︱周显
深汌湖南土菜品牌“农耕记”去年9月进军香港，短短8个月时间，已先后于佐敦、黄埔、黄大仙及北角开张了5间分店，一来惊讶于它的“行军”如此迅速，二来也代表了它信心十足。
< class="pgc-img">事实证明了它的决策正确，传媒报道，这些店均都大排长龙，日前开张的北角新店甚至要排队两小时，方可入内。
我5月10日在本栏刊登了《内地中餐品牌攻陷香港》，讲到了从“谭鱼头”到“海底捞”，以及“太二酸菜鱼”，随着内地餐饮品牌进化到2.0、3.0，这一两年来，似乎每战皆捷，香港餐饮业碰到了这股新浪潮，被攻城略地，打得毫无还手之力。
“农耕记”之后，有“陈鹏鹏”，相信在可见将来，内地品牌还会继续打进香港，暂时仍未见到我们有任何还击能力。
记得在几年前，内地的火锅大行其道，一旦一店成功，便数以百计地复制下去。当时分析者的解释是：火锅是最容易复制的餐饮模式，皆因中央厨房只需制造汤底，其后便可以特许经营方式，快速扩张。
< class="pgc-img">手摇饮品店如“奈雪的茶”，又或者是“太二酸菜鱼”，也属于容易复制。然而，“农耕记”和“陈鹏鹏”却不是这回事，它们的成功，证明了一件事：内地餐饮业在管理方面，有了突破性的发展。
我估计这是归因于预制菜的进化，令到管理人更容易为厨师编制“标准流程”（SOP，standard operation procedure)，餐饮品牌遂可以快速复制，同时可维持水准。
没错，人们常常忽略了，管理流程也是创新的一种，在商业上，甚至也许是最重要的一种。现时内地完胜香港的，就是它们的管理流程，例如说，用手机点菜，就是服务，也有严谨的规格。
< class="pgc-img">北上消费的香港人，往往发现，内地餐饮的服务态度远胜香港。且不去比较人的素质问题，其实内地早已把服务列入管理流程，例如说有上错菜，免费送；结账多收的钱赔双倍，少收的钱免付；30分钟上齐菜承诺、不合口味免费退换、自携饮品不收费等等，还有年轻化的装修，在在都是吸引客人的卖点。
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融界6月21日消息，有投资者在互动平台向正元智慧提问：智慧食堂菜品识别场景，是否可以在结账便利化的同时，增加对师生膳食均衡、热量摄入等方面的的AI辅助识别功能，自动生成餐饮日志，形成科学饮食建议，并结合运动数据和基础代谢等，给出师生健康建议。
公司回答表示：公司通过完善的全托管云平台，使互联网、人工智能、AI算法等技术相融合，形成以智慧晨检、智能验收、后厨行为管理、物联接入为系统架构体系的IOT应用整体解决方案，实现餐饮流程全闭环，打通食材管理、进销存管理、食品安全、行为分析到智慧配餐、点餐、结算的全链路餐厅场景业务建设，对餐务服务流程、食堂原料采购、掌上订餐购物、健康营养分析等环节进行数据化管理，形成了菜品货源可控、人员违规可防、检测样品可溯，保证了校园食安业务功能实现，大幅提升校园食安管理智治水平，提升客户就餐体验，同时利用边缘计算平台上的AI算法，提供校园餐厅及食品安全规范化操作的监测预警。
本文源自金融界AI电报
眼间，2024年已过半，红厨网后台经常收到来自各地厨师朋友的留言：2024下半年做厨师、做餐饮还有什么机会？
近日，拥有百年历史的调味品品牌家乐旗下的明星产品——家乐鸡汁携手全国140位餐饮先锋代表走进北京大学光华管理学院，开展了以“点食成金 赋能味来”为主题的餐饮商业研修活动。
当天来自北京大学光华管理学院的彭泗清与王锐两位教授，粤菜教父利永周、闽菜大师胡满荣、淮扬菜大师沈巍、重庆江湖菜发展促进会副秘书长王清云、鲁菜米其林代表王浩全，作为特邀嘉宾出席了本次活动，共同探寻新周期下餐饮市场的突破之道。
< class="pgc-img">家乐首届“点食成金 赋能味来”餐饮商业研修班合影
家乐鸡汁22年来，始终在陪伴与支持餐饮人成长的过程中扮演着先锋角色，而此次活动亦是家乐践行推动中餐可持续发展行业使命的重要体现。
接下来，红厨网为大家总结这次活动的精华内容，助力广大厨师找到2024下半年餐饮发展新趋势。
拥抱发展新周期
家乐聚焦餐饮行业人才培养
联合利华食品营养北亚区总经理周莹洁在活动中分享道：“疫情后的餐饮业受到更多资本的关注，同时也吸引了更多不同背景的优秀人才加入，因此餐饮业已经不再是原先的传统行业，而是越来越专业的一个商业零售环境。”
据红厨网了解，家乐品牌自1957年进入中国香港，67年间深耕中餐，在过去10年时间，每个季度坚持在全国32个城市对超过13000名食客进行深入调研追踪，形成真实且扎实的数据后凭借全面、完善的洞察分析系统，时刻把握餐饮趋势和食客口味变化。
周莹洁女士表示：“家乐品牌多年来一直坚持用洞察预判好味，用专业坚守味道，支持餐饮人共同跨越不同的餐饮周期。我们始终在思考，如何在餐饮新周期为大家带来全方位的支持，共同探寻突破之道，实现中餐的持续发展。”
在家乐最新的食客调研报告中，食客越发在乎餐厅、菜品传递出的实际价值和“温度”，其需求回归到菜品与味道本身。这也要求专业餐饮人保持与时俱进，不断提升个人和专业能力，满足更多元的食客需求，更好的应对市场的挑战和机遇。
< class="pgc-img">联合利华食品营养北亚区总经理周莹洁致辞
联合利华饮食策划中国品类发展市场总监王佳莹女士在活动现场分享道： “我们发现2024一季度新增的食客推荐菜100%都来自经典菜或经典口味，说明食客念念不忘的还是那些记忆中的好味道。”
“今年的餐饮非常卷。如果想要卷赢这样一个市场，就必须要争夺更多食客的流量，尤其是要留住老客，而78%的食客在喜欢点经典菜的同时，也期待经典菜能够带来一些新的惊喜。所以需要通过不断焕新经典菜，给他们一个成为回头客的理由。”王佳莹总监讲道，“最后，我们看到85%的消费者都希望菜品好吃的同时，还要吸引眼球，所以需要满足他们先饱眼福再饱口福的多重需求。“
面对多变的市场环境，专业餐饮人应该如何精准把握消费趋势、实现突破与发展，成为大家关注的焦点。
把握餐饮新趋势
一切要从消费者需求出发
要想把握餐饮新趋势，最核心的在于如何抓住消费者的消费心理，让大家愿意真心实意用钞票给品牌投出自己宝贵的一票。
在活动现场，北京大学光华管理学院市场营销系彭泗清教授，也从消费心理与行为角度解析了当下食客需求，并为新餐饮的品牌创新，提出了专业见解。
< class="pgc-img">北京大学光华管理学院市场营销系彭泗清教授进行专题教学
彭教授表示：“民以食为天，在中国经济高质量发展的今天，餐饮行业也进入一个高质量发展新周期，餐饮企业不仅要做到‘美味’更要关注‘美心’。面对诸多未知和挑战，餐饮企业需要充分理解当下的社会心态和消费者心理，为消费者创造美好的情绪、创造美好的体验，才能突出重围重塑核心竞争力，成为‘提升人民群众幸福感’的‘美心’品牌。”
彭教授认为，要想做出“美心”品牌，最核心是让消费者能够获得满足感，能够让大家在普遍焦虑的社会环境下得到心理上的满足，其中就包括吃的过程、体验的过程、感官享受的过程、对自己身体上一个补充的过程，要让食客感受到“被重视”。
< class="pgc-img">北京大学光华管理学院市场营销系王锐副教授进行专题教学
因此，为了更好的应对新周期，专业餐饮人需要不断向多元化、专业化方向发展。不仅要精于专业技能，传承菜系美味基因；也要学会洞察食客需求，焕新经典升级口味；更要拓展营销能力，提供更好的用餐体验。
活动中，来自北京大学光华管理学院市场营销系的王锐副教授也分享了宏观经济视角下餐饮行业的基本发展、解析了餐饮市场的增长趋势，让现场的餐饮先锋代表对市场逻辑有了更系统的了解。
王教授指出：“餐饮是一门需要产品、渠道、服务、品牌共同协作的生意形式。在不断变化的市场环境中，餐饮人要寻求破局的法门，首先应当具有‘用户思维’，以消费者需求出发，深度理解产品价值、服务价值的意义，其次要基于‘守正创新’的原则提升品牌价值，保证品牌随市场发展不断创新的同时，保留个性差异化，打造品牌核心竞争力。”
王锐副教授围绕用户思维和品牌价值主张的角度，对餐饮破局之道提出了专业见解。活动现场，餐饮先锋代表积极提问，与教授们展开了热烈的交流讨论。
提升菜品竞争力
五大餐饮大咖共探餐饮突破之道
相信厨师朋友都能够感受到，2024年餐饮同质化更加严重，消费群体也发生了改变，大环境的变化让“餐饮如何寻求新突破”成为每一位从业者必须思考的内容。
红厨网了解到，诞生于2002年的家乐鸡汁，始终以陪伴和支持中餐厨师成长为使命，22年来一直以卓越的品质陪伴专业主厨跨越不同餐饮周期，创造多道美味经典。新周期下，家乐鸡汁依然肩负使命，助力专业主厨精准把握市场需求，满足食客各个维度上的期待，让经典美味保持与时俱进。
活动现场来自粤、闽、淮扬、川、鲁的五位餐饮大咖也对餐饮新消费趋势下的突破之道做了精彩共创，不仅表达了对新餐饮消费趋势的理解，探讨了餐饮人该如何在市场发展中保持长久的竞争力，还以具体菜品诠释了各菜系面对激烈的市场竞争，通过品牌、产品、营销来提升餐厅竞争力的实战经验。
< class="pgc-img">粤菜教父利永周现场分享
利永周大师以一道「云腿鸡汁蒸黄鱼腩」为例分享了粤菜守正创新的鲜香秘诀，“对于粤菜的升级来说，我们要保留食材的鲜活本味，激发食材原有的味道。在创新融合的过程中，要用最合适的调味来做和味。这道菜应用的是东部沿海地区的黄鱼，结合粤菜‘酿’的技法，用五花肉馅、鲜笋、香菇给黄鱼增加天然的香气，调味时加入家乐鸡汁以进一步激发黄鱼的自然鲜香，也让黄鱼和肉饼的风味更加融合。鸡鲜号称‘百味之王’，家乐鸡汁本身浓缩了鸡汤的精华，能够带来纯正自然的鸡鲜味，上搭花胶鲍翅，下搭白菜豆腐，可以很好地激发食材的本味，并且与其他风味融合的过程中逐步释放多层次的鲜。”
< class="pgc-img">云腿鸡汁蒸黄鱼腩
闽菜大师胡满荣则对经典名菜“汆螺片”做了全新的诠释：“汆螺片在过往的理念中，为了凸显食材的本味，传统的是汆海螺汤底，再加盐来调味，虽然够鲜，但是会比较单薄。
< class="pgc-img">戴云山乌鸡汤汆螺片
而这道「戴云山乌鸡汤汆螺片」，首先用戴云山乌鸡来炖汤底，再汆入海螺，海陆两种鲜味汇集到一锅之中，再以堂烹的形式保留螺片的鲜活脆嫩，而乌鸡的肉质鲜香也进一步激发出螺片的本味。在调味上，家乐鸡汁可以带来鲜活醇厚的底味，同时也让汤色更金黄鲜亮，给食客更好的观感，也能一眼引发食欲。这样一来，食客就能获得多层次的感官体验。”
< class="pgc-img">闽菜大师胡满荣现场分享
胡满荣大师表示，未来菜品不但要满足人的味蕾和人的眼球，还要好玩，还要新奇特，既能达到美味，也要达到美心。
接着是参加圆桌对话的淮扬菜大师沈巍、重庆江湖菜发展促进会副秘书长王清云、鲁菜米其林代表王浩全，围绕如何焕新经典美味，做出了精彩分享。
< class="pgc-img">京鲁、淮扬、川菜餐饮大咖共话新消费趋势下的突破之道
沈巍以一道「淮扬蒲菜炒软兜」展示了特色融合的精妙所在。
< class="pgc-img">淮扬蒲菜炒软兜
沈巍大师分享道：“这道菜以淮扬名菜‘炒软兜’为基础，不仅加入了江南清香脆嫩的蒲菜，结合了粤菜啫啫的烹饪方式，最大程度保留住食材的鲜香软嫩。啫啫的过程中，加入了家乐鸡汁，能快速增香，又能融合蒲菜的清香和鳝鱼的鲜美，让两者食材产生一加一大于二的效果，镬气十足，色泽诱人，深受食客喜爱。”
< class="pgc-img">淮扬菜大师沈巍现场分享
沈巍表示：“2024年我们可以感受到消费客群的转变，身为厨师，也必须随之转变，去适应现在的消费市场，如今我们也打造出能顺应消费主流的新派淮扬菜，口味更加包容，装盘更加精致。”
< class="pgc-img">茶油双椒牛蛙
而江湖菜代表王清云大师的「茶油双椒牛蛙」也展现了如何把握流量密码打造爆品。
< class="pgc-img">江湖菜代表王清云大师现场分享
“我们在创新这道菜的时候，通过大数据分析得出，当下年轻人比较钟爱酸辣味型，这就是一个流量密码。为了让这道菜的酸辣与众不同，加入了香茅草和自然发酵的酸菜酱，去把酸辣的底味调和得更清新爽口，再加入和酸辣味型很搭的家乐鸡汁，它像柔和剂一样，中和了酸辣的刺激，也让酸辣的风味更加畅爽。”
< class="pgc-img">鲁上鲁芙蓉赛螃蟹
鲁菜米其林代表王浩全以一道「芙蓉赛螃蟹」展示了如何让亲民鲁菜提升价值感。
< class="pgc-img">鲁菜米其林代表王浩全现场分享
“这道菜精选渤海湾小黄鱼搭配嫩滑蛋蓉，通过食材和口感的升级，增加菜品价值感。同时，在传统味型的基础上，用家乐鸡汁升级底味，不仅可以提鲜，也能让鱼肉的风味更加饱满。此外，家乐鸡汁金黄明亮的色泽还能提升菜品颜值，丰富食客的视觉体验。这么一来何止赛螃蟹，简直胜螃蟹！”
结语
自2002年上市以来，家乐鸡汁以液体提鲜方式开启全新提鲜时代，多年来陪伴餐饮人创造多道美味经典，共筑无数中餐金字招牌。
据了解，当天晚宴上，家乐鸡汁也联合参与活动的百余位餐饮先锋代表共同启动2024家乐鸡汁“金字招牌菜”发布。
而这一举动，也正是家乐鸡汁希望对长久以来保持竞争力的经典美味做出认可，也期待持续助力专业主厨为中餐的源远流长注入更多新活力，与更多专业主厨一起点“食”成金，拥抱行业发展“味”来。
本文配图来自家乐品牌
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（作者：刘朗；编辑：长乐未央）
