上进入深秋，昼夜温差大，天冷就想吃点热乎的。又到了吃涮锅的季节，如果的单纯的涮锅倒不是特别吸引人，如果是先啃大骨头，再吃涮锅，会不会更过瘾呢？
< class="pgc-img">李时珍在《本草纲目》中记载：“牛肉具有补中益气，健脾益胃的作用，功效同黄芪，牛髓具有补中，添精补髓的作用，久服可延年益寿”。牛骨中含有胶原蛋白，脂肪含量低，热量低，含有磷、镁、钙、磷等矿物质，经常吃牛骨可以提高免疫力。
< class="pgc-img">在郑州电厂路上有家『茶香牛肉大骨头』，一到饭点都开始排队，偌大的饭店呜呜嚷嚷都是人，甚至有坐着轮椅还吃的，难道是以骨补骨。看来天冷大家都喜欢啃骨头吃涮锅。
< class="pgc-img">麻辣鲜香的大骨头一上桌，吃货们都蠢蠢欲动。火红的辣椒配上麻椒，散发着阵阵的香味，直勾心底的馋虫。牛骨头上桌就是热的，带上手套就可以直接吃。骨头炖得软烂，啃起来麻辣过瘾，带着筋膜的牛肉在嘴里撕扯，仿佛回到了原始社会。骨头上的肉就是香，尤其是夹缝里咬不到的，用手抠出来吃过瘾！
< class="pgc-img">吃完了大骨头，锅底里加上高汤就可以涮菜了。这种炖过大骨头的麻辣锅底，要比单纯的锅底更好吃，毕竟浓缩了骨头里的营养。大火烧开的锅底，红辣椒和麻椒在锅里翻滚，香气瞬间弥漫开，让人食欲大增，大汗淋漓，有助于身体的代谢。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">新鲜的毛肚在锅里来回涮上六七秒就能吃，脆嫩可口。肚尖和黄喉也不需要涮太长的时间，蘸着料汁吃脆爽弹牙，过瘾！
< class="pgc-img">吃涮锅，肉卷是必备的，薄如蝉翼的肉卷在锅里涮几下就能吃，这个锅底味道够味，即使不蘸碟也是美味。当然，我的最爱川粉也是少不了的，川粉煮后体积膨大，劲道好吃。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">当然，老规矩不能破，最后一定是下面吃，手工杂面条在锅底里吸饱了汤汁，配上自己喜欢的青菜，再浇上一勺麻酱和蒜泥，简直是人间美味。这样的面条，即使我已经吃饱，再来一碗还是能装得下。
最后来说说他家的两款主食：牛肉饼和牛肉生煎包。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">牛肉饼在锅里烙的两面金黄，看起来就非常有食欲，馅料是粉条和牛肉，闻起来就有很浓的酱香肉味。吃起来外边焦脆，肉馅香而不腻，粉条和肉的搭配相得益彰，互相衬托，让味道升华，不得不佩服粉条真是最好的辅材。
< class="pgc-img">牛肉生煎包，个儿大流油，掰开以后满满的馅料，汁水顺着掰开的缝隙往下流，流到哪香味就带到哪。牛肉的鲜香和酱香完美融合，一口下去外皮的焦脆，搭配着肉香，没有什么比这更让人满足。难怪吃个生煎都要等很久，每桌必点，甚至还有很多吃完打包的。
< class="pgc-img">这家大骨头饭点的时候人特别多，如果去吃的话最好还是提前去，味道没得说，喜欢吃的可以去尝尝。
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郑东商业中心有一家有故事的饭店，就是这一家赵老爷牛腩饭。为什么叫赵老爷？就是他，他爷爷的爸做了一手好牛腩饭，他的堂兄弟们在西南就是做这个的，生意特别的火。
就在去年夏天将结束的时候，小赵请着他谈了将近两年的女朋友，就是我身后这个姑娘到西安玩，这姑娘一吃他的堂兄弟做的牛腩饭，一发不可收拾。经过99秒的心理斗争，小赵和他的女朋友筹备了100天，开了这一家店。
听到这你是不是也想看看，尝尝这圆了一份感情的缘分的牛腩饭？就是这碗真材实料的牛腩饭，而且因为真感情生出来这个店，他们的店里头可没有科技与狠活。
< class="pgc-img">朋友们，就如这碗牛骨汤，甭看它是清的，这才是真东西，不信你买点牛骨头在家炖炖。第一遍就是这样的清汤，看看这炖了8个小时以上的牛腩，这卤蛋可是精选的大料卤出来的。现在到这一个人只需要20多块钱。
你以为就这一碗牛仔饭和一碗汤？汤是随便续的，米饭随便续，除了肉之外，肉和蛋之外，其他的像骨汤什么的都是随便续的，包括这雪菜，多大的胃到这儿人家都管饱，20多块钱，硬菜、硬饭。
< class="pgc-img">而且老板是二哥的朋友，到这提二哥会玩，老板直接送一个牛肉丸，够有面子了。还想什么，点开左下角团票。牛腩好吃，这味真带劲，二哥不形容，大家都来尝尝。而且老板说了，到这了之后，老板有个群，进他群里，群里头有好东西，这卤蛋闻着都香，太充实了这一顿，真棒，大家都来。
这家不是预制菜，锅气很足，好吃！”
“一边吃饭一边大厨就在你旁边炒，直接看得到，吃起来放心。”
随着网上预制菜讨论的增多，市场上一些非预制菜的餐厅纷纷打起“现炒”的招牌，这其中，明厨亮灶的餐厅走红了。过去，明厨亮灶是为了证明后厨的卫生情况，如今却成了证明不是预制菜最直观的手段。
记者了解到，随着明厨亮灶越加受到顾客欢迎，有些新开业的餐厅布置开放厨房，正是出于“让顾客见证炒菜过程”，自证非预制菜的目的。
现炒湘菜店排长队，自称“快餐中的奢侈品”
“味道不错，非预制菜！一周吃了三次。”“确实是餐餐现炒，现在在普遍预制菜的快餐里比较难得了。”近来，黄兴路一园区内的湘菜店成了附近的大热门，而这家店最令人称道的就是“现炒”招牌。
中午11点半，记者来到这家餐厅，发现还没有什么客人，老板坐在座位上，店员们正在为午高峰做着准备。“别看现在还没什么人，到12点就要开始排队了！”老板笑着说。
记者观察四周，发现店内最醒目就要数一块大灯牌“在预制菜盛行的年代，现炒绝对是快餐中的奢侈品”，而在灯牌下方，有两个方形小窗，直接对着后厨灶台。食客可以通过它们，看到厨师们颠锅炒菜的场景。
扫码点餐可见，这家店以湖南盖码饭为特色，有长沙辣椒炒肉盖码饭、湘西猪肝炒肉盖码饭等等，前来就餐的食客几乎人均点一碗盖码饭，附赠一份小汤。
记者在11点33分左右点单，由于当时客人较少，因此11点38分就已经上菜。而到了11点50分左右，忽然迎来就餐大潮，一波又一波的顾客很快坐满了餐厅，到了12点之后，门口更是排起了长队。
记者注意到，当就餐人数变多后，上菜速度也就慢了下来。邻座12点左右下单的盖码饭，大约过了十多分钟才上菜。
“高峰时期，他们集中相同的订单，厨房一锅炒出来，可以分好多份，但肯定是现炒的。”挂着工牌的孙先生常来这里吃饭，看重的就是货真价实“现炒” 。一碗热腾腾的长沙辣椒炒肉盖码饭端上桌，油汪汪亮晶晶，带着刚出锅的特别香气，“好吃才会一直来。”
记者注意到，也正是因为“现炒”，在开发新菜时，餐厅还会遇到一点小麻烦。比如， 新菜之一的茶油云耳炒鸡盖码饭，有顾客点了吃后，发现里面都是碎鸡骨头，餐厅得到反馈后，立刻撤换了一份其他口味的饭。
“如果是工厂出来的预制菜，品控肯定不允许里面有碎鸡骨头。这也算是现炒的小麻烦吧。”孙先生评价道。
非预制菜人工成本高，地方菜预制菜相对少
“几乎每个星期都要过来。在预制菜泛滥的今天，厨房里的小哥们个个忙得热火朝天，每一道菜都是现场烹制，非常透明。”在大众点评页面，有顾客大大地点赞。
位于杨浦区硕和生活广场的另一家湘菜馆，新开业于今年8月，店堂布局选择了明厨亮灶。
餐厅负责人陈老板说，过去饭店明厨亮灶是为了证明后厨的卫生状况，如今让顾客看到现炒过程，也是为了证明自家非预制菜。
现场可见，餐厅中前部是顾客就餐区，而最里侧则是安装了大幅玻璃的后厨。顾客可以一边就餐，一边关注后厨内的烹饪动态。
然而，这种模式看上去简单，对新的商家来说却颇为不易。并非设计装修上的花费，而是一种选择上的难度——开业一家以非预制菜为招牌的餐厅。
“我们是一家地道的湘菜馆，所以总共从长沙聘请了十多位厨师，使不使用预制菜，最大的差别就在于人力成本。”陈老板透露，这十多位厨师中，不少手艺好的师傅月收入在万元以上，最高的大厨月收入接近两万元。若使用预制菜，每月这一二十万元聘请厨师的成本就能省下来。
将后厨做成开放型的，也让餐厅无法在中途“改弦易张”。非明厨亮灶型的现炒餐厅，如果一旦想用预制菜，还可以偷偷改，但亮出厨房的就杜绝了这条后路。
记者注意到，目前市场上旗帜鲜明打出非预制菜招牌的往往是湘菜、山西菜、福建菜等地方菜，这是什么缘故？
陈老板透露，目前预制菜产品还是以泛地域的标准化的口味居多，细分到地方菜领域的较少。“其实现在地方菜的预制菜也开始有了，比如有些本帮菜也做成了预制菜。”
食客钟爱边吃边看炒菜，期待更多餐厅亮出烹饪过程
如今，许多顾客都看中餐厅的“非预制菜”属性，能边吃边看厨师炒菜的模式愈加流行。
“今天吃的这家在点评就是拒绝预制菜，厨师直接在我右手侧。”在网上一条关于预制菜的讨论微博中，有网友写下评论，并贴了一张图。图中，她就餐的桌子紧邻一个透明玻璃厨房，厨房内一名厨师正在颠锅炒菜，而在灶台上方，有着一行俏皮小字“吃碗里，看锅里”。
这是一家位于苏河湾的福建菜餐厅，在大众点评页面醒目处，赫然打出“本店无预制菜”的图标。
餐厅以“一家隐藏在厨房内的餐厅”为招牌，明厨亮灶下，顾客们仿佛在厨房里摆开桌椅吃饭。
记者在现场看到，玻璃厨房内的菜肴制作完毕后，经由小窗直接递到客人桌上。
而对于尚未明厨亮灶的餐厅，若是现炒烹饪，也会成为口口相传、坊间推荐的目标。
宁国路的一家山西菜店，就是山西籍客人们钟爱的“驻沪办食堂”，这里不仅以“非预制菜”闻名，食客们甚至能从菜品口味分辨厨房有没有换大厨。
“口味不错。上菜虽然很慢，但真的所有菜都是新鲜做的，上来都有锅气。”“与其是预制菜，宁愿吃点热乎的。”“换师傅了，和以前味道有差别……”
这些主打非预制菜的餐厅，许多都被食客们赞美“有锅气”。
这个词显然非上海的本土说法，但望之却很能让人心领神会，有种“热腾腾的出锅气息”的感觉，“锅”字为重点，与各种用电器加热的预制菜有本质区别。
随着预制菜工业的飞速发展，如今，靠舌头来分辨预制菜与非预制菜正变得越来越困难，但仍有相当数量的食客，对“下馆子吃到预制菜”保持着心理抗拒。
市民周爷叔是个会烧菜也会吃的“老饕”，一直以来爱好下馆子品鉴美食。过去，他很容易分辨菜肴是不是明火炒制，但现在感觉有点难了。“希望明厨亮灶的餐厅越来越多，让顾客亲眼看看后厨的烹饪过程，是骡子是马拉出来溜溜。这样无论接受预制菜还是不接受预制菜的顾客，都能明明白白消费。”
预制菜不该存在？未来是预制菜的天下？太极端！本月起上海预制菜有标准了 | 预制菜流量密码②
