是重庆火锅的“老三样之首”，具有深远的历史传承，而且消费者基础广泛，市场教育极为成熟，自身完全能撑起一个品类，再加上产品微创新，它的火爆水到渠成。
巴奴毛肚火锅、如在蜀毛肚火锅、九鼎轩毛肚火锅等品牌的迅速崛起，便是很好的证明。
▲ 巴奴毛肚火锅
除毛肚火锅之外，越来越多的爆款食材被深层次挖掘，独立门户。
比如，以鸭血为代表的谭鸭血老火锅，聚焦虾滑的拾悦红蟹粉虾滑火锅，以鸭肠兴起的拈江湖鸭肠火锅等等，将食材打造成一个独立的火锅品类，继而将品类品牌化，提高品牌的竞争壁垒。
就整个火锅行业而言，《2022中国火锅大数据报告》显示，SKU增速呈上涨趋势，由2019年的3.74%，上升到2021年的4.39%。
在SKU的更新迭代中，将会有越来越多具有爆款基因的食材被挖掘，从而演化出更多单品类火锅。
地方菜系，摇身一变成火锅
为寻求差异化，“火锅+”成为这几年火锅行业热衷的做法。原本就有一定知名度和市场基础的地方特色菜，成为餐企竞相争夺的筹码。
以猪肚鸡为例，它原本只是广东的一道客家菜，后来被升级改造应用到火锅领域。据企查查显示，目前猪肚鸡火锅相关门店数有5400多家，其2021年的市场规模约79亿元。
▲ 猪肚鸡火锅
它从一道地方特色菜，到一个小众品类，再到全国性的大品类，甚至即将跑出“粤式第一股”，发展势头强劲。
和猪肚鸡有着类似基因的地方特色菜们，正在被餐企用各种各样的方式融入火锅中。
比如醉码头川菜火锅，它是将鱼香肉丝、水煮牛肉、“三蒸”、“九扣”等多道经典川菜和火锅融合，让消费者不用再纠结是吃川菜还是吃火锅。
▲带有川菜味的火锅
相比单品类火锅，海底捞、湊湊等大牌虽未有大动作，但是也纷纷将锅底延伸到地方菜上，比如两者都上线了酸菜白肉锅，将锅底与东北菜结合起来。
纵观“火锅+菜系”这条赛道，品牌选取的这道“菜”，均是有着较高的国民认知度，有着普适性，自身便是炙手可热的。
除了目前市面上的椰子鸡、酸菜鱼、虾火锅、佛跳墙等等外，随着“火锅+”的不断延伸，未来会有更多的火锅餐企聚焦到地方菜上。
快餐正餐化，衍生火锅新物种
随着快餐正餐化进程的加速，火锅新物种层出不穷。
比如螺蛳粉火锅。众所周知螺蛳粉是广西的一种特色小吃，它有自己独立的品类属性，在“臭味经济”的影响下，人们将它从小吃的品类拉进火锅品类中，螺蛳粉火锅开始施展拳脚。
2021年起步的柳盈盈螺蛳粉火锅，不到一年的时间，已发展出上10家店。螺蛳粉火锅传承了火锅万物皆可涮的基因，吸引爱嗦粉一族的喜爱。
日前餐见君去探店，近200平的店面，16张桌台，不到6点店外已排起长队。
▲ 柳盈盈螺蛳粉火锅
另外，麻辣烫作为简化版的火锅，这两年也出现了新物种——盘盘麻辣烫，将麻辣烫这一品类与火锅深度融合。像老街秤盘、煮小篓、陈盘盘、辣盘盘等品牌发展势头都不错。
从一个品类到另一个品类，跨度虽大，但就目前市场反应来看，并没有水土不服，反而效果还不错。
▲ 盘盘麻辣烫
3个原因支撑单品类火锅成主流
那么，为何越来越多品牌入局单品类火锅？究其原因，大致有以下三点：
>>极致的性价比
不管是消费升级还是降级，消费者对性价比的追求始终未变，从上述所举的案例中可以明显看到，单品类火锅几乎都属于有料火锅，主打性价比，非常契合当下消费需求。
>>小店经济影响
受当下经济环境影响，小店经济兴起。相对于普通火锅，单品类火锅的标准化程度更高，比如猪肚鸡火锅、虾火锅等，易复制、成本低，因此更受餐企青睐。
>>更具备差异化
在同质化背景下，单品类火锅更具差异化，通常走特色路线。比如，聚焦黄辣丁的小小河边鱼，采用“抹缝经营”战略，主打小鱼，在鱼火锅市场形成独特的竞争力。
▲ 聚焦黄辣丁的小小河边鱼
下一匹单品类火锅黑马会是谁？
有行内人士预测，未来5-10年，单品类火锅将成主流。
毛肚火锅火了、鸭血火锅火了、猪肚鸡火锅火了、螺蛳粉火锅火了......下一个大火的会是谁？
餐见君预测，虾滑火锅将成下一风口！
一方面，虾滑不仅在火锅食材中的热度与日俱增，而且打破火锅局限，还被用作烧烤、烹饪食材，甚至衍生出像虾圆圆手打虾滑的单品店，虾滑的应用范围越来越广，普及度越来越高。
另一方面，根据市场经济规律，虾滑市场需求量递增，上游鲜虾养殖、中游虾滑加工厂产业链条的搭建也趋于成熟，给了虾滑火锅持续向前的强有力支撑。
另外，蜀大侠火锅等品牌也频频向虾滑火锅转型，行业大牌的带动或将引发一系列反应。
火锅作为我国餐饮的第一大品类，它的低门槛和强复制性，吸引着越来越多的人加入，在5218亿元的火锅大盘上，42.6万家火锅餐企互竞共生。
不管下一个风口在哪，请先保持在红海中屹立不倒，才能有机会“飞上天”。
你认为谁会是下一个单品类火锅之王？欢迎评论区讨论。
< class="pgc-img">队排到天荒地老、等位要2小时起、火到一桌难求......这种“现象级”爆店都是谁？
《新情报》第2期，餐见君深扒了重庆、成都、上海、北京、广深5地的火锅热门榜，为大家盘点了时下排队最疯狂的火锅店。
为什么是它们？有哪些新模式、新玩法值得借鉴？（注：为了客观，餐见君进行了调查证实，并不完全依据火锅热门榜）
第 631 期
文 | 田果
重庆
01
珮姐老火锅
靠一句“回家再晚，珮姐等你”的Slogan火出圈的珮姐老火锅，深受年轻人热捧，游客“凭3天内到达地为重庆的机票或火车票，可以打8.8折”，因为这个精准营销，珮姐成为外地游客必打卡的火锅店，重庆火锅热门榜连续四年第一。
02
楠火锅
300平米的门店，单店每天流水超过4万，楠火锅凭借着“市井风+卤味”的完美搭配，跃居今年最热门的火锅品牌之一。
幽默搞笑的短视频，也是楠火锅拉好感的助推器，它在抖音上拥有221.9万粉丝，2942万获赞量，累计曝光7亿次，因此也被称“被抖音推出来的火锅店”。
03
卤校长老火锅
卤校长，被称为“排队6小时也要吃的卤味老火锅”，客群定位是95后甚至00后。
为了更加了解年轻人，市场营销部门除了个别主管外，永远只招25岁以下的员工。“卤味火锅+甜品”的创新搭配，让它在近4万家火锅品牌里迅速杀出重围。
04
土货老火锅
疫期，土货老火锅凭借优异的外卖成绩，火到央视，它位于洪崖洞，属于旅游业和餐饮业的结合。
“土货九大碗、32道甜品免费吃”都是店里的卖点，通过抖音、小红书等社交媒体，以及央视对火锅外卖的报道，如今它的热度不降反增。
05
周师兄火锅
它以腰片这款尖刀产品撕开了火锅红海，短短2年脱颖而出，成为2019黑珍珠唯一上榜的火锅品牌，月排队超过10000＋。周师兄主要瞄准产品塑造核心竞争力，从原材维度、明档设置、营销唯独上，不断重复和加强产品优势。
06
渝大狮毛肚老火锅
渝大狮老火锅的战绩用显赫来形容都不为过，月均排8000+桌以上，常年霸占各大美食榜。整体装修，菜品摆盘，满满的古风精致感。
自助吧台是亮点，小料水果、甜品、炒饭、银耳汤、炒河粉无限量供应，一个人只需6元，不少网友表示冲着不花钱的炒河粉去打卡。
成都
01
陈艳红老火锅
每天卖出200+口锅，平均排队3小时的陈艳红老火锅，绝对可以是2020年成都新晋的火锅排队王。
主打小盘菜，锅底多样性，超高性价比和产品多元化，深受年轻消费者的喜爱和追捧，2.0版本新店又新开了糖水铺，有20多种甜品可供选择。
02
谭鸭血火锅
谭鸭血火锅在火锅界主打爆品鸭血 ，是撩翻半个娱乐圈的成都排队神话。“有料锅底+仪式感”，成为它称霸一方的利器，一圈锅底摆着十多种材料，每桌开锅拆封条特有“仪式”，“鸿运一揭，好事连连”。
03
五里关火锅
菜品很“精致”，环境很粗犷，店面很小，市井火锅的风格，藏在居民楼里的老火锅。
04
椰妹原生态椰子鸡
作为外来物种，也必须要排队2小时以上才能吃到。椰妹另辟蹊径，每家门店都设有“砍椰亭”，采用现砍椰青模式，直接在顾客面前把新鲜的椰子水倒进锅底。
05
吼堂老火锅
首店在成都开业后，半小时取号300桌、刷新2020成都火锅排队记录，主打上世纪三四十年代民国老成都集市风格，以“鸣堂”非物质文化遗产为品牌切入点。
再加上7月份闹得满城皆知的“反抄袭”事件，一石激起千层浪，吼堂也趁势一下子在全国打响知名度。
06
贤合庄卤味火锅
贤合庄，话题度最高的火锅品牌之一，因在上海、成都开业时，均创下连排十小时以上，1998桌的记录，被网友称为“排队神店”。
除了明星陈赫加持、网红大V打卡，市井与潮流融合、菜品量小便宜、“边卤边烫”概念，都是它的竞争力。
07
园里火锅
园里火锅，是成都的新火锅名片，它用中餐的思路做火锅，而且用减法去做。
环境上，更多是对“休闲和回归”的塑造，空间大、桌距开，让人把注意力关注在食物本身；产品上，更注重火锅本质带给消费者的美好体验，比如一些菜品另备蘸料等。（今日推送的二条里有更深入的剖析）
上海
01
哥老官美蛙鱼头
作为上海餐饮届的网红担当，哥老官简直就是排队之王，并自带流量，每到一个城市都掀起排队浪潮。
中式装修风格，汤和小料自取，冰淇淋无限供应，锅底的辣度、麻度、油量可以自选，除了牛蛙和鱼头，搭配9种配料的创世纪冰粉也成为必点爆品。
02
鸿姐老火锅
魔都新晋排队王，日均等位300桌，火爆得被逼开分店。锅底是手工现炒的，圈粉无数；全红锅不能选辣度，有个性；沉浸式体验装修，还原重庆洞子市井风，仿佛置身在街头巷子，很有内味。
03
电台巷火锅
当之无愧的最IN网红打卡火锅店，当在魔都待太久，电台巷火锅从成都一比一复制过来的，80年代温婉复古气息反而更打动消费者。
复古绿的主色调又透着新潮，大白墙，绿方砖，铁圆凳、水壶……仿佛在某个老国营单位吃火锅，“情怀牌”打得不错。
04
大隐成都
大隐成都，夜店风火锅，边涮火锅边泡吧，强反差感让它登陆魔都仅四个月，就登顶火锅热门榜。
门店占地近1000㎡，中西结合，既有沉稳大气的古风装饰，还有闪烁不停的霓虹灯带，色彩斑斓，楼上有露台，吃完饭可以点杯饮料和啤酒去坐坐。
05
九街淑芬串串
“天天排队到凌晨，在不到一年里累计接待顾客57w＋。”不管开到哪里，淑芬串串永远都在排队。
年轻时尚的品牌定位，秘制的掌中宝串串，让它迅速从串串届脱颖而出；80年代复古港风的店面设计，撩拨了年轻人爱打卡的心。
06
马路边边串串香火锅
创下日翻台13次的纪录，不到4年，跻身串串届的头部品牌。
VI设计是马路边边最大的特色，室外搬进室内，全国第一家“场景沉浸式”麻辣烫，坐在室内犹如在马路边吃饭，并且千店千样，每一家店都给消费者带来不一样的感觉。
广深
01
龚印记牛骨牛杂屋
传承了4代人的龚印记牛杂，堪称牛杂煲界的活化石。采用炭炉+砂煲+牛杂的模式，刷爆抖音的“敲牛骨髓，然后加汤吸食”，也成为热门产品和服务。
02
怂重庆火锅厂
8月份新店首开，便登上广州火锅榜单前三。“灵魂是锅底，头牌是牛肉”。它只卖一个锅底——牛油辣搭蔬果汤。（相关阅读：九毛九瞄准火锅，推“怂重庆火锅厂”）
主打鲜切牛肉，强调“新鲜”，有明确承诺：不新鲜就退菜。门店还挂出了“认怂123”的三条规矩，颇有太二酸菜鱼的基因......
03
粤滚粤掂老广煲仔粥
一人一锅，先吃海鲜再喝粥，各式新鲜、肉类丸子蔬菜，价格只要5到15元，粥底免费，主打性价比。作为新晋网红打卡地，中国风元素与涂鸦的结合，欧式小楼与集装箱的碰撞，成为年轻人喜欢的聚会圣地。
04
禄婶鸡煲·香港打边炉
它是《天天向上》认证的深圳宵夜排队王，队伍每天从下午4点排到凌晨1点，粉丝都抱怨吃它太难了。
锅底是特色，鸡肉直接放进冬瓜盅里炖；从门口的霓虹灯到店内的卡座，随手一拍都是港片；另设茶档，有甜品和饮料，现点现做，即拿即走。
05
大龙翻印
深圳最大的一家川味火锅，据说可以容纳800人同时就餐。
门店很气派，入门口有神龙雕像，包间是厢房或凉亭的造型，在这里，可以观赏到四川传统变脸、喷火，传统舞蹈，不少网友称是深圳服务最好的火锅店。
06
鲜潭蒸汽石锅鱼
鱼是现点现吃，云南十八怪之草帽桌上盖，4分钟蒸汽后即可食用，很有仪式感，是当地的网红餐厅。
北京
01
牛街清真满恒記
大众点评排名第一的火锅店，人气很旺的老字号，仅此一家，被网友称“等位也很值得”。
门头、装修都很简单，顾客的好评都集中在食材新鲜、性价比高上，在加盟店丛生的诱惑下，它能保持初心守好店，这点值得敬佩。
02
行运打边炉
一步一景还原香港街市，包间都是不同主题：金库、发廊、钱柜等，自带茶档，茶饮点了现做，活蹦乱跳的海鲜，从档口直接上桌。
芝士鸡、花胶鸡、香辣牛杂、鸡脚脆骨、清酒昆布，一锅吃到5大煲，圈粉无数。
03
湊湊
湊湊的发源地在北京，被业内成为跨界之王，主打台式有料火锅和正宗台式手摇茶，豆腐鸭血免费无限加也是卖点，财报显示，奶茶对营业额贡献高达20%。
04
鱼夫鱼仔鹅卵石鱼火锅
鱼火锅届的排队王，成都远道而来的网红鹅卵石鱼火锅。
开局一锅石头不用电，不开火，300℃的鹅卵石高温烹饪，一秒穿越回老家灶台，再把鱼片覆于鹅卵石之上烫熟，“仪式感”满满。
05
葫芦娃牛板筋火锅
北京又小又难找的牛板筋火锅，7年只卖一道菜，而且不排队吃不上。
小店在鼓楼胡同里，只能放下七八张木头桌子，房梁上挂着几串七彩葫芦，屋内也有很多葫芦娃的相框，回归北京最质朴的体验。
06
聚宝源
聚宝源开在牛街，一条著名的清真街，被称为排队30年的北京神级涮肉店。
除了堂食，还开设外卖窗口，提供牛羊肉和酱制品，手切羊肉是镇店之宝，并按照不同的部位摆放在盘子里。
总结
餐见君在盘点榜单时，发现各地排队旺店里出现频率比较高的主要有珮姐、卤校长、电台巷、贤合庄等，海底捞在多地也有排队现象。
看完这些爆店，餐见君总结出了它们身上的3个特质：新模式、新玩法、新场景。
有卤校长、谭鸭血、怂重庆火锅厂、湊湊等，打破常规，开创新模式，走差异化路线；
有珮姐、吼堂、楠火锅、哥老官等，玩转营销，紧跟潮流，和年轻人打成一片；
有马路边边、电台巷、行运打边炉、椰妹等，做极致的沉浸式体验，掀起场景革命。
后疫情时代，流量稀缺，如何成功打造一家旺店？如何发现机会点？如何用差异化抢占消费心智？
