标题：深圳将制止餐饮浪费纳入餐饮业量化等级考核
餐饮浪费严重企业将降级
见圳客户端·深圳新闻网2020年8月31日讯（深圳特区报记者 易东）连日来，制止餐饮浪费行为正成为全社会的普遍行动。但是，市民对如何加强立法、强化监管、建立长效机制制止餐饮浪费仍存有疑惑。日前，记者从市市场监管局获悉，该局结合监管职能，将餐饮单位制止餐饮浪费行为纳入日常监管的量化检查表，用可视化的量化级别升降来进行监督。餐饮浪费严重的企业将降级。
积极支持立法建设，建立相应法规体系
记者从市市场监管局了解到，近期，我市拟在《深圳经济特区文明条例》修订过程中纳入制止餐饮浪费行为相关条款。该局联合市文明办、市商务局等相关单位，拟将针对市民、餐饮单位、网络订餐平台、以及国家机关、企业事业单位、群团组织和其他社会组织、餐饮行业主管部门和相关监管部门的责任义务纳入条例，从法制层面予以保障。
强化监督执法，坚决制止餐饮浪费行为
目前，市市场监管局正结合监管职能，拟从以下三方面强化监督执法。一是结合正在修订《深圳市餐饮服务量化分级管理办法》，将餐饮单位制止餐饮浪费行为纳入日常监管的量化检查表，用可视化的量化级别：A级（大笑）、B级（微笑）、C级（平脸）的升降来进行有效约束。二是在日常监管工作中，把制止餐饮浪费行为作为重要内容，监督指导餐饮单位通过建立节俭消费提醒提示制度、醒目位置张贴节约标识、菜单上标明或标示食材份量、在套餐标准上注明建议消费人数、推广自助餐和分餐制等各项措施，引导和鼓励用餐者适量点餐、适量取餐、减少浪费，对于发现的餐饮浪费行为予以制止、纠正。三是探索将消费者餐饮浪费行为通过深圳市信用网进行信用公示，通过信用约束制止浪费行为。
另外，记者获悉，我市相关行业协会已着手建立制止餐饮浪费长效机制。深圳市饭店行业协会执行会长王文辉表示，该协会已经向全体会员发出倡议，要求饭店业在制止餐饮浪费方面常抓不懈。鼓励自助餐企业采取奖惩措施，提醒顾客按需、少量、多次取餐，增强顾客节约消费的主动性。推动自助餐企业建立供餐巡视制度，丰富地标美食、地标小吃品种。各类食堂要组织开展美味健康、绿色发展的行动，明确节约消费的措施，引导用餐人员合理取餐，避免浪费。
同时，要求餐饮企业进一步加强精细化、数字化、科技化管理，通过数字化管理合理采购、降低损耗和存货；鼓励中央厨房等集中初加工配送等形式，减少原材料浪费；加强种养殖基地建设，提升食材质量，减少前端食物浪费。
据深圳烹饪行业协会副会长刘永忠介绍，该协会拟鼓励各餐饮企业要创新服务模式，积极推行“分餐制、公筷制、双筷制”；提供“半份、半价”“小份、适价”服务方式，倡导“光盘行动”，引导顾客适量点餐、合理消费、剩菜打包，杜绝浪费。来源：深圳特区报
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01 食堂主管绩效考核细则
02 宿舍主管绩效考核细则
03 保洁主管绩效考核细则
04 绿化主管绩效考核细则
05 车辆主管绩效考核细则
06 安全主管绩效考核细则
< class="pgc-img">行政部
食堂主管绩效考核细则
食堂主管绩效考核实施细则
一、考核周期
1．季度考核，对当季的工作表现进行考核，考核实施时间为下季度第1个月5～10日，遇节假日顺延。
2．年度考核，考核期限为全年，考核实施时间为下一年度1月5～10日。
二、考核内容和指标说明
对于食堂主管的主要考核指标的说明如下表所示。
< class="pgc-img">三、考核实施
1．考核部门
行政部对食堂主管进行考核，人力资源部相关人员予以配合，考核结果上报总经理审批后生效。
2．考核实施程序
（1）行政部经理组织相关人员对食堂主管，根据员工实际工作表现，对照《食堂主管绩效考核表》进行评估，并将结果汇总上交人力资源部。
（2）人力资源部将考核结果于考核结束后的3日内前报考核评议小组审批。
（3）人力资源部于审批结束后的5个工作日内将考核结果反馈被考核者，进行绩效面谈。
四、考核结果运用
1．对食堂主管的季度考核的结果主要用于食堂主管绩效工资的发放。
考核结果分为5等，如下图所示。
< class="pgc-img">对应的绩效工资系数为：
S——1.5，A——1.2，B——1.0，C——0.8，D—0.2。
绩效工资的计算：绩效工资=工资标准基数×绩效工资系数。
其中食堂主管的绩效工资基数为××××元。
2．公司年度考核的结果主要用于食堂主管基本工资的调整和年终奖金的发放。
根据食堂主管的年度考核结实施不同的薪资调整办法，下表为食堂主管的薪资调整办法。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">行政后勤
宿舍主管绩效考核细则
宿舍主管绩效考核实施细则
一、考核周期
对宿舍主管实行季度考核和年度考核相结合的考核方式。
1．季度考核，对当季的工作表现进行考核，考核实施时间为下季度第1个月5日之前，遇节假日顺延。
2．年度考核，考核期限为全年，考核实施时间为下一年度1月5日之前。
二、考核构成
对于宿舍主管的考核，主要考虑宿舍主管考核指标的可操作性和可观察性。宿舍主管绩效考核指标的构成内容见下表所示。
< class="pgc-img">三、考核指标细化说明
< class="pgc-img">四、考核结果的应用
1．直接与当月绩效工资挂钩，按考核结果在次月兑现绩效工资。
2．作为改进宿舍管理的依据，深入研究绩效考核的结果，针对考核中暴露的问题与不足，对宿舍管理工作进行适当的调整和改进。
3．作为宿舍主管人事资料的重要历史数据。作为日后对宿舍主管的岗位调整、培训晋升、职业生涯规划的重要依据。
保洁主管绩效考核细则
保洁主管绩效考核实施细则
一、考核目的
1．提高对保洁主管的绩效管理水平，客观公正地对保洁主管进行考核。
2．进一步明确保洁主管的岗位职责和工作任务，为工作的开展提供方向和目标。
二、考核周期
1．季度考核，对当季的工作表现进行考核，考核实施时间为下季度第1个月8日之前，遇节假日顺延。
2．年度考核，考核期限为全年，考核实施时间为下一年度1月8日之前。
三、考核指标及考核办法
1．宿舍主管的考核指标设计分以下3个方面。
（1）工作效益类，指标设计及考核办法见下表。
< class="pgc-img">（2）工作态度类，指标设计及考核办法见下表。
< class="pgc-img">（3）工作能力类，指标设计及考核办法见下表。
< class="pgc-img">2．考核频率
（1）季考核
每季度对保洁主管考核一次，考核当季度业绩情况，考核时间为下季度第一个月的5日～10日。
（2）年度考核
一年开展一次，保洁主管当年1～12月的工作业绩。考核实施时间为下一年度1月5日～1月15日。
四、考核结果
根据各项考核指标的达标情况，考核结果分为优、良、可、差，具体见下表
< class="pgc-img">五、附则
本考核细则行政经理制定和修改，经总经理审批通过后执行。
< class="pgc-img">行政部
绿化主管绩效考核细则
一、考核内容和指标说明
对绿化主管主要考核指标的评价标准如下表所示。
< class="pgc-img">二、考核主体
行政部经理对绿化主管进行考核，人力资源部相关人员予以配合，考核结果上报总经理审批后生效。
三、考核实施程序
1．行政部经理根据绿化主管的实际工作表现和公司相关考核规定，对绿化主管进行评估，并将结果汇总上交人力资源部。
2．人力资源部将考核结果于考核结束后的3日内前报考核评议小组审批。
3．人力资源部于审批结束后的5个工作日内将考核结果反馈被考核者，进行绩效面谈。
四、考核结果运用
考核结果分为5等，如下图所示
< class="pgc-img">根据考核结果对不同级别人员采取不同的人事政策，下表为行政专员的薪资调整办法。
< class="pgc-img">车辆主管绩效考核细则
车辆主管绩效考核实施细则
一、考核周期
对于车辆主管的考核周期，实行月度考核和年度考核相结合的考核方式。
二、考核主体和考核内容
车辆主管的考核主体为行政部经理，考核内容包括自我评价部分和主管领导评价部分。
三、工作业绩考核指标细化
工作业绩考核指标的具体细化和说明如下表所示。
< class="pgc-img">二、工作能力考核指标细化
车辆主管绩效考核指标的细化说明如下表所示。
< class="pgc-img">三、工作态度考核指标细化
工作态度考核指标的细化说明的具体内容如下表所示。
< class="pgc-img">四、考核实施
1．考核机构
行政部对车辆主管进行考核，人力资源部相关人员予以配合，考核结果上报总经理审批后生效。
2．考核实施程序
（1）行政部经理根据车辆主管实际工作表现和公司相关考核规定，对车辆主管进行评估，并将结果汇总上交人力资源部。
（2）人力资源部将考核结果于考核结束后的3日内前报考核评议小组审批。
（3）人力资源部于审批结束后的5个工作日内将考核结果反馈被考核者，进行绩效面谈。
安全主管绩效考核细则
安全主管绩效考核实施细则
一、目的
为激发安全主管工作的积极性，为安全主管的晋升、薪资调整、培训与发展等提供决策依据，特制定本实施细则。
二、考核频率
1．月度：考核时间为每季度第1个月的10号前。
2．年度：一年考核一次，考核时间为每年的1月15号前。
3．年度考核得分=月度考核得分的平均分×60%+年终考核得分×40%。
三、考核指标细化
安全主管的考核指标，在实际工作中必须具备可操作性和可观察性，因此需要对安全主管的绩效考核指标进行细化说明，具体内容如下表所示。
< class="pgc-img">四、考核结果应用
1．月度考核
安全主管月度考核的结果主要用于安全主管月度绩效工资的发放，而不对其固定工资进行调整。
2．年度考核
考核总分为100分，可将考核结果分为5个级别，即90≤考核得分≤100、80≤考核得分<90、70≤考核得分<80、60≤考核得分<70、考核得分<60，其具体应用如下表所示。
< class="pgc-img">#行政##行政部##行政后勤#
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饮酒店不能合理激励员工，就不能让员工充满干劲；绩效设计不合理，厨师工作就没有激情，企业也很难发展。但是绩效考核越来越复杂反而不能更有效的激起大家的兴趣，所以本文笔者教给餐饮给绩效考核做瘦身，让后厨的员工能看得懂、用得着、学得会。
厨师长绩效奖惩考核法
厨师长绩效奖惩考核法是针对各个分店的厨师长来考核的，考核具体项目有以下三项。
1.未完成基础营收考核指标、初级利润指标的，将扣除考核责任人工资年度总和的20%。
2.配合完成公司下达到店的全年目标营收考核指标2000万，完成利润指标300万，可享受绩效考核机制，奖励目标奖金30000元。
3.根据店面的营收、利润指标，对厨房一级责任人的考核目标是按照店面制定的营收、利润指标为基数，利润目标指标考核超额的，按超额利润部分的10% 奖励（年终按照店面制定或者按公司发放比例执行）。厨师长的绩效考核包括六块内容，分别是成本、费用、顾客满意度、人才管理、训练稽核和安全管理。
< class="pgc-img">每个月月底，管理人员会就各个项目对厨师长和厨房主管进行综合评定，并给出分值。厨师长或厨房主管连续三个月考核排名第一且每月分数不少于90分的，可获得职位晋级。如果连续三个月排名倒数第一且分数未达到60分的，则要降一级。
< class="pgc-img">厨房各档口主管绩效考核法
厨房各档口主管绩效考核法是针对厨房二级管理人员的，即档口主管和领班实行绩效考核奖惩制度。厨房主管的绩效考核包括四个部分，分别是成本、费用、管理考核和食客评分标准。
企业非常重视食客的就餐感受，所以专门设计了管理层的考核表格，并进行了细化。当然，这个表格不仅是用来督促后厨管理者严把出品质量关的，更是作为一个绩效考核点来考核厨师长和厨房主管的。
< class="pgc-img">这里笔者特别要说明的是啄木鸟计划。啄木鸟计划说的是神秘食客对菜品的意见反馈。为了更好地了解食客对于菜品的建议，企业每个月都会组织一批神秘食客到各大门店就餐，然后对菜品进行评价，并打分。大众点评的两个部分也是企业通过网络了解到的食客反馈信息，包括菜品口味和服务两个部分。菜品投诉同样涉及两个方面，包括食客在就餐过程中的现场投诉和网络投诉。
厨房二级管理人员考核表四个项目的指标是根据食客就餐后的打分值计算出来的。如果实际打分高于指标，那么企业就会对厨师长和主管进行奖励；如果低于指标，那就会对他们进行倒激励。
给绩效考核瘦身，分级评定员工
作为餐厅管理者并不怕员工收入高，加薪不是问题，关键在于凭借什么标准加薪，为了让员工的工资拿的有据可依，需要对员工的行为进行考核，具体说就是制定厨师的绩效考核表。这张表格分为五块内容，分别是菜品质量及出品速度、工作态度和责任心、管理能力及创新意识、仪容仪表及卫生、考勤纪律。每块内容又列出很多小的考评项目，按照每个员工的实际表现，在月底进行打分。
< class="pgc-img">工作绩效考核满分为100分，减去所扣分数即为本月实际表现得分。每日由直接上级领导打分，月底汇总，每月考核一次。按评出结果划分为A级、B级、C级、D级、E级五个级别。
A级为特优员工：总得分在95分以上（不含95分），岗位工资上调一级、增长基本工资的8%。
B级为优秀员工：总得分85-95分，岗位工资不做调整，当月奖励200元。
C级为中等员工：总得分75-84分，岗位工资不做调整。
D级为有待提高：总得分60-74分，岗位工资不做调整，当月处罚200元。
E级为急需提高：总得分60分以下，岗位工资下调一级，降低基本工资的8%，并提出警告。连续3个月都是E级的，调整工作岗位或予以辞退。
厨房部考核机制的依据将严格按照月度考核记录为准，营收与毛利数据以财务数据为准；描述性指标考核门店抽查、投诉现场处罚为考核责任人。未符合岗位职责工作书及季度考评不合格、重大过失予以：现场处罚、降职、降薪、调岗、辞退。劳动消防安全、食品生产卫生考评年度中发生重大事故，“一票否决制”，厨部予以辞退开除，情节严重将追究法律责任。
